2022年食品分析与检验习题汇总 .pdf

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1、食品理化检验与分析期末试题一、 选泽题1、水分测定 的主要设备是 ( )。（A） 、水浴锅，（B） 、茂福炉，（C） 、恒温烘箱2、水分测定的温度是：（） 。（A）550600 ，（B）3638， （C）1001053、样品水分测定时，盛有样品的铝合应（）（A）将铝合的盖完全打开，便于水分的蒸发，（B）将铝合的盖打开少许，以防杂物落入其中，（C ）将铝合的盖盖好，便于水分的蒸发，4、某样品水分测定时，空铝合重10.0000g，加入样品后重 12.0000g，经过一定时间的烘干后样品和铝合重11.8000g，因此样品的水分含量是（）（1）90% ， （2）过程错了（ 3）10% 。5、水分测定的

2、计算公式是（） 。（1）样品中水分重 100/样品重， （2）样品重 100/ 样品中水分重（ 3）样品中水分重 / 样品重 100 6、灰分的主要成分是 ( )。 （A）有机物（ B）矿物盐和无机盐（ C）石头7、灰分测定 中，盛装样品的器皿叫（） 。 （A）表面皿（ B）烧杯（ C ）坩埚8、灰分测定的主要设备是 ( )。 （A） 、水浴锅（ B）茂福炉（ C）恒温烘箱9、灰分测定的温度是（）（A）550600（B）3638（C ）10010510、灰分测定时样品应碳化至（）为止。（A）黄色（B）白色（C）无黑烟11、灰分测定，样品经高温灼烧后，正常灰分的颜色是（） 。（A）黄色（B）纯白

3、色（C）黑色12、灰分测定样品应碳化时，应采用（）的方法进行炭化。（A）先低温后高温。（B）先高温后低温。（C ）保持高温状态。13、灰分测定的计算公式是（） 。（1）样品中灰分重 100/样品重， （2）样品重 100/ 样品中灰分重（ 3）样品中灰分重 / 样品重 100 14、灰分按其溶解性可分为水溶性灰分、水不溶性灰分和（） 。（A）酸不溶性灰分。（B）酸溶性灰分（C）碱不溶性灰分15、正常面粉的灰分含量应为（） 。（A）99% （B）95% 以上（C）0.6%0.9% （1）和（ 2）都不对16、优质的啤酒其灰分含量高于（） 。（1）99% ， （2）10% 以上， （3） 这种说法

4、不正确17、灰分测定中使用的钳叫（） 。 （A）不锈钢钳。（B）铁钳。 （C）坩埚钳18、食品中的酸度，可分为（） ( 滴定酸度 )、有效酸度 (pH) 和挥发酸。（1）总酸度，（2）有机酸，（ 3 ）无机酸19、测定酸度 的标准溶液是（） 。 （A）氢氧化钠。（B）盐酸。 （C ）硫酸1、 （C ） 2 、 （C ） 3 、 （B） 4 、 （3） 5 、 （2） 6 、 （B） 7 、 （C ） 8 、 （B ）9、 （A ） 10 、 （C ） 11 、 （B ） 12 、 （A ） 13、 （1） 14、 （A） 15 、 （C ）16、 （3） 17 、 （3） 18 、 （1） 1

5、9 、 （A）名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 1 页，共 11 页 - - - - - - - - - 20、测定酸度的指示剂是（） 。 （A）铬黑 T。 （B）孔雀石绿。（C）酚酞21、天然食品中所含的酸主要是（） 。 （A）盐酸。 （B）硼酸。 （C）有机酸22、盐酸属（） 。 （A）氢氰酸。（B）无机酸。（C）有机酸23、1% 酚酞溶液是称取酚酞1g 溶解于 100mL （）之中。（A）95% 乙醇。 （B）无二氧化碳的蒸馏水。 （C）蒸馏水24、氢氧化钠可使酚

6、酞变（） 。 （A）无色（ B）黄色（ C）红色25、面包食品中酸度突然增高，往往预示食品（） 。（A）发生变质，（B）质量提高。（C）没有这种现象。26、脂肪属（） 。 （1）无机物。（2）有机物。（3）矿物质27、脂肪测定 所用的抽提剂是（） 。 （A）氯仿。 （B）蒸馏水（ C）石油醚28、 （）是脂肪测定的主要设备。 （A）水浴锅。（B）电炉。 （C ）茂福炉29、脂肪测定时，样品包的高度应（） 。（1）高出抽提管，以便于脂肪的抽提。 （2）与抽提管高度相同，以便于脂肪的抽提。 （3）以虹吸管高度的 2/3 为宜，以便于脂肪的抽提。30、脂肪测定时，严禁（） （1）使用滴定管（ 2）明

