2022年食品工程--食品原料学 .pdf

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1、1 食品原料学1.粮油食品原料学主要是指田间栽培的各种粮食作物所产生的果实和种子。2.果实是由花中雌蕊的子房发育而成的，种子是由子房内的胚珠发育而成的，它包藏在由子房比变成的果皮之中。3.简述：我国对粮油作物根据化学成分与用途分为四大类。禾谷类作物2)豆类作物3）油料作物4）薯类作物4.粮油籽粒是指粮油作物的果实与种子，一般由皮层、胚、胚乳三个部分组成。5.胚：胚是种子生命活动最强的部分，由受精卵发育而成，各种粮油籽粒的胚在形态上尽管不同，但在其结构都由胚芽，胚根、根茎和子叶四部分组成。6.一般谷禾类粮粒蛋白质含量在15%以下，而豆类与油料中蛋白质含量可高达 20%40%。7.粮油食品中的简单

2、蛋白质根据溶解度的不同又可分为以下四类。1）清蛋白，清蛋白溶于纯水和中性盐的稀释液，加热即凝固。2）球蛋白，球蛋白不溶于水，溶于中性盐的稀释液。3）胶蛋白，胶蛋白又称醇溶蛋白，不溶于水与中性盐的稀释溶液，而溶于 70%80%的乙醇溶液。 4）谷蛋白，谷蛋白不溶于水和中性盐的稀释液，也不溶于乙醇溶液，而溶于稀酸或稀碱溶液。8.蛋白质含量一般以豆类作物最多，油料次之，谷禾再次之。9.谷禾类种子的蛋白质主要是胶蛋白和谷蛋白，其中以高粱的胶蛋白与大米的谷蛋白最为突出。10.小麦的特点是胚乳中胶蛋白与谷蛋白的含量几乎相等，因而他们能形成面筋。11.燕麦中球蛋白的含量最多。豆类和油料种子的蛋白质绝大部分是

3、球蛋白。12.小麦面筋：将小麦面粉加水合成面团，静止后，把面团放在流动的水中揉洗，面团中的淀粉粒和麸皮微粒随水渐渐被冲洗掉，可溶性物质也被水溶解，最后剩下来的一块柔软的有弹性的软胶物质就是面筋。13.面筋中的蛋白质是小麦的储藏性蛋白质，由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成，这两种蛋白质的量占面筋干物质总量的80%左右。14.面筋按延伸性的强弱可分为强力，中力和弱力三个级别。15.粮油食品原料中碳水化合物根据结构和性质的不同，可以分为单糖、低聚糖和多糖三大类。16.粮油食品原料中最重要的是己糖，其次是戊糖。17.根据低聚糖水解后所生成的单糖分子数目，可以将低聚糖分为双糖、三塘和四糖，其中最为常见的为双糖。1

4、8.双糖由两个单糖分子以糖苷键连接而成。19.根据双糖分子中两个单糖分子的连接方式的不同，可以分为还原性双糖和非还原性双糖两类。前者如麦芽糖、纤维二糖、乳糖等，后者如蔗糖、海藻糖等。20.粮油食品原料中的双糖以蔗糖最为普遍；双糖中的乳糖是哺乳动物乳汁中的主要糖分。21.纤维素：是植物组织中的一种结构性多糖，是组成植物细胞壁的主要成分，在细胞壁的机械物理性质方面起着重要的作用。22.纤维素用强酸（例如强硫酸）水解，全部生成 D葡萄糖（纤维素的构成单位）。23.淀粉粒：淀粉在胚乳细胞中颗粒状态存在，故称为淀粉粒。24.简述淀粉粒的形状及大小的方法。各种粮食的淀粉粒的形状很不一样，有圆形、卵形或椭圆

