2022年餐厅管理规章制度 .pdf

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1、篇一：食堂管理规定食堂管理规定 *行字 2011001号签发人：一、目的：为了加强对公司食堂的管理，努力提高饭菜质量，不断改进食堂服务水平，提高服务质量和员工满意度，解决好员工生活问题，为公司的发展提供有力的后勤保障。根据食堂承包合同书和国家有关食堂安全、卫生相关管理的要求，特制订公司食堂管理规定。二、适用范围：本规定适用于公司全体员工及食堂工作人员管理和过程管理。三、执行部门职责 1、 行政人事部和膳食管理委员会根据本规定对食堂进行检查、监督和处罚。 2、 食堂承包商按照卫生安全、营养搭配合理原则，负责每周的菜谱计划、每日食品的采购、制作，根据定量合理安排每日膳食。四、内容：（一）食堂管理规

2、定 1、 食堂要有立足为员工提供优质服务的思想，有健全的规章制度，包括人事管理、工作规范、安全防患、卫生保障、文明服务、价格管理等制度。餐厅要张贴文明就餐公约、食堂组织架构，建立与员工沟通联系平台。 2、 食堂只对厂内经营，在做好员工早、中、晚餐、夜宵的正常供应前提下，可以开设小炒，满足不同员工生活需要，但不能影响员工的休息。开膳时间应与我公司管理要求一致，延迟10 分钟以上 ( 除不可抗拒因素外) ，每次处以200 元罚款。 3、 早餐品种不少于 10 个，早上有稀饭、豆浆、鸡蛋、包子、馒头等；中、晚餐不少于6 个菜式，正餐要有汤水供应，做到有荤有素，营养搭配科学，价格合理，花式品种要求经常

3、变换。以上每少一个品种处以100 元罚款。 4、 食堂应保证伙食质量稳定不下降，如每餐二荤一素，每餐总肉量不得低于150 克。 5、 为提高就餐排队打饭效率，食堂务必保证开设三个以上窗口，就餐排队时间不得超过20 分钟，菜、米饭、汤、餐具的供应中途不得出现供应不上现象。 6、 食品的营养要搭配合理，由原料到成品实行“四不”制度：(1) 采购不买腐烂变质的原料； (2)验收员不收腐烂变质的原料；名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 1 页，共 18 页 - - - - - -

4、 - - - (3)加工人员 ( 厨师 )不用腐烂变质的原料； (4)食堂工作人员不卖腐烂变质的食品。 7、 大众化食品一律采取公开招标，按合同采购，粮、油、副食品等主要食品应有产品质量验证、卫生许可证、供货商名称和产地，经检查不合格的，一次罚款200 元。 8、 食堂从业人员要加强服务意识，端正服务态度，语言文明，表情温和。因饭菜质量、卫生原因发生的员工投诉，食堂方面要虚心接受，马上换菜换饭，满足员工的要求，不得与员工发生争吵。违者处以 100 元的罚款。 9、 食堂旁设小卖部，以为员工服务为基本原则，按市场价格公平公正，不得随意提价，不得销售过期商品，经营范围、 经营面积不得随意增加，尽量

5、减少库存， 各种物品不得乱堆乱放，影响厂容环境。 10、食堂实行刷卡消费，由员工自己自行到食堂办理现金冲卡手续，充值金额为30 元300 元，自由支配。 11、食堂应根据合同规定的餐费标准如实扣款，并每天将就餐人数报给行政人事部核对，以签字为准。所有涉及计帐消费的申请和单据务必以行政人事经理签字为准；每月5 日前将上月费用结算清单交行政人事部审核签字，并根据公司要求开具发票。 12、食堂工作人员应遵守我公司的相关管理制度，节约用水、用电，无浪费的行为。食堂应自行安排人员对水电安全作巡查。 行政人事部或者公司相关人员在巡查过程中，如发现有故意浪费行为，一并按照我公司相应的制度予以处罚。 13、食

