2022年食品卫生学重点 .pdf

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1、食品卫生学重点 ( 整理版) 名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 1 页，共 17 页 - - - - - - - - - 2 作者：日期：名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 2 页，共 17 页 - - - - - - - - - 3 食品卫生 学重点名词解释食品卫生学 ：研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，

2、保护消费者安全的一门科学；研究食品中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施。每日允许摄入量 ：ADI，是指人类终生每日摄入该化学物，对人体健康没有任何已知不良效应的剂量。K 值（鱼类食品腐败） ：鱼肉 ATP依次分解为ADP 、AMP 、IMP、HxR （肌苷） 、Hx（次黄嘌呤），其中低级分解产物HxR(肌苷) 和 Hx(次黄嘌呤 )与鱼体 ATP及其系列分解产物的比值（百分数）称为K值。食物中毒 ：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。细菌总数 ：食品的细菌总数指在被检样品的单位重量（g） 、容

3、积（ ml）或表面积（cm2 ）内, 所含的细菌数。表现方式：一种是在严格规定的条件下，样品用培养皿培养，使适应培养条件的每个活菌必须而且只能生成一个肉眼可见的菌落，结果称为食品的细菌总数；一种是将样品处理后，图片染色镜检计数，所得结果称为食品的细菌总数。菌落总数 ：一定数量或面积的食品样品，在一定条件下进行细菌培养，使每一个活菌只能形成一个肉眼可见的菌落，然后进行菌落计数所得的菌落数量。通常以 1g 或 1ml 或 1cm2样品中所含的菌落数表示。食品的腐败变质：指在以微生物为主的各种因素综合作用下，所发生的食品成分及感官性质的一切 变化 。HA CC P：（危害分析关键控制点）Ha z a

4、 r dA n a l y s i sa n dCr i t i c a lC o n t r o lP o i n t食品工业的食品链及食品的食用的各个环节和过程，都有可能存在生物性、化学性和物理性的危害因素；应对这些危害存在的可能性及可能造成危害的程度进行分析，确定其预防措施及必要的控制点和控制方法，并进行程序化控制，来消除危害或将危害降至可接受水平。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 3 页，共 17 页 - - - - - - - - - 4 GMP：(良好生产规

5、范) Go o dMa n u f a c t u r i n gP r a c t i c e ， 是 为保 障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。它要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保终产 品的 质量符合 标准 。GMP 是 生产 过程 质保体系的 一种 。CC P ：（ C r i t i c a lCo n t r o lP o i n t ， 简称C CP ）指可将某一项食品安全危害防止、消除或降低至可接 受水 平的控制 点。安全间 隔期 （植物性 ）： 最后 一次 施药 至作 物收获时允许 的间

6、隔 天数。休药 期（动物 性）：食品动物 从停 止给药到 许可 屠 宰或者其产 品 （ 乳、蛋）许 可上 市的间隔 时间 。酸价( A V ) : 是指 中和1 g油脂 中游 离脂 肪酸 所需的氢氧 化钾 毫克数。挥发性 盐基 总氮 （ T V B N ） : 蛋 白质 分解 产生 的小分子含氮化合物具有挥发性，称为挥发性盐基氮。化学性胖听：又称氢胀罐，系金属罐受酸性内容物腐蚀产生大量氢气所致，叩击呈鼓音，穿洞有气 体逸 出，但无 腐败 气 味。农药残留：农药使用后残存于环境、生物体及食品中 的农 药物和具 有毒 性 的衍生物。油脂酸败：油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生一系列化学变化

7、和感官性状恶化，称 为油 脂酸败。P OV （过氧 化值 ）：P OV 是 指油 脂酸 败的早期 指标，并随酸败程度的加剧而持续升高，当油脂发出哈喇味 ，色 泽变深， P OV 反 而降 低。食品添加剂：食品在生产加工、处理、包装、运输、贮存等过程中为其技术目的而添加的物名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 4 页，共 17 页 - - - - - - - - - 5 质。不包括污染物或者为保持、提高食品营养价值而 加入 食品中的 物质 。防腐剂：是指为防止食品腐败、变质、

