2022年餐饮服务实训教案 .pdf

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1、1 餐饮服务与管理实训教案一、课程说明授课对象： 14 酒管、 14 航空总课时： 36 学时考核形式：现场表现（40% ）与技能考核（60% ）结合评定成绩二、实训目的餐饮服务实训是 餐饮服务与管理 教学过程中的重要实践性教学环节之一。通过教学，使学生熟练地掌握餐饮服务的各项技能技巧，具备餐饮岗位必备的基本技能。通过对本门课程的学习，学生应达到以下要求：1.了解和掌握餐饮服务的专业知识、服务和操作技能，培养过硬的专业本领；2.增强学生思考、分析和解决实际问题的能力；培养学生的创新意识。三、实训要求1、学生必须按计划要求完成实训任务。实训前，应认真阅读本次实训的全部内容，明确实训目的和实训任务

2、，做好必要的实训准备。2、学生在实训期间注意安全，遵守实训制度，服从老师的指导和安排。3、珍惜实训时间，不开小差、不做与实训无关的事，更不能玩手机。4、严格进行考勤，不得迟到。5、保持实训室安静和清洁卫生，不得大声喧哗；不得在实训室吃东西。实训结束时，整理好台桌和凳子，清理好本人周边卫生。四、实训条件餐饮实训室。五、实训安排序号实训项目实训地点学时分配1 示瓶实训室2 2 斟酒实训室2 3 托盘实训室6 4 托盘技能比赛实训室2 5 餐巾折花实训室6 名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - -

3、- - - 第 1 页，共 18 页 - - - - - - - - - 2 6 口布折花技能考核实训室2 7 铺台布实训室2 8 中餐摆台实训室6 9 摆台技能考核实训室2 10 创意摆台实训室4 11 创意摆台展示实训室2 六、实训内容与要求一、示瓶与开瓶 （第一周，课时）实训目标 知识目标：了解示瓶的目的；掌握示瓶与开瓶的操作要求及注意事项.能力目标：掌握示瓶与开瓶的操作要求及注意事项。实训时间 ：2 课时实训内容 当客人点完酒之后， 就进入斟酒程序， 而示瓶是斟酒服务的第一道程序，它标志着服务操作的开始。示瓶是向客人展示所点的酒水。这样做的目的有两个，一是对客人表示尊重， 请客人确定所

4、点酒水无误； 二是征询客人开酒瓶及斟酒的时间，以免出错。1、示瓶的操作要求：（1）服务员右手拿起装有红葡萄酒的酒篮，走到宾客座位的右侧，另外取个小碟子放在宾客餐具的右侧，用来放开瓶后取出的木塞。（2）服务员右手持酒篮，左手轻托住酒瓶的底部，倾斜45 度，商标向上，请宾客看清酒的商标，并询问宾客是否可以立即开瓶。2、开瓶酒瓶的封口通常有瓶盖和瓶塞两种。（1）正确使用开瓶器。餐厅常用开瓶器（见图7-2-1 ）名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 2 页，共 18 页 - - -

5、 - - - - - - 3 图 7-2-1 多功能开瓶器图 7-2-2 翼型开瓶器（2）开瓶时动作轻，尽量减少瓶体的晃动。开启软木塞瓶盖时，如出现断裂危险，可将酒瓶倒置， 利用酒液的压力顶住软木塞，同时再转动酒钻拔出软木塞。（3）开启瓶塞后，要用干净的布巾擦拭瓶口，如软木塞发生断裂的，还应擦拭瓶口内侧， 以免残留在瓶口的木屑顺着酒液被斟入客人的酒杯中。开启瓶塞后检查瓶中酒液是否有质量问题， 也可以通过嗅闻瓶塞插入酒瓶部分的气味是否正常来判断。（4）随手收拾开瓶后留下的杂物。开瓶后的封皮、木塞、盖子等杂物，不要直接放在桌面上，应养成随手收拾的好习惯。实训步骤 1、操作示范2、分组练习3、个别指

