最新商品学课程设置精品课件.ppt

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1、8/13/2022山东英才学院 庞曰新2 0 商品学课程设置商品学课程设置w 0-1 商品学课程介绍商品学课程介绍工作过程工作过程系统化系统化 1-1 商品学课程性质商品学课程性质8/13/2022山东英才学院 庞曰新91 构建商品质量体构建商品质量体系系 1-1 课程结构设计课程结构设计学习领域学习领域学习情境学习情境典型工作任务典型工作任务任务载体任务载体1、商品质量、商品质量商品质量概念商品质量概念 商品质量特性商品质量特性商品质量基本要求商品质量基本要求食品商品质量基本要求食品商品质量基本要求纺织品商品质量基本要求纺织品商品质量基本要求日用工业品质量基本要求日用工业品质量基本要求影响商

2、品质量影响商品质量的因素的因素 生产过程生产过程流通过程流通过程使用过程使用过程2、商品质量、商品质量管理管理 质量管理概述质量管理概述 质量管理概念质量管理概念质量管理发展阶段质量管理发展阶段全面质量管理全面质量管理TQCTQC三全管理三全管理PDCAPDCA循环法循环法构建商品质量体系构建商品质量体系8/13/2022山东英才学院 庞曰新10 1 构建商品质量体系构建商品质量体系 1-2 课程定位与培养目标课程定位与培养目标 职业职业岗位岗位能力能力市场营销销售服务熟练介绍商品基本性能，分析三大类商品质量特征及影响商品质量的因素，处理常见商品质量问题，熟悉全面质量管理的基本要求及应用方法。

3、 市场推销各级管理电子商务网络营销同上物流管理运输同上仓储其他8/13/2022山东英才学院 庞曰新11 1 构建商品质量体系构建商品质量体系 1-3 重点、难点重点、难点食品商品质量食品商品质量基本要求、基本要求、有害物质来源、有害物质来源、食品卫生法食品卫生法全面质量管理全面质量管理ISO 的定义的定义三全管理三全管理PDCA循环循环影响商品质量影响商品质量因素：因素：生产过程、生产过程、流通过程流通过程132对产品性能介绍应准确，即用清晰的，理性的，清晰的，理性的，技术的或工程语言技术的或工程语言表述对顾客需要，不能做虚假广告宣传。 4-1 质量与商品质量质量与商品质量 4.1.1质量概

4、念：ISO9000：2000质量管理体系和术语中的定义：质量是指一组固有特性满足要求的程度。质量是指一组固有特性满足要求的程度。4.1.2 质量特性：产品、过程或体系与需求有关质量特性：产品、过程或体系与需求有关的固有特性。的固有特性。8/13/2022山东英才学院 庞曰新131 构建商品质量体系 4.1.3 有形商品质量特性包括五个方面：有形商品质量特性包括五个方面：性能性能产品满足用途必备的技术特性寿命寿命规定条件下完成规定功能时间可靠性可靠性规定时间条件下完成规定功能的能力安全性安全性保证对人身财产安全不受危害的能力经济性经济性产品在使用中期中的成本好费用8/13/2022山东英才学院

5、庞曰新144-2 商品质量基本要求 国家建立突发公共卫生事件应急预案：食品食品安全法安全法问题食品实行召回食品不得实施免检明星代言连带责任添加剂许可制度食品安全国家标准2009.06.01 开始执行开始执行 8/13/2022山东英才学院 庞曰新151 构建商品质量体系4-3 影响商品质量的因素影响商品质量的因素生产过程生产过程成品检验质量控制产品包装生产工艺生产设备原材料质 量市场调研开发设计流流通通过过程程运输仓储销售服务使用过程使用过程安装使用养护8/13/2022山东英才学院 庞曰新161 构建商品质量体系 4-4 商品质量管理商品质量管理 概概 念念保证和提高保证和提高企业与市场企业

6、与市场作业质量、作业质量、工作质量、工作质量、管理质量的管理质量的技术活动。技术活动。内内 容容搜集情报、搜集情报、制定计划、制定计划、确定水平、确定水平、建立体系、建立体系、制定标准、制定标准、质量控制、质量控制、组织检验等。组织检验等。发展阶段发展阶段质量检验质量检验1920-1930统计质量控制统计质量控制1930-1960全面质量管理全面质量管理1960-今今8/13/2022山东英才学院 庞曰新17 1 构建商品质量体系全面质量管理全面质量管理ISO定义定义一个组织以质量一个组织以质量为中心，以全员为中心，以全员参与为基础，参与为基础，目的是让顾客满目的是让顾客满意、本组织全体意、本

7、组织全体成员及社会受成员及社会受益，达到长期成益，达到长期成功的管理途径。功的管理途径。全过程质量管理全过程质量管理 市场调研、产品开发、市场调研、产品开发、市场作业、销售服务市场作业、销售服务全员参与质量管理全员参与质量管理产品质量人人有责产品质量人人有责建立责权利管理系统建立责权利管理系统 全企业管理全企业管理纵向通力协作、横向相互配合，纵向通力协作、横向相互配合，构成体系完善有效整体构成体系完善有效整体 8/13/2022山东英才学院 庞曰新18 全面质量管理的基本程序和方法全面质量管理的基本程序和方法1 构建商品质量体系 PDCA循环法循环法 戴明循环戴明循环PPPPADDDDCCCC