8、延长食品保存 期， 抑制食品 中微 生 物繁殖的物 质 。抗氧化剂：能防止食品成分因氧化而导致变质的一类添加剂，主要应用于防止油脂及富脂食品的氧 化酸 败。溶出实 验 （包装材 料）： 选择 几种 与食 品类 似的模拟溶剂，对塑料特别是对食具、容器等成型品进行 浸泡 。生物放大作用：环境中的某些不易降解的化学性污染物，可通过食物链的转移逐级增大在生物体中的浓度，即在高位营养级生物体内的浓度比在低位营养级生物体内的浓度增加很多倍。如:海水DD T0 . 0 0 0 0 3 mg / k g ,鱼脂肪2 . 5 mg / k g神奈川现象：副溶血性弧菌的某些菌株在特定条件下可产生耐热的溶血毒素,

9、能溶解人或兔的血细 胞, 这 一现象 称“神 奈川现象”。食品卫生管理：指食品生产经营单位及主管部门，根据食品卫生法的规定，对食品生产经营活动 进行管理 的过程,即贯彻 执行食 品卫生法律 、法 规和规章 的全 过 程。食品卫生标准：根据标准化基本术语（GB 3 8 3 5 . 1 - 8 3 ） 所述 ， 标准 是对 重复 性事 物和概念所做的统一规定。它以科学、技术和实践经验综合成果为基础，经有关方面协商一致，由主管机构批准，以特定形式发布作为共同遵守的准 则。简答食品细菌污染途径：原材料受污染、加工过程的污染、储藏过程的污染、运输与销售过程的污染、 食品 消费的污 染名师资料总结 - -

10、 -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 5 页，共 17 页 - - - - - - - - - 6 （1 ）细菌 总数 ，大肠菌 群检 测的 卫生 学意 义，MP N 怎么表示 ？A 细菌 总数 检验的 卫生学 意义 ：1 . 食品 菌落 总数 是食 品清 洁状 态的标志2 . 利用 菌落 总数 预测 食品 的耐 保藏性B 大肠 菌群 检验的 卫生学 意义：1 . 粪便污染指示菌，其中典型大肠杆菌表示近期污染 ，非 典型大肠 杆菌 表 示陈旧污染.2 . 肠道 致病 菌污 染的 指示 菌.C

11、MP N： 简 称大肠菌 群近 似数 或大 肠菌 群值. 即用相当 于1 0 0 g或1 0 0 ml食 品中 大肠 菌群 的近似数表 示。大肠菌 群为 什么可作 为食 品 污染的指示 菌 ？大肠菌 群作 为食品微 生物 污 染指标的原 因 ：是温血动物的优势菌, 检出率高在外界的存活时间与肠道致病菌基本一致. 对杀菌剂的抵抗力与肠道致病菌一致., 不需要复杂的设备., 食品中的粪便污染量只要达 到0 . 0 0 1 mg / k g 即可检 出大肠菌 群.食品腐败变质影响因素、卫生学意义，预防措施A 影响 因素 ：食品 中的 酶; 食品 中的水分 含量;食品的 渗透 压; 食品 的p H 值

12、; 食品的完 整性 ; 温 度; 空 气; 光线B 卫生学 意义： 产生不良感官 性状： 气味、颜色、 溃烂 、污秽等 ; 营养价 值降低; 食源 性疾 病风险 增加： 食 品腐败变 质虽 不等同于食 源性 疾病，但 增加 其 危险性.C. 预防 措施 ：名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 6 页，共 17 页 - - - - - - - - - 7 预防微生物污染注意企业环境卫生减少生产过程的污染注意食品贮藏的卫生防止销售 过程 的污染 食品 从 业人员的卫 生降低微

13、生物 数量: 去除微生 物杀灭 微 生物：热处理 、辐 射灭菌控制微生物繁殖速度: A . 降低食品水分含量：日 晒、 阴干、热 风干 燥 、喷雾干燥等. B . 降低食品的储藏温度：冷藏、冷冻. C . 提高 食 品渗透 压： 大部 分微 生物 在高 渗环境中会死亡,由于脱水的作用.盐腌: 8 - 1 0 %糖渍: 6 0 - 6 5 %. D . 化学 防腐： 防腐 剂、 醋渍等 . E . 生物防腐 ：发 酵作用降 低酸 度 。（2 ）如何预防甲型肝炎病毒对食品的污染？加强 传染 源的管 理： 食 品生 产、 加工 人员定期健 康体 检、 早发 现、 早诊 断、 早隔 离. 急性病人 治