7、火活动（ 3）和他人说话31、用于粗脂肪测定的样品，其（） 。（1）水分必须烘干，（2）色素必须除净。（3）脂肪必须除净。32、测定脂肪抽提是否完全，可用滤纸检查，将（） ，挥发后不留下油迹表明已抽提完全，若留下油迹说明抽提不完全。（1）10% 氢氧化钠 1 毫升滴到滤纸上，再滴石油醚液。 （2）1：3 盐酸 1 毫升滴到滤纸上，再滴石油醚液。 （3）抽提管下口滴下的石油醚滴在滤纸上。33、脂肪测定过程中，所使用的抽提装置是（） 。（1）电炉（ 2）凯氏定氮器（ 3）索氏抽提器。34、脂肪测定过程中，所使用的加热装置是（） 。（1）电炉（ 2）水浴锅（ 3）茂福炉。35、脂肪测定过程中，所使用

8、的加热温度是（） 。（1）7585（2）200300（3）550600。36、碳水化合物是由 ( )三种元素组成的一大类化合物，统称为糖类。(1) 氮、氢、氧。 (2) 碳、氢、氮。 (3) 碳、氢、氧。37、还原糖是指具有还原性的糖类。其糖分子中含有游离的（）和游离的酮基， （1）醛基（ 2）氨基（ 3）羧基38（）是还原糖测定的重要试剂（1）盐酸（ 2）淀粉（ 3）碱性酒石酸铜甲液39、以次甲基蓝作为指示剂测定食品中还原糖的含量，到达反应终点时， 溶液的颜色变化是（）即为滴定终点。（1）溶液由蓝色到蓝色消失时 （2）溶液由红色到蓝色。（3）溶液由红色到黄色。40、以（）作为指示剂测定食品中

9、还原糖的含量，到达反应终点时，溶液的颜色变化是溶液由蓝色到蓝色消失时即为滴定终点。（1）甲基红。（2）次甲基蓝。（3）酚酞41、 （）是还原糖。（1）纤维素（ 2）淀粉（ 3）葡萄糖20、 （C ） 21 、 （C ） 22 、 （2） 23 、 （1） 24 、 （3） 25 、 （1）26、 （2）27、 （3） 28、 （1） 29、 （3） 30 、 （2） 31 、 （1） 32 、 （3） 33 、 （3）34、 （2） 35 、 （1） 36 、 （3） 37 、 （1）38、 （3） 39 、 （1） 40、 （2） 41 、 （3）名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 -

10、 - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 2 页，共 11 页 - - - - - - - - - 42、油脂酸价是指中和1 g 油脂中的游离脂肪酸所需（）的毫克数。（1）盐酸。 （2）硫酸。 （3）氢氧化钾。43、油脂酸价测定的指示剂是（） 。 （1）铬黑 T。 （2）孔雀石绿。（3）酚酞44、油脂酸价测定终点时，溶液的颜色变化是（）（1）由红色变无色。（2）由无色变红色。（3）由红色变绿色45、油脂酸价测定的计算公式是（） 。（1）酸价（ mgKOH/g 油）= VN 56.1 / W 100（2）酸价（ mgKOH

11、/g 油）= W 100 / V N 56.1。 （3）酸价（ mgKOH/g 油）= VN/ W 10046、淀粉属于（） 。 （1）单糖。 （2）双糖（ 3）多糖47、葡萄糖属于（） 。 （1）单糖。 （2）双糖（ 3）多糖48、构成蛋白质的基本物质是（） 。（1）脂肪酸。（2）脂肪酸和多糖。（3）氨基酸49、所有的蛋白质都含（） 。 （1）氮素。 （2）矿物质。 （3）纤维素50、测定蛋白质的含量主要是测定其中的含（）量。 （1）碳（2）氧（3）氮51、测定蛋白质的主要消化剂是( )（1）硫酸。 （2）硼酸（ 3）硝酸52、蛋白质测定消化时，凯氏烧瓶应（）放在电炉上进行消化。（1）与电炉

