2022年食堂管理实施方案 .pdf

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1、太原市第五实验中学餐厅管理方案为了进一步加强我校餐厅科学管理，保障正常运行， 改善膳食质量，提高服务水平，保障广大师生身体健康，更好地为师生服务，结合食堂的实际，特制定本方案。餐厅管理指导思想：以师生的身体健康和学生身体发育的需要为本；尊重师生的饮食习惯；力求达到科学配餐，营养配餐，提高膳食质量；坚持预防为主，确保师生饮食卫生安全。一、食堂工作流程管理： 1、采购：食堂采购实行定点采购制，采购点学校协议决定。副食协议供货点必须具备相应资格， 并交付法人身份证复印件及营业执照复印件、产品批号、合格证等相关资质。供货价格为当地市场批发价，每周学校指派教师进行市场调查，若发现供货方价格高于市场批发价

2、，以当地市场批发价结算，发生三次类似事件，校方终止与供货方合同；供货方每天七点前将货送到食堂，交食堂主任和值日教师验货，做好三查工作：查数（要过磅）、查质（有无霉变）、查账（有无差错），食堂管理员记录，值日教师监督并签名。采购物品进校后交食堂保管员验收签名，采购单一式三份，供货方、食堂管理员及炊事长各一份，食堂主任于周五盘点， 供货方每两周结帐一次。 2、制订菜单：餐厅炊事员实行炊事班长负责制，炊事班长根据市场、季节、营养等综合因素制定下周食谱及菜单，交膳管会审批后，交供货方按计划供货；每天早点必须有稀饭、馒头、包子，品种不得名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - -

3、 - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 1 页，共 7 页 - - - - - - - - - 少于六种，中、晚餐有两荤两素，售菜窗口品种在学生餐厅外公示。 3、餐厅财产及管理实行餐厅主任负责制。 4、饭菜加工：每餐饭菜必须在就餐前10 分钟准备好。整个加工过程由炊事班长统一分工调配厨房职工。加工后的饭菜要注意保热、保洁。 5、就餐：就餐期间食堂内部事务统一由炊事班长进行协调。负责打菜的职工要固定窗口。炊事班长要根据就餐情况及时调配饭菜，如有饭菜不足情况要及时采取措施。6、餐后清洗、清理与打扫：餐后，餐厅管理员组织分工，对餐桌、厨具、餐具进行

4、清洗，并分类放在固定位置，厨房、餐厅进行打扫、冲洗；对剩余饭菜进行处理。 7、每周五要进行厨具、餐具的清洗及厨房、餐厅及周边环境的大扫除。每月底要对采购原料及使用原料进行盘点，并列出当月库存物品清单及数量； 每月底膳管会要和食堂管理员进行当月成本核算和帐务整理。二、餐厅工作制度： 1、餐厅工作人员按规范程序招聘、录用，按时上、下班，坚守工作岗位，服从管理员安排，遇事要请假。无故迟到扣除当天工资30 元，无故矿工一次扣除当月工资60 元，病、事假扣除当天工资 （请假应事先向餐厅管理员提出书面假条）。 1、树立全心全意为师生服务的思想，讲究职业道德。文明服务，名师资料总结 - - -精品资料欢迎下

5、载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 2 页，共 7 页 - - - - - - - - - 态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责。不断钻研业务，努力提高自身业务水平。 3、养成良好的工作习惯，各种厨具、餐具要固定放置，使用完毕后及时放回原处，各种物品不随处乱放。 4、爱护公物。使用锅炉、压面机等械具要严格遵守操作规程，清洗餐具、厨具要细心细致。 5、餐厅主任、管理员、炊事班长要把好采购品质量关和成本关。严禁腐烂、变质食物进入学校；食堂主任要做到物品进出帐目清楚，程序分明；炊事班长要不断钻研业务，多

6、动脑筋，做到饭熟菜香，味美可口。并根据季节及饭菜特点、准备足够的饭菜，一方面使饭菜浪费度降低到最小，又不会使饭菜不够吃。 6、做好餐厅安全工作。锅炉操作要严守操作规程，生熟食品及加工用具要分类置放， 防止污染； 餐厅无关人员严禁进入厨房及保管室；易燃易爆物品要按规定放置，杜绝意外事故的发生，食堂工作人员离开厨房前，必须将厨房各种食品放置好，关好门窗，检查各类电源开关、设备、炉灶等，做好防火、防盗、防毒工作。 7、做好餐厅卫生工作。工作期间必须穿工作服，注意做好食品卫生，餐具卫生，环境卫生， 个人卫生工作， 如有咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等疾病，应向餐厅主任请假，离开食堂工作岗位。 8、餐厅工作人员