6、导4、技能考核名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 3 页，共 18 页 - - - - - - - - - 4 实训二斟酒（第二周， 2 课时）实训目标 知识目标：了解斟酒的程序；掌握斟酒的顺序；掌握斟酒量的控制；熟悉斟酒注意事项。能力目标：掌握斟酒的方法。实训内容 程序/项目标准1、斟酒的姿势与位置从主宾开始，按顺时针方向从客人右侧斟倒2、斟酒量（1）中餐斟倒各种酒水，一律八成满为宜。（2）西餐斟酒不宜太满，红葡萄酒斟至杯的二分之一，白葡萄酒斟至杯的三分之二。（3）斟香

7、槟酒分两次进行，先斟至杯的三分之一，待泡沫消失后，再斟至三分之二。3、斟酒顺序（1）中餐斟酒顺序宴会开始前将烈性酒和葡萄酒斟好，斟酒时，从主宾位置开始，顺时针方向依次斟倒。（2）西餐宴会斟酒顺序女主宾 女宾女主人 男主宾 男宾男主人4、斟酒注意事项 （1）斟酒时，瓶口不可搭在杯口上，相距2 公分为宜。（2）斟啤酒时，因为泡沫较多，速度要慢。（3）在宴会进行中，讲话开始前要将酒水斟齐，以免祝酒时杯中无酒。（4）宾主讲话时，所有服务员要停止一切操作，站在适当位置。讲话结束，负责主桌的值台员要将讲话者的酒水送上供祝酒之用。实训要求 名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - -

8、 - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 4 页，共 18 页 - - - - - - - - - 5 要求能够按照酒水服务的程序为客人提供酒水服务，重点是能够按照标准为客人斟倒酒水，斟倒的姿势正确，酒水斟倒的量度符合要求，做到不滴不洒，不少不溢。实训步骤 1、操作示范2、分组练习3、个别指导4、技能考核名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 5 页，共 18 页 - - - - - - - - - 6 实训三托盘（ 2 课时

9、， 3 周）实训目标 知识目标：熟悉托盘的种类及用途、掌握托盘的操作知识，如轻托、重托能力目标：掌握托盘的基本技能实训内容 程序/项目标准1、理盘将要用的托盘先洗净擦干，以避免托盘内的物品滑动。2、装盘（1）根据物品的形状，体积和使用先后合理安排，以安全稳当和方便为宜（2）一般是重物、高物放在托盘里挡，轻物、低物放在外挡（3）先上桌的物品在上、在前；后上桌的物品在下、在后（4）要求重量分布均衡，重心靠近身体3、托盘（1）左手五指分开，掌心向上（2）小臂与大臂垂直于左胸前，平托略低于胸前4、起托（1）起托时，应将左肘和左手放到与托盘同样的平面上，用右手慢慢将托盘移至左手上，托住盘底。（2）托稳后

10、用右手扶住托盘起身，调整好重心后松开右手即可托盘行走。5、托盘行走（1）行走时要头正肩平，上身挺直，目视前方（2）脚步轻快稳键，精力集中，随着步伐移动（3）托盘会在胸前自然摆动，但以菜肴酒水不外溢为标准6、卸盘（1）到达目的地，要把托盘平稳地放到工作台，再安全取出物品（2）用轻托方式给客人斟酒时，要随时调节托盘重心，勿使托盘翻倒实训要求 要求学生能够熟练掌握轻托的操作技能，理盘、装盘、起托、行走、卸盘的方法正确，能够持续5 分钟，托盘平稳，无翻盘、杯中水外溢等情况的发生。实训步骤 1、标准讲解2、教学示范3、分组练习名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - -

11、- - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 6 页，共 18 页 - - - - - - - - - 7 实训三托盘（ 2 课时， 4 周）实训目标 知识目标：熟悉托盘的种类及用途、掌握托盘的操作知识，如轻托、重托能力目标：掌握托盘的基本技能实训内容 程序/项目标准1、理盘将要用的托盘先洗净擦干，以避免托盘内的物品滑动。2、装盘（1）根据物品的形状，体积和使用先后合理安排，以安全稳当和方便为宜（2）一般是重物、高物放在托盘里挡，轻物、低物放在外挡（3）先上桌的物品在上、在前；后上桌的物品在下、在后（4）要求重量分布均衡，重心靠近身体3、托盘（1）左手五指分