12、垂直 （2）与电炉垂直且高于电炉2 厘米的地方（3）倾斜约 45 度角。53、蛋白质测定消化时，应（） 。（1）先低温消化，待泡末停止产生后再加高温消化。（2）先高温消化，待泡末停止产生后再用低温消化。 （3）一直保持用最高的温度消化。54、蛋白质测定消化时，为防止凯氏烧瓶内的液体被烧干或烧裂，凯氏烧瓶应（） 。（1）与电炉垂直 （2）与电炉垂直且高于电炉2 厘米的地方（3）倾斜约 45 度角。55、蛋白质测定消化结束时，凯氏烧瓶内的液体应呈（） 。（1）透明蓝绿色。（2）黑色（ 3）褐色56、蛋白质测定所用的指示剂是（） 。（1）酚酞。 （2）孔雀石绿。（3）甲基红溴甲酚绿混合指示剂。57、

13、将甲基红溴甲酚绿混合指示剂加入硼酸溶液中，溶液应显（） 。（1）暗红色。（2）绿色。 （3）黄色。58、蛋白质测定所用的氢氧化纳的浓度是（） 。（1）0.01mol/L 。 （2）45% 左右。 （3）90% 左右。59、蛋白质测定蒸馏过程中，接收瓶内的液体是（） 。（1）硼酸。 （2）硝酸。 （3）氢氧化纳。60、 （）是氨基酸态氮含量测定的重要试剂。 （1）甲醛（2）硫酸。3）硼酸61、氨基酸态氮含量测定的公式是（） 。（1）N V0.014100/W（2）W/ N V0.014100 （3）N V/W 62、维生素 C又叫（） 。 （1）硼酸。 （2）烟酸。 （3）抗坏血酸42、 （3）

14、 43 、 （3） 44 、 （2） 45 、 （1） 46 、 （3） 47 、 （1） 48 、 （3）49、 （1） 50 、 （3） 51 、 （1） 52 、 （3） 53 、 （1） 54 、 （3） 55 、 （1）56、 （3） 57 、 （1） 58 、 （2） 59 、 （1） 60 、 （1）61、 （1） 62 、 （3）63、维生素 C属于（） 。 （1）脂溶性维生素（ 2）水溶性维生素（ 3）纤维素名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 3 页，共

15、 11 页 - - - - - - - - - 64、 用标准的 2.6- 二氯靛酚染料溶液滴定含维生素C溶液，滴定至溶液呈（）于 15 秒内不褪色为终点。（1）粉红色。（2）兰色。 （3）无色65、测定食品中氯化物含量时， （）是标准溶液。（1）氯化钠（ 2）硝酸银。（3）碳酸纳 66、在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸奈乙二胺偶合形成（）染料，这就是食品中亚硝酸盐含量测定的原理。（1）兰色。 （2）黄色。 （3）红紫色。67、食品中亚硝酸盐含量测定所使用的仪器是（） 。（1）分光光度计。（2）酸度计。（3）水浴锅。68、啤酒中二氧化硫含量的测定的指示剂是（） 。（1）淀

16、粉（ 2）孔雀石绿。（3）酚酞69、啤酒中二氧化硫含量的测定的标准溶液是（） 。（1）高锰酸钾。（2）碘标准溶液。（3）碳酸纳。70、啤酒中二氧化硫含量的测定终点时，溶液应呈（）（1）兰色（ 2）黄色（ 3）红紫色71、标定盐酸的基准物是（） 。 （1）硫代硫酸钠。（2）硫酸钠。（3）碳酸纳。72、 用甲基红溴甲酚绿混合指示剂作盐酸标定的指示剂，终点时溶液呈（） 。（1）淡红色。（2）绿色。 （3）黄色。73、标定高锰酸钾的基准物是（） 。 （1）草酸钠。（2）硫酸钠。（3）碳酸纳。74、标定高锰酸钾的指示剂是（） 。（1）高锰酸钾（ 2）甲基红溴甲酚绿混合指示剂（3）酚酞75、标定高锰酸钾终

17、点时，溶液应呈（） 。 （1）兰色（2）绿色（3）淡红色。76、标定高锰酸钾时，基准物的溶液应（） 。（1）加热至 6585。 （2）加热至绿色（ 3）加热至兰色77、标定硫代硫酸钠的基准物是（） 。 （1）草酸钠（2）硫酸钾（3）重铬酸钾。78、标定溶液称取基准物应用（）来称取。（1）粗天平。（2）分析天平。（3）1/10 天平79、称取碳酸纳时应用（）来称取。（1）减量法。（2）增量法。（3）固定重量法。80、准确移取 10 毫升样品溶液应用（）来移取。（1）量筒。 （2）烧杯。 （3）移液管81、标定高锰酸钾用（） 。（1）棕色酸式滴定管（ 2）棕色碱式滴定管（ 3）量筒82、可使酚酞变