6、堂的就餐大厅的灯、电视应根据就餐时间提前10 分钟打开，就餐完毕后关闭；大厅空调也应根绝季节和天气情况，按照行政部的安排，定时开、关；所有用电务须指定专人管理、跟踪。 14、行政人事部和膳食管理委员会按照自己的职责积极开展工作，对食堂各方面的工作进行例行检查，每月还要不定期的监督检查，随时接受员工的投诉和建议，及时反馈到食堂，督促落实，真正起到管理与协调的作用。15、食堂承包商要主动配合我公司管理机构的检查、监督，自觉接受批评意见和对工作失职、失误而造成的处罚，加倍努力改正错误，提高服务质量。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - -

7、- - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 2 页，共 18 页 - - - - - - - - - 16、行政人事部将每月进行一次食堂满意度调查，如果连续三月的得分低于75 分，公司将考虑更换食堂合作承包商。（二）员工就餐管理要求 1、 食堂就餐时间为：早餐 7:00 7:50 中餐 11.00 12:30 晚餐 17:00 18:30 ； 宵夜 23:00 00:30具体用餐时间以各部门下班时间表规定为准。 2、 依规定的时间用餐，用餐时保持肃静，排队就餐，一人只可以打一份，服从现场食堂管理人员和保安的管理，插队者予以警告处分。 3、 全体员工必须在食堂就餐，不得将食物带出食

8、堂，不得在车间作业现场就餐（特殊情况需在作业岗位就餐的人员需报行政人事部经理批准），违者记警告处分。 4、 因餐厅座位有限，就餐完毕应尽快离开，以加速餐位周转。 5、 为保持饭堂清洁和体现我们个人良好的素养，用完餐要把餐桌清理干净，吃剩的饭渣、骨头应倒入馊水桶内，不准随处倒剩饭，将汤水乱倒于餐厅地面上，就餐后餐具要按照指定的地点、要求整齐放置，违者记警告一次。食堂工作人员收拾餐具时也要轻拿轻放，以免影响他人就餐和休息。 6、 餐厅内应严格遵守就餐纪律，维护就餐秩序，不得高声喧哗，碗、筷、勺不得故意做出撞击声；不准赤膊，不准抽烟； 7、节约粮食， 按自己需要加饭，吃多少打多少，严禁打饭后吃不完造

9、成浪费；严禁打饭时将米饭撒在地上；多次警告不改者，予以罚款处理。 8、 严禁将食堂餐具带出餐厅，不准在宿舍内就餐。 9、 讲究卫生不随地吐痰、不乱扔垃圾。 10、就餐时按照食堂要求自觉刷卡，不得故意漏刷和投机取巧，蒙蔽过关；不得和食堂工作人员发生冲突，有问题可以向食堂主管和行政人事部反映。（三）食堂卫生管理制度名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 3 页，共 18 页 - - - - - - - - - 1、 食堂食品要按照食品法规定，做到生、熟食分开，食品要干净、新鲜、不

10、变质、无杂质、无异味。熟食要做到无夹生，无焦味，无异味，无沙、虫、头发、烟头、草绳、碎玻璃等， 蔬菜要求无老叶、 无黄叶、 无烂叶。 禁止向外供应商购买熟食拿到食堂直接销售，违反以上规定， 按每种每次处以100 元罚款。 违反食品法 规定，造成伤害和食物中毒的，由乙方负责全部医疗费用，并承担因此造成的民事、刑事责任及经济赔偿责任。 2、 食堂承包商要对食堂卫生负责， 要保持地面、 墙面无灰尘、 油渍、 污渍， 窗面明净， 餐桌整洁， 水槽无杂物、无异味，室内无蝇虫，剩饭菜垃圾及时处理，售菜窗台每周用消毒水擦一次，风扇每季度擦一次。经检查不合格者每一次处以100 元的罚金。如影响上级有关部门对我

11、公司的各种卫生评比的，处以1000 元以上的罚款。 3、 食堂工作人员必须有三证（身份证、健康证、卫生知识培训合格证），并报行政人事部审核备案，督促员工及时办理健康证年审。 检查不合格的一次罚款200 元， 由此造成的一切后果有食堂承包商承担。 4、 食堂工作人员上岗必须穿工作服、戴工作帽、手套和口罩，特别是售饭菜时，服装要同一整洁，佩戴厂证，戴手套，戴口罩。违反此规定者每人每次罚款20 元。 5、 食堂承包商要加强对员工的卫生管理，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品，不得在食品加工和销售场所内吸烟。食堂工作人员宿舍生活区要整洁卫生，公共区域不得摆放生活用品。 6、 食堂设备和材料要有专人

