2022年餐厅厨房成本控制技巧秘诀 .pdf

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1、餐厅厨房成本控制技巧秘诀对餐饮行业来说， 厨房管理是最重要也是最有难度的环节。重要是因为厨务成本及费用控制着出品的价格，决定着餐饮企业的竞争力。难度是因为， 在计划经济体制下的时候，餐饮业成本水平设定在50% 左右；在市场经济体系下，若沿用原有成本水平会有很大难度。由于餐饮企业成本管理水平不高，直接导致获利能力下降。虽然把厨务成本和费用两个词连在一起用，但是， 它们并不是一个概念，不能混淆，厨务成本是指生产、加工、制售单份菜肴所消耗的原料、辅料、调料，不包括人工消耗、能源消耗、其它消耗，在原料、辅料、调料价格水平趋升，品质最不稳定的今天，成本管理是最具挑战性的管理。服务费是指厨务营运除成本消耗

2、以外，还有人工消耗、能源消耗、设备折旧、场地费用等诸多内容。即使成本水平比较理想，从成本走向利润还有诸多的费用消耗和分摊，这是厨务管理人员最不清楚的内容。厨务成本深度控制厨务成本是指在生产、加工、制售产品时所占用和耗费的资金，由三部分构成：主料消耗、 辅料消耗、 调料消耗。 厨务成本管理主要是指对原料、辅料、调料消耗水平的管理。厨师长在进行成本类别分析时，要将企业的经营内容按类别进行划分，重点分析原料构成、原料特性、原料价格，以把握成本要素。同时，因为厨务生产主要是菜肴生产和面点生产，并分为冷菜、热菜、汤菜、面点等内容。其中，冷菜、热菜、汤菜成本水平不同，菜肴与面点成本构成也不同，这就要求厨师

3、长理解成本结构分析与管理，不但要分析整体菜肴和面点的成本水平，还要分析个菜肴和面点的成本结构，以控制整体成本水平。除了这些我们还好剥离相关成本，比如：员工餐、优惠打折促销、必要招待支出、跑单退菜损失等。通过上边的阐述，我们可以看出，厨务成本包括的方面很多，控制起来并不容易，餐饮企业可以通过运用成本水平定位，标准成本设计和合理的成本控制手段以达到控制成本的目的。餐饮企业经营的终极目标是为了赢利，由于成本水平占营业额的比例相当大，再加上固定费用、变动费用、相关费用，留给利润的空间就非常小了。我们认为：餐饮企业能够维持生存的成本水平底线是50% 左右，高于这一水平餐饮企业只能是生存谈不上发展。餐饮企

4、业车根本水平若保持在40% 左右，扣除相关费用后还可以获得小部分利润，当然这种获利的前提是要求餐饮企业必须将成本水平控制在40% 左右。在原材料市场价格不断提升的今天，要保住40% 的水平亦是有难度的，如果稍有疏忽就会使餐饮企业陷入持平的困境。餐饮企业要想在竞争中站稳、在竞争中获利、在竞争中发发展就要将车根本水平控制在30% 左右。只有这样才具备一定的获利能力，才有永续经营可言。当然，将成本水平控制在30% 左右绝不是容易做到的事情。餐饮企业在具体实施标准成本的过程中可能出现高于标准成本、低于标准成本、 等于标准成本三种情况。如果实际成本高于标准成本，实际耗费大于标准耗费可能是由以下几点原因造

5、成的。投料问题：厨务营运没有投料标准、没按投料标准操作；浪费问题： 厨务营运过程存在着大量显性隐性浪费现象； 质量问题： 食材出成比例品质达不到餐饮企业规定要求；管理问题： 厨务成名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 1 页，共 11 页 - - - - - - - - - 本管理存在着无知、 模糊、无序现象。 无论上述哪种情况发生厨师长都要立即采取措施纠正，以控制成本水平。在保证出品品质的前提下降低成本是值得提倡的，弹药分析降低成本的具体原因。如操作层面低于标准成本，可能

6、有以下原因：缺斤短两， 在厨务操作过程中，没按标准用量投料，用量低于标准，这时降低品质、克扣斤两、坑害顾客的做法，是绝对不允许的。出现这样情况应重新设定标准。实际耗费数量等于标准成本，保持成本水平这是餐饮企业能够接受的现实，这时厨务工作的基本要求。在此基础上厨务管理在不改变相关指标的前提下，力争使成本水平低于标准成本。成本控制要连贯，做到标准控制。餐饮成本控制贯穿于成本形成的全过程，凡是在厨务营运过程过中影响成本的因素都是厨务成本控制的内容，包括： 食材采购标准、 储存标准、发放标准、加工标准、切制标准、烹制标准等各环节的作业标准，任何环节作业标准出现了间断点都会影响成本控制与管理水平。成本控