5、形、 多角形三种。例如，马铃薯淀粉粒中较大者为卵形，较小者为圆形；小麦淀粉粒大的为圆形， 小的为卵形；大米淀粉粒为多角形； 玉米淀粉粒则有圆形和多角形两种。淀粉粒大小以淀粉颗粒长轴长度来表示，一般介于2150m 之间，其中以马铃薯的淀粉粒为最大（ 15120m） ，大米淀粉粒为最小（210m） 。25.淀粉分子的基本组成单位是D葡萄糖。26.两种不同的淀粉分子 直链淀粉与支链淀粉。a.直链淀粉分子中各个葡萄糖残基之间基本上是以D（ 1,4）糖苷键的形式相连接的，故分子呈直链形。b.支链淀粉分子中有主链，其上分出支链，各个葡萄糖残基之间均以 D（1,4）糖苷键相连接，但在分支点上则有以 D（ 1

6、,6）糖苷键相连接的葡萄糖残基。27.淀粉的糊化： 淀粉颗粒不溶于冷水，将其放入冷水中，经搅拌可形成悬浮液。如停止搅拌，淀粉粒因比水重则会慢慢下沉。如将淀粉乳浆加热到一定的温度，则淀粉粒吸水膨胀，晶体结构消失，互相接触融为一体，悬浮液变成黏稠的糊状液体，虽停止搅拌， 淀粉也不会沉淀，这种黏稠的糊状液体称为淀粉糊。这种现象称为淀粉的糊化。28.淀粉粒糊化的过程。淀粉在热水中的糊化过程大致可以分为三个阶段。 可逆吸水阶段不可逆吸水阶段完全溶解阶段糊化后的淀粉称为糊化淀粉，又称为化淀粉。29.淀粉的回生：淀粉溶液或淀粉糊，在低温静置条件下，都有转变为不溶性倾向，浑浊度和黏度都增加，最后形成硬性凝胶块

7、，在稀薄的淀粉溶液中，则有晶体析出，这种现象称为淀粉糊的 “回生” 或 “老化”。30.一般直链淀粉容易回生，单纯的支链淀粉则不宜回生。31.淀粉酶的种类:根据来源不同，可以分为麦芽淀粉酶，唾液淀粉酶，胰液淀粉酶，细菌淀粉酶和霉菌淀粉酶等；根据作用机理不同，则可分为 淀粉酶、 淀粉酶，葡萄糖淀粉酶，异淀粉酶等。32.简述 淀粉酶、 淀粉酶对淀粉的作用有何不同？淀粉酶以随机的方式，从淀粉分子内部水解1,4 糖苷键； 淀粉酶则从淀粉分子的非还原性尾端开始，连续逐个切出麦芽糖单位。33.淀粉酶作用于单纯的直链淀粉时，最终产物为麦芽糖（占73%）和葡萄糖（占13%）的混合物。34.葡萄糖淀粉酶作用于直

8、链淀粉和支链淀粉时，都能将它们水解为葡萄糖。35.植物油脂的主要成分甘油三酯是中性脂质。36.大米蛋白质中赖氨酸和苏氨酸的含量比较少。37.千粒重：是指1000 粒稻谷的重量，其大小可直接反映出稻谷饱满的程度和质量的好坏。千粒重除与水分有关外，还与谷粒的大小，饱满程度及胚乳结构的因素有关。38.比重： 是稻谷重量与其体积的比值，比重的大小与籽粒所含的化学成分有关。39.容量： 是指单位体积内稻谷的重量，用 kg/m 3表示。容量是粮食质量的综合指标，与稻谷的品种类型、成熟度、水分含量及外界因素有关，质量好的稻谷容重在560kg/m 3左右。40.容重和千粒重结合起来可以更好的反应粮食的品质。4

9、1.小麦蛋白质主要由麦胶蛋白与麦谷蛋白组成。42.小麦籽粒由果皮，种皮，糊粉层，胚乳及胚组成。43.测定小麦容量、千粒重以及面筋，湿面筋有何意义？小麦的容重就是单位容积的小麦重量。容重是麦粒充实度和纯度的重要标志。小麦的千粒重就是1000 粒小麦的重量。千粒重大的小麦颗粒大，含粉多，我国小麦的千粒重一般为 1741g。千粒重反应了小麦颗粒的大小。面粉中的蛋白质是构成面筋的主要成分，主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白等简单蛋白质组成，面筋含量的高低是衡量面粉品质的主要指标之一。面筋的性质全部表现在面团的性质上，因此测定面团的性质并结合面经的含量就可以预测面粉的食用品质及工艺品质。44.