12、负责管理，存放要整齐有序， 每道工序加工完成后都要及时清理垃圾、场地和工具，随时保持工作场地和设施的整洁。食品储存应当分类、分架、隔墙、离地存放，不得有过期变质食品。 7、 员工餐厅用的餐具要提前洗净和消毒，就餐时餐具要做到干干净净，有热度、无水珠，厨房、配餐间以及用餐区要保持纱门或帘子封闭，保证没有苍蝇、蚊虫进入，违者罚款100 元/ 次。 8、 食堂每日就餐完毕后，剩下的饭菜务必立即处理（倒掉），严禁存放厨房或者再次提供给员工吃，否则，一经公司检查人员发现，每次罚款200-500 元；同一天不同餐次不得重复吃同一菜，否则按照吃剩饭处理。 9、 食堂承包商是食堂的安全责任人，负有消防、卫生、

13、安全的责任，必须做好“三防”（防火、防盗、防毒）工作，杜绝事故发生。特别是要教育食堂工作人员遵守我公司的规章制度，不做违规违纪出格的行为，保证不出现任何问题。食堂日常卫生检查表篇二：餐厅各项管理规章制度珍宏名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 4 页，共 18 页 - - - - - - - - - 食乐汇各项管理规章制度一考勤制度为规范本店管理制度，加强员工的纪律管理，特制定本制度。 (一) 、上下班考勤员工的工作时间由经理制定。考勤采用签到或打卡的方式，由前厅经理、厨师

14、长负责监督和管理。在考勤单上，各类假别应用不同的符号或文字加以区分。因公外出而不能考勤时，应在考勤单上注明外出事由。（二） 、 考勤界定及其相关处理1、迟到：在规定的上班时间未到岗即为迟到，迟到一次扣罚10 元。 2、早退：在规定的下班时间前离岗（或中途离岗）即为早退，早退一次扣罚10 元。 3、旷工：无故缺勤或请假未准而擅自离岗即为旷工。迟到、早退在30 分钟 120 分钟之间计为旷工半天，120 分钟以上计为旷工一天。旷工以 “旷一扣三”给予处罚，即旷工一天扣罚三天的工资和奖金。旷工二天（含二天）以上，扣除当月全部奖金；旷工三天（含三天）以上，扣除当月全部工资、奖金及其它收入。4、病假：员

15、工有病请假必须写请假条。若遇急诊，应事先电话请假，事后补交请假条。遇急诊请病假的员工，原则上应在三天内回单位完善请假手续。员工因病休假期间，无工资、奖金及其它收入。当月病假累计在五天（含五天）以上的，扣除当月全部奖金。 5、事假：员工请事假应事先提出书面请假申请，经批准后方可休假。遇急事不能到店请假时，应及时电话请假，事后补假条。 员工在事假期间，无工资、 奖金及其它收入。当月事假累计在三天（含三天） 以上的，扣除当月全部奖金。 6、 考勤的其它处理：（1） 、员工当月累计旷工在三天（含三天）以上的，予以辞退。其中，每迟到或早退三次折合为一天旷工（下同） 。（2） 、员工全年累计旷工在十天（含

16、十天）以上的，予以辞退。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 5 页，共 18 页 - - - - - - - - - （3） 、员工全年累计病假超过三十天（含三十天）以上，或全年累计事假超过十五天（含十五天）以上，店方有权予以辞退。7、休息（1） 、每个员工每月有四个半天的休息时间，只能上午休息；休息时间不能是节假日，星期五、六、天。经各部门主管同意后方可休息。8、加班（1） 、经理、厨师长安排可安排每个员工加班，不听取处罚50 元。8、辞职（1） 、员工必须在本店干满半