14、愈 后，需继 续观 察6个月 对病人 的排泄物、血液、食具、物品、床单、衣物等须进行严 格消 毒切断 传播 途径： 粪便 无害 化处 理， 加强 饮用水的管 理和 消毒、餐 具消 毒 等。接种 甲肝 疫苗。( 3 ) 食物中 毒的 特 点、分类、发 生食物 中毒 条件A 特点 ：1 ) 发病 急： 潜伏 期短 （2 4 h - 4 8 h内），来 势 急，短时间多数人同时发病，发病曲线呈突然上升又突然 下降 趋势2 ) 临床 表现 类似3 ) 发病 范围 局限4 ) 人与 人之 间无 直接 传染5 ) 有些种类的食物中毒具有明显的季节性、地名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - -

15、- - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 7 页，共 17 页 - - - - - - - - - 8 区性B . 分类 ： 1 、 细 菌性食物 中 毒2 、 真菌 性食 物中毒3 、动物 性食 物中 毒4 、植物性食 物中 毒5 、化学性 食物 中毒C 条件：细菌性食物中毒发生的原因( 3个条件)食品被细菌 污染：食品水分含量高且贮存方式不当食品在食用前未被彻底加热（3 ）细 菌性 食物 中毒 的预防1 防止食品被 沙门氏菌 污 染：加强 对食 品生 产企业的卫生监督；防止被沙门氏菌污染的畜禽肉进入；加强肉类食品各个环节的卫生

16、管理；注意操作卫生防交叉污染；从业人员定期培训和健康体检2 、控制食品中沙门氏菌的生长繁殖低温贮藏并尽可能缩短存储时间( 保存时间应6 h 内)3 、食用 前彻 底杀灭 沙门氏 菌生食 品食 用前煮熟 煮透, 生吃食 品食前 洗净消毒.剩饭 剩菜 存放达4 h以上 的熟 肉或 制品 食用前必须 回锅 .（4 ）化学 性污染 中，四大类致 癌物的 食品来源和预 防措 施四大类致癌物分别为：N- 亚硝基化合物、多环芳烃化 合物 、杂环胺 类化 合 物、二噁英 。A 亚硝 基化 合物的 来源：1 肉 制 品： 含有丰 富的 蛋白 质、 脂肪 和少 量的胺类；贮藏、腌制、烹调时产生较多的胺类化合物；腌

17、制 时又加硝酸盐、亚硝酸盐2 乳制品：含微量的挥发性亚硝胺,0 . 5 - 5 . 2g / k g名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 8 页，共 17 页 - - - - - - - - - 9 3 蔬菜水果：长期贮藏和加工处理, 含微量的亚硝胺 , 0 . 0 1 3 - 6 . 0g / k g4 啤 酒 ： 大麦芽在 窑内 加热 干燥 ，空 气中 的氮被氧化 生成NOX （ 亚硝 化剂 ），大 麦芽中 的胺 被亚硝基化 为二甲基 亚硝胺（N DMA ）B 亚硝 基

18、化合物 的预 防措施：1 防止食物 霉变 以及 其他 微生 物 污染还原硝酸盐为亚硝酸盐/ 分解蛋白质为胺类 / 酶促 亚硝基 化2 控制 食品 加工中 硝酸盐及 亚硝 酸盐的使 用量 ； 减少前 体的量3 施用钼肥；降 低硝酸 盐含 量4 增加 维生 素C 摄 入量；维生素C 有阻 断亚硝基化的作用5 许多食物成分有阻断亚硝基化 的作 用大蒜和 大蒜 素，茶叶 ，猕猴 桃 汁，沙棘汁6 制定标准并 加强监测 （使用量和残留量）C 芳烃化合 物的 来源：1 . 肉 、鱼 及其 制品烤、 烧、 煎、 炸过程形 成P A H熏制：烟尘直 接污 染烘烤：烟 尘直接 污染/ 食 品烤 焦或 碳化 时产