10、小麦的散落性：小麦有易于自粮堆想四周散开的性质，称为散落性。小麦自动分级性：小麦在运动时会产生自动分级的现象，使粮堆中较重的，小的和圆的粮粒沉到下面，而较轻的，大的不实粒则浮在上面。45.在谷类粮食中，玉米籽粒最大，一般千粒重200300g。46.大豆是粮油兼用作物，是所有粮食作物中蛋白质含量最高的一种。47.大豆蛋白质含量较高，氨基酸组成也较合理。48.马铃薯由于是根茎类作物，其可利用的部位是马铃薯的块茎，也称种子。49.小杂粮：是泛指日月小（生育周期短） ，种植面积少（国家统计不列明细） 、种植地区和种植方法特殊，有特种用途的多种粮豆，如荞麦，糜子，谷子，高粱，燕麦，青稞，青豆等50.果实

11、的种类根据果实结构分类可分为：仁果类：苹果，犁，山楂，枇杷。核果类：桃，李，杏，樱桃，芒果，橄榄等。浆果类：葡萄，柿，猕猴桃，番木瓜，人心果等坚果类：核桃，板栗，椰子，阿月浑子。51.蔬菜种类：根菜类直根类：萝卜，芜菁， 胡萝卜， 根甜菜， 根用芥菜。块根类：薯蓣，豆薯。茎菜类肥茎类：莴苣，茭白，榨菜，球茎甘蓝。嫩茎类：石刁柏，竹笋。根茎类：莲藕，姜。叶菜类普通叶菜类：白菜，菠菜，芥菜，雪里蕻，甜菜，莴苣，高嵩，苋菜。52.细胞壁由纤维素、半纤维素等组成。53.液泡：在原质生命活动中，成熟的细胞内形成的充满汁液的泡状物称为液泡。54.原生质体：是细胞内具有生命活动性的物质，包括细胞质、细胞核、

12、线粒体、质体等。55.根据植物组织的各种生理机能，形态结构的特点及其分化的先后，把植物的组织主要分为一下几种：分生组织保护组织薄壁组织机械组织输导组织56.各类果蔬的组织结构特点。仁果类，仁果类的典型代表为苹果和梨，果实自外至内可分为果皮、果肉、维管束、种子等几部分。核果类，核果类的果实如桃、油桃、李、梅、杏由果皮，薄壁的果肉组织及木质化的核组成，可食部分由大型的薄壁细胞组成，细胞多汁。浆果类，浆果类特征为多汁浆状且柔嫩的果品，比较典型的有草莓与树莓的聚合果、醋栗与乌饭树以及葡萄与番茄等。柑橘类，柑橘类果实的结构与其他种类迥然不同，可大致划分为黄皮层、白皮层和囊瓣、中心柱几部分。57.果蔬的化

13、学组成一般分为水和干物质两大部分，干物质又可分为水溶性物质和非水溶性物质两大类。58.水溶性物质也叫可溶性固形物，他们的显著特点是易溶于水。59.非水溶性物质是组成果蔬固体部分的物质，包括纤维素、半纤维素、原果胶、淀粉、脂肪以及部分维生素、色素、含氮物质、矿物质和有机盐类等。60.水果和蔬菜中的水分含量多在80%以上，有些种类和品种在90%左右，黄瓜、西瓜、 番茄等含水量高达96%以上。61.水分在果蔬中以两种形态存在：一种为游离水，另一种为束缚水。62.果蔬采收后在存放、运输和销售的过程中易失水，失水达到5%就会使许多种类的果蔬萎蔫、皱缩，食用品质下降。63.在温暖干燥的条件下只要几个小时，