7、制要强调出品的精确。餐饮企业厨务管理人员对食材数量与出品数量的置换仍处于模糊阶段。 菜肴出品数量非理性、非量化， 不知道使用多少食材出多少份菜肴，不会用三率指标控制出品的精确性。菜肴投料没有标准的比例，人员素质欠佳导致认为浪费，个人情绪变化导致菜肴烹制失误，调味失误导致菜肴出品失误上述原因导致顾客退菜、换菜使菜肴成本增加。因而，强调出品的精确性是降低菜肴成本的强势措施。成本控制要注重每日货物的清盘。对厨务营运食材定期盘点既是原料储存管理的重要措施， 又是成本控制的得力措施。大多餐饮企业通常是每月盘存一次。我们认为， 优秀的厨务管理应每日进行货物盘存清点，必要是可以随时进行。当然每日盘存需要三个

8、前提：其一是使用标准容器；其二是设计标准码放；其三是计量标准数量。原材料成本的监控来源：餐饮管理发布时间： 2011 年 07 月 28 日 点击数：354 【字体：小大】【收藏】原材料成本的监控原材料成本控制是餐厅成本控制的关键。通常，原材料的成本由食品原料的采购量和消耗量两个因素决定的。因此， 原材料成本控制尤其需要加强对采购和使用这两个环节的监控。针对采购和使用这两个环节可能引起成本差异的原因，制定相应的改进措施，以减少原材料成本的不合理支出。根据对原材料成本的核算，管理者可以有效地从采购环节上对原材料加以控制。原料是餐厅为就餐宾客提供符合其需求的餐饮产品的重要原料保证，其质量决定了餐饮

9、产品的质量， 其价格则是餐饮产品定价的重要因素。故此， 餐饮企业可根据各种餐饮产品的烹制要求， 采购符合企业需要的原材料。为此， 企业必须制定对原材料，尤其是对成本较高的餐饮原料和对餐饮成品质量有着决定性作用的餐饮原料，制定采购规格标准，以保证购入原材料的质量。 采购规格标准， 是指根据餐饮企业的特殊需要，对所需采购的餐饮原材料作出详细、具体的规定。 同时， 餐饮企业必须根据内部需要及市场情况的变化随时修订采购规格标准。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 2 页，共 11

10、 页 - - - - - - - - - 采购数量过多，会占用大量资金，影响资金周转，增加存储成本，导致原料质量下降、损耗等。采购数量过少，会增加订货和验收的费用，失去大批量采购的折扣和优惠。因此，餐厅可根据实际的需要量、资金的现状、 仓库条件、 现有库存量、 原料的特性和市场供应状况等因素制定出标准需求用量；使用经济订货量方式确定最适当的订货量，降低与采购和储存相关的成本。原料采购者应该在确保原料质量符合采购规格的前提下，尽量争取最低价格。采购时， 要做到货比三家，以做比较选择。一般说来，选择供货渠道时，首先，要考虑供货商的地理位置、交易条件及服务水平，看其对餐厅餐饮的经营策略是否理解，并且

11、是否愿意全力协助；其次， 考虑其能否提供有关商品和消费的情报；最后， 考虑其能否提供餐厅餐饮经营所必须的商品种类、数量和质量。 最佳的供货商具有品种齐全、品质优良、价格合理、数量适中以及送货及时的优点。原料的储存状况对原料的品质和耗损都有十分密切的关系。如果保管不善， 则品质下降， 耗损增加， 因而导致成本增加。因此， 在库存环节， 食品成本控制就是要保障库存食品原料的质量，延长其使用期限，避免原料腐烂而导致成本增高，完善验收制度是对验收人员、验收项目、 要求及程序的具体规定。餐厅要有专人验收，并且做到相互牵制；要明确规定验收的项目和具体要求；要规定验收的程序和各种表单的墙报。用实战方法教你餐

