13泡菜的制作.ppt

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1、1.3 泡菜的制作泡菜的制作一、泡菜的制作一、泡菜的制作（一）、泡菜制作基础知识（一）、泡菜制作基础知识 1 1、泡菜制作的微生物、泡菜制作的微生物-乳酸菌乳酸菌乳酸菌种类、代谢类型及产物：乳酸菌种类、代谢类型及产物：（1 1）常见的乳酸菌有）常见的乳酸菌有乳酸链球菌乳酸链球菌和和乳酸杆菌乳酸杆菌; ;（2 2）都是）都是异养厌氧异养厌氧型细菌型细菌; ;采用采用二分裂二分裂方式方式繁殖后代。繁殖后代。 （3 3）在）在无氧无氧条件下，将条件下，将葡萄糖葡萄糖分解成分解成乳酸乳酸。思考：含有抗生素的牛奶能不能发酵成酸思考：含有抗生素的牛奶能不能发酵成酸奶？为什么？奶？为什么？不能。不能。因为酸

2、奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。2 2、亚硝酸盐、亚硝酸盐 亚硝酸盐亚硝酸盐( (包括亚硝酸钾和亚硝酸钠包括亚硝酸钾和亚硝酸钠) )为白色粉末，易溶于水。为白色粉末，易溶于水。亚硝酸盐在食品生产中常用作食品添加剂。亚硝酸盐在食品生产中常用作食品添加剂。亚硝酸盐被吸收后随尿液排出体外，但在适亚硝酸盐被吸收后随尿液排出体外，但在适宜宜pHpH、温度和一定微生物作用下亚硝酸盐会、温度和一定微生物作用下亚硝酸盐会转化成致癌物

3、质转化成致癌物质亚硝胺亚硝胺。思考：思考：日常生活中不宜食用放置时间过长和变质蔬菜日常生活中不宜食用放置时间过长和变质蔬菜的原因是什么？的原因是什么？ 亚硝酸盐含量较高。亚硝酸盐含量较高。亚硝酸盐中毒原因可包括几方面：亚硝酸盐中毒原因可包括几方面：贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，此时原来菜内的硝酸盐在硝酸盐的煮熟蔬菜，此时原来菜内的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐；还原菌的作用下转化为亚硝酸盐；刚腌不久的蔬菜刚腌不久的蔬菜( (暴腌菜暴腌菜) )含有大量亚硝酸盐，含有大量亚硝酸盐，一般于腌后一般于腌后1010天后开始下降；天后开

4、始下降；有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐，当用有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐，当用该水煮粥或食物，再在不洁的锅内放置过夜后，该水煮粥或食物，再在不洁的锅内放置过夜后，则硝酸盐在细菌作用下还原为亚硝酸盐；则硝酸盐在细菌作用下还原为亚硝酸盐；食用蔬菜食用蔬菜( (特别是叶菜特别是叶菜) )过多时，大量硝酸过多时，大量硝酸盐进入肠道，若肠道消化功能欠佳，则肠道盐进入肠道，若肠道消化功能欠佳，则肠道内的细菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐；内的细菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐；腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝酸盐；腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝酸盐；误将亚硝酸盐当食盐加入食品；误将亚硝酸盐当食盐加入食品；奶制品中含有

5、枯草杆菌，可使硝酸盐还原奶制品中含有枯草杆菌，可使硝酸盐还原为亚硝酸盐。为亚硝酸盐。原料加工原料加工修整、洗涤、晾晒、修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状切分成条状或片状加盐加盐盐水盐水冷却冷却泡菜泡菜盐水盐水加调味加调味料装坛料装坛发酵发酵成品成品测亚硝酸盐含量测亚硝酸盐含量1、制作泡菜、制作泡菜二、实验设计二、实验设计（3 3）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，混合均匀。如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水混合均匀。如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸中浸1 1分钟后入坛，再加上一些白酒。分钟后入坛，再加上一些白酒。2 2、具体操作步骤、具体操作步骤 如果

6、加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，这相如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，这相当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。 （1 1）各种菜洗净并切成）各种菜洗净并切成3 34cm4cm长的小块。长的小块。 （2 2）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。（4 4）将坛口用水封好，防止外界空气进入。）将坛口用水封好，防止外界空气进入。（5 5）泡菜发酵）泡菜发酵1 1、加入白酒有什么作用？、加入白酒有什么作用？白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。种调味剂，可