14、有些产品就会出现萎蔫，皱缩的现象，同时，失水也减少果蔬重量，直接造成经济损失。但增加环境中的相对湿度又容易引起微生物的滋生。64.果蔬中所含的主要是蔗糖。葡萄糖和果糖。仁果类中以果糖为主，葡萄糖和蔗糖次之。核果类中，杏、桃、李以蔗糖为主。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 1 页，共 3 页 - - - - - - - - - 2 65.果树甜味的强弱除了取决于糖的种类和含量以外，还与含糖量与含酸量的比例（糖酸比）有关。66.糖酸比值愈高，甜味愈浓；比值适宜，则酸甜适度。

15、糖具有吸湿性。67.糖是果蔬储藏的重要呼吸基质，它在酵母或其他微生物的作用下可产生酒精， 乳酸及其他产物，因此，果蔬含糖量对腌制、酿造加工有重要意义。68.还原糖、特别是戊糖与氨基酸或蛋白质发生羰氨反应生成黑色素，使果蔬制品发生褐变，影响产品质量。69.简答为什么青香蕉或番茄在储藏后变甜？果实中含淀粉量较少，但未成熟果实多含有淀粉，经过储藏淀粉转化为糖增加甜味，这种现象在香蕉及晚熟苹果中更为显著。青香蕉淀粉含量可达干物质的68%，而在成熟过程中淀粉由26%降低至 1%，糖则由 1%增至 19.5%。 青苹果和番茄都是以淀粉形态作为储存物质的种类，均能保持休眠状态而利于保存，且在储存之际淀粉能转

16、化为糖分，能变甜。70.工业应用：含淀粉的果实酿酒时应首先将原料蒸煮，然后再糖化，这样可以增加出酒率。71.纤维素常与木质、栓质，角质和果胶等结合，主要存在于果蔬的表皮细胞内， 可以保护， 减轻机械损伤，一直微生物的侵袭，减少储藏和运输中的损失。72.果胶物质是植物组织中普遍存在的多糖类物质，主要存在于果实、块茎、块根等植物器官中。73.果胶质以原果胶、果胶、果胶酸等3种不同的形态存在于果实组织中。74.原果胶多存在于未成熟果蔬的细胞壁间的中胶层，不溶于水，常和纤维素结合使细胞黏结，所以未成熟的果实显得脆硬。随着果蔬的成熟，原果胶在原果胶酶的作用下分解为果胶，果胶溶于水，与纤维素分离，转渗入细

17、胞内，使细胞间的结合力松弛，具黏性，使果实质地变软，成熟的果蔬向过熟期变化时，果胶在果胶酶的作用下转变为果胶酶。 果胶酸无黏性， 不溶于水，因此果蔬程软烂状态。75.果胶与糖酸配合合成一定比例时形成凝胶，果冻、果酱的加工就是依据这种特性。76.高甲氧基果胶溶液必须在糖含量在50%以上时方可形成凝胶，而低凝胶氧基溶液和果胶酸一样，具有与钙、镁等多价金属离子结合而形成胶冻状沉淀的特性。因而，低甲氧基果胶溶液，只要有钙离子存在，即使在含糖量低至1%或不加糖的情况下仍可形成凝胶。目前这种果胶正在应用于低糖果冻、果酱制品中，并日益受到重视。77.每种果实一般有其含量最多的一种有机酸，作为分析该种果实含量

18、酸的计算标准。如仁果类，核果类以苹果酸表示，葡萄以酒石酸表示，柑橘类以柠檬酸表示。78.果树的酸味并不取决于酸的总含量，而使由它的PH 决定。新鲜果实的 PH一般在 34 之间，蔬菜在5.06.4 之间。79.果蔬加热处理后，蛋白质凝固，失去缓冲能力， 氢离子增加,PH 下降，酸味增加。80.单宁物质可分为两类：一类是水解型单宁，具有酯的性质；另一类是缩合型单宁。81.单宁与金属铁作用能生成黑色化合物，与锡长时间共热呈玫瑰色，遇碱则变蓝色。因此果蔬加工所用的器具、容器设备等的选择十分重要。82.在酿造果酒时，单宁与果汁、果酒中的蛋白质形成不溶性物质而沉淀，即消除酒液中的悬浮物质而使酒澄清。83

