2022年食品安全学食品安全与质量控制体系 .pdf

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1、1 第六章食品安全与质量控制体系1. 了解食品安全卫生标准2.了解食品安全法3.掌握危害分析及关键控制点1.试分析食品安全标准应当包括的内容。2. 如何进行危害分析及关键控制点？3. HACCP 七个原理。4.食品安全法要点。5.P174 与 P244 第一节概述一、 HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point 危害分析及关键控制点HACCP 体系：食品安全卫生预防控制体系1、食品安全卫生控制手段的发展HACCP （动态）HACCP发展二、 HACCP 实施的前提条件：GMP GMP ： 良好操作规范 （Good Manufacturing

2、 Practice ） ，是政府强制性的有关食品生产、加工、包装贮存、运输和销售的卫生要求。我国的 GMP 法规包括： 食品企业通用卫生规范、 罐头厂卫生规范 、 白酒厂卫生规范等。HACCP 实施的前提条件：GMP CAC 制定的食品卫生总则是世界各国政府制定本国食品 GMP 法规的主要依据。主要内容：1初级生产：环境卫生；食品原料的卫生生产；搬运、储藏和运输；初级生产中的清洁、养护和个人卫生。2加工厂的设计和设施：选址；厂房和车间；设备；设施；3生产控制：食品危害控制；卫生控制体系的关键；外购材料的要求；包装；水；管理与监督；文件与记录；产品召回程序。4养护与卫生：养护与清洁；清洁计划；虫

3、害控制；废弃物管理；储存场所的清洁。5个人卫生：健康状况；疾病或受伤；个人清洁；个人行为举止；参观者。6运输7产品信息和消费者意识8培训三、 HACCP 实施的前提条件：SSOP 卫 生 标 准 操 作 程 序 （ Sanitation Standard Operation Procedures，简称 SSOP） ：是食品加工企业为了保证达到GMP所规定的要求，确保加工过程中消除不良的因素，使其所加工的食品符合卫生要求而制定的，指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。SSOP 的具体内容与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全；与食品接触的表面（包括设备、 手

4、套、工作服） 的清洁度；防止发生交叉污染；手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持；防止食品被污染物污染；有毒化学物质的标记、储存和使用；雇员的健康与卫生控制；虫害的防治。四、 HACCP 、GMP 与 SSOP 的关系1、地位不同GMP 规定了在生产、加工、贮存、运输等方面的基本要求，是政府食品卫生主管部门用法规性、强制性标准形式发布的，食品企业必须执行，否则加工食品不得上市。将GMP 法规中有关卫生方面的要求具体化，使其转化为具有可操作性的作业指导文件，即构成SSOP 的主要内容，它没有强制性。2、表现形式不同GMP的规定是原则性的，包括硬件和软件两个方面，是相关食品企业必须达到的基本条件

5、，SSOP 的规定是具体的，主要是指导卫生操作和卫生管理的具体实施办法，相当于ISO9000 中的作业文件，制订SSOP 的依据是 GMP ，GMP 是 SSOP 的法律基础，生产出安全卫生的食品是制订和执行SSOP 的最终目的。HACCP 与 GMP 、 SSOP 一、HACCP 的特点生产 (加工 )安全食品的一种控制手段；对原料、 关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。而在HACCP 管理体系原则指导下，食品安全被融入到设计的过程中，而不是传统意义上的最终产品检测。因而，HACCP体系能提供一种能起到预防

6、作用的体系，并且更能经济地保障食品的安全。部分国家的HACCP 实践表明实施HACCP 体系能更有效地预防食品污染。二、 HACCP 七个原理1）组建HACCP小组人员包括质管、品质控制、采购、生产、实验室、销售、设备维护人员。2）产品描述 包括原料、辅助原料、与产品接触的材料、终端产品。3）确定用途和消费对象 终端产品的预期用途和消费对象，并考虑易感人群。4）绘制生产流程 为评价食品内安全危害可能出现、增加或引路提供基础。5）现场验证流程确保有效。建立确保HACCP 体系有效运作的确认程序。 验证才足以置信6）危害分析 分析危害的种类、程度、改进条件、安全措施。名师资料总结 - - -精品资

7、料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 1 页，共 3 页 - - - - - - - - - 2 危害分析 : 收集信息和评估危害及导致其存在的条件的过程，以便决定哪些对食品安全有显著意义，从而应被列入 HACCP 计划中。危害分析一般由企业成立的HACCP工作小组来完成。如果企业没有相应的技术力量，也可以向社会求助。7）确定关键控制点（CCP） 确定关键控制点（CCP） 。8）确定关键控制点的关键限值（CL ） 直观、易于监督，建立操作限值OL 。9）确定关键控制点的监控措施有计划、有序。10）确定关