19、生B ( a ) P高温： 脂肪 热解或热 聚， 产生B ( a ) P2 . 蔬菜 水果： 来源 于环 境污 染， 大气 飘尘 是主要污染 来源3 . 粮食：来源于空气污染及不合适的干燥过程近工 业区 含量远离 工业 区D烃化合物的 预防 措施：1 防 止污 染：改进食品加工烹调方法： 熏制、烘烤食品时避免直接接触炭火加强环境 治理,减少环 境对 食品 的污 染减少油炸食品的食用量,避免油脂的反复加热使用粮食、油料种子 不在柏名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 9 页，

20、共 17 页 - - - - - - - - - 10 油路晾 晒机械化生产要防止润滑油污染或改用食用 油作 润滑剂2 去 毒吸附法活性炭油脂P A H吸附剂水 果清 洗除 去部 分1 0 %阳光与紫外线照射降低P A H含量3 、制订食 品B ( a ) P 的 允许 含量 标准5 g / k gE来源于 蛋白质 的高温裂解几乎所有经过高温烹调的肉类食品都有致突变性不含蛋白质的食品致突变性很低或完全没有致突变性前体物质：氨基 酸、肌酸 、肌酐F 胺类 化合物 的预防措施：量改 变烹 调加工 方法不 要吃烘 焦的食品微波炉 烹调 致突变 物含 量低 ，烹调 之前 微波加热尽量避 免过 多采用

21、煎、 炸、 烤方法 烹调 ：食品不要与明火接触或用铝箔包裹菜水果 的摄 入量膳食纤维吸附杂环胺并降低其活性加强监测，建立允许限量标准G 英的来源：环 境的 污染二噁英以烟尘排放到：大气：沉降土壤及水源- - 植物 吸收 ； 江河 湖海 ：水 生植 物- 浮游 动植 物- 食草鱼- 食 鱼鱼 类及 鹅、鸭等家禽食物 链的 富集食品 包装 材料中P CDD / F S 的污 染物 的迁名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 10 页，共 17 页 - - - - - - - -

22、- 11 移意外 事故 污染H英的 预防措施 ：1 .控制环 境P CDD/ F s的污染应限制 含氯 化学品的 使用 , 开 发替代产 品塑 料、涂料、 填充 剂、阻燃 剂等( 1 )严格控 制农 药和 工业 化合 物中 的杂 质；( 2 )控制垃 圾燃 烧无 组织 燃烧 垃圾 处理 中心( 3 )控制汽 车尾 气污 染2 发展 实用 的P C D D/ F s检测方 法供认的检测方法：高分辨气质联用技术（HR GC/ HRMC ）3 .加强监 测 ，制定 食品 中 的限量 标 准（5 ）猪囊尾蚴虫病和旋毛虫病的肉怎么处理？猪囊尾 蚴病 的处理： 4 0 c m2囊尾 蚴及 钙化虫 在3个（

23、 含3个）以 下， 整个肉尸冷冻或盐腌等处理后出厂4 - 5个虫体，高 温处 理后出厂6 - 1 0个 虫体，工 业用 或销 毁， 如能 清除 虫体可做复 制品 原料1 1个以 上，工业 用或 销毁 ，胃 肠、 皮张 不受限制出厂，其他内脏检验无囊尾蚴者不受限制出厂，皮下脂肪炼食用油或作为复制品原料，体腔脂 肪经 检验无虫 者不 受 限制出厂。猪旋毛 虫病 的处理:2 4个 肉片 标本 中包囊 或钙 化的 旋毛虫不 超过5 个者,横纹肌、心脏高温处理后出厂超过5个以 上者横 纹肌 和心脏工业用或销毁，但皮下和肌间脂肪可炼食用油，体 腔脂 肪不受限 制出 厂（6 ）农药 污染 食品 的途 径名师