19、.果实中存在的含氧物质普遍较低，食用菌的蛋白质含量较高，其中以豆类含量最多，叶菜类次之，根菜类和果菜类含量较低。84.果蔬中所含的氨基酸与成品的色泽有关。氨基酸与还原糖发生羰氨反应，使制品产生褐变。（如马铃薯切片后变色） 。85.蛋白质与单宁结合则发生聚合作用，能使汁液中的悬浮物质随同沉淀，这一特性在果汁、果酒的澄清处理中常被采用。86.苷，是由糖与醇、醛、酚、硫的化合物等构成的酯类化合物。87.茄碱苷又称龙葵苷，存在于马铃薯块茎。88.果蔬在储藏过程中矿物质含量变化不打，而且多以弱碱性有机酸的形式存在，被人体消化吸收后，分解产生的物质大多呈碱性反应。89.叶绿素不溶于水，易溶于有机溶剂。90

20、.类胡萝卜素是广泛存在于果蔬中的一大类脂溶性色素，是一类以异戊二烯为残基为残基的具有共轭双键的多烯色素。主要有胡萝卜素、番茄红素、番茄黄素、叶黄素等。91.花青素是水溶性色素。92.花黄素是广泛存在于植物组织细胞中的一类水溶性色素。93.什么是果蔬的品质？他包括那些内容？果蔬品质是指果蔬满足某种使用价值全部有利特征的总和，主要指食用时果蔬外观、风味和营养价值的优越程度。根据不同用途，果蔬品质可分为鲜品质，加工品质、内部品质、外部品质、营养品质、销售品质、运输品质和桌面品质等。果蔬品质的构成主要包括感官特性和生化属性两大部分。94.果蔬原料的感官评定包括哪些内容？每一种评定方法如何进行？视觉评定

21、或检验：视觉评定或检验是利用认得视觉器官来鉴别原料的气味，进一步评定其质量。嗅觉评定或检验：就是利用认得嗅觉器官来鉴别原料气味，进一步评定其质量。味觉评定或检验：是利用人的味觉器官来评定或检验原料的滋味，从而判断原料品质的好坏。听觉评定或检验：是利用人的听觉器官鉴别原料的振动声音来检验其品质的。触觉评定或检验：触觉评定或检验是通过手的触感检验原料的重量、质感（弹性、 硬度、 蓬松状况） 等，从而判断原料的品质、95.宰前病畜禽的处理：禁宰急宰缓宰96.致昏：应用物理（如机械、电击、枪击） 、化学（吸入CO2）方法，使家畜在宰杀前短时间内处于昏迷状态。谓之致昏，也叫击昏。97.肉的分割是按不同国

22、家的分割标准将胴体进行分割以有利于进一步加工或直接供给消费者。98.冷却肉是指屠宰后的胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在24 小时内将为 04，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在04范围内的鲜肉。99.构成肌肉的基本单位是肌纤维。100.结缔组织的主要纤维有胶原纤维、弹性纤维、网状纤维三种。101.肌肉的蛋白质含量约为20%。102.肌肉中蛋白质的构成：肌原纤维蛋白质肌浆中的蛋白质基质中的蛋白质。103.肌球蛋白是构成粗丝的主要成分，肌动蛋白是构成细丝的主要成分。104.肌红蛋白：是一种复合性的色素蛋白质，是肌肉呈现红色的主要成分。105.动物性脂肪主要成分是甘油三酯（三脂肪酸甘油酯）

23、，约占96%98%，还有少量的磷脂和固醇脂。106.肉中的脂肪分两种：一种是皮下脂肪、肾脂肪、网膜脂肪、肌肉间脂肪等称为“蓄积脂肪”；另一类是在肌肉组织内脂肪、神经组织脂肪、脏器脂肪等称作“组织脂肪”。107.肉类中的矿物质含量一般为0.8%1.2%。108.肉是磷的良好来源。109.水溶性 B 族维生素含量较丰富。110.肌肉的含水量约为70%80%。111.肉中的水分存在形式大致可分为三种：结合水不易流动的水（准结合水）自由水。112.影响肉颜色的内在因素：动物种类、年龄及部位肌红蛋白（Mb）的含量血红蛋白（Hb）的含量。113.影响肌肉颜色的外部因素：环境中的氧含量湿度温度PH微生物的作