12、饮成本控制来源：餐饮管理发布时间： 2011 年 06 月 28 日 点击数：516 【字体：小大】【收藏】餐饮成本控制是餐饮经营管理的重要内容，由于餐饮的成本结构制约着餐饮产品的价格，而餐饮的价格又影响着餐厅的经营和上座率，因此， 餐饮成本控制是餐饮经营的关键。在餐饮经营中， 保持或降低餐饮成本中的原材料成本和经营费用，尽量提高食品原材料成本的比例， 使餐饮产品的价格和质量更符合市场要求、更有竞争力， 是保证餐饮经营效益、增强竞争能力的具体措施。餐饮成本控制实战方法：一是营销，二是消减成本。成本控制实战操作之一：降成本从6 点着手一、抓原料采购降成本控制成本自然是要控制产品的全部成本，从成本

13、产生全过程、全方位来控制成本，包括采购、 制作、 营销与管理各个环节都要置于企业成本控制范围之内。在餐饮行业， 采购成本最大，因此应把采购成本控制在首要位置。餐饮行业经营成本分为菜品原料费、人工费和日常管理费等几个方面，其中，原料费用一般占到60% 80% 的份额，人工费用所占份额一般占5% 10% ，其他成本比例占10% 15% 。成本控制首先要控制成本的主要方面，从占成本比例高的原料、人工等方面着手，只要牢牢地控制住成本占有比例较高的几个部分，成本控制的目标也就比较容易到达。餐饮成本构成只要是原料的采购价格和相关的采购费用。首先要明确餐饮行政主管名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 -

14、 - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 3 页，共 11 页 - - - - - - - - - 和各餐厅厨师长是餐饮成本控制的责任人，要参与采购原料品种、数量、 质量和价格的确定工作；其次采购部门要尽可能多地提供不同档次的可供选择的品种，可尝试大宗采购的招标、集团采购等方法，从采购数量和稳定供货等方面，尽量压低采购价格；最后， 成本控制经理要监督采购价格的执行情况，并对成本进行动态管理，这样才能为控制成本。二、抓菜品创新降成本每一家餐企都会采用各种方法来控制成本，消耗定额、 限额领料、指标分解等，方法是层出无穷，但出

15、彩的并不多。成本降低到一定程度后，餐企只有从创新着手来降低成本：1. 从技术创新着手来降低原料用量或寻找新的、价格便宜的菜品原料替代原有老的、价格便宜的原料；2. 从工艺创新上来提高原料利用率、降低原料的损耗量、提高成品率或一级品率；3. 从工作流程和管理方式创新上来提高劳动生产率、设备利用率以降低单位产品的人工成本与固定成本含量；4. 从营销方式创新上来增加销量，降低单位产品营销成本。只有不断创新，用有效的激励方式来激励创新，菜式餐企不断降低成本的根本出路和关键所在。三、抓关键点降成本企业成本控制应从关键点着手，抓住成本关键点，寻找新的菜品原料难度比较大，一般原料价格相对公开透明，这时， 创

16、新烹饪技法、 变换原料组合则成为提高利润、降低成本的关键点。四、抓可控费用降成本将菜品成本分为可控成本和不可控成本，在生产经营过程中可以人为进行调控的，如原料用量、餐具消耗量、原价进价、办公费、差旅费、运输费、资金占用费等可控费用。五、抓制度降成本成本控制需要所有与成本相关人员的参与。企业成本控制不能建立在人人自觉的美好愿望之上，应当建立成本控制制度，建立与之相关的激励与约束机制，靠制度， 用激励与约束的方式来调动员工控制成本的主观能动性，将节约成本与控制者的切身利益联系起来，利用奖惩的办法将企业被动成本控制转换为全员的主动成本控制。六、抓隐性成本降成本过度成本控制往往是以降低菜品质量、弱化服

17、务质量来得到的，造成这种现象的原因在于这些企业只看到了企业中发生的各类“显性成本”，缺对企业中各类“隐性成本”视而不见，对于这些 “隐性成本” 的控制， 除了传统的成本控制手段外，更应从企业战略层面来考虑成本消减，将成本控制和提升企业竞争优势联系在一起。成本控制四步执行法：1. 减少目标不明确项目企业每项支出都应有明确目的，每笔费用都要有明确去向。2. 明确各部门成本任务实行“全员成本管理”的方法。 先测算出各项费用的最高限额，将之横向分解落实到各个部门，纵向分解落实到小组与个人，并与奖惩挂钩，使责、权、利统一，在整个企业内形成纵横交错的目标成本管理体系。3. 精细化管理没有数字进行标准量化，