17、年以上，需要辞职的必须提前一个月书面申请，经同意后方可辞职。自己离职的扣除所有的工资、奖金。（四） 、考勤的处理方式考勤、处罚由各部门负责统计，并在次月初上报。二餐具管理制度为了加强餐具管理，提高酒楼效益，特制定以下制度： 1、 换台必须严格交接清楚。 2、 每月实际情况的自然餐损率计算，一般不超过2% 。 3、 每一个月进行一次餐损统计，如超过餐损范围必须照价赔偿。如不按规定操作，造成损坏则加倍赔偿。 4、 服务员餐具损坏后应即使上报有关管理人员。 5、 严禁服务员私自拿用餐具，一经发现按违纪处理，并加倍罚款。三餐厅卫生标准不锈钢餐具：光亮、无油污、无异味、无指纹、分类堆放筷子：毛巾：清洁卫

18、生、无破损、无异味无破损、无油迹、无异味、堆放整齐。工作台：无破损、柜类清洁卫生、物品堆放整齐合理、不放私人物品、柜门关闭正常。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 6 页，共 18 页 - - - - - - - - - 桌子 : 无破损、无晃动、清洁、无油污椅子 : 无破损、无油污、无晃动、清洁菜单 : 清洁整齐、无油迹、无缺页、光亮、清洁门: 窗: 墙: 无脱漆、无油污、无灰尘、光亮清洁无油污、无灰尘、光亮无蜘蛛网无污迹、无吊灰、无脏迹、无破损大理石 : 无油污、无死

19、角、不油腻、无杂物、干燥光亮。电灯 : 无油污、灯架清洁、无油腻、无蜘蛛网、亮灯、光亮餐具 : 清洁干燥、无缺口、无破损玻璃器皿 : 光亮透明、无油迹、无指纹、无破损风口 : 无吊灰、清洁卫生、无杂物四个人卫生标准制度1、工作时间穿制服，做到整齐干净，破损、开线要及时补修。 2、 上班时间不佩带饰品。 3、 男服务员发型侧不过耳，后不过领，前不遮眉，不留大鬃角，不得染发；女服务员不得留披肩发，不喷重味香水，不带假睫毛，须化淡妆，不得留长指甲或涂有色指甲油。 4、勤洗澡、理发、刮胡须、刷牙。如有不合乎以上标准者， 第一次扣款10 元，第二次扣 20 元，第三次扣款30 元，如影响正常开餐或影响店

20、形象及造成损失者，将进行严肃处理，情节严重者予以辞退或除名。五劳动纪律规范及标准1、进入餐厅内不得大声喧哗、吵闹、跑步，不得在餐厅内吃零食。 2、 严格遵守餐厅考勤制度及卫生制度，遵守其它有关的规章制度。 3、 不得吃饮客人剩下食物。 4、 上班时间不允许名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 7 页，共 18 页 - - - - - - - - - 有串岗或离岗现象。 5、 无条件服从上级领导的合理工作安排与调动，不得与上级领导发生顶撞现象。 6、 不允许拉扯是非，故意扰乱

21、酒店正常运转。 7、 在工作时间不允许有抽烟、喝酒现象。 8、 上下班时间不得在餐厅会客。 9、 不允许带餐厅任何物品离店，如发现有私拿现象者，根据情节轻重，予以处理。 10、餐厅服务不允许在大厅、 包间内做私事， 下班时间不得打开任何电器设备，不得利用工作之便，谋取私利。 11、遵守其它临时传达的酒店规定。以上条例，若有违反，根据情节轻重，处以10-100 元罚款。六电话管理制度1、餐厅员工在上班时间不得用手机接、打私人电话，上网、玩游戏听歌等。用电话办公事，需告知有关管理人员。篇三：餐厅日常管理规章制度餐厅日常管理规章制度（一）个人的仪表仪容 1） 上岗时工作制服必须穿戴整齐，不能有灰尘、