24、用114.肉的风味：是指生鲜肉的气味和加热后肉制品的香气和滋味，其成分复杂多样，含量甚微，用一般方法很难测定。115.生牛肉、猪肉没有特殊气味，羊肉有檀味（ 4甲基辛酸、壬酸） ，狗肉、鱼肉有腥味（三甲胺、低级脂肪酸等）。116.肉的嫩度：指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力，表明了肉在被咀嚼时柔软、多汁和容易嚼烂的程度。117.简述影响肉嫩度的因素有哪些？除与遗传因子有关外，主要取决于肌肉纤维的结构和粗细、结缔组织的含量及构成、热加工和肉的 PH 等。118 保水性的概念：肉的保水性即持水性、系水性，是指肉在压榨、加热、切碎搅拌时， 保持水分的能力，或在向其中添加水分时的水合能力。119. 影响保

25、水性的主要因素？蛋白质 PH金属离子动物因素宰杀后肉的变化添加剂120. 肉的成熟： 禽畜屠宰后， 肉内部发生一系列变化， 结果使肉变得柔软、多汁， 并产生特殊的滋味和气味的过程称为肉的成熟。成熟的过程可分为尸僵和自溶两个过程。121尸僵：禽畜屠宰后胴体变硬，这一过程称为尸僵。 尸僵包括ATP的变化和PH的变化。122. 冷收缩：牛、羊、鸡在低温条件下也可产生急剧收缩。 该现象红肌肉比白肌肉出现的多一些， 尤其以牛肉最为明显，称为冷收缩。123. 解冻僵直：在还没达到最大僵直期时，冷冻的肌肉随着解冻，残余糖原核ATP的消耗会再次活跃，一直到形成最大僵直。这种现象称为解冻僵直。124. 自溶：

26、肌肉达到最大僵直以后，继续发生着一系列生物化学变化，逐渐使僵直的肌肉变得柔软多汁，并获得细致的结构和美好的滋味，这一过程称为自溶或僵直解除。125. 影响肉成熟的因素：1）物理因素温度电刺激机械作用2）化学因素3）生物因素126. 在最大尸僵期，往肉中注入Ca2+可以促进软化。 刚屠宰后注入各种化学物质如磷酸盐、氯化镁等可减少尸僵的形成量。127.肉内蛋白酶可以促进软化。128.PSE肉：肌肉在僵直后肉色淡、组织松软、持水性低、汁液易渗出，即所谓PSE肉。129.DFD 肉：这种情况主要出现在牛肉中，故又称深色牛肉切块。产生DFD肉的主要原因是宰前长期处于紧张状态，使肌肉中糖原含量减少所致。1

27、30. 肉的变质是成熟过程的继续，肌肉中的蛋白质在组织酶的作用下，分解生成水溶性蛋白肽及氨基酸，完成肉的成熟。若成熟继续进行，蛋白质进一步水解，生成胺、氨、硫化氢、酚、吲哚、粪嗅素、硫化醇，则发生蛋白质的腐败。同时发生脂肪的酸败和糖的醇解， 产生对人体有害的物质，称之为肉的变质。131简述肉新鲜度检验的方法？一般情况下，以测定肉腐败的分解产物及引起的外观变化时和细菌的污染程度，同时结合感官测定检测，对带骨鲜肉、 剔骨包装及解冻肉进行新鲜度监察，以决定其利用价值。132. 乳：是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或者微黄色的不透明液体。133. 受乳牛品种的影响，其中变化最大的是乳脂肪， 其次是