12、开，掌心向上（2）小臂与大臂垂直于左胸前，平托略低于胸前4、起托（1）起托时，应将左肘和左手放到与托盘同样的平面上，用右手慢慢将托盘移至左手上，托住盘底。（2）托稳后用右手扶住托盘起身，调整好重心后松开右手即可托盘行走。5、托盘行走（1）行走时要头正肩平，上身挺直，目视前方（2）脚步轻快稳键，精力集中，随着步伐移动（3）托盘会在胸前自然摆动，但以菜肴酒水不外溢为标准6、卸盘（1）到达目的地，要把托盘平稳地放到工作台，再安全取出物品（2）用轻托方式给客人斟酒时，要随时调节托盘重心，勿使托盘翻倒实训要求 要求学生能够熟练掌握轻托的操作技能，理盘、装盘、起托、行走、卸盘的方法正确，能够持续5 分钟，

13、托盘平稳，无翻盘、杯中水外溢等情况的发生。实训步骤 1、标准讲解2、教学示范3、分组练习名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 7 页，共 18 页 - - - - - - - - - 8 实训二餐巾折花（ 8 课时）实训目标 知识目标：了解餐巾花的作用、种类；掌握餐巾花型的选择、摆设、注意事项；掌握餐巾折花的基本技法。能力目标：掌握餐巾折花的基本技能。实训内容 程序/项目标准1、餐巾折花的种类一般分杯花和盘花两种2、餐巾折花的基本要求（1） 、简化折叠方法，减少反复折叠次数

14、。（2） 、餐巾花造型美观、颜色和谐。3、盘花折制会折王冠、扇面、和服、僧帽、蛋筒等造型盘花4、杯花折制会折 12 种动物、 14 种植物或造型的杯花实训要求 能够掌握熟练掌握餐巾花的基本技法，能够运用基本技法在十分钟内折叠十种餐巾花，要求动物造型、植物造型、实物造型的餐巾花都有，并且花形美观大方。实训步骤 1、操作示范2、分组练习3、个别指导4、技能考核实训三铺台布 （8 课时）实训目标 掌握台布的铺法 , 能够正确迅速地将台布一次铺好实训内容 一、台布的准备：1、选择平整、清洁、无破损的台布；2、将台布按要求折好 , 放于主人位前的桌面上。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - -

15、- - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 8 页，共 18 页 - - - - - - - - - 9 二、铺台布的操作步骤及重点：1、撤主人位的餐椅：双手抓住椅背下半部分 , 轻轻将椅搬出 , 放于身体右侧。2、站在主人位置铺，两脚一前一后，3、操作要领 : （1）将折好的桌布向两边打开, 以中线为中心 , 向两边均匀用拇指和食指捏住第一层布边 , 正面朝上 , 其余三指抓住剩余部分 , 大把握住。（2）双臂尽量打开 , 用力向前抛出 , 使桌布一次性打开。（3）台布下落过程中利用空气浮力调整台布位置, 使台布中线对正正副主

16、人位（4）台布落下后 , 慢慢将台布拉回 , 使“十 字居中 , 四角下垂均匀 , 盖住桌腿。4、主人位餐椅归位：同样双手抓住椅背下部, 轻轻放回原位三、考试要求：1、台布：选择平整、清洁、无破损的2、位置：站在主人或副主人位，3、操作：将台布一次铺开，台布定位准确, 中心线对准正副主人 , 十 字居中 , 四角下垂均匀 , 盖住桌腿。【巩固练习】学生分组练习 , 根据分好的小组 , 由组长负责轮流进行练习 , 组长记录好练习情况。【达标检测】每人连抖两次, 记最好成绩教师活动： 1、边示范边讲解2、学生练习时巡视纠正，指导。3、带是操作重点，突出讲解名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载

17、- - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 9 页，共 18 页 - - - - - - - - - 10 实训步骤 1、操作示范2、分组练习3、个别指导4、技能考核实训四中餐摆台（ 12 课时）实训目标 知识目标：了解摆台的基本要求；掌握中餐摆台；熟悉摆台注意事项。能力目标：掌握四种铺台布方法；熟练掌握中餐宴会、西餐宴会摆台的方法、标准及程序。实训内容 程序/项目标准1、铺台布（1）站在主人位一侧，将椅子拉开，一次铺成（2）台布中心凸缝朝上，且对准正副主人（3）台布四周下垂部分均等，十字居中，铺台布动作规范2、放转台、