18、就无从谈及节俭和控制。成本控制计划出台的是一份数字清单，包括可控费用（原料采购、水电、包装、销售费用、耗材等）和不可控费用（固定资产折旧、人事、利息等）。每月、每季度都由财务汇总后发到管理者的手中，超支和异常的数据就用红色特别标识。 在月底的总结会议中，相关部门需要对超支的部分作出解释。建立流程与名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 4 页，共 11 页 - - - - - - - - - 成本控制SOP手册。从原料、电、水、印刷用品、劳保用品、电话、办公用品、设备和其他易

19、耗品方面提出控制成本的方法。4. 提前进行成本管理成本控制提前就是加大菜品创新，以引领市场、 扩大市场占有率来降低成本，控制采购成本更多【酒店成本控制】资料餐饮部成本核算员工作流程及工作规范来源：餐饮管理发布时间： 2011 年 06 月 03 日 点击数：763 【字体：小大】【收藏】一、工作流程：1、原材料成本核算流程：采购员采购回的原材料、经采购部认可的供货商送来的原材料-（质量监督） -由餐饮部质量检验员（厨师长）检验合格后-（质量监督） -核算员认真核对重量（数量）并做好记录-（确认重量） -请采购员（供货商）签字确认重量、由餐饮部质量检验员（厨师长）签字确认重量、使用人领货时签字确

20、认重量-（统计） -成本核算员统计做成原材料日累计报表、经部门审核负责人审核签字后-（上报） -上报到餐饮部和财务部以备审核。2、调料（及物耗）成本核算流程：调料领货单 -仓库凭有部门经理和成本核算员共同签字的单据发货- （向餐饮部返还第一联） -成本核算员根据领用记录监督第一联领货单的返还，并将领用内容统计成日报表 -（确认） -请仓库签字确认发货内容与日报表是否属实-经部门审核负责人审核签字后，上报部门以备审核。二、成本核算员的工作内容：第一项原材料的成本核算1、对餐饮部申购回来的原材料进行数量（或重量）的复称校对。原材料验收复核单验收日期：品 名数量（重量）单位单 价合计金额名师资料总结

21、 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 5 页，共 11 页 - - - - - - - - - 当日总合计供货商（采购部）：质检员：复称员：使用人：部门审核：第一联：复称员第二联：财务部第三联：供货商（采购部）第四联：质查人执行：为执行“质优量足、透明监督”，将现在单据规范为一式三联单（见上图）意义：A、可避免任何一联被擅自改动或被利诱协助改动，起到三方制约监督的作用。B、不管是斤两数量出错还是质量品质检查出错，均有签字人的确认，责任明晰。C、可做为财务部和餐饮部在对收到的报表提出疑问

22、时的备查原始档案。2、对所有复核完并得到确认的单子进行统计，做成日报表。餐饮部原材料成本日报累计表日期：项目品名数量（重量）单位 单价 合计金额 当月单项品种累计金额名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 6 页，共 11 页 - - - - - - - - - 总合计：餐饮部：财务部：核算员：第一联：餐饮部第二联：财务部第三联：核算员餐饮业的利润计算公式来源：餐饮管理发布时间： 2011 年 05 月 19 日 点击数：1305 【字体：小大】 【收藏】餐馆损益计算表的作用

23、根据上述方法得知，资产负债表可清楚的将公司真正的营业状况予以显示，那么，损益计算表又有什么作用呢? 损益计算表是一项整体营业控制的方式，也是公司指定每月一次硬性执行的检查措施。损益计算表的内容，是将整个月的全部营业收入与一切营运费用支出统计，及本月销货成本等资料， 分门别类的予以详细的记录。其中将营业收入的总数，减去本月的销货成本，所得的数字即是本月所得的毛利，再将毛利减去全月各项费用支出的总数，其结果即为本月的盈亏显示。 倘若毛利的数字小于支出的数字，则显示本月经营亏损了若干；但如果毛利的数字大于支出的数字的话，那就是本月所赚得的纯利了。损益计算表除能显示出本月的盈亏和损益的现象之外，还可与