8、AAAP：计划（：计划（Plan）D：执行（：执行（Do）C：检查（：检查（Check）A：处理（：处理（Action）PDCAPPDDCCAA提提高高提提高高维持维持维持维持提提高高 逐级上升逐级上升PDCA8/13/2022山东英才学院 庞曰新192 管理与区分商品质量管理与区分商品质量学习领域学习领域学习情境学习情境典型工作任务典型工作任务任务载体任务载体1、商品分、商品分类类商品分类概述商品分类概述 商品分类概念商品分类概念 商品分类原则商品分类原则商品分类方法商品分类方法 线分类法线分类法 面分类法面分类法商品分类标志商品分类标志 选择分类标志原则选择分类标志原则 常见分类标志常见分

9、类标志商品目录商品目录 商品目录种类商品目录种类 重要商品分类体系重要商品分类体系2、商品信、商品信息编码息编码商品编码概述商品编码概述 商品代码及其类型商品代码及其类型 商品编码原则商品编码原则商品代码编制方法商品代码编制方法 商品分类代码编制方法商品分类代码编制方法 商品标示代码编制方法商品标示代码编制方法商品条码商品条码 EAN-13 条码结构条码结构 几种常用的商品条码几种常用的商品条码管理与区分商品质量管理与区分商品质量 2-1 课程结构设计课程结构设计8/13/2022山东英才学院 庞曰新202 管理与区分商品质量管理与区分商品质量 2-2 课程定位与培养目标课程定位与培养目标 职

10、业职业岗位岗位能力目标能力目标市场市场营销营销销售服务销售服务熟悉商品分类体系结构，掌握各项分类工熟悉商品分类体系结构，掌握各项分类工作原则，熟练选择分类标志，了解商品目作原则，熟练选择分类标志，了解商品目录；熟练掌握商品分类代码及标示代码的录；熟练掌握商品分类代码及标示代码的结构及应用。结构及应用。 市场推销市场推销各级管理各级管理电子商务电子商务网络营销网络营销熟练掌握商品目录及商品分类代码及标示熟练掌握商品目录及商品分类代码及标示代码的结构及应用。代码的结构及应用。 物流管理物流管理运输运输熟悉商品分类体系结构，掌握各项分类工熟悉商品分类体系结构，掌握各项分类工作原则，熟练选择分类标志，

11、了解商品目作原则，熟练选择分类标志，了解商品目录；熟练掌握商品分类代码及标示代码的录；熟练掌握商品分类代码及标示代码的结构及应用，熟悉物流条码。结构及应用，熟悉物流条码。 仓储仓储其他其他8/13/2022山东英才学院 庞曰新212 管理与区分商品质量管理与区分商品质量2-3 重点与难点重点与难点线线 分分 类类 法法常见分类标常见分类标志志商品目录商品目录 条条 码码EAN-13EAN-13 结结 构构 CPCGB/T7635.18/13/2022山东英才学院 庞曰新222 管理与区分商品质量管理与区分商品质量2-4 主要知识要点主要知识要点 4.1商品分类概述商品分类概述大类大类中类中类小

12、类小类品种品种细类细类分类体系分类体系商品共性商品共性规格花色规格花色特征特性特征特性性能成分性能成分行业分工行业分工分类原则分类原则科学性科学性系统性系统性兼容性兼容性整体性整体性可延性可延性8/13/2022山东英才学院 庞曰新232 管理与区分商品质量管理与区分商品质量4-2 商品分类方法商品分类方法线分类法线分类法层级分类法层级分类法各类目彼此之间构成并列或隶属的关系。各类目彼此之间构成并列或隶属的关系。 案例案例 GB/T7635.1-2002全国主要产品分类代码全国主要产品分类代码 全国产品全国产品 0 农林牧渔农林牧渔1 矿产资源矿产资源2 加工食品加工食品 森林产品森林产品 动

13、物产品动物产品 种植业种植业 大部类大部类水果水果 蔬菜蔬菜 稻谷稻谷 红色硬质红色硬质 小麦小麦 玉米玉米 谷物谷物春小麦春小麦 冬小麦冬小麦 白色硬质白色硬质 混合麦混合麦 白色软质白色软质 红色软质红色软质 小类小类中类中类大类大类部类部类细类细类山东英才学院 庞曰新248/13/20222 管理与区分商品质量管理与区分商品质量 4-3 商品分类标志选择标志原选择标志原则则目的性目的性 原则原则 包容性包容性原则原则稳定性稳定性 原则原则逻辑性逻辑性 原则原则唯一性唯一性 原则原则常用分类标常用分类标志志商品的商品的 用途用途商品的商品的原材料原材料商品的商品的 加工加工商品的商品的 成