18、花瓶转台位于餐桌中心、花瓶位于转台中心3、摆骨碟从主人位开始，按顺时针方向摆放；餐碟距离桌边 1 厘米；餐碟间隔距离均等， 相对餐碟与花瓶三点一线； 操作时手拿边缘部分4、摆汤碗汤勺 汤勺置于汤碗中，勺柄朝左，汤碗置于骨碟左上方，外边缘距离骨碟 1 厘米4、摆味碟味碟置于餐碟右上方， 与汤碗外相距 1 厘米，味碟中心线与汤碗中心线在一直线上名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 10 页，共 18 页 - - - - - - - - - 11 5、摆筷架、筷子、牙签（1）筷架

19、与味碟中心线在同一水平线上（2）筷子与骨碟中心线平（3）筷子尾部距离桌边1 厘米，正面朝上（4）商标图案向上，中文说明面对客人6、摆葡萄酒杯 手拿杯柄将葡萄酒杯摆放在骨碟正上方，与汤碗相距 1 厘米7、摆白酒杯白酒杯摆放在葡萄杯右侧， 两杯相距 1 厘米，两杯中心成一横直线8、摆水杯水杯摆放在葡萄酒杯左侧， 两杯相距 1 厘米，两杯中心成一横直线9、 摆公用筷架、公用勺（1）公用勺、筷子摆放在正副主人的正上方（2）公用勺在下、筷子在上；公用勺、筷子尾部向右，勺和筷子中心点在台布中线上10、拉椅（1）从主人位开始按顺时针方向进行（2）椅子前沿距下垂台布1厘米（3）椅子之间距离均等实训要求 要求学

20、生在 20 分钟内能够独立摆完十人餐台，操作手法卫生，餐具配套齐全，位置摆放合理、均匀，整体美观大方，摆放顺序正确，餐具无落地，对餐具轻拿轻放。使学生掌握中餐宴会摆台程序与要求。实训步骤 1、操作示范2、分组练习3、个别指导4、技能考核名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 11 页，共 18 页 - - - - - - - - - 12 实训六西餐摆台（4 课时）实训目标 知识目标：了解西餐摆台的种类和摆台要求，掌握摆台的操作程序与标准，达到操作规范、技能娴熟的训练要求。能

21、力目标：具备西餐摆台的能力。实训内容 程序/ 项目标准铺放台布正面朝上；台布四角均匀下垂；铺台布时所站位置正确摆展示盘手拿盘的边沿；摆放在座位的正前方；离桌边的距离2 厘米摆刀、叉、匙摆放顺序由里向外；摆放位置正确正确摆放刀、叉、匙；摆放时不要碰撞出声音摆面包盘、黄油刀、黄油碟等摆放顺序为盘、刀、碟；摆放位置正确；刀子拿刀把；盘碟拿边沿摆酒具摆放顺序正确；位置正确，间距为1 厘米；拿杯具的位置正确摆餐巾花造型逼真、美观、大方；口布洁净公用餐具花瓶、烛台摆放正确；牙签筒、调味瓶摆放正确；名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - -

22、- 名师精心整理 - - - - - - - 第 12 页，共 18 页 - - - - - - - - - 13 烟灰缸、火柴摆放正确座椅定位椅间距离相等；椅子前沿与下垂的台布垂直实训要求 要求学生在 16 分钟内能够独立摆完10 人餐台，操作手法卫生，餐具配套齐全，位置摆放合理、均匀，整体美观大方，摆放顺序正确，餐具无落地，对餐具轻拿轻放。使学生掌握西餐宴会摆台程序与要求。实训步骤 1、操作示范2、分组练习3、个别指导4、技能考核实训七上菜分菜（ 2 学时）实训目标 知识目标：掌握中餐、西餐上菜分菜的基本要求和方法能力目标：具备上菜分菜的技能。实训内容 程序 /项目标准1、上菜、报菜名双手