24、上月的损益计算表比对一下，从各项开销中可了解本月各项支出是否正常，是否应作调整；而从收人方面来看，更可以知道本月或三餐各自的营业情况是否已在盈利，从而对下个月的业务发展与经营策划方面提供参考依据，这张表确实有莫大的益处。综上所述， 注重财务管理确已成为一个健全企业机构里的一项重要的工作，因为， 尽管拥有十分雄厚的资金与庞大的人力物力，但如果欠缺了一套完善的管理制度，或漠视了管理的重要性的话，则难以顺利的产生美满成果。为了确保管理制度长期的发挥其最大的优点，餐馆的经营管理者也需作出定期的审核或不定期的探讨，并经常以客观的态度来观察、研究在现行的管理制度上所做出之努力，是否业已达餐馆经营的最高的要

25、求。还需时刻留意本餐馆下属的各单位，所推出的各类食品和服务等，是否能经常保持高水准，更应重视顾客提出的意见和建议，并应综合各方面的反应，做出适当的协调与改进，力求管理水平能得到切实的提升。掌握毛利率计算法在每一个饮食企业机构中，经营者除了应该知晓怎样招徕有术，使生意能门庭若市，生意滔滔不绝之外， 最重要的还是要晓得怎样从客人身上取得合理的利润，因为利润太多或不足均会影响业务的发展。为了避免导致“生意兴隆却还要亏蚀”的错误预算，或被指为“宰客高手”使人望而却步起见，经营者理应预先拟定一套合理获取毛利的原则，以便负责营业者能有所遵循，在写菜单及在出品上定出合理的售价，既使客人满意，也能保障餐馆的赢

26、利! 经营饮食业能赚取利润不难，可是， 能够把利润控制得合理贝怀简单。赚取毛利必须经过各部门紧密的合作，配合出品部制作，原料品质，进价高低，销售程序和货物的处理、储存是否妥善等因素，都需要彼此完善的配合才能达到。因此一般经营者和富有经验的名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 7 页，共 11 页 - - - - - - - - - 部门经理， 大都能对上述各方面有极深刻的认识。但少数新进人士或资历较浅者，对于利润的赚取或计算的方式未必能进一步理解，所以应该加强学习，以便在工

27、作时能够应付有余，在现实的社会中什么事都有其规矩和原理可循，不能想当然! 目前，电脑化的饮食加工设备已闯进饮食业来了，在餐馆经营方面，确有相当的帮助。但一般餐馆，在各项统计工作中，仍未完全摒弃轻便的计算器或旧式的算盘，尤其是营业部则更是人手一个，成为不可或缺的财务工具。 不过， 无论采用什么计算工具，计算毛利的方式则一向是沿用的固定公式。首先以算盘为例： 通常， 餐馆行内在为客人开菜单时，营业经理普遍都以整桌菜的成本价值用算盘算出，然后按照公司所拟定的毛利率，即经过行业称谓的“打加几”计算，方定出该菜单应售什么价钱。例如有人问：“这张菜单打加几?”意思即是问这桌菜有多少钱毛利。例如打加五，就等

28、于将成本总额乘05，所得之数便是毛利，按照公式计算，打加五所得的利率只是三分三厘。 下面将本行业习惯上沿用的打加几等于毛利多少钱的资料详细列出，以供参考。例如：将成本 X01：09 即毛利九厘 ( 即俗称打加一 ) 将成本 X02：166 即毛利分六厘六将成本 X03：231 即毛利二分三厘一将成本 X04：286 即毛利二分八厘六将成本 X05：333 即毛利三分三厘三将成本 X06：375 即毛利三分七厘五将成本 X07：415 即毛利四分： d 厘五将成本 X08：444 即毛利四分四厘四将成本 X09：474 即毛利四分七厘四将成本 x10：500 即毛利五分将成本 X1222：550

29、 即毛利五分半将成本 X1500：600 即毛利六分将成本 X1850：650 即毛利六分半将成本 X2333：700 即毛利七分将成本 XL0：7。5 即毛利七分半将成本 X40：80 即毛利八分举例说明一下：，成本 100 元 X05 利率： 50 元毛利将成本 50 元+成本 100 元： 150 元卖出价 ( 即本和利 ) 如将毛利50 元卖出价150 元：利率 33( 即三分三毛利率) 将毛利 50 元成本 1130 元： 05( 即称打加五 ) 卖出价 150X 利率 33 3：毛利 50 元成本 100 元 X05 打加五：毛利50 元( 以此类推 ) 更多【酒店成本控制】资料饮