22、污迹、破洞，扣好钮扣，不得挽袖，领口与袖口要保持干净。 2） 工号牌要正确佩戴在统一的位置，保持其光亮无污损。 3） 皮鞋要保持清洁、光亮、无污迹。 男员工着深色裤， 女员工着裙装时须穿与肤色相同的袜子，袜子不得有破损，袜口不能低于裙口。 4） 男员工头发不过领，不留大鬓角。女员工不留披肩发，发型美观、大方。保持头发清洁、不散乱、无头屑、无异味。 5） 经常保持面部清洁，男职工不留胡须，女职工要化淡妆。不可用气味浓烈的香水或润肤油。 6） 务必经常保持手的清洁。指甲短而干净，不涂指甲油。如有伤口、脓肿或溃疡，必须包扎好。 7） 工作时不准佩戴首饰。 8） 员工上岗前和工名师资料总结 - - -

23、精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 8 页，共 18 页 - - - - - - - - - 作时禁止饮酒或食用有异味的食品。 9） 上岗前调节好工作情绪，以饱满的精神面貌迎候客人。（二）服务程序和规范 1开餐前准备 1）了解情况（1） 了解当日供应的饭菜品种，及当日的短缺品等。（2） 了解餐厅的预订情况，对预订的有关内容要清楚掌握。（3） 知道餐厅目前存在哪些问题，应怎样解决才能在到服务标准和要求。（4） 了解自己的分工服务区域，以及服务工作中的注意事项。 2）准备工作（1） 清洁整理摆设台面

24、；（2） 清洁餐厅各部位的卫生；（3）擦试各种餐、茶、酒具和用具；（4） 清点和更换台布、餐巾等；（5） 按接待规格和要求摆设台面；（6） 叠出充足的口布花，以保证开餐中的使用；（7） 调置、填充好各种佐料；（8） 准备开茶所用物品。 2就餐服务程序 1）客人走进餐厅，领位员应主动、 热情问候， 问清用餐人数， 安排餐位， 为客人引位拉椅，递上菜单或点心单。 2） 餐厅服务员见领位员带进客人后，要热情问候，待客人坐定，递上毛巾，铺餐巾，撤筷套，询问饮用何种饮料酒水。 3） 客人确定酒水后，要尽快送上，并为客人斟倒。 4） 向客人推荐一些小吃，供其饮酒，并送上佐料。 5） 待客人看完菜单后，服务

25、员应为其主动点菜，并借此向客人推销一些特式菜肴。介绍的同时，要善于体察客名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 9 页，共 18 页 - - - - - - - - - 人的心理，揣摸其订菜的标准、口味及特殊要求，为其提出恰当的建议。 6）客人订单后， 服务员迅速将菜单送至厨房，并将客人的特殊要求告诉厨师长，尽可能满足客人要求。 7）上菜前， 服务员要将餐桌上的用具摆位进行调整，留出足够的空位，然后再送菜上台。 8）客只进食虾、 蟹等带壳食物和其它需用手的食物时，服务员要在上

26、食品的同时随上洗手盅。 9）客人进餐后， 服务员要留意食品的上台次序和时间的快慢，及时与厨房取得联系，并注意随时撤换渣盘。 10）客人进餐中，服务员要随时为客人添加酒水或饮料，直到客人示意不要为止。经常更换烟缸。 11）及时撤掉餐桌上的空盘，留出空位以便其它菜肴上台。 12）客人对食品有不满意的地方，服务员应及时报告主管，菜取适当措施，以尽可能使客人满意。 13） 上汤或主食前，服务员要为客人提供分汤（饭）服务。 14）待客人用毕菜肴、主食后，服务员需撤走台上餐具，只留烟缸或酒杯即可。 15）服务员主动推销甜品，对常客或vip 客人，可赠送甜品。 16）甜品上台后，为客人换上新茶或添茶。 3

27、餐后的结束工作 1） 客人用餐完毕后，经理、主管、领班、服务员要主动征询客人意见，询问是否需要其他服务（打包食品、叫车等） 。 2） 客人要求结账时，服务员应先过目，检查无误再交给客人结帐，并表示谢意。 3）客人起身时， 主动为客人拉椅离座，表示感谢，欢迎再次光顾。检查客人有无遗漏物品。 4）客人离开后， 服务员要迅速撤台，并重新摆台以备再用。（三）餐厅酒水的控制和管理 1） 每日酒水的储存量是固定的。 2） 每日酒水由专人按需求数量填写申领单； 3） 经餐厅主管审核后，服务员凭订单取酒水； 4） 每晚由领班盘点名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - -

28、- - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 10 页，共 18 页 - - - - - - - - - 酒柜内存，并锁好。篇四：职工食堂管理规章制度职工食堂管理规章制度第一章总则第一条为了完善食堂管理，为职工营造一个温馨、卫生、整洁的就餐环境，特制定本规定。第二条本规定适用于食堂工作人员、在xx 就餐的职工。第三条办公室、工会负责对职工食堂进行管理，接受食堂工作人员和就餐职工的投诉。第二章食堂工作管理第四条食堂管理实行“主管负责制” ，即由食堂主管对本食堂饭菜质量、卫生状况、就餐环境、员工配备等全面负责，并对发生的问题承担相应责任。第五条食堂工作人员负责为xx

29、 全体职工提供一日三餐。第六条食堂采购要精打细算，勤俭节约、适宜，合理安排好每天的用餐量，不造成菜肴变质、浪费或者份量不够。第七条食堂用膳一天三餐，式样品种要变化多样，每天蔬菜、鱼肉、瓜果必须新鲜、洁净，无污染、无变质、无发霉，过夜变质食物严禁使用。第八条烹调菜肴时，肉鱼豆类菜肴做到烧熟煮透，隔餐菜应回锅烧透。食物不油腻，味精等尽量降低使用量。第九条厨房操作间内的设备、设施与用具等应实行“定置管理”，做到摆放整齐有序，无油腻、无灰尘、无蜘蛛网，地面做到无污水、无杂物。第十条餐厅要清洁、卫生、通风，采取多种有效措施，不定期开展消灭蚊子、苍蝇工作，应采用防蝇门帘、纱窗、电子灭蝇器、灭蝇纸、灭蝇拍、

30、定时喷撒药剂、实行垃圾袋装等各种防护措施，将 餐 厅 蝇 蚊 污染 减 低 到最 低 限 度 ， 做到 无 苍 蝇、 无 蟑 螂 、 无飞 虫 叮 咬。第 十一条桌椅表面无油渍、摆放整齐，经常清洗；地面每天清扫一次，每周大扫除一次，每月大检查一次，保持清洁，玻璃门窗干净，地面干净、无烟蒂。第十二条餐具使用后要清洗干净，不能有洗涤用品残留，每天消毒二次，未经消毒不得使用；消毒后的餐具必须贮存在餐具专用保洁柜中备用，已消毒和未消毒的餐具应分开存放，并有明显标志。第十三条食堂工作人员要待领导、职工全部用餐完毕，清理好桌面，打扫好卫生后方可离开。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - -

31、 - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 11 页，共 18 页 - - - - - - - - - 第十四条食堂人员每年必须进行定期身体检查，出现不适合食堂工作的情况，解除聘用。第三章就餐管理第十五条在职工食堂搭伙的所有职工要缴纳搭伙费，具体收费标准由主任办公会议研究决定。第十六条xx 食堂原则上提供早餐与中餐，但可以为在xx 借宿的人员、晚上加班人员或有其它特殊情况的人员提供晚餐。需要晚餐搭伙的，需提前申请。第十七条各处室如有来客需在职工食堂搭伙的，3 人（含） 以下当天向办公室申请，3 人以上必须提前一天申请。第十八条办公室受

32、理搭伙申请，并负责通知食堂工作人员。第十九条菜肴标准原则上为3 荤 2 素 1 汤以下。职工要文明就餐，应充分考虑当天就餐人数，打菜适量，遇有来客时尽量少打，避免出现菜肴不够的现象。第二十条来客较多，有关处室又没有及时申请的，该处室负责人、工作人员应先安排客人就餐，自己请食堂人员另外解决。第二十一条食堂内不能随地吐痰，食物乱堆乱放，乱扔纸屑、垃圾，不得大声喧哗。第四章奖惩第二十二条食堂工作人员的管理实行考核评分。考核内容以本规定第二章所列要求为准，具体评分标准由办公室、工会制定。第二十三条考核形式可以采取公开考评，也可以组成考评组考核。办公室要设置信箱，受理职工意见和投诉等。第二十四条考核实行