14、分成分8/13/2022山东英才学院 庞曰新25如如 0 1 1 1 1 . 100 代表春小麦；代表春小麦； 4、全国主要产品分类与代码、全国主要产品分类与代码 GB/T7635.1(2)-2002代码结构：六层八位数字。代码结构：六层八位数字。X X X X X X X X 前五层五位数字同前五层五位数字同CPC，第六层由三位，第六层由三位数字构成，表示细目类。数字构成，表示细目类。0 1 1 2 2 . 012代表白硬粒形玉米。代表白硬粒形玉米。大部类大部类部类部类大类大类中类中类小类小类细类细类8/13/2022山东英才学院 庞曰新26GB/T7635.2-2002 如土地产权5124

15、0大部类大部类部类部类大类大类中类中类小类小类细类细类0419090919010999部类部类门类门类大类大类中类中类小类小类5909090909 GB/T7635.1-2002 如011110108/13/2022山东英才学院 庞曰新272 管理与区分商品质量管理与区分商品质量 4.5 商品信息编码分类代码分类代码GB/T7635.1-2002 XXXXXXXX 商品标识代码商品标识代码EAN-13标识码标识码可扩性可扩性唯一性唯一性稳定性稳定性协调性协调性层次性层次性简明性简明性唯一性唯一性无含义无含义稳定性稳定性8/13/2022山东英才学院 庞曰新28代码层次与分类层级一致，代码层次与

16、分类层级一致，多用于线分类法。如多用于线分类法。如 GB/T76351-2002可运输产品，六层八位码可运输产品，六层八位码 X X X X X XXX 0-4 1-9 0-9 0-9 1-9 010-999 大部类大部类 部类部类 大类大类 中类中类 小类小类 细目类细目类 层次编码法层次编码法 优点：代码简单，逻辑性强，信息容量大，各项关系明确。优点：代码简单，逻辑性强，信息容量大，各项关系明确。 缺点：结构弹性差，需要预留备用码。缺点：结构弹性差，需要预留备用码。平行编码法和混合编码法略平行编码法和混合编码法略8/13/2022山东英才学院 庞曰新29 商品标识代码是由商品标识代码是由E

17、ANUCC系统规定的全球通用代系统规定的全球通用代码，是由一组规则排列的条、空、字符组成的。码，是由一组规则排列的条、空、字符组成的。 包括包括EAN/UCC-13、EAN/UCC-8、UCC-12、EAN/UCC-14。4-6-2 商品标识代码的编制方法商品标识代码的编制方法 8/13/2022山东英才学院 庞曰新30 ANCC系统是全球统一标准化编码体系，是系统是全球统一标准化编码体系，是对流通领域中所有产品与服务对流通领域中所有产品与服务(包括贸易项目、物包括贸易项目、物流单元、资产、位置和服务关系等流单元、资产、位置和服务关系等)的标识代码及的标识代码及附加属性代码。采用附加属性代码。

18、采用EAN/UCC-13（8）代码结构，）代码结构，主要用于主要用于POS系统。系统。中国物品编码中心（中国物品编码中心（ANCC）1989年年2 管理与区分商品质量管理与区分商品质量8/13/2022山东英才学院 庞曰新31 销售点管理系统，利用现金收款机作为销售点管理系统，利用现金收款机作为终端机与主机相连，并借助光电识读设备入终端机与主机相连，并借助光电识读设备入录商品信息，经计算机数据处理、打印。录商品信息，经计算机数据处理、打印。POS系统系统 通常，零售商品采用通常，零售商品采用EAN/UCC-13； 非零售商品采用非零售商品采用EAN/UCC-14； 北美地区常用北美地区常用EA

19、N/UCC-13和UCC-12.8/13/2022山东英才学院 庞曰新321、EAN/UCC-13代码及其结构结构种类结构种类前缀码前缀码厂商代码厂商代码商品项目代码商品项目代码校验码校验码结构1XXXXXXXXXXXXX结构结构2 XXXXXXXXXXXXX结构结构3XXXXXXXXXXXXXX前缀码：由前缀码：由EAN协会分配，中国前缀码为协会分配，中国前缀码为690695 ；前缀码：前缀码：690、691结构结构1 前缀码：前缀码：692、693结构结构2前缀码：前缀码：694、695结构结构3 8/13/2022山东英才学院 庞曰新33 偶位加：偶位加： 9+7+5+3+1+9=34

20、3： 34*3=102 奇位加：奇位加： 8+6+4+2+0+6=26 + ： 102+26=128 的的10最小倍数最小倍数- ： 130-128=2 校验码校验码C=2。校验码按校验码按EAN协会规定方法确定协会规定方法确定代代码码690123456789C定定位位131211109876543218/13/2022山东英才学院 庞曰新34代代码码690123456789C定定位位13121110987654321代代码码90123456789C定定位位123456789101112EAN-13与与UCC-12校验码确定方法对比校验码确定方法对比EAN-13的偶序位与的偶序位与UCC-12