30、业成本管理误区及对策来源：餐饮管理发布时间： 2011 年 05 月 19 日 点击数：250 【字体：小大】【收藏】名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 8 页，共 11 页 - - - - - - - - - 成本控制的范围？成本控制误区出现的原因？怎么杜绝成本控制出现的误区？应如何重视成本控制？如何进行成本控制？餐饮业是为大众提供食品和饮料及其相应服务的行业，这个行业主要为人们在家以外用餐提供大量的机会。随着社会经济的不断发展，餐饮业已成为中国的重要产业之一。各类餐饮

31、企业，无论它们的规模和服务方式有什么不同，成本控制不可忽视。任何餐饮企业，都必须要有成本控制体系。餐饮企业成本控制体系是餐饮经营成本和收入的引导和调节。无论何种形式的餐饮经营，成本控制体系必须涵盖食品生产服务的各个业务环节。控制的方法包括利用会计信息系统以及其他表格和报表提供的资料，并适用一定的控制手段保证企业餐饮经营应得的利益。管理人员和员工应同心协力保持控制体系的有效性。控制的含义是授权、 制定规章、 监督和检查。 不论是正式的控制系统还是非正式的控制系统，其目的都是为了协助管理阶层在取得高利润的过程中保持产品的质量及价格的稳定性。餐饮成本控制体系的建立的基本原则是：确立经营效益和防止财产

32、流失。一、企业成本管理的误区及对策当前， 企业成本管理中普遍存在着成本意识淡化，成本管理弱化， 成本行为软化的 “”现象，致使成本失控日益严重，成本水平居高不下，严重制约着企业效益的提高影响企业的发展。究其原因，主要是企业在“谁来管”、“管什么”、“怎么管”这三个基本问题上陷入了误区，造成管理上的认识偏差与行为偏差。1、“谁来管”的误区。长期以来，企业一直把成本管理作为少数管理人员的专利，认为成本、效益都应由企业领导和财务部门负责，而把其它各部门职工只看作生产者，广大职工对于哪些成本应该控制，怎样控制等问题无意也无力过问，成本意识淡漠。 职工认为干好干坏一个样， 感受不到市场压力，控制成本的积

33、极性无法调动起来，浪费现象严重，企业的成本管理失去诺大的管理群体当然难以真正取得成效。2、“管什么”的误区。即对现代成本管理对象与内容认识不清，仍将成本管理局限于传统的“节约一度电、一张纸”的简单、狭窄的模式之内，忽视潜在的损失，尚未对成本实行全方位的控制。 目前， 很多企业对人力资源耗费缺乏重视，企业内存大量冗员，人员配置不合理。劳动条件较差的一线生产岗位劳动力相对不足，企业不得不招收大量农村剩余劳动力顶岗， 而二线作业的生产辅助人员和三线服务性人员中却存在着大量的闲置人员，从而形成“一线紧、 二线松、 三线胀” 的局面。 同时， 忽视对人力资源的培养（如对职工进行专业培训），业务不熟， 工

34、作效率低， 造成人工费用相对过高。或者听任人力资源的流失与浪费，如对人员安排用非所学， 对人力外流无动于衷等，这些都致使人力资源这一无形但又十分重要的成本耗费巨大。3、“怎么管”的误区。即适应市场经济要求的管理模式没有确立。首先，企业现时的成本管理不是全面的、系统的。成本的控制偏重于事后的反馈，而事前、事中控制不力。没有切实贯穿于从产品设计到产品产出的全过程，没有切实实施企业成本控制工程。表现在缺少科学的、有实际指导意义的成本计划、成本预算。其次，成本管理基础工作薄弱，缺少一套完善的成本管理制度。一些企业原始记录不够健全，资产定期盘点制度执行不严，定额管理、计量验收等基础管理制度不完善，甚至出

35、现制度只 “写在纸上” ， “贴在墙上” ，只求形式，不讲实效，制度完全失去监督、考查作用。有的企业成为“无收支计划、无正常审批手续、名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 9 页，共 11 页 - - - - - - - - - 无领报制度”的三无企业。这种花架子管理，自然是管而无效的。第三，考核制度不完善，力度不大。 表现在： 考核只是企业内部考核，没有很好地跟市场联系起来；考核只考核到部门一级，没有落实到个人；奖惩措施力度不大，达不到调动职工积极性的目的。餐饮企业成本控