24、资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 11 页，共 17 页 - - - - - - - - - 12 施用 农药 对农作 物的 直 接污染通过土壤中沉积的农药污染食用作物通过生物富集作用( b i o c o n c e n t r a t i o n )通过气流扩散污染大气 层的 农药其他 来源 的污 染（7 ）油脂酸败的后果 （卫生学 意义）和 预防措施油脂酸 败后 果：1 )感官性 状 改变： 强烈 的不 愉快 味道 和气味2 )理化改 变: 酸 价升 高、 氧化值 （

25、P OV ）升高 、羰基价 （CGV ）、 丙二醛3 )酸败 后的 营养 与食品卫生 学变 化酸败 使营 养价值 降低 ，不饱和 脂肪 酸氧 化破坏V i t AV i t DV i t E破坏引起食物中毒对机体 的几 种酶 系统 具有 损害作 用油脂氧化 产物 引起肿瘤长期 食用 酸败油 脂引 起 动物生 理 变化 ：动物体重减 轻、发 育障 碍、肝脏肿 大油脂酸 败预 防措施：1 .确保油 脂 纯度：1 )去除动 植 物残渣 ，尽量避 免微 生物 污染 并抑制或破 坏酶 活性。2 )严格 控制 水份（0 . 2 %）抑制酶 的活 性和微生 物的 繁 殖。2 .适宜的 贮 存条件 ：1 )低

26、 温储 藏2 )长期储 油 应密封 、隔 氧 、遮光 的 环境3 )在加工 和 贮存过 程中 避 免金属 离 子污 染3 .应用油 脂抗 氧化 剂：1 )丁 基羟 基茴 香醚（B H A ）、 没 食子 酸丙酯、 二丁基羟 基甲 苯( B H T ) 、名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 12 页，共 17 页 - - - - - - - - - 13 V i tE 等2 )与柠檬 酸混 合使用（8 ）霉菌产毒特点和预防措施霉菌产毒的特点1 )霉菌产 毒 只限于 少数 的

27、 产毒霉 菌 ，而产 毒菌株中也 只有 一部分菌 株产 毒 。2 )同一 产毒 菌株的产毒能力具有可变性和易变性.3 )产毒菌种 产生 的毒素不 具有 严 格的专一性4 )产毒霉 菌 产生毒 素需 要 一定的 条 件，霉菌污染食品 并在 食品上繁 殖是 产 毒的先决条件，而霉菌能否在食品上繁殖与食品的种类和 环境 因素等各 方面 的 影响有关.预防措 施：防污 染：降 低温 度； 降低 粮食 水分； 通风 干燥 ，控制 环境 湿 度；减 少氧 气含 量； 减少 粮粒 损伤程 度；培 育抗 霉新 品种。挑选 霉粒 ；碾压 水洗 ； 加水 搓洗油碱 炼去 毒( 甲基 胺、Na OH) ；油吸 附

28、（ 白陶 土或 活性炭） 去毒 ；紫外线照射 去毒 。制定 执行 食品中 最高 容 许量标 准（9 ）重金 属作 用特 点和 预防 措施特 点：1强蓄积性 ：不 易降 解、 生物 半衰 期长 Cd ：1 0 - 3 5 y e a r 名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 13 页，共 17 页 - - - - - - - - - 14 2 生物放大作 用( b i o c o n c e n t r a t i o n )3 以慢性中毒 和远期效 应 为主， 如 致癌、

29、致畸、致突变预防 措施：:控制“三废”排放、加强污水处理 和水 质检验等制定最高允许限量标准，加强监督检测妥善保管有毒有害金属及其化合物对已 污染 食品 的处 理如剔除 污染 部分、 使用 特殊 理化或 食品 加工方法破坏或除去污物，限制性暂时食用、改作它用 、销 毁（1 0 ）控制食 品中 的农 药残 留的 措施加强对 农药 生产和经 营的 管 理安全 合理 使用农 药：保证 残留 不超 过限 量标准制定和严格执行食品中农药残留限量标准制定适合我国的农药政策生态防治（1 1 ）食 品 添加剂 使用 原 则（要 求）1经过食 品安全性 毒理 学评价证 明在使 用限量内长期使用对人体安全无毒。2