21、的奇数位一致的奇数位一致8/13/2022山东英才学院 庞曰新35 1、概念：条码是将字符代码转换成线条并按一定规则排、概念：条码是将字符代码转换成线条并按一定规则排列组合而成的特殊图形符号。为便于识别，下面对应相应列组合而成的特殊图形符号。为便于识别，下面对应相应字符。条码符号用于计算机识读，字符供人识读或向键盘字符。条码符号用于计算机识读，字符供人识读或向键盘入录数据。入录数据。4-6-3 商品条码商品条码 一、一、概述概述8/13/2022山东英才学院 庞曰新36构成元素：模块是最基本宽度单位，共构成元素：模块是最基本宽度单位，共113个；个； 每个数字每个数字7个模块（二进制）。个模块

22、（二进制）。 号为右侧空白区的保护符。号为右侧空白区的保护符。二、商品条码符号结构二、商品条码符号结构区区域域左侧左侧空白空白区区起始起始符符左侧左侧数据数据符符中间中间分隔分隔区区右侧右侧数据数据符符校验校验符符终止终止符符右侧右侧空白空白区区模块模块11342535737数字数字1651EAN-13条码条码8/13/2022山东英才学院 庞曰新37构成元素：模块共构成元素：模块共81个；个； 、号分别为左、右侧空白区的保护符。号分别为左、右侧空白区的保护符。二、商品条码符号结构二、商品条码符号结构区区域域左侧左侧空白空白区区起始起始符符左侧左侧数据数据符符中间中间分隔分隔区区右侧右侧数据数

23、据符符校验校验符符终止终止符符右侧右侧空白空白区区模块模块7328521737数字数字431EAN-8条码条码8/13/2022山东英才学院 庞曰新38 1、店内码、店内码: 用于随机重量销售用于随机重量销售,由零售商用专用设备制成条码，制由零售商用专用设备制成条码，制造商与零售商签订协议生产设备。因为只能用于商店内部造商与零售商签订协议生产设备。因为只能用于商店内部自动化管理系统自动化管理系统,所以称店内码。所以称店内码。 国际常用店内码与国际常用店内码与EAN-13、 EAN-8等相似。等相似。三、几种常用的条码三、几种常用的条码前缀码前缀码商品项目代码商品项目代码校验码校验码X XX X

24、 X X X X X X X X XCEAN-13 店内码结构店内码结构8/13/2022山东英才学院 庞曰新39前缀码：前缀码：978 图书代码图书代码（中间中间9位数字位数字） 由各国自行定义由各国自行定义: 厂商厂商+书名代码书名代码、出版社出版社+书名代码、书名代码、 出版物出版物+价格代码价格代码2、EAN系统图书代码系统图书代码与国际标准书号中心与国际标准书号中心ISBN达成一致达成一致前缀码前缀码图书项目代码图书项目代码校验码校验码978X X X X X X X X XC同同EAN-13 8/13/2022山东英才学院 庞曰新403、EAN系统期刊代码系统期刊代码使用国际标准期

25、刊号使用国际标准期刊号ISSN前缀码前缀码ISSN号号备用码备用码校验码校验码期刊系列号期刊系列号977X X X X X X X（17）Q1 Q2CS1 S2X17 ：国际标准期刊号；：国际标准期刊号；Q1 Q2 ：日刊或周内刊（如日报）；：日刊或周内刊（如日报）；S1 S2 ：一周以上出版一次（如月刊、季刊等）：一周以上出版一次（如月刊、季刊等） 周刊S1S2 ：0152（周序数代码） 双周刊S1S2：02.04.0652 或 01.03.0551 月刊S1S2：0112（月份序数） 双月刊S1S2：02.0412 或01.03118/13/2022山东英才学院 庞曰新41l用于商品单元的

26、全球统一标识的条码，包括用于商品单元的全球统一标识的条码，包括l消费单元、储运单元、货运单元等。是供应消费单元、储运单元、货运单元等。是供应l链中用于标识物流领域中具体实物的一种代链中用于标识物流领域中具体实物的一种代l码，是整个供应链的共享数据。码，是整个供应链的共享数据。4、物流条码、物流条码概念概念8/13/2022山东英才学院 庞曰新42v（1）消费单元条码：（）消费单元条码：（EAN-13代码）代码）v 即商品条码，用于零售业，与之对应的是国家标准即商品条码，用于零售业，与之对应的是国家标准商品条码商品条码GB12904。（适用于单个大件）。（适用于单个大件）v（2）储运单元条码：（

27、）储运单元条码：（ITF-14代码，含一位指示符）代码，含一位指示符）v 用于超市配送中心，纸质包装箱。与之对应的是用于超市配送中心，纸质包装箱。与之对应的是储运单元条码储运单元条码GB/T16830。（适用于中包装）。（适用于中包装）v（3）货运单元条码）货运单元条码（UCC/EAN-128代码）代码）v 包含产品编号、生产日期、批号。（适用于集装箱）包含产品编号、生产日期、批号。（适用于集装箱）国际物流条码种类国际物流条码种类8/13/2022山东英才学院 庞曰新43学习学习领域领域学习情境学习情境典型工作任务典型工作任务任务载体任务载体分析商品质量内在因素分析商品质量内在因素1、商品内在