33、百分制，每月考评一次。评分满90 分以上（含）为优秀，80 分以上（含）为良好，60 分以上（含）为及格，60 分以下为不及格。第二十五条连续三次不及格者，通报批评，直至解聘。评为优秀的年终给予适当奖励。厨房管理五常法来源：惠泉餐饮发布时间： 2009-09-12 15:22:35 查看次数： 372 五常法定义 1. 常组织即分层次管理 (1) 整理身边名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 12 页，共 18 页 - - - - - - - - - 物品 (2) 区分要与

34、不要 , 舍弃不用和不能用的物品 2. 常整顿即定置 , 定位 , 定量 , 定进出 , 定标识 (1) 将物品分类分区放置 , 排列整齐 (2) 明确厨房和仓储物品的数量 (3) 对需要的物品标识 , 有<名> 有<家> (4) 库房井然有序 , 厨房一目了然 (5) 随时方便取用 3. 常清洁即责任分担 (1) 经常清扫 ,消除污染(2) 及时擦抹 , 拖干水迹 4. 常规范即制度化 (1) 学习和执行同步 (2) 检查和改正同时 5. 常自律即谨慎守纪 (1) 坚持良好习惯 (2) 不断提高自身素质 (3) 充分发扬团队精神为什么要学习五常法 1. 必须性 : (

35、1) 从食品安全的要求看很重要 (2) 从餐饮发展的形势看很必要 (3) 从餐饮卫生的现象看很紧迫名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 13 页，共 18 页 - - - - - - - - - (4) 从餐饮管理的需要看很互补 (5) 从五常法执行的实践看可行 2. 陋习现象: (1) 地面积水 ,又湿又滑(2) 环境乱 ,灶面台面油污, 污物 , 积尘多 (3) 随手现象普遍 : 随手扔 , 放, 倒, 丢 . (4) 砧板 , 刀具等用具 , 容器横七竖八, 着地放

36、, 砧板开裂 (5) 物品乱放混用 : 生品 , 未成品 , 成品交叉放置 (6) 仓库无搁架, 食品着地堆 , 不分类 , 不分架 , 杂乱无章 , 个人卫生一般 (7) 大厨师 , 名厨师 , 主厨师不做卫生 (8) 找物品费时, 费力 , 甚至找不到 , 重复采购 (9) 浪费损耗多, 缺乏成本意识 (10)无更衣习惯,上厕所不更衣,不洗手 3. 时代趋势 (1) 各项工作专业化越来越强, 职业化日益明显 (2) 成绩效果越来越体现在学习力和执行力上合格食堂餐具消毒方法来源：惠泉餐饮发布时间： 2009-09-12 15:21:29 查看次数： 311 食堂餐具消毒管理方法餐具清洗后需经

37、消毒处理 , 目的是确保餐具卫生, 以保障顾客的安全。一般的消毒方式包括篇五：餐饮管理规章制度餐饮管理规章制度为了求得餐饮的发名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 14 页，共 18 页 - - - - - - - - - 展，也为了要求餐饮成员对自己的分工任务明确，更为了保证餐饮工作很好地进行，特地制定以下规章：一、分工明确：餐饮主要分为三个管理范围外联：店面：财务：会议要求：每月举行一次总结会议，要对当月的经营情况作出汇报，总结经验，完善餐饮的经营； 与会人员不得无故缺

38、席，不得迟到多于5 分钟， 也不得提早10 分钟离会； 若有事情耽误可以请假，但须有请假条以及负责人的签名；有特殊情况的可以向负责人申请晚到或早退；缺席、迟到、早退如无负责人的许可，一律按缺席算根据人事部规章制度的会议条例给予处分。二、餐饮要求： 1、 成员应自觉维护餐饮的形象，不做有损餐饮形象的事； 2、 成员应将团结合作放在首位，遵循集体主义的基本原则，分工明确但也要求团结友爱； 3、 成员对餐饮交予的工作应认真积极的完成；4、 成员应积极进取，不断完善自身能力，不断提高办事效率，并积极为餐饮出谋划策且多做实事。三、值班要求： 1、 成员须严格按照各管理范围的制度执行任务，不得违反其中任何

