2022年餐饮部培训计划 .pdf

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1、餐饮部新员工培训计划1公司规章制度。2托盘、斟酒、铺台等基本原理、要领（练习）了解与认识餐厅部的基本具器设备。3餐厅服务程序：预定，铺台面，铺餐具。4班前会：餐前复查5餐间服务程序。6餐后服务程序。7了解本餐厅的特色菜肴。8练习整套服务程序。9开档工作、收档工作及卫生情况讲解。10企业对培训人员的评估。一、规章制度服从及执行上司的指令； 同事间严禁相互争斗；在指定通道进出；不得把制服带出； 离职前应交所有财物； 拾到他人财物应交上司； 未经公司同意不得擅自动用娱乐用品；节约用水、电；工作时间不得与亲友会谈， 如有特殊应在指定地点； 上班时不得打私人电话； 注意个人卫生，上班时不得洗澡； 更衣室

2、不得放易变质食品， 贵重物品上锁；不得私吃、私分客人食品；严禁索讨小费；严禁同客人发生争执；严格遵守保密制度。仪表仪容1. 保持头发清洁，不染色。2. 不理奇异发型，不披头散发。3. 化淡妆，不使用浓烈香水，不留长指甲，不涂指甲油。4. 工作制服整洁、平整。5. 除了婚戒，其余首饰不外露。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 1 页，共 17 页 - - - - - - - - - 6. 保持皮鞋光亮（五色袜子或淡灰色） 。7. 佩带标牌。遇到上司应主动打招呼， 同客人讲话

3、应目视对方， 交谈时应不时用礼貌语，进房应先敲门。消防知识培训发现火时应保持冷静， 利用附近消防器材进行培训。二、托盘1. 六个点，不靠胸，有一拳之间。2. 托盘一律，用左手，左手弯曲，掌心向上，五指分开，托在盘底的中心部分，掌心不要贴于盘底，手指、手掌、手腕同时受力，托盘平托于胸前，托盘端起后不要伸太远，也不要贴于胸，一般以距胸15CM 为准，托盘行走同时，头要正，肩要平，身体要直。脚步轻而稳，右手随着步子自然的小幅度的摆动。3. 使用托盘要领：用之前要擦干净托盘。高的和重的放于托盘内侧A：保持托盘干净，靠近自己身体，轻而矮的放在托盘外侧。 B：防滑，不稳应不起步。大托盘的东西一定放平衡。4

4、. 餐具七寸圆盘、六寸圆盘（冷菜盘）骨盘、口汤盘（抓住碗）豉油盘（抓住，放酱油）茶盅（拿住底部）茶碟茶具、调羹、香烟缸、三寸圆盘（作为香烟缸底盘）筷子（小头向下）三个洞（盐盅）五个洞（胡椒）牙签盅、刀叉（分鱼骨）银盘（毛巾盆）银羹、名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 2 页，共 17 页 - - - - - - - - - 汤羹、公筷架、筷架、扎壶、扎杯、冽酒、咖啡杯名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - -

5、- - 名师精心整理 - - - - - - - 第 3 页，共 17 页 - - - - - - - - - 三、餐前服务程序1. 预定餐位：来人预定（客人自己预定）A. 见宾客前来预定餐位，主动热情招呼，问清预定宾客姓名、单位、桌数、人数、电话、时间就餐标准等，了解宾客的风俗习惯、生活忌讳、特殊需要及其他要求。B. 按公司有关顶座规定和要求， 填写好预定单和餐位排表， 办好定金支付手续。C. 预定菜肴要尽力介绍本店的特色菜和创新菜，了解宾客的口味。D. 做好各项准备工作， 当市预定及要席前一日通知相关部门。2. 电话预定：A宾客的预定电话，问清预定宾客的姓名、单位、人数、桌数、电话、时间、

6、就餐宾客标准等， 了解宾客的风俗习惯、 生活忌讳、特殊需要及其他。B填写好餐位安排表，及时联系予以确认。C提醒宾客预定餐位一般保留1520 分钟。D宾客未按时来就餐，须及时联系，确定餐位是否保留。3. 铺台准备A洗净双手。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 4 页，共 17 页 - - - - - - - - - B准备各类餐具、银器、玻璃器皿、台布、口布。C检查餐具、银器、玻璃器皿等，是否接近完好光亮。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - -

7、 - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 5 页，共 17 页 - - - - - - - - - D准备台布、口布是否干净完好平整。E检查调味品及垫碟是否配备齐全、洁净。（1）铺台台布的中线要居中， 四边下垂长短要一致， 四角与桌脚成直线垂角。（2）拿餐具一律用托盘，左手托盘右手拿酒杯（拿杯脚）。 拿刀叉应拿柄部。（3）拿瓷器应尽量避免手指与边口接触， 减少污染，落地后的餐具不得继续使用。（4）铺餐具1 散台铺台无主次之分。2 每个席位铺一只衬底盘， 内放一只骨盘，骨盘距桌边 2 指距离。如有店标应指向客人，骨盘内叠放一块插花口布。3 骨盘的

8、右上侧放银餐具，筷架上的外侧放有纸套的筷子，筷子底部距离桌边 2CM ，筷架上的内侧放公羹，筷架的右侧放茶具，茶具距离桌边 4CM 。4 骨盆右上侧放豉油碟，左上侧放口汤碗，调羹放在口汤碗内，食柄向左。5 口汤碗与豉油碟上方放水杯，一口杯上花纹或底标向客人。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 6 页，共 17 页 - - - - - - - - - 6 桌上配盐、胡椒、牙签筒，小桌放烟缸一个， 大桌放四个。7 桌子中间放鲜花。8 鲜花右边放台牌，号码朝向主道外。9 按铺设

9、的席位配备椅子与席位对应。4铺台检查A检查台面铺设餐具有无遗漏。B检查台面铺设是否规律，符合要求。C检查椅子是否配备齐完好。四、班前会、餐前复查、迎宾带位、引座、入座、餐前沏茶、点菜1. 班前会A. 在开市前 15 分钟，由部门正、副经理或总领班、或由以上人员指定的领班主持。B. 接受检查，各人仪表仪容、制服穿戴干净、整洁， 符合要求。C. 接受工作安排， 餐位安排、 重要客人情况， 厨房货源供应情况，主推菜，临时的人事安排调配， 特色菜肴，新增菜肴介绍， 总经理室特别下达的任务。D. 听取部门内情况汇报和领班餐前准备工作情况，需要更改或补办的任务安排。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载

10、 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 7 页，共 17 页 - - - - - - - - - E. 卫生工作的检查。2. 餐前复查A餐前复查一遍分管区域内的台子、台面、铺台、台面餐具各种台位、烟缸、牙签起，或宾客确定为客人着衣打开口布。C. 先上小食，小台放一份，大台放两份，并斟上酱油，撤去筷套，按顺时针方向给客人沏茶递上小毛巾。D. 在客人阅读菜单时， 可轻声询问主客是否还要些什么饮料茶水，征得同意后，应立即开但领取，开饮料单及送帐台。E. 如客人暂时不要饮料，可在点菜时再作征询。F. 上饮料要用托盘。G.

11、为客人斟第一杯饮料或茶水，一律用右手从客人右边进行，有气泡饮料要沿杯壁倒下，一般斟至杯口到八成。7. 点菜A. 见客人有点菜意图， 及时上前征询 “我能为您点菜吗？”B. 点菜服务时， 站在客人斜后方， 可以看清单面的地方， 上身微弓。C. 如客人不能确定点什么菜肴时，应上前介绍，推荐合适菜肴。D. 将客人要点的菜记在点菜单上，字迹清晰，简易字要易以辨认。E. 将客人点菜内容重复一遍，请客人确认。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 8 页，共 17 页 - - - - -

12、 - - - - F. 应问清客人对有些菜肴的生熟程度。G. 客人用餐时间较紧的话， 如点菜费时较长， 则应及时提醒并证时意见“您点的 * 菜肴可能需要 * 时间” 。H. 如客人对菜肴有特殊要求， 要在交付厨房的一联上写明。四、餐间服务程序1. 斟酒上菜（一）斟酒A. 向客人示酒a. 客人选定酒的品种后， 服务员应取来指定的酒在桌边左手托住瓶底，右手握住瓶口，抓瓶子成45 度角，酒牌对着客人，向客人示酒。b. 如客人点的是白葡萄酒， 在冰筒内放上冰快， 将酒瓶放入冰筒内，酒牌向上，冰筒及架放置在客人桌边， 并用口布盖在冰筒上。c. 如客人点的是红葡萄酒，应将酒瓶放在垫有毛巾的酒蓝中，酒牌朝上