7、增加醇香感。思考：思考：2 2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么 结果？结果？水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空气中用，空气中2121是氧气，这是最简易的造成是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。 3 3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？层白

8、膜是怎么形成的？形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。 4 4、测定亚硝酸盐含量的原理？、测定亚硝酸盐含量的原理？在在盐酸酸化盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生发生重氮化反应重氮化反应后，与后，与N-1-N-1-萘基乙二胺盐酸盐萘基乙二胺盐酸盐结合形成结合形成玫瑰红色玫瑰红色染料，染料，与已知浓度的标准显与已知浓度的标准显色液目测比较色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐

9、含量。，估算泡菜中亚硝酸盐含量。火火候候好好无裂纹、无砂眼无裂纹、无砂眼坛沿深、盖子坛沿深、盖子吻合好吻合好1 1、泡菜坛的选择、泡菜坛的选择三、操作提示三、操作提示腌制过程中，要注意控制腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和腌制的时间、温度和食盐的用量。食盐的用量。温度过高、食盐用量不足温度过高、食盐用量不足1010、腌制时间过短，、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制一般在腌制1010天后，亚硝酸盐的含量开始下降。天后，亚硝酸盐的含量开始下降。2 2、腌制条件、腌制条件三只泡菜坛内亚硝酸盐的含量的变化趋势如三只泡菜坛内亚

10、硝酸盐的含量的变化趋势如何？能分析形成这种趋势的原因吗？何？能分析形成这种趋势的原因吗？四、课题成果评价四、课题成果评价1 1）蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物中，以不产酸的大）蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物中，以不产酸的大肠杆菌和酵母菌的活动为主，同时还有一部分的硝酸盐肠杆菌和酵母菌的活动为主，同时还有一部分的硝酸盐还原菌的活动。该时期利用了氧气，产生了厌氧环境，还原菌的活动。该时期利用了氧气，产生了厌氧环境，乳酸菌才开始活动。乳酸菌和乳酸的量都比较少，而乳酸菌才开始活动。乳酸菌和乳酸的量都比较少，而由由于硝酸盐还原菌的活动，亚硝酸盐含量逐渐增加于硝酸盐还原菌的活动，亚硝酸盐含量逐渐增加。 2

11、 2）发酵中期，由于乳酸菌产生大量乳酸，其他细）发酵中期，由于乳酸菌产生大量乳酸，其他细菌活动受到抑制。由于菌活动受到抑制。由于硝酸盐还原菌硝酸盐还原菌的活动受的活动受抑抑制制，同时形成的亚硝酸盐又被分解，因而亚硝酸，同时形成的亚硝酸盐又被分解，因而亚硝酸盐的含量下降。盐的含量下降。3 3）发酵后期，由于乳酸积累，酸度继续增大。）发酵后期，由于乳酸积累，酸度继续增大。乳酸菌的活动也受到抑制，乳酸菌数量下降，乳酸菌的活动也受到抑制，乳酸菌数量下降，而而硝酸盐还原菌完全抑制。硝酸盐还原菌完全抑制。果酒果酒果醋果醋腐乳腐乳泡菜泡菜微生物类微生物类型型原理原理反应条件反应条件检测方法检测方法酵母菌，酵

12、母菌，真菌，兼真菌，兼性厌氧性厌氧醋酸菌，醋酸菌，细菌，好细菌，好氧菌氧菌毛霉，真毛霉，真菌，好氧菌，好氧乳酸菌，细乳酸菌，细菌，厌氧菌菌，厌氧菌酵母菌的酵母菌的无氧呼吸无氧呼吸产生酒精产生酒精18- 18- 25 ，无无氧氧重铬酸钾重铬酸钾与其反应与其反应呈灰绿色呈灰绿色醋酸菌的醋酸菌的有氧呼吸有氧呼吸产生醋酸产生醋酸30353035，通入氧通入氧气气品尝、品尝、pHpH试纸检测试纸检测毛霉产生毛霉产生蛋白酶和蛋白酶和脂肪酶脂肪酶15151818接接种，酒精含种，酒精含量控制在量控制在1212左右左右乳酸菌无乳酸菌无氧呼吸产氧呼吸产生乳酸生乳酸常温，无常温，无氧条件氧条件pHpH检测，亚检测，亚硝酸盐的检硝酸盐的检测方法测方法