36、制的四个关键点来源：餐饮管理发布时间： 2011 年 06 月 15 日 点击数：成本控制是餐饮管理特别重要的课题，特别是在食材的不断上涨，服务员的工资不断上调，店铺租金不断攀升，廉价资源、 廉价劳动力、 廉价土地的餐饮廉价时代已经过去的今天。良好的成本控制也体现了餐厅管理者的水平，最终提升餐厅的经济效益。本文就餐饮的成本控制和大家进行探讨。1、 厨房成本控制厨房成本是餐饮最大的直接变动成本，它直接影响着餐饮的利润。厨房成本控制不是无限制地降低厨房成本率，而是要在保证厨房质量的前提下，降低原材料消耗、提高出成率、减少浪费。特别是现在社会餐饮业越来越发达，餐饮要保持很低的成本率是很难有竞争力的。

37、厨房成本控制可由成本控制总监作为总负责。成本控制总监由财务总监领导，这样便于管理监督。 但真正责任人是行政总厨。成本控制总监一方面要及时出成本报表，分析成本的合理性，随时与行政总厨沟通，对成本中出现的异常，用料的不合理等提出建议；另一方面，成本总监要随时到厨房进行检查，对厨师操作过程中的浪费现象及时指出。比如食品边角料是否充分利用， 提高产出率； 调料使用是否考虑保质期，防止过期等。 垃圾箱也要作为重点检查的对象， 看是否有浪费。 行政总厨更要在日常工作中对操作过程进行控制，制定合理的操作程序和标准，尽可能提高产出率、减少浪费。2、能源费用控制能源开支是餐饮非常大的一个支出项目。餐饮的能源费用

38、支出往往高达营业总额的10%左右。而每个员工的行为都会影响到能源费用的高低。能源费用可以由工程总监作为总负责，并吸收相关人员组成节能小组。节能小组主要有三方面的职责：（1）寻求节能的新方法。工程部是水电、 设备方面的专家，在采购设备、 使用、 改造过程中， 都要考虑到节能的因素。同时要寻求新的节能设备、方法等。（2）制定节能措施。通过对整个餐厅水、电、燃料的使用情况进行调查，找出能够节能的具体措施。如过道的灯在光线足够的情况下，可以关掉一路灯； 大堂白天光线足够的情况下，也可以关掉一路灯；办公室没人时要关掉灯，下班要关空调； 根据温度来决定开空调的时间；酒店外的路灯、 霓虹灯根据天气情况、季节

39、变换相应更改开灯时间等。通过制定具体的措施，并落实到每个部门，让每个员工相应执行。（3）对节能措施的执行情况进行检查。节能小组要对整个酒店的节能措施执行情况进行例行检查和突击检查。对于未能按规定执行、浪费能源的现象及时指出，并采取措施要求其改正。3、其他费用控制其他每个部门的可控成本如办公费、电话费等由部门经理负责。每个部门可以指定专人来控制办公用品的领用；对通话时间过长的电话由其自行付费；办公室一般不开通直拨电话等。每月要对部门费用进行分析，对于异常的费用要找出原因，及时改正。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名

40、师精心整理 - - - - - - - 第 10 页，共 11 页 - - - - - - - - - 4、设备控制餐厅的设备非常多，特别是综合性的餐饮酒店，设备的投资更大，如锅炉、电梯、空调等。设备的投资维修是餐厅的一项重要支出。对设备的管理要建立“预防性维护”体系。设备在采购、 安装时就要考虑如何使设备使用更加方便、长久， 如何节省能源；同时设备在正常运营过程中， 就要对之进行日常维护保养，这样才能延长设备使用寿命、保证经营活动的正常开展。 没有良好的预防性维护，等到设备出故障时再进行修理，不但要花费大笔的修理费，而且还会降低设备的使用寿命，更严重的还会影响到酒店的正常经营，甚至导致经营中

41、断。因此，对设备的控制要注意“预防性”，是事先的维护保养，而不仅仅是事后的修理。对设备的“预防性维护”正是有效节约成本的措施之一。增收节支， 创造利润最大化是企业的最终目标。在竞争激烈而又微利的酒店业，通过创建勤俭节约的良好企业文化，制定合理的成本费用考核奖惩制度，并建立由专人负责的监督检查体系， 全面的成本控制体系就建立起来了。成本控制的加强，必然能导致经济效益的提升，从而为提高酒店竞争力，创造利润最大化奠定坚实的基础。更多【酒店成本控制】资料名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 11 页，共 11 页 - - - - - - - - -