18、红色的是（） 。 （1）盐酸。 （2）硫酸钠。 （3）氢氧化钠83、甲基红溴甲酚绿混合指示剂在碱性溶液中呈（）（1）蓝绿色（ 2）黄色（ 3）红紫色。84、空白试验是指（） 。（1）在不加待测成分的前提下，按操作规程所进行的实验。（2）用任何一种溶液代替样液的实验。（3）不用标准溶液的实验。85、实验中所用的水是指（） 。 （1）自来水。（2）开水（ 3）蒸馏水63、 （2） 64 、 （1） 65 、 （2）66、 （3） 67、 （1） 68 、 （1） 69、 （2） 70 、 （1）71、 （3） 72 、 （1）73、 （1） 74、 （1） 75 、 （3）76、 （1） 77、

19、（3） 78、 （2）79、 （1） 80 、 （3）81（1） 82 、 （1） 83 、 （1） 84 、 （1） 85 、 （3）二、判断题（每题1 分共 15 分）名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 4 页，共 11 页 - - - - - - - - - 1、电炉烘干的方法也可进行水分的测定。2、水分测定时，为了让水分蒸发快一些，应将烘箱的门打开一些。3、水分测定应将铝合的盖打开少许。4可用氢氧化钠来测定溶液的酸度。5、测定溶液的酸度的指示剂是铬黑T。6、啤酒中

20、可能会含有二氧化硫。7、灰分测定的温度是100。8、红色的灰分是正常的颜色。9、灰分中含有大量的碳、氢、氧物质。10，移取灰分时应快速从550的茂福炉中将坩埚放入干燥器中。11、移取坩埚的钳叫坩埚钳。12、脂肪测定时，应将索氏抽提器放电炉上进行抽提。13、淀粉遇碘 - 碘化钾变兰色。14、维生素 C易被氧化。15、用盐酸可以测定食品中的氯化物含量。答案：二、判断题1、错 2 、错 3对 4 、对 5 、错 6 、对 7、错、8、对 9 、错10、错 11 、对 12 、错 13 、对、14、对 15对食品理化检验与分析期末试题一、选泽题 （每题 1 分共 85 分）1、恒温烘箱是 ( )的主要

21、设备。（1） 、蛋白质测定，（2） 、酸度，（3） 、水分测定2、100105（）测定的技术指标。（1） 、蛋白质测定，（2） 、酸度， （3）水分测定3、 （）是样品水分测定的步骤。（1）将铝合的盖完全打开，便于水分的蒸发，（2）将铝合的盖打开少许，以防杂物落入其中，（3）将铝合的盖盖好，便于水分的蒸发，5、 （）是水分测定的计算公式。（1）样品中水分重 100/样品重， （2）样品重 100/ 样品中水分重（ 3）样品中水分重 / 样品重 100 6、( ) 是灰分的主要成分。（1）有机物（ 2）矿物盐和无机盐（ 3）石头7、灰分测定中，（）是盛装样品的器皿。（1）表面皿（ 2）烧杯（ 3

22、）坩埚8、( ) 是灰分测定的主要设备。（1） 、水浴锅，（2） 、茂福炉，（3） 、恒温烘箱9、 （）是灰分测定的温度指标： 。（1）550600 ， （2）3638， （3）10010510、灰分测定时样品应碳化至（）为止。 （1）黄色 （2）白色， （3）无黑烟11、 （）的灰分是灰分测定的正常颜色。 （1）黄色（ 2）纯白色（ 3）黑色12、 （）是灰分测定样品碳化时的步骤。（1）先低温后高温。（2）先高温后低温。（3）保持高温状态。13、 （）是灰分测定的计算公式。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精

23、心整理 - - - - - - - 第 5 页，共 11 页 - - - - - - - - - （1）样品中灰分重 100/样品重， （2）样品重 100/ 样品中灰分重（ 3）样品中灰分重 / 样品重 100 14、灰分按其溶解性可分为水溶性灰分、水不溶性灰分和（） 。（1）酸不溶性灰分。（2）酸溶性灰分（ 3）碱不溶性灰分15、正常米粉的灰分含量应为（） 。（1）99% ， （2）95% 以上， （3） （1）和（ 2）都不对16、优质的啤酒其灰分含量高于（） 。（1）99% ， （2）10% 以上， （3） 这种说法不正确17、灰分测定中使用的钳叫（） 。 （1）不锈钢钳。（2）铁钳。

