2022年面包配方 .pdf

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1、面包配方 - 北海道吐司妈妈给我做的北海道吐司配方如下，家有面包机的妈妈们可以照搬哦，很灵的，保证比皇嘉美孚的要好吃10000 倍呢！这个面包适合用手撕着吃，奶香味十足，就是时间有点长，大约5 个小时。你一定要边看我的配方边做哦。中种面团：高粉 250g，白砂糖 7.5g（面包机配的小勺一勺），酵母1.5-2g, 奶 80g，鲜奶油 70g（我用的雀巢淡奶油，佳世客卖），蛋白17.5g（我一般用半个鸡蛋的蛋清），黄油 5g （我买的安佳黄油或者光明黄油一小盒是10 克，每次一半即可）主面团：蛋白 20g（剩下一半的蛋清），白砂糖37.5g （三大勺），盐 3g，酵母 1g，奶粉 15g（两勺）

2、，黄油 5g 步骤：1、启动“发面团”程序，液体，如奶不要一次加完，一般80克奶我用 5 勺左右，先加 4 勺，等到程序启动了如果太干就一点点加，因为面粉的吸水性不同， 你一定要用高筋粉哦。 也许 5 勺不够，你就再加一点， 一直到面团干湿程度适中就可以了, 桶壁上不要留有面粉。 等 20 分钟以后，你就不用再看了，程序自动进入发酵阶段需要90 分钟。这是第一次发酵。2、将发好的中种面团撕碎，与主面团材料混合（黄油除外）再次放入面包机。3、再次启动发面团程序，但是只进行20 分钟的搅面， 20 分钟一到就关闭电源（如不关闭电源就进入发酵阶段了）。4、这个过程我一般要做2 次，刚才是第一次，关闭

3、电源后可以加入5 克黄油（做面包都是在10-20 分钟后才加黄油） ，然后再开“发面团”程序进行第二次搅面，等这两次20 分钟结束你就可以拿起面团用手撑开就会发现面筋都成薄膜状态了， 试试吧，很灵的！吐司就要打面打到有薄膜才好吃，做出来的没有蜂窝状的洞洞。5、拿出面团放温暖处松弛30 分钟即可分割滚圆再松弛15分钟，我一般是第二次搅面 20 分钟后再发酵 20 分钟后关电源，然后分割滚圆再松弛15 分钟。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 1 页，共 30 页 - - -

4、 - - - - - - 6、 将松弛好的面团擀开， 像叠被子一样折三折擀平然后自上而下卷起，（我不会贴图，所以不能给大家看了）7、盖保鲜膜松弛 10 分钟，最好再压平面再擀卷一次， 据说做出来组织绵软，我一般也是卷两次。然后沾上白芝麻。（松弛是中间发酵）8、放入面包机内桶里，（把搅拌棒取出哦）准备一杯热水，放入微波炉加热 2 分钟后，关闭电源，把面包桶盖保鲜膜放进微波炉，靠热水的温度和湿度进行面包的最后发酵， 这是面包能发大了很松软的基本条件。以前我做的面包很实落就是缺少最后发酵这个过程，总感觉面包没发起来一样。9、最后发酵进行 1 小时左右，拿出面包桶就发现两个卷快到桶的7 分满了。拿出来

5、放进面包机， 开启“烘焙”程序， 烘焙时面包还会慢慢长大到和桶差不多高。等到程序进行了半小时左右可以刷上蛋液，最后一点， 一定不能等到烘焙程序结束才取出面包，要提前20 分钟关闭电源，一定一定要这么做，然后放在里面闷 10 分钟倒扣出面包即可。10、刚出炉的面包皮硬， 但是不要紧， 如果不马上吃， 等凉了用保鲜膜装起来第二天面包皮就变得很软了。11、把两半面包掰开就会发现组织很细，非常用手撕着吃。 第二天奶味会更浓一点。配方仅供参考！搜菜谱：家 常热门搜索：家常菜谱鱼鸡豆腐牛肉土豆炖汤排骨早餐鸡蛋南瓜茄子首 页家常菜面食名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - -

6、- - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 2 页，共 30 页 - - - - - - - - - 甜品点心特色小吃菜系大全健康养生精彩专题美食团加入收藏家常菜 (2) 面食 (78) 甜品点心 (0) 特色小吃 (2132 ) 菜系大全 (0) 健康养生 (0) “面包疯”之第一次做吐司 【北海道牛奶吐司 （汤种法 vs.100%中种法）】收藏到：发布日期： 2010-12-20 查看次数： 270 名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - -

7、 - 第 3 页，共 30 页 - - - - - - - - - 最近做面包瘾非常之重，几乎是两三天一个的速度。最近两天更疯狂了，两天做了两个吐司。并且，在做第二个之前，第一个已经被我干掉了。我承认错误，我太能吃了。不过，作为一个吐司，它也实在太好吃了点吧。不能全怪我啊。而另一个原因是，这款北海道牛奶吐司是大热的方子，但做的方法却至少有中种法、汤种法和直接法三种， 配料的微小差异就更不用提了。我在网上收集了一些方子，选择了这两个感觉比较好的方子来做，更主要的是她们的博文写得详细，我更容易学。 先谢谢下面要提到的名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - -

8、- - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 4 页，共 30 页 - - - - - - - - - 各位前辈哈。 所以， 我就先后做了汤种法和中种法，也对这两种面包的基本做法有了基本认识，也可以做出一些比较来。最后还有表格噢。大家看我这学习的态度，是不是太值得表扬一下了哈？并且，我决定推出“面包疯”系列，主要就是为了记录我作为“面包菜鸟”的过程，不一定次次成功，总结经验教训为主。还是那句话， 要是我早用这种积极性来写论文，也不至于弄到那么痛苦哈。哎，不提伤心往事了 下面进入正题了哈。【牛奶汤种法】名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - -

9、- - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 5 页，共 30 页 - - - - - - - - - 方子来自 坨坨妈 ，她同时也提供了原方，她的方子是把普通汤种改成了牛奶汤种，多加了淡奶和糖，我又减了糖，其它没变。这里把原方也列出来，以备大家想做原方。北海道吐司（ 65 度汤种）的原方汤种：高粉20 克，100 克水面团： 高粉 270 克， 糖 43 克，盐 4 克，全蛋 43 克，淡奶油 30 克，牛奶 27 克，干酵母 5.5克，黄油 25 克坨坨妈的北海道吐司（牛奶汤种）汤种：高粉20 克，100 克牛奶面团： 高粉 270 克，

10、 糖 60 克，盐 4 克，全蛋 43 克，淡奶油 50 克，牛奶 27 克，干酵母 5.5克，黄油 20 克名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 6 页，共 30 页 - - - - - - - - - 我的北海道吐司（牛奶汤种）汤种：高粉20 克， 100 克牛奶面团： 高粉 270 克， 糖 43 克，盐 4 克，全蛋 45 克，淡奶油 50 克，牛奶 27 克，干酵母 5.5克，黄油 20 克名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - -

11、- - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 7 页，共 30 页 - - - - - - - - - 1. 汤种的做法：名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 8 页，共 30 页 - - - - - - - - - 我参考了 天切星 NaNa 的做法，用微波炉的。一是这样可以少刷个锅，二是我没有温度计，感觉微波炉比火要好掌握一些。做法很简单， 就是先把水或牛奶和高粉搅拌均匀，入微波炉高火， 每十秒钟拿出来搅拌一次，直至搅拌时表面有纹

12、路即可。NaNa 的经验是70g 水+14g 粉是 40 秒，而我这次的100g 奶+20g 粉是 60 秒，比例差不多。据说冷藏12 小时以上用效果更好，我就冷藏了一夜。2.将除黄油外的所有材料加入汤种，混合成面团后揉至扩展阶段，然后加入黄油， 揉至完全阶段。但我实际上没有到完全阶段，因为膜的破洞边缘并没有非常圆滑，但也说得过去。3.进行一次发酵，到两倍大，手指按下不回缩。再取出面团排气揉圆后中间发酵15 分钟。4.面团分割成三等分，滚圆，再松驰15 分钟后，排气，整形。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心

13、整理 - - - - - - - 第 9 页，共 30 页 - - - - - - - - - 典型的整形法，先擀成椭圆形，卷成长卷，松弛后再擀成长条形，卷成卷，收口向下放入吐司模中，进行二次发酵，到模八分满。但我显然没发到数，因为最后吐司烤好后没满盒。5.盖上吐司盒盖，烤箱预热180 度，上下火，置于烤箱中下层，烤制30-35 分钟即可。成品如下， 可以明显得看到吐司没有发满模，有大泡。但味道口感都很好，组织也说得过去。看看在阳光下拍得多光鲜啊。而且， 刚做完的那晚吐司就被我干掉一半，于是第二天再拍只有半个了。【100%中种法】名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - -

14、 - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 10 页，共 30 页 - - - - - - - - - 方子来自 大花花西瓜瓜 ，而她的方子来自大名鼎鼎的娟妃，但没有提供链接。材料：中种面团 ：高粉 250 克，牛奶 80 克，动物性鲜奶油70 克，蛋白17 克（我用的全蛋），白糖 10 克，酵母粉1TSP名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 11 页，共 30 页 - - - - - - - - - 主面团 ：蛋白 20

15、 克（我用的全蛋），白糖35 克，盐 3 克，酵母粉1/4TSP，奶粉 15 克，黄油 10 克做法：名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 12 页，共 30 页 - - - - - - - - - 1.中种面团 材料混合，揉成较为光滑的面团即可，发酵成3 倍大。本来我还想像以前那种低温发酵来着，结果一晚上根本没动静，于是又拿出来常温发酵，结果一上午发到一倍半吧，最后扔到暖气边上，又是两个小时才到两倍。欲哭无泪啊， 我没想做一整天的面包啊。最后总结经验， 肯定是因为我忘了把

16、酵母溶解后加入了，因为这个面团揉的时间短嘛，不能直接加酵母粉。同志们注意了哈，这是血的教训哈。2.加入主面团中除黄油外的其他材料，揉至面筋扩展阶段后，加入黄油，揉至完全扩展阶段，延展发酵 10 分钟。这里我把中种面团撕成小块，加入其它材料， 入面包机揉了二十分钟，就扩展阶段了，然后又加黄油十分钟就完全阶段了。这面包机简直太给力了这次。看见破圆洞的膜了我！不过兴奋的忘了留影了。下次哈下次。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 13 页，共 30 页 - - - - - - -

17、 - - 3.排气，分成等量三个面团，滚圆，中间发酵15 分钟左右，只长大了一点点。4.然后又是 整形 ，跟上面一样的，不重复了。不过需要说明的一点是，卷卷的时候，我特意注意了 卷得比较紧密，因为上次有大气泡出现嘛，我分析还是这个环节的问题。但结果不管我分析得对不对，这次确实没有大气泡了。5.同样还是 二次发酵 ，八分满后， 180-185 度， 35 分钟左右。这次我不想发生上次没发满的杯具，于是特别多发酵了段时间。于是另一个杯具出现了，盖不上盖了。于是就没盖烤的，接着是又一个杯具，烤箱太小，十分钟上色就深了。然后我就名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - -

18、- - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 14 页，共 30 页 - - - - - - - - - 赶紧的盖锡纸，最后一个杯具出现了，有热风循环，还关不掉，锡纸总被吹下来。最后我盖的硅胶垫，但仍然还是上色过深，不过好像还没到糊的程度哈。因为很多步骤都跟上面的重复，所以图拍的不多。上面第三幅看到明显上色过深哈，不过脱模之后看起来要好些。来张大全景。 除了上色之外， 自我感觉还不错呢。三个峰不一样高我也不管了。下次一定得盖盖，要不还得糊。切片之后集体照。这次我学乖了，当晚只尝了一片，所以还剩下这么多啊。多有感觉啊，这可是自己做的啊，哈哈。很自豪。前辈们

19、允许我得瑟一下吧。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 15 页，共 30 页 - - - - - - - - - 再对比一下出炉后和第二天。其实简直又是光线的对比。光线好，吐司也漂漂啊。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 16 页，共 30 页 - - - - - - - - - 最后，再回眸一下名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - -

20、- - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 17 页，共 30 页 - - - - - - - - - 好啦，得瑟完啦。最后总结比较一下这两种做法哈。_65C汤种法中种法-难度*汤种法多了汤种一道工序嘛，但也不难。并且，中种法的面团特别容易揉出膜，这个说法最近在博客上见过，但不幸忘记是谁说的了。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 18 页，共 30 页 - - - - - - - - - 耗时*中种法至少多耗两

21、三个小时，以我这次来说，则是五六个小时。口感*都是奶味十足又绵软。汤种法成品确实更软一些，但又有点微妙的韧性，个人对这种更偏爱一些。存放*两种做法都有老化得慢的优点，但我觉的吧，根本放不到老化的那天。_名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 19 页，共 30 页 - - - - - - - - - 所以综上， 这两种方法还真是难以取舍。虽然中种法太耗时间了，但是面团容易出膜这点我很稀罕， 以后应该试一下别忘了把酵母溶解，在冰箱里完成发酵。如果是这样的话，做的过程还应该中种比