28、属、商品内在属性性商品成分商品成分 商品无机成分商品无机成分 商品有机成分商品有机成分商品结构商品结构 宏观结构宏观结构 微观结构微观结构商品性质商品性质 化学性质化学性质 物理性质物理性质2、食品质量属、食品质量属性性高能营养素高能营养素 糖类糖类 蛋白质、脂肪蛋白质、脂肪其他营养素其他营养素 维生素、矿物质、水维生素、矿物质、水3 分析商品质量内在因素分析商品质量内在因素 3-1 课程结构设计课程结构设计8/13/2022山东英才学院 庞曰新44学习学习领域领域学习情境学习情境典型工作任务典型工作任务任务载体任务载体分析商品质量分析商品质量内在因素内在因素3、纺织品质量、纺织品质量属性属性

29、纺织纤维种类及特性纺织纤维种类及特性 天然纤维天然纤维 化学纤维化学纤维纺织纤维鉴别纺织纤维鉴别 感官法感官法 燃烧法燃烧法 显微镜法显微镜法4、日用工业品、日用工业品 质量属性质量属性 有机商品有机商品 肥皂制品肥皂制品 塑料制品塑料制品 纸张纸张3 分析商品质量内在因素分析商品质量内在因素课程结构设计课程结构设计8/13/2022山东英才学院 庞曰新45 3-2 课程定位与培养目标课程定位与培养目标 职业职业岗位岗位能力能力市场市场营销营销销售服务销售服务掌握商品常见的理化性能，并能熟练掌握商品常见的理化性能，并能熟练分析常见商品的成分、性能等内在质分析常见商品的成分、性能等内在质量，科学

30、指导消费。量，科学指导消费。 市场推销市场推销各级管理各级管理电子商务电子商务网络营销网络营销熟悉商品性能，科学指导消费熟悉商品性能，科学指导消费 。物流管理物流管理运输运输掌握商品常见的理化性能，并能熟练掌握商品常见的理化性能，并能熟练分析常见商品的成分、性能等内在质分析常见商品的成分、性能等内在质量，找出影响商品质量的因素，提高量，找出影响商品质量的因素，提高物流管理能力。物流管理能力。 仓储仓储其他其他3 分析商品质量内在因素分析商品质量内在因素8/13/2022山东英才学院 庞曰新463 分析商品质量内在因素分析商品质量内在因素3-3 重点与难点重点与难点重点重点难点难点商商品品理理化

31、化性性质质六大类营养素六大类营养素生理生理功能功能常见常见缺乏病缺乏病营养营养评价评价纺织纺织纤维纤维种类种类及及鉴别鉴别8/13/2022山东英才学院 庞曰新473 分析商品质量内在因素分析商品质量内在因素3-4 主要知识要点主要知识要点4.1商品的内在属性商品的内在属性化合物化合物金属金属无机物无机物单质单质非金属非金属K、ca、Na、Mg、Al、Zn、Fe、Sn、Pb、Cu、Hg、Ag、Pt、AuC、S、P、O2、H2盐：盐：Nacl、 CuSO4、 KNO3碱：碱：NaOH、Ca(OH)2、酸：酸：Hcl、H2SO4、HNO31、化学成分、化学成分无机无机成分成分有机有机成分成分8/1

32、3/2022山东英才学院 庞曰新483 分析商品质量内在因素分析商品质量内在因素4.1商品的内在属性商品的内在属性有机物有机物烃烃 碳氢化合物：碳氢化合物：CH4、C2H6高分子化合物高分子化合物 塑料、橡胶、合成纤维塑料、橡胶、合成纤维含含N化合物化合物 氨基酸、蛋白质氨基酸、蛋白质碳水化合物碳水化合物 C6H12O6、C12H22O11、Cn（H2O)m有机成分有机成分烃的衍生物烃的衍生物 醇、醛、羧酸、酯醇、醛、羧酸、酯有机有机食品食品服装服装日化日化制品制品8/13/2022山东英才学院 庞曰新493 分析商品质量内在因素分析商品质量内在因素4.1商品的内在属性商品的内在属性3、商品的

33、性质、商品的性质决定商品质量的主要因素，确决定商品质量的主要因素，确定商品养护的主要依据。定商品养护的主要依据。化学性质化学性质耐水性耐水性耐老化性：耐老化性：耐酸碱性耐酸碱性抗水解：蛋白质、脂肪水解。抗水解：蛋白质、脂肪水解。抗溶解：食盐、食糖潮解；抗溶解：食盐、食糖潮解；棉麻织物：耐碱不耐酸，可用碱性洗涤剂；棉麻织物：耐碱不耐酸，可用碱性洗涤剂；羊毛蚕丝：耐酸不耐碱，应用专用洗涤剂。羊毛蚕丝：耐酸不耐碱，应用专用洗涤剂。耐氧化、耐光、耐候性。指商品抵抗空气中的氧、耐氧化、耐光、耐候性。指商品抵抗空气中的氧、日光中的紫外线和气候等外界因素作用的能力。日光中的紫外线和气候等外界因素作用的能力。