13、，使客人可以看清。B. 打开瓶盖a 准备好开瓶器。b 酒刀沿瓶口第一条线切开瓶的封口，切口时轻轻转动酒瓶。c.切去封口底部d. 擦去瓶口上的浮灰及粘壮物。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 9 页，共 17 页 - - - - - - - - - e. 插入酒转，轻轻转动转柄， 直至转头进入瓶室， 酒转应转到锣纹全部进入瓶塞为至。f. 把酒器支架小心地架在瓶口，瓶轻轻转动瓶塞。g. 把酒器柄拔足后， 轻轻地左右转动， 拔出瓶塞，当酒塞出瓶后，应将瓶塞放在骨盆上， 呈送客人

14、面前， 高档酒让其检查， 瓶塞壁上商标与粘纸内容是否一致，经确认后斟酒。C. 斟酒a. 用一块干净餐巾擦净瓶口， 并用餐巾包住， 食指擦净瓶口内部。b. 在主人杯中倒 1 盎司（OZ ）的酒，让其品尝并说“请您品尝一下酒好吗？”c. 右手握住酒瓶，左手拿餐巾，从第一宾客开始， 站在客人右边，按顺时针方向绕餐台进行。d. 斟酒举瓶高低适当，倒完酒后把瓶子往后转动，防止酒淌出。e. 用餐巾擦净瓶口或抹去溅出的酒。f. 白酒 （白葡萄酒）到至酒杯，深度为 2/3， 红酒为 1/2。g.让每位客人斟完酒后 , 应退一, 二步, 以示对客人的尊重 . h. 在服务过程中，注意观察，发现客人杯中酒只剩三分

15、之一时，应及时斟添。（二） 、上菜A. 托盘名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 10 页，共 17 页 - - - - - - - - - a. 走菜一律用托盘，左手托盘，等服务员上菜。b. 分量重的菜放在托盘当中， 熟菜放在一起， 冷菜只与冷菜放在一起。B.上菜a. 上菜前，先检查一下所上的菜与客人所点是否相符，并确认划单。b. 上菜前可把花瓶和台号牌撤去。c. 菜肴按冷盆、生熟菜、汤羹、炒菜、鱼、蔬菜、点心，咸点心可在热菜中穿插，甜点在所有菜肴上好以后上（汤饭、水果）

16、顺序，甜品水果上之前，需清理台面，送上甜品和配套用品。d. 上菜时，站在餐台正右侧或正左侧 （副主宾）中间，将菜送上，上菜时，要报菜名，作适当的介绍，放菜时要手轻，有造型的菜和新上的菜要放在第一宾客面前。e. 上整鸡、整鸭、整鱼时要主动用刀、叉为客人划开。f. 用完腥辣甜和骨刺多的菜肴后，要更换骨盆。 在上需要用手拿的菜肴前要先上毛巾，毛巾需放在银盆里。菜上齐后应向主客示意，询问客人还有什么要求，然后退至分管位置。2. 换骨盆和烟缸A.换骨盆a. 撤换骨盆应从客人右侧进行。b. 吃完腥辣骨刺多的菜后要及时更换骨盆。B.换烟缸a. 烟缸内有烟蒂，不超过两个。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下

17、载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 11 页，共 17 页 - - - - - - - - - b. 换烟缸时将干净的烟灰缸的底部盖在脏的烟灰缸上面同时取下。c. 随即将干净的烟灰缸放上。3. 餐间的其他服务A.勤观察，提供小服务。B.随时与厨房联系调整出菜的速度。C.随时注意添酒、 饮料、茶水。D.及时调整换碰脏或失落的餐具。E.为客人点烟。F.满足客人其他合理要求。G.椅背上如有客人衣物，应主动加盖防污巾。H.在空调下，如客人感觉不适应，主动送上保暖披肩。六、餐后服务程序1. 结帐程序A.客人用餐完毕，