7、既要分工负责，又要团结协作，真诚待人，语言文明，工作期间不争吵，不打闹。三、餐厅卫生制度：名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 3 页，共 7 页 - - - - - - - - - 1、不购买不新鲜食品，严禁购买及使用腐烂变质的食物，以及其他感官性状异常食物。 2、要做到生品与成品、熟品相隔离，成品与半成品相隔离，食品 与 杂 物相 隔 离 。冷 藏 时 要做 到 荤 腥类 食 品 与其他 食 品相 隔离。 3、食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘，以避免杂物混入食品。

8、 4、隔餐食物如可食用，必须经过回锅加热。 5、 各种调料不宜久置， 装盛调料各种器具应经常洗涤。餐具、厨具卫生： 1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐清洗，保持厨具的清洁。餐具用后要一洗二刷三冲四消毒四类。 2、厨具和餐具要固定摆好。环境卫生： 1、 要经 常性打 扫和 清洗 食堂 地面 ，做 到 地面无 杂 物和积水 。 2 、储藏室要保持干净、干燥和通风，储藏间不得存放其他杂物及个人物件，物品存放要离地，隔墙，分类。 3、对餐厅周围的阴沟、角落、泔水桶，垃圾堆要经常性清理，预防细菌感染食物。 4 、对存放厨具，餐具的各个角落要经常抹洗。餐厅工作人员个人卫生：名师资料总结

9、- - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 4 页，共 7 页 - - - - - - - - - 1、餐厅工作人员要做到“四勤”勤洗手，剪指甲；勤洗衣服，被褥；勤洗澡，理发；勤换工作服。 2、在工作前及处理食品原料后、 便后要用肥皂及流动清水洗手，直接用手接触入口食品之前（如抓粉条，切菜，加工面粉等）应用热水消毒。 3 、不得在食品加工期间及销售食品前抽烟，不正对食品咳嗽、打喷嚏，不随处吐痰。四、餐厅的实物出库管理 1、餐厅食品、物品，设专人管理，领用食品，物品出库要登记，并随时接受检查。2

10、、餐厅食品、物品的领取应根据各组实际用量有计划领取，每周清点库存一次， 餐厅主任对库存物品的数量和质量每天都要检查一次。3、餐厅食品、物品为集体财产，餐厅管理人员，员工应力求节约，不得浪费，不得将餐厅的食品，物品变卖，转移为已有，一经发现将严肃处理。4、对餐厅食品、物品实行“采购、入库、使用”三分离原则。建立三本账，做到采购、入库、使用三个数据基本一致，误差控制在1% 以内，餐厅主任要认真把关，分管领导要认真督查。五、餐厅的财务管理： 1、出纳员负责餐厅现金的收支与结存，并有责任监督现金支出的合理性，尽可能取得正规的票据， 如出现不符合规定的开支要及时名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载

11、- - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 5 页，共 7 页 - - - - - - - - - 向领导反映。 2、餐厅各项开支必须经餐厅主任签字审核，分管后勤的副校长和校长签字后才能报销， 发现未经审批的发票报销， 除追回报销款项外，还要视情节轻重予以其他处理。 3、餐厅出纳同时应登记简单现金日记账，每日进行现金的核对，将当日所取得的收支凭据如实交与会计作为计账依据，定期与会计核对账目。打卡所收现金应及时交入银行帐户。 4、餐厅会计应负责食堂的全部账目，正确核算收支与结余，每月按时与出纳结合下帐， 点清收支票据， 及

12、时进行账务登记和账目核对。 5、餐厅账目必须日清月结，学期末由学校有关部门进行审计。六、监督与管理 1、成立膳管会。成员组成： 2.、强化师生监督。每日早上餐厅主任及时公布当日中、晚餐菜谱及次日早餐安排。设立餐厅职工监督栏。每个窗口固定职工打菜，每学期定时组织评比“文明窗口”。 3. 、每月进行一次餐厅工作考核， 考核内容包括餐厅工作人员工作态度，餐厅管理制度执行情况及食堂帐目，仓库管理等相关事宜。七、奖惩 1、餐厅工作人员能认真履行职责，无工作失误受到师生好评的，名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 -

13、 - - - - - - 第 6 页，共 7 页 - - - - - - - - - 学期末考核后酌情给予奖励。 2、出现食物中毒现象，有关责任人视造成后果，除按规定承担法律责任外，并扣除当月工资，情节严重予以解聘。食物原料清洗不干净，责任人：清洗职工；食品腐烂变质，责任人： 餐厅主任、管理员、炊事班长。违反食品搭配禁忌原则。责任人：炊事班长。人为投毒。责任人：餐厅值班人员。太原市第五实验中学校总务处 2018.01.01 名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 7 页，共 7 页 - - - - - - - - -