34、 8/13/2022山东英才学院 庞曰新504.1商品的内在属性商品的内在属性3、商品的性质、商品的性质物理性质物理性质重量：如平方米重、比重、容重等；交易依据，材料定性指标。重量：如平方米重、比重、容重等；交易依据，材料定性指标。 吸湿性：（吸湿、放湿）吸湿性强弱决定于商品成分和结构。吸湿性：（吸湿、放湿）吸湿性强弱决定于商品成分和结构。 透气性和透水性：是纺织品重要的卫生指标。透气性和透水性：是纺织品重要的卫生指标。 耐热性：商品经受急剧温度变化而不致破坏或显著降低强度的性质。耐热性：商品经受急剧温度变化而不致破坏或显著降低强度的性质。 光学性质：光学性质： 全透过全透过无色无色全吸收全吸

35、收黑色黑色全反射全反射白色白色机械性质：是商品耐用性的重要质量指标。机械性质：是商品耐用性的重要质量指标。8/13/2022山东英才学院 庞曰新51吸湿性吸湿性吸湿性强弱决定于商品成分和结构吸湿性强弱决定于商品成分和结构1、吸收：商品成分中含有亲水基团，同时具有疏松多孔的结构，、吸收：商品成分中含有亲水基团，同时具有疏松多孔的结构， 吸湿性强。如茶叶、奶粉、羊毛等。吸湿性强。如茶叶、奶粉、羊毛等。2、吸附：商品成分中无亲水基团，同时结构紧密，仅表面吸附，、吸附：商品成分中无亲水基团，同时结构紧密，仅表面吸附，吸湿性弱。如玻璃、陶瓷、塑料等。吸湿性弱。如玻璃、陶瓷、塑料等。3、吸湿性指标表达方式

36、：、吸湿性指标表达方式： 含水率含水率=（H2O/含水商品）含水商品）100% 回潮率回潮率=（H2O/干品）干品） 100% 3-4-2 食品商品的质量属性食品商品的质量属性 1、食品分类、食品分类食品分类食品分类按食品来源按食品来源按食品比重按食品比重按食品加工按食品加工动物食品：肉、蛋、奶、水产品等。动物食品：肉、蛋、奶、水产品等。植物食品：谷物、蔬菜、水果、茶叶等。植物食品：谷物、蔬菜、水果、茶叶等。矿物食品：食盐、矿泉水等。矿物食品：食盐、矿泉水等。原料食品：农林牧渔未经加工产品，包括鲜活食品、原料食品：农林牧渔未经加工产品，包括鲜活食品、 生鲜食品、粮谷类食品等。生鲜食品、粮谷类食

37、品等。加工食品：经食品工业加工的食品。加工食品：经食品工业加工的食品。主食：提供热量为主的植物性食物。如米、面等。主食：提供热量为主的植物性食物。如米、面等。副食：主食以外的所有食品通称为副食。副食：主食以外的所有食品通称为副食。烟、酒、烟、酒、糖、茶、糖、茶、糕点、罐头、饮料、调味品、豆制品、糕点、罐头、饮料、调味品、豆制品、肉、蛋、乳、水产品、蔬菜、水果肉、蛋、乳、水产品、蔬菜、水果等等15类。类。8/13/2022山东英才学院 庞曰新53 2、食品营养成分及特性、食品营养成分及特性3-4-2 食品商品的质量属性食品商品的质量属性1 糖类糖类碳水化合物：碳水化合物：Cn（H2O）m单糖：单

38、糖：C6H12O6，能被人体直接吸收，葡萄糖、果糖等。，能被人体直接吸收，葡萄糖、果糖等。糖的分类糖的分类双糖：双糖：C12H22O11，不能被人体直接吸收，水解成单糖后，不能被人体直接吸收，水解成单糖后 才能被吸收，蔗糖、麦芽糖、乳糖等。才能被吸收，蔗糖、麦芽糖、乳糖等。 C12H22O11+H2O= C6H12O6 +C6H12O6（转化糖）（转化糖）多糖：（多糖：（C6H10O5）n，不能被人体直接吸收，水解成单，不能被人体直接吸收，水解成单糖后才能被吸收，淀粉、纤维素等。糖后才能被吸收，淀粉、纤维素等。 （C6H10O5）n + nH2O = nC6H12O6 + nC6H12O68/

39、13/2022山东英才学院 庞曰新54糖类糖类营养与生理作用营养与生理作用提供热量：占人体热量来源的提供热量：占人体热量来源的6070%，主要来自于主食。，主要来自于主食。12345节约蛋白质：糖类不足，就会由部分蛋白质提供热量。节约蛋白质：糖类不足，就会由部分蛋白质提供热量。抗生酮作用：糖类不足，脂肪氧化产生酮类造成酮症。抗生酮作用：糖类不足，脂肪氧化产生酮类造成酮症。参与人体构成：（血液、脑神经、抗体、激素、活性酶等）。参与人体构成：（血液、脑神经、抗体、激素、活性酶等）。不消化，刺激消化液分泌，促进食物消化、废物不消化，刺激消化液分泌，促进食物消化、废物 排出，防止结肠病；排出，防止结肠