23、将菜肴端至转盘上，示菜并报菜名；然后将菜取下，左手用口布托住菜盘，右手拿分菜用叉和勺。2、分菜从主宾左侧开始，按顺时针方向绕台进行，动作姿势为左脚在前，右脚在后，上身微前倾，呼吸均匀。3、余菜上桌分菜时做到一勺准、数量均匀， 分完后盘中剩1/3，放至转盘，转到主人和主宾位置之间。实训要求 要求学生能够熟练掌握分菜的技巧，分菜的方法和上菜的位置、时机、顺序。分菜时能够做到心中有数，分配均匀，手法卫生、动作利索。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 13 页，共 18 页 -

24、- - - - - - - - 14 实训步骤 1、操作示范2、分组练习3、个别指导4、技能考核实训八职业资格认证技能综合实训（4 学时）实训目标 知识目标：掌握中级餐厅服务员的操作知识和技能。能力目标：餐饮服务水平达到中级。实训内容 1、接待服务2、餐巾折叠3、摆台服务4、酒水服务5、分菜服务实训要求 按照中级餐厅服务员的职业标准和要求，在规定的时间内进行服务技能操作实训步骤 1、操作示范2、分组练习3、个别指导4、技能考核实训九中餐服务（ 4 学时）实训目标 知识目标： 掌握中餐宴会服务的基本要领、程序、方法和要求，中餐宴会服务的管理。能力目标：具备中餐宴会服务的技能。名师资料总结 - -

25、 -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 14 页，共 18 页 - - - - - - - - - 15 实训内容 1、餐前准备2、迎宾与领位3、餐前服务4、餐间与巡台服务5、结账服务6、送客与收尾服务实训要求 通过角色扮演、小组练习等方式掌握中餐服务程序和方法。实训步骤 1、操作示范2、分组练习3、个别指导4、技能考核实训十酒店中餐服务实训（4 学时）实训目标 知识目标：掌握中餐对客服务的方法和技巧。能力目标：具备中餐对客服务的能力。实训内容 1、餐前准备2、迎宾与领位3、餐前服务4、餐间与巡

26、台服务5、结账服务6、送客与收尾服务实训要求 通过酒店真实对客服务，掌握中餐服务程序和方法以及对客服务的技巧。实训步骤 名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 15 页，共 18 页 - - - - - - - - - 16 1、对客服务2、经验交流3、实训总结实训十一西餐服务（ 4 学时）实训目标 知识目标：掌握西餐正餐服务的基本要领、程序、方法和要求。能力目标：具备西餐正餐服务的技能。实训内容 1、餐前准备2、迎宾与领位3、餐前服务4、餐间与巡台服务5、结账服务6、送客与

27、收尾服务实训要求 通过角色扮演、小组练习等方式掌握西餐服务程序和方法。实训步骤 1、操作示范2、分组练习3、个别指导4、技能考核实训十二主题餐厅策划（ 2 学时）实训目标 知识目标：掌握餐饮市场调查、餐厅选址、餐厅名称、招牌、菜谱设计、广告宣传等知识。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 16 页，共 18 页 - - - - - - - - - 17 能力目标：具备主题餐厅整体方案策划的能力。实训内容 1、市场调查2、个性定位3、文化营造4、视觉设计5、菜品研发6、营销造

28、势实训要求 要求 3-5 人为一组进行主题餐厅策划。提交主题餐厅策划方案书，进行ppt 展示。实训步骤 1、教师提出实训任务和具体要求；2、实训采用分组竞赛的形式，教师分好各组，选好组长；3、学生在课堂上分组汇报，教师现场评讲；4、教师根据各组表现过程与结果进行讲评；5、指导教师评定学生实训成绩。实训十三 餐饮销售管理- 美食节的营销策划（ 2 学时）实训目标 知识目标：掌握餐饮销售的基本要领、程序、方法和要求。能力目标：具备餐饮产品营销的能力。实训内容 美食节营销策划方案及实施实训要求 要求 3-5 人为一组进行美食节营销策划。明确美食节主题，提交营销策划方案书，进行 ppt 展示。实训步骤 名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 17 页，共 18 页 - - - - - - - - - 18 1、小组分工2、确定主题3、营销策划方案书4、现场展示执笔者：桂佳审核者：编写日期：2009 年 10 月名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 18 页，共 18 页 - - - - - - - - -