30、不影响食品的感官 理化 性质，对食品 成分 不应 有破 坏作用3食品添加剂应有严格的卫生标准和质量标准，并经中华人民共和国卫生部正式批准、公布4 食品添加剂 在达到一 定 使用目的 后，最好 能在以后的 加工 、 烹调或储 存过 程中 被 破坏 或排 除，使之不 能摄 入人体。5不得使 用食品添 加剂 掩盖食品 的缺陷 或作为伪造的 手段 。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 14 页，共 17 页 - - - - - - - - - 15 6食品添 加剂在进 入人 体后

31、，最 好能参 加人体的正常物质代谢；或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外；或因不能被消化道吸收而全部排出体 外。（1 2 ）蔬 菜 水果的 卫生 问 题和卫 生管理 措施问题：1微生物和 寄生 虫卵 的污 染2农 药污 染3工业废水 污染4亚硝酸盐措 施：1 、防止 蔬菜 水果变 质2 、 防止肠道 致病菌 和寄 生 虫卵的 污染3 、 控 制农药残 留4 、控制 有害 化学物 质污染（1 3 ）奶 类 食品可 能存 在的 卫生 学问题1 、奶的 微生 物污染2 、 奶中 农药 残留3 、奶中 动物 激素和 抗生素 残留4 、其他 污染 如：环境金 属毒物放射 性物 质牛奶掺假（1 4 ）不同

32、酒类 的卫生 问题蒸馏酒 的卫 生问题： 1甲醇2杂醇 油3醛 类4氰化物发酵酒 的卫 生问题： 1黄 曲霉 毒素2N- 二甲 基亚硝胺3 二 氧化 硫残 留4微 生物 污染（1 ）食品卫生 管理 体系的构 成（ 4个层 次）1国务 院有关部 门的 食品卫生 管理2各级人民政府的食品生产经营管理部门的食品卫生 管理3 铁道、 交 通行 政主 管部 门设 立的食品卫生监督机构4食品生产经营企业的自身管理（2 ）食品 卫生 法律 体系 的构 成由食品 卫生 法律、 行政 法规 、 地方性 法规 、 行政规章、食品卫生标准以及其他规范性文件有 机联 系构 成的统一 整体（3 ）食品 卫名师资料总结

33、- - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 15 页，共 17 页 - - - - - - - - - 16 生标准 的性 质、意义 、分 类1 性质： 科学 技术性、 政 策法 规性、 强制 性、 健康与安 全性 、社会性 与经 济 性2 意义：食品卫生标 准是 食品 卫生 法律 法规 体系的重要组成部分。食品卫生标准是食品卫生法制化管理的重要依据食品卫生法第八章法律责任中明确规定，凡生产经营不符合卫生要求的食品，都将根据食品卫生法进行行政处罚。食品卫生标准是维护我国主权，促进食品国际 贸易

34、 的技术保 障。3分类： 根据 中华人民共和国标准法，按标准所产生作用的范围、审批权限及相互制约关系我国标准分为国家标准、行业标准、地方标准和企业标准四大类（即 四级 标准）。（4 ）GMP与一般卫生标准的区别和联系性质 不同GMP 是对食品 企业的生 产条 件、操作和 管理 行为提出的规范性要求，而一般食品标准则是对食品企业生产出的终产品所提出的量化指标要求。内 容不 同GMP 的内容可 概括为硬 件和 软件 二个 部分 。所谓硬件是指对食品企业厂房、设备、卫生设施等方面的技术要求；软件则是指对人员、生产工艺、生产行为、管理组织、管理制度和记录、教育等方面的管理要求。一般食品标准的内容主要是

35、产品必须符合的卫生和质量指标，如理化、微生物等污染物的限量指标，水分、过氧化物值、挥发性盐基氮等食品腐败变质的特征指标，纯度、营养素、功效成分等与产品品质相关的 指标 等。侧重 点不 同GMP的内容体现在从原料到产品的整个食品生产工艺 过程 中，所以GMP是 将保 证食 品质 量的重点放在成品出厂前的整个生产过程的各个环节上，而不仅仅是着眼于终产品。一般食品标准侧重 于对 终产品的 判定 和 评价等方面 。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 16 页，共 17 页 - - - - - - - - - 17 名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 17 页，共 17 页 - - - - - - - - -