8、键控制点的纠正措施。11）确定关键控制点的验证程序。12）建立实施的记录，并文件化加以良好的保存。四、 CCP 判断树（要点7）五、GMP 等与食品安全（书第二节）P157-163 GMP 概念食品 GMP 的意义食品 GMP 认证标志GMP 主要内容GMP 认证P164（SSOP 与 GMP 关系）P170（GAP ）良好农业规范P171-174 ISO9000 一、中华人民共和国食品安全法（年月日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过）内容介绍（共 10 章 104 条约 1.55 万字）第一章总则 ；第二章食品安全风险监测和评估第三章食品安全标准；第四章食品生产经营第五章食品检

9、验；第六章食品进出口第七章食品安全事故处置；第八章监督管理第九章法律责任；第十章附则（一） 食品、 食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定；（二）食品添加剂的品种、使用范围、用量；（三）专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求；（四）对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求；（五）食品生产经营过程的卫生要求；（六）与食品安全有关的质量要求；（七）食品检验方法与规程；（八）其他需要制定为食品安全标准的内容。第四章食品生产经营第二十七条食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求：（一）具有与生产经营的食品品种、数量

10、相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；（二）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；第二十七条食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求：（三）有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度；（四）具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；（五） 餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当

11、洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁；（六） 贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输；（七）直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具；（八）食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具；（九）用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准；（十）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害；（十一）法律、法规规定的其他要求。第二十八条禁止生产经营下列食品：（一）用非食

12、品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；（二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质，以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；（三）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；（四）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；第二十八条禁止生产经营下列食品：（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；（六）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；（七）被包装材料、容器、

13、运输工具等污染的食品；（八）超过保质期的食品；名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 2 页，共 3 页 - - - - - - - - - 3 （九）无标签的预包装食品；（十）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；（十一）其他不符合食品安全标准或者要求的食品。二、食品安全法规（一）法律中华人民共和国食品安全法中华人民共和国农产品质量安全法中华人民共和国农业法中华人民共和国进出境动植物检疫法中华人民共和国进出口商品检验法（修正）中华人民共和国动物防疫法中华人民共和国消费

14、者权益保护法中华人民共和国产品质量法中华人民共和国标准化法中华人民共和国国境卫生检疫法中华人民共和国渔业法（二）法规（1）国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定 （国务院令第503 号）流通领域食品安全管理办法工业产品生产许可证试行条例突发公共卫生事件应急条例粮食流通管理条例中华人民共和国认证认可条例散装食品卫生管理规范农业转基因生物安全管理条例（三）部门规章（1）商务部、 财政部令2008 年第 9 号生猪定点屠宰厂（场）病害猪无害化处理管理办法生猪定点屠宰厂（场）病害猪无害化处理管理办法工业产品生产许可证注销程序管理规定将于3 月 1日正式实施中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局

15、令食用菌菌种管理办法卫生部关于印发食品卫生许可证管理办法的通知进口食品卫生质量管理出口食品质量管理（一）中国食品安全卫生标准分级1.按照作用范围和审批权限分四级1）国家食品安全卫生标准2）行业食品安全卫生标准3）地方标准4）企业标准2.按照约束性分二级1）强制性食品安全卫生标准2）推荐性食品安全卫生标准3.按照食品安全卫生标准适用对象分13 级1）食品原料与产品卫生标准2）食品添加剂安全卫生标准等。（二）、中国食品安全卫生标准规定的技术指标和内容1、感官指标 : 2、安全指标：a.物理、化学有害物质的限量指标b.微生物指标3、营养指标4、保健功能指标5、其他技术指标a.原料要求； b.包装和贮

16、藏；c.标签标识； d.检验方法1.CAC ：FAO 和 WHO下属食品法典委员会的简称。制定的食品法典Codex.贸易组织必须遵循。2. 美国食品安全标准：特性标准、质量标准、装量标准。3.日本食品安全标准。只对肉类制品、谷类制品、清凉饮料等30 种食物制定卫生标准四 、中国食品安全标准体系框架（一）食品安全标准体系框架（P243）1、种植业安全标准体系2、果蔬业安全标准体系3、水产业安全标准体系4、畜牧（畜禽）业安全标准体系名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 3 页，共 3 页 - - - - - - - - -