18、问清不再需要什么时可以结帐。B.问清统一开帐或分开帐单。C.承送帐单前， 将发票与电脑及帐单复合一下，是否相符。D.用收银盆或收银夹送上帐单， 帐单只能给付款本人。E.不要报出帐单上的价格。F. 如客人签字，应为客人指点签字处“请将您的姓名签在这里”有 VIP 卡时，随现金、支票或信用卡一同交帐台。G.结帐完毕后，想客人表示感谢。2. 送客A.客人离开时，应为其拉开座位。B.为客人送上衣帽， 在客人穿衣时， 配合协作“这是您的衣帽，我来帮您穿上”。C.微笑向客人道别， 并再次表示感谢。D.及时检查客人有否遗忘物品， 发现后应及时归还客人， 或名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - -

19、 - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 12 页，共 17 页 - - - - - - - - - 及时登记保管。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 13 页，共 17 页 - - - - - - - - - E.主动拉门，微笑送别客人，说“谢谢，再见，欢迎下次光临” 。F. 走近楼梯口时，应为客人打铃，送客人至楼梯口。3.餐后服务的其他程序A.餐后，收去客人用的餐具，上甜品，水果。B.上小毛巾，左手托盘

20、，在客人右边，用右手送上毛巾盆，同时说“先生（小姐）请用毛巾。 ”C.收台a. 客人离开后，要及时翻台。b. 收台时，先收玻璃器皿、 银器，然后依次收去桌上的餐具，银器应小心轻放，无杂声。c. 按铺台规格， 重新铺好台面， 整洁用具放在椅子， 迎接下一批客人。4. 高级宴会的客人（1）宴会前的准备A.多桌宴会席所有台布规格、 颜色一致。B.垫盆上应放上漏花纸，铺上骨盆。C.铺宴会菜单， 菜单应放在骨盆左边， 菜单铺设数量视宴会规格，但第一宾客必须要有。D.宴会举办单位需要在每一席位前放上席位卡。E.掌握宾客的国籍、身份、宗教信仰、风俗习惯及饮食喜忌。F.搞清举办单位宴会日期、时间、标准、人数，

21、宴会安排、地名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 14 页，共 17 页 - - - - - - - - - 点及特殊要求。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 15 页，共 17 页 - - - - - - - - - G.根据宴会类别、 档次进行合理布置， 注意灯光、音响、室温的设备完好。（2）宴会服务A.第一宾客或主人离座发表祝词时， 值台服务员在

22、托盘内摆好红白酒各一杯，待讲话完毕时，应示意递给讲话人。B.主人去各桌敬酒时，服务员应随其身后及时给主人斟添酒。（3）宴会上菜A.宴会前 1015分钟，冷菜上菜桌， 有造型的冷菜盆将花型正对第一宾客。B.整个宴会过程执台人员必须坚守岗位，注意轻放物品， 轻声说话。C.冷盆按分批派菜法为客人服务。D.上热菜时报菜名， 作简单介绍， 然后放在转台上， 向所有客人观转一圈，把菜拿下，在备餐台上把菜分好， 分好后，从第一宾客起按顺时针方向，依次在客人右边把菜端上，在大菜盘内留少许备添。E.当撤下菜时， 用毛巾清除转台上的垃圾， 从客人的右边撤下用过的骨盆。F.掌握上菜时机， 快慢适当，大型宴会时按主台

23、的用餐速度进行上菜。G.分汤羹时，将汤锅放在转台上转一圈，然后，在工作台上逐一分到口汤碗内， 口汤碗垫底盘后从客人右侧把汤碗送上，厨房准备的每人一份的汤则从客人右侧直接送上。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 16 页，共 17 页 - - - - - - - - - （4）宴会送别A.大型宴会结束后，领班和应接员列队到餐厅门口欢送。P.S高级宴会服务要求除以上内容，还包括餐厅一般服务顺序。5. 团体接待要求（1）按餐厅服务顺序（2）接待团体特殊要求A.了解包饭团体的团队

24、名称、人数、就餐标准、餐别、国籍、宗教信仰、生活特点、就餐时间、口味爱好、结帐方式。B.通知厨房准备出菜，不能耽误客人时间。C.用餐完毕，请陪同人在帐单上签字， 写明用餐人数、团体名称。6. 冷餐会、自助餐、酒会、午茶会要求。7. 其他特殊要求， 服务人员要熟悉菜单， 便于服务介绍并根据菜单所列菜色的服务要求记上餐具的用具， 进行服务用具的准备， 餐具准备时要留有余地。（注：文档可能无法思考全面，请浏览后下载，供参考。可复制、编制，期待你的好评与关注）名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 17 页，共 17 页 - - - - - - - - -