28、蛋白质，乳糖及灰分则比较稳定。134. 牛乳是一种复杂的胶体分散系统，分散体系中分散介质是水。135. 酪蛋白是典型的磷蛋白。136. 乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类。137.冰点： 正常的牛乳其乳糖及盐类的含量变化很小， 所以冰点很稳定。如果在牛乳中掺 10%的水，其冰点约上升0.054。138. 刚寄出的新鲜乳的酸度称为固有酸度或自然酸度。139. 牛乳的自然酸度为0.15%0.18%。140. 由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为发酵酸度或发生酸度。固有酸度和发酵酸度之和称为总酸度。141. 乳品工业中的酸度是指以标准碱液用滴定法测定的滴定酸度。142. 我国滴定酸度用吉尔涅尔度简称“ T

29、”（ TepHep 度）或乳酸百分率（乳酸%）来名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 2 页，共 3 页 - - - - - - - - - 3 表示。143.正常牛乳的酸度为1618T。144.正常牛乳的乳酸度为0.15%0.17% 145.正常新鲜牛乳的PH 为 6.46.8，一般酸败乳或初乳的PH 在 6.4 以下，乳房炎乳或低酸度乳的PH在 6.8 以上。146.乳的比重是15时一定容积牛乳的重量与同容积同温度水的重量比。147.乳的相对密度指20时的质量与同容积水

30、在 4时的质量之比。148.异常乳：当牛乳受到饲养管理员、疾病、气温以及其他各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，这时与常乳的性质有所不同， 也不适于加工优质的产品，这种乳称作异常乳。149.异常乳可分为生理异常乳、化学异常乳、微生物污染乳、病理异常乳。150.初乳：乳牛分娩后最初35 天所产生的乳称为初乳。151.末乳：泌乳期结束前一周所分泌的乳称为末乳。152.壳外膜：壳外膜也称壳上膜，是蛋壳表面的一层无定形可溶性胶体，可以保护蛋不受微生物侵入，防止蛋内水分蒸发和CO2逸出而起护蛋的作用。153.蛋壳的厚度一般为270370 m（平均300 m） ，蛋壳有透视性。154.蛋壳表面有

31、许多肉眼看不见得微小气孔， 这些气孔是蛋本身进行蛋内气体代谢的通道。蛋壳所含的无机物主要是碳酸钙（占93%） 。155.壳下膜不溶于水、 酸、碱类及盐类溶液。（过滤分离）156.气室的大小与蛋的新鲜程度有关，是鉴别蛋新鲜程度的主要标志之一。157.在蛋的储藏过程中，浓厚蛋白逐渐转变成为稀薄蛋白。158.系带属于浓厚蛋白，系带的作用为固定蛋黄，当系带完全消失会造成贴壳蛋。159.蛋黄膜富有弹性，具有收缩和膨胀性能，起着保护蛋黄和胚胎的作用，防止蛋黄和蛋白混合。160.蛋黄指数越小，蛋就越陈旧、161.禽蛋的凝固性： 禽蛋的热凝性禽蛋的酸碱凝胶化蛋黄的冷冻胶化162.禽蛋的加工特性：禽蛋的凝固性蛋

32、白的起泡性禽蛋的乳化性163.正常蛋为椭圆形，蛋形指数为1.301.35. 164.新鲜蛋的蛋黄指数为0.380.44. 当蛋黄指数小于0.25 时，蛋黄膜破裂，出现“散黄” 。165.禽蛋的新鲜度鉴别：感官鉴别法光照透视鉴别法166.水产食品原料可分为水产动物和藻类两大类。167.从鱼体前部到尾部连续排列成M 型的很多肌节。168.一般鱼肉含有约15%22%的粗蛋白质。169.鱼类和虾、蟹类得蛋白质含量与牛肉、半肥瘦的猪肉。羊肉相近，不同的是脂肪、碳水化合物含量低。 因此水产品是一种高蛋白、低脂肪和低热量食物。170.鱼贝类肌肉蛋白质大致分为肌原纤维蛋白质、肌浆蛋白和肌基质蛋白三大部分；也可