24、 （3）坩埚钳18、食品中的酸度，可分为（） ( 滴定酸度 )、有效酸度 (pH) 和挥发酸。（1）总酸度，（2）有机酸，（ 3 ）无机酸19、 （）是测定酸度的标准溶液。 （1）氢氧化钠。（2）盐酸。 （3）硫酸20、 （）是测定酸度的指示剂。 （1）铬黑 T。 （2）孔雀石绿。（3）酚酞21、天然食品中所含的酸主要是（） 。 （1）盐酸。 （2）硼酸。 （3）有机酸22、盐酸属（） 。 （1）氢氰酸。（2）无机酸。（3）有机酸23、1% 酚酞溶液是称取酚酞1g 溶解于 100mL （）之中。（1）95% 乙醇。 （2）无二氧化碳的蒸馏水。 （3）蒸馏水24、盐酸可使酚酞变（） 。 （1）无

25、色（ 2）黄色（ 3）红色25、面包食品中酸度突然增高，往往预示食品（） 。（1）发生变质，（2）质量提高。（3）没有这种现象。1、 （3） 2、 （3） 3 、 （2） 4、 （3） 5、 （2）6、 （2） 7、 （3） 8 、 （2） 9、 （1） 10、 （3）11、 （2） 12 、 （1） 13 、 （1） 14 、 （1） 15 、 （3）16、 （3） 17、 （3） 18 、 （1） 19 、 （1） 20 、 （3）21、 （3） 22 、 （2） 23 、 （1） 24 、 （3） 25 、 （1）26、脂肪属（） 。 （1）无机物。（2）有机物。（3）矿物质27、 （）

26、是脂肪测定所用的抽提剂。 （1）氯仿。 （2）蒸馏水（ 3）石油醚28、脂肪测定的主要设备是（） 。 （1）水浴锅。（2）电炉。 （3）茂福炉29、样品包的高度应（）是脂肪测定的技术要求。（1）高出抽提管，以便于脂肪的抽提。 （2）与抽提管高度相同，以便于脂肪的抽提。 （3）以虹吸管高度的 2/3 为宜，以便于脂肪的抽提。30、严禁（）是脂肪测定时重要注意事项。（1）使用滴定管。（2）明火活动。（3）和他人说话31、 （）是粗脂肪测定的步骤。（1）烘干水分，（2）色素必须除净。（3）脂肪必须除净。32、测定脂肪抽提是否完全，可用滤纸检查，将（） ，挥发后不留下油迹表明已抽提完全，若留下油迹说明

27、抽提不完全。（1）10% 氢氧化钠 1 毫升滴到滤纸上，再滴石油醚液。 （2）1：3 盐酸 1 毫升滴到滤纸上，再滴石油醚液。 （3）抽提管下口滴下的石油醚滴在滤纸上。33、脂肪测定过程中，所使用的抽提装置是（） 。（1）电炉（ 2）凯氏定氮器（ 3）索氏抽提器。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 6 页，共 11 页 - - - - - - - - - 34、 （）是脂肪测定过程中所使用的加热装置。（1）电炉（ 2）水浴锅（ 3）茂福炉。35、 （）是脂肪测定过程中，水

28、浴锅所使用的加热温度。（1）7585（2）200300（3）550600。36、( ) 是碳水化合物重要组成成分。(1) 氮、氢、氧 (2) 碳、氢、氮 (3) 碳、氢、氧。37、 （）是还原糖基团，（1）醛基（ 2）氨基（ 3）羧基38、还原糖测定的重要试剂是（） 。（1）盐酸。 （2）淀粉（ 3）碱性酒石酸铜甲液39、以次甲基蓝作为指示剂测定食品中还原糖的含量，到达反应终点时， 溶液的颜色变化是（）即为滴定终点。（1）溶液由蓝色到蓝色消失时 （2）溶液由红色到蓝色。（3）溶液由红色到黄色。40、以（）作为指示剂测定食品中还原糖的含量，到达反应终点时，溶液的颜色变化是溶液由蓝色到蓝色消失时即

29、为滴定终点。（1）甲基红。（2）次甲基蓝。（3）酚酞41、具有还原的糖是（） 。 （1）纤维素（ 2）淀粉（ 3）葡萄糖42、油脂酸价是指（）1 g 油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。（1）中和。 （2）沉淀。 （3）氧化。43、油脂酸价测定的指示剂是（） 。（1）铬黑 T。 （2）孔雀石绿。（3）酚酞44、油脂酸价测定终点时，溶液的颜色变化是（）（1）由红色变无色。（2）由无色变红色。（3）由红色变绿色45、 （）是油脂酸价测定的计算公式。（1）酸价（ mgKOH/g 油）= VN 56.1 / W 100（2）酸价（ mgKOH/g 油）= W 100 / V N 56.1。 （3）