39、一条； 2、 成员值班须听从人事部的值班安排，不得随意调班、旷班；如有调班的须事先通知人事部，有事不能值班的也需提前向人事部请假，好让人事部另作安排； 3、 成员值班时须名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 15 页，共 18 页 - - - - - - - - - 严格按照打卡制度，要准时到场，不能代他人或让他人代打卡； 4、 每个班次的值班成员到场后第一件事就是检查上个班次的人员值班情况，如发现上一班次的值班情况有不妥之处，应及时让其处理，待检查无误、财务交接完毕后才可

40、让其离开； 5、 值班成员交接工作时应对上一班次成员的值班情况如实登记。（以上值班要求如发现有成员违规的现象，一律按人事部规章制度的违规条例给予处分。）希望餐饮全体成员能按照以上制度严格执行，为餐饮的美好明天一起奋斗！附件外联制度 1、 成员必须在团队规定的时期内完成拉商家的任务，要协调好与商家的关系，争取为餐饮谋取更大的利益； 2、 成员外出拉商家或采购物品至少要有两人同行，最多不能超过四人； 3、 外联时如有成员有事不能外出时，可邀请餐饮项目其他成员合作； 4、 外联如果路途遥远须写车费申请，向财务申请车费报销，如有采购团队所需物品须向商家索要收据或发票，才可报销； 5、 外出时成员须按照

41、约定时间、地点集合，不可迟到、爽约，中途不可无故离群，一经发现，罚清理书吧卫生一周； 6、 每次外联完成后须在两天内完成外联记事表，并把它上交给负责人。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 16 页，共 18 页 - - - - - - - - - 外联记事表内容：往返时间、外联人员、外联目的、外联地点、外联情况（所需经费需一一写明，商洽情况顺利与否等）。餐饮总经办 2011-4-4 店面制度卫生方面： 1. 每日进行卫生打扫，每周进行卫生检查，每个月进行一次大扫除，把厨房

42、， 杂物房， 地板和窗子都搞干净； 2. 值班成员要确定垃圾与污水是否清理，柜台、餐桌、地板是否保持整洁与清洁，厨房厨具是否清洗、消毒以及摆放整齐； 3. 冰箱要定期清理，过期食物要处理掉，不能仍放在冰箱，造成一种异味， 冰箱也应该放一些除味的东西（例如柠檬果，活性炭） ，保持冰箱卫生和食物安全； 4. 要注意水房的卫生，断绝水房的异味；布置摆设： 1. 店面灯光的调整与报修（观察灯是否正常工作，坏的灯要记下来，要及时报告给有关人员，考虑灯光是否符合实际业务，是否要换灯）； 2.掌握店面物品的存放情况与位置； 3.了解餐饮需要的用品是否足够，不足的要汇报； 4. 注重柜台、桌子的装饰整洁； 5

43、. 把图书分类整理好，把没有放回原处的图书也放好。餐饮总经办 2011-4-4 财务制度1、严格按饮食服务业制度设置和使用会计科目，设立总分类帐、明细分类帐； 2、经营收支、 费用成本的计算，要按会计核算程序，正确办理会计手续，如实登记入帐，并做到帐帐相符、帐实相符、由物相符； 3、遵守现金收、 支两条线的原则，严禁私自坐支、挪用； 4、 不准用任何方式给其它团队或个人套取现金； 5、现金发生差错，名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 17 页，共 18 页 - - - -

44、 - - - - - 要及时查明原因，作好记录，并向负责人汇报； 6、 每天必需做一次汇总，统计好当天的收支情况，并点好金额数量，给当天最后一个班次值班的成员签名，以后每星期的周六把账单交与项目负责人检查； 7、 任何成员领取资金，必须填写申请单，经餐饮经理批准后，由财务管理员填好日期，用途，方可领取； 8、 任何成员有经费需报销要有收据或发票，方可报销； 9、 财务管理员应妥善保管会计档案资料（采购的货物单等），对会计帐册、帐单进行归档。 10、任何借款都必须严格遵守审批程序。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 18 页，共 18 页 - - - - - - - - -