40、病；食物纤维食物纤维持水性，有利于营养素吸收；持水性，有利于营养素吸收；螯合胆固醇，降低心血管疾病发生。螯合胆固醇，降低心血管疾病发生。8/13/2022山东英才学院 庞曰新55 2、食品营养成分及特性、食品营养成分及特性3-4-2 食品商品的质量属性食品商品的质量属性2 脂肪脂肪脂肪酸甘油酯：（脂肪酸甘油酯：（C17H33COO）3（C3H5）脂肪分类脂肪分类三酸甘油酯，脂肪酸占三酸甘油酯，脂肪酸占95%96%中性脂肪中性脂肪油：不饱和脂肪酸甘油酯，常温下呈液态。油：不饱和脂肪酸甘油酯，常温下呈液态。脂：饱和脂肪酸甘油酯，常温下呈固态。脂：饱和脂肪酸甘油酯，常温下呈固态。类脂类脂蜡质：存在于

41、昆虫、植物及果实表皮中。蜡质：存在于昆虫、植物及果实表皮中。磷脂：卵磷脂、脑磷脂、神经鞘磷脂。磷脂：卵磷脂、脑磷脂、神经鞘磷脂。 种子、种子、 卵、脑组织、蛋黄中含磷高。卵、脑组织、蛋黄中含磷高。固醇：胆固醇、谷固醇、豆固醇、麦角固醇。固醇：胆固醇、谷固醇、豆固醇、麦角固醇。8/13/2022山东英才学院 庞曰新56营养与生理作用营养与生理作用高能源：是糖或蛋白质的高能源：是糖或蛋白质的2.2倍，过量会在体内储备。倍，过量会在体内储备。 长期不足就会消瘦。长期不足就会消瘦。1234提供必需脂肪酸（提供必需脂肪酸（EFA）构成机体（脑），合成激素。）构成机体（脑），合成激素。 长期缺乏会导致长期

42、缺乏会导致不育不育、动脉硬化动脉硬化、肿胀肿胀等疾病。等疾病。具有保温、促进维生素及各种营养素吸收等功能。具有保温、促进维生素及各种营养素吸收等功能。脂肪脂肪不饱和不饱和脂肪酸脂肪酸EFA：常见的必需脂肪酸有亚麻酸、亚油酸和花生四烯酸。：常见的必需脂肪酸有亚麻酸、亚油酸和花生四烯酸。DHA：俗称脑黄金，对大脑和视网膜发育起重要作用。：俗称脑黄金，对大脑和视网膜发育起重要作用。 AA：花生四烯酸，对人的生长发育起重要作用。：花生四烯酸，对人的生长发育起重要作用。膳食功能：增加饱腹感，产生美味。膳食功能：增加饱腹感，产生美味。8/13/2022山东英才学院 庞曰新57 2、食品营养成分及特性、食品

43、营养成分及特性3-4-2 食品商品的质量属性食品商品的质量属性3 蛋白质蛋白质水解产物：氨基酸水解产物：氨基酸 R-CH（NH2）COOH成分与结构成分与结构成分：成分：主要由主要由C、H、O、N、构成，还有少量、构成，还有少量S等等 其他元素。其中其他元素。其中N的含量占的含量占16%左右。左右。1结构：最终水解产物为氨基酸。结构：最终水解产物为氨基酸。 构成蛋白质的氨基酸约构成蛋白质的氨基酸约20余种。余种。2单纯蛋白质：水解后只产生氨基酸的蛋白质。单纯蛋白质：水解后只产生氨基酸的蛋白质。 结合蛋白质：水解后还能产生其他化合物的蛋白质。结合蛋白质：水解后还能产生其他化合物的蛋白质。如如RN

44、A、DNA等。等。蛋白质分类蛋白质分类8/13/2022山东英才学院 庞曰新58营养与生理作用营养与生理作用构成机体的基础物质。构成机体的基础物质。1234参与物质的新陈代谢。参与物质的新陈代谢。生理作用：调节机能、增强抵抗力、运载代谢物、生理作用：调节机能、增强抵抗力、运载代谢物、 遗传信息控制、产生热量、提供营养等。遗传信息控制、产生热量、提供营养等。不能直接被人体吸收，需先水解解成氨基酸，才能被机不能直接被人体吸收，需先水解解成氨基酸，才能被机体消化吸收。体消化吸收。蛋白质蛋白质5提供必需氨基酸提供必需氨基酸人体不能自行合成，必须从饮食中获取人体不能自行合成，必须从饮食中获取 的氨基酸的