30、酸价（ mgKOH/g 油）= VN/ W 10046、属于多糖的是（） 。 （1）葡萄糖。（2）蔗糖（ 3）淀粉47、葡萄糖属于（） 。 （1）单糖。 （2）双糖（ 3）多糖48、 （）是构成蛋白质的基本物质。（1）脂肪酸。（2）脂肪酸和多糖。（3）氨基酸49、所有的蛋白质都含（） 。 （1）氮素。 （2）矿物质。 （3）纤维素50、测定蛋白质的含量主要是测定其中的含（）量。 （1）碳（2）氧（3）氮26、 （2） 27 、 （3） 28 、 （1） 29 、 （3） 30、 （2）31、 （1） 32 、 （3） 33 、 （3） 34 、 （2） 35 、 （1）36、 （3） 37 、

31、 （1） 38 、 （3） 39 、 （1） 40 、 （2）41、 （3） 42 、 （3） 43 、 （3） 44、 （2） 45 、 （1）46、 （3） 47 、 （1） 48 、 （3） 49、 （1） 50 、 （3）51、测定蛋白质的主要消化剂是（1）硫酸。 （2）硼酸（ 3）硝酸52、凯氏烧瓶（）放在电炉上消化是蛋白质测定的主要步骤。（1）与电炉垂直 （2）与电炉垂直且高于电炉2 厘米的地方（3）倾斜约 45 度角。53、 （）是蛋白质测定消化时的步骤。（1）先低温消化，待泡末停止产生后再加高温消化。（2）先高温消化，待泡末名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - -

32、- - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 7 页，共 11 页 - - - - - - - - - 停止产生后再用低温消化。 （3）一直保持用最高的温度消化。54、 （）消化是蛋白质测定消化时， 为防止凯氏烧瓶内的液体被烧干或烧裂的技术要求。（1）与电炉垂直（ 2）与电炉垂直且高于电炉2 厘米的地方。（3）倾斜约 45 度角。55、 （）是蛋白质测定消化结束时的象征。（1）透明蓝绿色。（2）黑色（ 3）褐色56、 （）是蛋白质测定所用的指示剂。（1）酚酞。 （2）孔雀石绿。（3）甲基红溴甲酚绿混合指示剂。57、将甲基红溴甲酚绿混合

33、指示剂加入硼酸溶液中，溶液应显（） 。（1）暗红色。（2）绿色。 （3）黄色。58、蛋白质测定所用的氢氧化纳的浓度是（） 。（1）0.01mol/L （2）45% 左右（ 3）90% 左右。59、 （）是蛋白质测定蒸馏过程中，接收瓶内的液体。（1）硼酸。 （2）硝酸。 （3）氢氧化钠。60、 （）是氨基酸态氮含量测定的重要试剂。 （1）甲醛（2）硫酸（3）硼酸。61、氨基酸态氮含量测定的公式是（） 。（1）N V0.014100/W（2）W/ N V0.014100 （3）N V/W 62、维生素 C又叫（） 。 （1）硼酸。 （2）烟酸。 （3）抗坏血酸63、维生素 C属于（） 。 （1）脂

34、溶性维生素（ 2）水溶性维生素（ 3）纤维素64、 用标准的 2.6- 二氯靛酚染料溶液滴定含维生素C溶液，滴定至溶液呈（）于 15 秒内不褪色为终点。（1）粉红色。（2）兰色。 （3）无色65、测定食品中氯化物含量时， （）是标准溶液。（1）氯化钠（ 2）硝酸银。 （3）碳酸纳66、在弱酸条件下， 亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸奈乙二胺偶合形成（）染料，这就是食品中亚硝酸盐含量测定的原理。（1）兰色。 （2）黄色。 （3）红紫色。67、 （）是食品中亚硝酸盐含量测定所使用的仪器。（1）分光光度计。（2）酸度计。（3）水浴锅。68、 （）是测定啤酒中二氧化硫含量的指示剂。（1）淀粉（

35、 2）孔雀石绿。（3）酚酞69、 （）是测定啤酒中二氧化硫含量的标准溶液。（1）高锰酸钾。（2）碘标准溶液。（3）碳酸纳。70、溶液应呈（）是啤酒中二氧化硫含量测定的终点颜色。（1）兰色。 （2）黄色。 （3）红紫色。71、 （）是标定盐酸的基准物。 （1）硫代硫酸钠。（2）硫酸钠。（3）碳酸纳。72、 用甲基红溴甲酚绿混合指示剂作盐酸标定的指示剂，终点时溶液呈（） 。（1）淡红色。（2）绿色。 （3）黄色。73、 （）是标定高锰酸钾的基准物。 （1）草酸钠。（2）硫酸钠。（3）碳酸纳。74、 （）是标定高锰酸钾的指示剂。（1）高锰酸钾（ 2）甲基红溴甲酚绿混合指示剂（3）酚酞75、溶液应呈（