22、较享受啊。但从口感上来说，确实是喜欢汤种法，今天在吃中种法的时候还在回味上一个吐司。看来还真是个平手，各有利弊，各有千秋啊。最后再补充一点，如果你跟我也一样是面包菜鸟的话，我觉得做面包，最重要的就是耐心 。揉面要耐心， 发酵要耐心， 整形要耐心， 甚至连最后的切片都一定要耐心，必须等到面团到达应有的状态， 才可以进行下一步。只要注意了这一点，其它的步骤啊手法啊神马的，都是熟能生巧的。 再加上有这么多美博的前辈们的指点，成功真是很简单的。一起加油吧， 菜鸟们！名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - -

23、 - - - - 第 20 页，共 30 页 - - - - - - - - - 下面还有更多其它最近折腾的东东，欢迎高手指正啦。豆渣全麦包之一无水版豆渣全麦包咖啡戚风全麦蜜豆包名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 21 页，共 30 页 - - - - - - - - - 泡芙超简单的裱花蛋糕你喜欢用什么方法做面包？最多可选2项发起时间： 2010-12-16 10:00 截止时间： 2011-02-15 23:00 投票人数： 0 人名师资料总结 - - -精品资料欢迎

24、下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 22 页，共 30 页 - - - - - - - - - 1.直接法0(0%) 2.65C 汤种法0(0%) 3.部分中种法0(0%) 名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 23 页，共 30 页 - - - - - - - - - 4.100% 中种法0(0%) 5.烫种法0(0%) 6.天然酵种法0(0%) 名师资料总结 - - -精品资料欢迎下

25、载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 24 页，共 30 页 - - - - - - - - - 7.还有其它的吗？欢迎留言指教，谢啦！0(0%) 投 票最新投票我的更多文章：“ 面包疯 ” 之第一次做吐司【北海道牛奶吐司（汤种法vs.100% 中种法）】(2010-12-16 10:32:35) 名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 25 页，共 30 页 - - - - - - - -

26、- 【豆渣全麦核桃包】 不用水的超级健康面包(2010-12-13 10:13:33) “ 面包疯 ” 之第一次做甜面包 【全麦蜂蜜蜜豆包】(2010-12-11 14:01:47) “ 面包疯 ” 之疯狂的菜鸟 【豆渣全麦小面包】(2010-11-29 00:14:59) 站内搜索： 更多 面包 的菜谱更多 疯的菜谱更多 之的菜谱更多 第一 的菜谱更多 次的菜谱更多 做的菜谱更多 吐的菜谱更多 司的菜谱更多 【的菜谱更多 北海道 的菜谱来源： http:/ 分钟做碗止咳润肺汤）巧用废弃柠檬皮做两款时尚饮料的做法(饮品)名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - -

27、- - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 26 页，共 30 页 - - - - - - - - - 双结面包的做法(早餐菜谱 )每日排行每周排行每月排行细说芝士蛋糕的种类和区别-十款芝士蛋糕【娇蛮团和皮脸诺】平静的表面下，暗潮涌动小龙妈学车记 _ 立体小汽车蛋糕漳州志华煎包福州达人行 :雨中三坊七巷 (上)红糖胚芽吐司（50% 全麦）名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 27 页，共 30 页 - - - - - - - - -

28、 饱食沪深港澳22 日-澳：澳门陆军俱乐部110215母爱 .玩伴 .开割草机的小孩龙须豆紫苏炒烧肉的做法（荤素搭配）葱香烤翅的做法（荤菜）辣萝卜块的做法（韩国泡菜）广式全麦刀切馒头& 甜酒酿发酵黑米馒头的做法（早餐菜谱）青梅汁 /青梅糖浆的做法（饮料）彩珠焦糖腰果的做法（零食）名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 28 页，共 30 页 - - - - - - - - - 丝瓜瑶柱银鱼瘦肉汤的做法（夏日消暑快手靓汤）青橄榄蜜枣咸猪骨汤的做法（预防咽炎扁桃腺炎食疗方）更多 友情链接名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 29 页，共 30 页 - - - - - - - - - ALL RIGHTS RESERVED Copyright 2008 浙 ICP 备 09080317 号名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 30 页，共 30 页 - - - - - - - - -