45、氨基酸。八种必需氨基酸：八种必需氨基酸：亮氨酸、异亮氨酸、颉氨酸、赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、颉氨酸、赖氨酸、 苏氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、色氨酸。苏氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、色氨酸。8/13/2022山东英才学院 庞曰新59含量：食物中含量：食物中1克克N相当于相当于6.5克蛋白质克蛋白质，所以常用，所以常用 含含N量换算蛋白质含量。量换算蛋白质含量。1234消化率：蛋白质被消化吸收的百分率。消化率：蛋白质被消化吸收的百分率。 蛋白质消化率蛋白质消化率=N的吸收量的吸收量/N的摄入量的摄入量100%利用率：消化吸收后的氨基酸越接近人体需要的模式，利用率：消化吸收后的氨基酸越接近人体需要的模式， 其

46、蛋白质的利用率就越高。其蛋白质的利用率就越高。蛋白质营养评价蛋白质营养评价完全蛋白质：必需完全蛋白质：必需EAA种类齐全、数量符合人体合成种类齐全、数量符合人体合成Pr需要的需要的食物蛋白质。食物蛋白质。主要存在于动物食品中主要存在于动物食品中（全鸡蛋为参考蛋白全鸡蛋为参考蛋白）。）。不完全蛋白质：非足价蛋白质。主要存在于植物食品中，不完全蛋白质：非足价蛋白质。主要存在于植物食品中， 含量越多，营养价值越低。含量越多，营养价值越低。蛋白质生物变化过程：蛋白质生物变化过程：PrEAANH3H2S吲哚吲哚8/13/2022山东英才学院 庞曰新60 2、食品营养成分及特性、食品营养成分及特性3-4-

47、2 食品商品的质量属性食品商品的质量属性4 无机盐无机盐又称矿物质：指食物中除又称矿物质：指食物中除C、H、O、N以外所有元素以外所有元素分类：在人体中的比例分类：在人体中的比例45%，其中以，其中以0.01% （100mg）为界）为界常量元素：常量元素：0.01%（100mg）1CaPSKNaClMg1.510.250.20.150.150.05 微量元素：微量元素：0.01%（ 100mg） Fe、Zn、Cu、 I、Mn、Mo、Co、 Se、Cr、Ni、Sn、Si、F、V等。等。 8/13/2022山东英才学院 庞曰新61营养与生理作用营养与生理作用调节机体机能。调节机体机能。人体构成元素

48、。人体构成元素。维持体内酸碱平衡。维持体内酸碱平衡。无机盐无机盐常见缺乏病及食物来源常见缺乏病及食物来源无机盐无机盐常见缺乏病常见缺乏病食物来源食物来源Ca佝偻病、软骨病、发佝偻病、软骨病、发育迟缓育迟缓乳、大豆、蛋、海产品、绿色乳、大豆、蛋、海产品、绿色蔬菜蔬菜Fe营养性贫血、免疫力营养性贫血、免疫力下降下降黑芝麻、食用菌、豆类、肝、黑芝麻、食用菌、豆类、肝、海藻、绿色蔬菜、海藻、绿色蔬菜、Zn反应迟缓、异食癖反应迟缓、异食癖禽、蛋、肝、贝、粗粮、花生禽、蛋、肝、贝、粗粮、花生I甲亢、智力受损、呆甲亢、智力受损、呆小症小症海藻、海产品、海盐海藻、海产品、海盐8/13/2022山东英才学院 庞

49、曰新62 2、食品营养成分及特性、食品营养成分及特性3-4-2 食品商品的质量属性食品商品的质量属性 Vitamine,V 维维持正常持正常生生理功能的营养理功能的营养素素命名命名1VAVDVE VB1VB2VB5VC视黄醇视黄醇骨化醇骨化醇生育酚生育酚硫胺素硫胺素核黄素核黄素烟酸烟酸抗坏血酸抗坏血酸2分类分类脂溶性脂溶性VA、A原、原、VD、VE、VK水溶性水溶性VB1、VB2、VB5、VB6、VB12、VP、VC维生素维生素8/13/2022山东英才学院 庞曰新63营养与生理作用营养与生理作用常见缺乏病及食物来源常见缺乏病及食物来源维生素维生素常见缺乏病常见缺乏病食物来源食物来源VA视力下

50、降（干眼、夜盲视力下降（干眼、夜盲症）、生长迟缓症）、生长迟缓肝脏（羊肝、鱼肝油）、胡肝脏（羊肝、鱼肝油）、胡萝卜（黄、红色果蔬）萝卜（黄、红色果蔬）VD与缺钙症状相同（促进与缺钙症状相同（促进钙吸收）钙吸收）日光、肝脏、鱼肝油、禽蛋日光、肝脏、鱼肝油、禽蛋VE不育、早衰、褐质堆积不育、早衰、褐质堆积 黄豆、小麦、玉米油、花生黄豆、小麦、玉米油、花生油、芝麻油、绿色蔬菜、蛋油、芝麻油、绿色蔬菜、蛋VB1糖代谢障碍、神经炎、糖代谢障碍、神经炎、脚气病脚气病植物胚芽、麸皮、动物心肝植物胚芽、麸皮、动物心肝肾、乳、蛋黄、酵母等肾、乳、蛋黄、酵母等VB眼疾、皮肤病、口角炎眼疾、皮肤病、口角炎 动物心肝