36、）时是标定高锰酸钾的终点颜色。（1）兰色。 （2）绿色。 （3）淡红色。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 8 页，共 11 页 - - - - - - - - - 76、基准物的溶液应（）是标定高锰酸钾的要求。（1）加热至 6585。 （2）加热至绿色（ 3）加热至兰色77、标定硫代硫酸钠的基准物是（） 。 （1）草酸钠（2）硫酸钾（3）重铬酸钾。78、标定溶液称取基准物应用（）来称取。（1）粗天平。（2）分析天平。（3）1/10 天平79、称取碳酸纳时应用（）来称取。

37、（1）减量法。（2）增量法。（3）固定重量法。80、应用（）来准确移取 10 毫升样品溶液。（1）量筒。 （2）烧杯。 （3）移液管81、用（）来装标定高锰酸钾溶液。（1）棕色酸式滴定管。（2）棕色碱式滴定管。（3）量筒82、 （）可使酚酞变红色。（1）盐酸。 （2）硫酸钠。（3）氢氧化钠83、碱性溶液可使甲基红溴甲酚绿混合指示剂呈（） 。（1）蓝绿色。（2）黄色。 （3）红紫色。84、空白试验是指（） 。（1）在不加待测成分的前提下，按操作规程所进行的实验。（2）用任何一种溶液代替样液的实验。（3）不用标准溶液的实验。85、实验中所用的水是指（） 。 （1）自来水。（2）开水（ 3）蒸馏水5

38、1、 （1） 52 、 （3） 53 、 （1） 54、 （3） 55 、 （1）56、 （3） 57 、 （1） 58 、 （2） 59、 （1） 60 、 （1）61、 （1） 62 、 （3） 63 、 （2） 64、 （1） 65 、 （2）66、 （3） 67 、 （1） 68 、 （1） 69、 （2） 70 、 （1）71、 （3） 72 、 （1） 73 、 （1） 74、 （1） 75、 （3）76、 （1） 77 、 （3） 78、 （2） 79、 （1） 80 、 （3）81（1） 82、 （1） 83、 （1） 84、 （1） 85 、 （3）二、 判断题（每题 1 分

39、共 15 分）1、烘箱水分的测定的重要仪器。2、变质的食品酸度会增高。3、水分测定应将铝合的盖盖紧。4以酚酞为指示剂，用氢氧化钠来测定溶液的酸度。5、高锰酸钾标定时，高锰酸钾本身就是指示剂。6、正常啤酒中除了含有二氧化硫外，还含有硫酸成分。7、灰分测定的样品应炭化至100。8、兰色的灰分是正常的颜色。9、碳水化合物中含有大量的碳、氢、氧元素。10，甲基红溴甲酚绿混合指示剂加入硼酸溶液中，溶液应显暗红色。11、盐酸是蛋白质测定的标准溶液。12、脂肪测定时，应将索氏抽提器放在水浴锅上进行抽提。13、淀粉就是还原糖。14、维生素 C测定的终点颜色是粉红色。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 -

40、 - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 9 页，共 11 页 - - - - - - - - - 15、亚硝酸盐测定的主要仪器是凯氏定氮器。答案：二、判断题1、对 2 、对 3 错 4 、对 5 、对 6 、错 7 、错8、对 9 、对 10 、对 11 、对 12 、对 13 、错、14、对 15错20072008 年度第二学期食品分析期末考试试卷B 答案一、名词解释（每题3 分，共 6小题，共18 分）1.检样：由整批货料中采得的少量样品称为检样。2.四分法：将原始样品置于大而干净的平面上，用洁净器具充分混匀并堆成

41、圆锥形，将锥顶压平后用划十字的方法将其等分为四份，弃其对角两份， 将剩余的两份再次按照上述方法进行混匀、缩分，每缩分1 次，原始样品量减少一半，直至剩余量满足实验所需为止。3.凝胶色谱：利用某些凝胶对分子大小、形状所产生阻滞作用的不同而进行分离的色谱分析法称为凝胶色谱。4.水分活度：在同一条件下（温度、湿度和压力等），溶液中的逸度与纯水逸度之比，用食品水分的蒸汽压与纯水蒸汽压之比近似表示。5.有效酸度：指食品溶液中氢离子的活度，常用pH 表示。16.皂化价：是指中和1 克油脂中所含全部游离脂肪酸和结合脂肪酸（甘油酯）所需氢氧化钾的质量（ mg） 。二、单项选择题（每题1 分，共 10 小题，共