33、根据其对不同溶剂的溶解性而分为水溶性蛋白、盐溶性蛋白、不溶性蛋白。171当两种蛋白质在冻藏、加热过程中产生变性时，会导致ATP酶活性的降低或消失。同时，肌球蛋白在眼泪溶液中的溶解度降低。这两种性质是用于判断肌肉蛋白变性的重要指标。172.多数鱼类的AAS值均为 100，他们的第一限制氨基酸大多是含硫氨基酸，鱼类蛋白质的赖氨酸含量特别高。173.鱼贝类组织中的脂肪一般分为累积脂肪和组织脂肪。 累积脂肪主要成分分为甘油三酯。174.阻止脂肪主要成分为磷脂、糖脂。胆固醇等复合脂肪。175.海产动物的脂质在低温下具有流动性，并富含多不饱和脂肪酸和非甘油三酯等。这是海产动物脂质的重要特征之一。176.多

34、不饱和脂肪酸（PUFA ） ：一般将具有2 个以上双键结合的脂肪酸称为多不饱和脂肪酸。177.鱼贝类的脂质特征是富含n3 系的多不饱和脂肪酸，如二十碳五烯酸（EPA ，Cn：5n-3） ，二十六碳六烯酸（DHA，C22:6n-3） 。178.多不饱和脂肪酸（PUFA）分子从末端甲基数起，双键始于第6个碳原子的称为n6（或 w6）多不饱和脂肪酸，而双键在甲基端第 3 个碳原子的称为n3（或 w3）多不饱和脂肪酸，n6 系列的有亚油酸（C18:2n-6 ） 、 亚麻酸（ C18:3n-6 ）和花生四烯酸（ C20:4n-6 ） ， n3 系列的有亚麻酸 （C18:3n-3） 、 EPA （ C20

35、:5n-3） 及 DHA （C20：6n-3） 。179.陆地植物上几乎不含EPA和 DHA。180.膳食纤维：是指人体不能利用的多糖类，如纤维素、 半纤维素， 食品成分表中一般称为粗纤维。181：甲壳质：又称几丁质、甲壳素或壳多糖， 是自然界仅次于纤维素的第二大丰富的生物聚合物。182.肌肉在僵硬过程中，发生的主要生物化学变化时磷酸肌酸（CrP）以及糖原含量下降。同时，由于糖原和ATP分解产生乳酸、磷酸，使得肌肉组织PH 下降。、酸性增强。183.原料鲜度的鉴定方法包括感官法、化学法、物理法和微生物学法等四类。184.K值： K值是以核苷酸的分解物作为指标的判定方法。185.即杀鱼： 10%

36、左右；生鱼片：20%；新鲜鱼： 40%；初期腐败鱼：60%80%。186.挥发性盐酸氮（VBN） ：挥发性盐酸氮来源于氨、三甲胺（TMA） 、二甲胺（ DMA）等的挥发性盐基氮，且随着鲜度的下降而增加。187.鱼肉的 VBN 为 510 /100g 时属于极新鲜， 1525 /100g 时属于一般新鲜，3040 /100g 时属于初期腐败，50mg/100g以上属于腐败。188.鱼贝类的保鲜：冷却保鲜微冻保鲜冻结保鲜冻藏保鲜超冷保鲜。189.微冻是将水产品包藏在3左右介质中的一种轻度冷冻的保鲜方法。190.使水产品内大约有90%的水分冻结成冰，即冻结加工。191.冻结时的物理变化：水产品冻结时

37、会发生体积膨胀、比热减小、 导热性增加、 干耗等现象。体液流失。192.冻结时的化学变化：1）蛋白质变性盐类、 糖类及磷酸盐的作用冰结晶挤压作用脱水作用脂类分解氧化产物的作用。2）变色。论述1.论鱼类在冻结期间的品质变化和表面保护处理的方法。2.论述淀粉的加工性质，并举例说明不同性质在加工食品中的应用。3.果蔬有哪些主要的化学成分？各有什么化学特性？4.每一种化学成分与储藏加工有什么关系？如何预防储藏加工中的不良化学变化？5.粮油原料有哪两种分类？一般如何分类？6.粮油原料中最重要的单糖和双糖分别是什么？7.粮油原料中淀粉粒的形状有哪3种？其大小用什么表示？8.淀粉的糊化和回生的概念及在粮食原料加工有何实际意义？名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 3 页，共 3 页 - - - - - - - - -