42、10 分）1.B 2.B 3.B 4.D 5.C 6.C 7.D 8.D 9.C 10.B 三、多项选择题（每题2 分，多选、错选、少选均无分，共5 小题，共10 分）1.ABCDE 2.ACE 3.ABCE 4.CDE 5.AC 四、填空题（每空1 分，共 7 小题，共20 分）1.化学分析法、仪器分析法2.脂肪、类脂3.指示电极、参比电极4.氧化剂、指示剂5. 索氏抽提法、 巴布科克氏法和盖勃氏法、碱性乙醚提取法、 氯仿甲醇法、 罗紫哥特里法6. 罗紫哥特里法、巴布科克氏法、盖勃氏法7. 总灰分、水溶性灰分、水不溶性灰分、酸不溶性灰分五、简答题（共5 小题，每题6分，共 30 分）1.答：

43、食品分析的一般程序：（1）接受实验任务，明确实验目的；（2）查阅相关文献，收集相关资料；（3）选择分析方法，制定实验方案；（4）讨论具体实施细则，明确分工、落实任务； （5）准备所需材料、试剂、仪器和实验记录本，必要时对所用仪器进行准确校正；（6）按所用方法规定采集样品；（ 7）样品的处理、试液的制备、试剂的配置及保存；（8）样品的测定及数据记录； （9）数据的处理、分析结果的获得及评价；（10）分析结果的报告、项目实施工作总结和分析全过程资料的存档等。（6 分）2.答：重量法测定水分对样品的要求：（1）水分是唯一的挥发物质；（2分） （2）水分的排除情况很完全； （2 分） （3）食品中其他

44、组分在加热过程中由于发生化学反应而引起的重量变化可以忽略不计。 （2 分）3.答：蛋白质消化时常加入的试剂有：（1）浓硫酸：氧化剂，使有机物分解；（2 分） （2）硫酸钾或硫酸钠：其作用均是提高溶液的沸点，加速消化；（ 2分） （3）硫酸铜：为了加快反名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 10 页，共 11 页 - - - - - - - - - 应的速度，催化作用外还可作为碱性反应的指示剂。（2 分）4.答：因为食品中除含有蛋白质外（2 分） ，还常常含有核酸、生物碱、含

45、氮类脂、卟啉以及含氮色素等非蛋白质的含氮化合物，故结果称为粗蛋白质质量分数。（4 分）5.答：果胶物质分为三类：原果胶、果胶酯酸、果胶酸。（3 分）原果胶：高度酯化，不溶于水；（1 分）果胶酯酸：原果胶在酶的作用下可转化为果胶酯酸，其基本结构是聚半乳糖醛酸；（1 分）果胶酸： 果胶酯酸在果胶甲酯酶的连续作用下被完全除去甲酯基时就生成果胶酸，其基本结构也是聚半乳糖醛酸，果胶酸其所有的羧基是游离的，不以甲基酯的形式存在。（1 分）六、设计题（共1 题， 12 分）答：采用直接灰化法测定。（1 分）（1）原理：样品经炭化后放入高温炉内灼烧，有机物以二氧化碳、氮氧化物及水等形式逸出，无机物质以硫酸盐、

46、磷酸盐、碳酸盐、氯化物等无机盐和金属氧化物形式残留下来，称量残留物质的质量即可计算出样品中粗灰分的质量分数。（ 3分）（2）仪器及试剂：马弗炉、电子天平或分析天平、瓷坩埚、干燥器。（1 分）盐酸、三氯化铁溶液、蓝墨水。 （1 分）（3）操作步骤：将坩埚用盐酸浸泡后洗净，晾干，用三氯化铁溶液和蓝墨水混合液编号，马弗炉中干燥，干燥器中冷却，至恒重。加入称量好的样品，小火加热炭化至无烟，放入马弗炉中 550灼烧 4小时， 冷却至 200后放入干燥器中冷却30 分钟，称量。再灼烧， 冷却，称量至恒重，两次称量差小于0.5mg。 （4 分）（4）计算：试样中灰分质量分数=（m1-m2）/（ m3-m2）m1:坩埚和灰分的质量；m2:坩埚的质量；m3:坩埚和样品的质量。 （2 分）名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 11 页，共 11 页 - - - - - - - - -