2022年食品毒理学重点 .pdf

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1、1 食品毒理学1、量反应 -效应 ：指一定量的某一物质与机体接触后所引起的生物学变化，属于剂量资料， 有强度和性质的差别，变化的程度可以用剂量单位来表示。效应是对个体而言。质反应 -反应 ：指一定剂量的某一物质与机体接触后呈现某种效应程度的个体数在该群体中所占的比率。一般以百分率或比值表示。其观察结果以“有”或“无”、“异常”或“正常”等计数资料来表示。2、毒作用带：是指阈剂量作用下限与致死毒作用上限之间的距离，它是一种根据毒性和毒性作用特点综合评价外来化合物危险性的常用指标。3、最低有害计量（概念、意义、阶段）阈剂量 也称最小有作用剂量，是指在一定时间内，一种外源化学物按一定方式或途径与机体

2、接触， 并使某项灵敏的观察指标开始出现异常变化或使机体开始出现损害作用所需的最低剂量。4、肠肝循环：（意义、作用）定义： 一部分外源化学物的代谢产物随同胆汁进入小肠后，在肠粘膜和肠内菌丛的水解酶的作用下，被分解为脂溶性较高的产物，它们又被肠道重新吸收经肝门静脉进入肝脏，这种现象被称为肠肝循环。毒理学意义：由于有些外源化学物再次吸收，使其在体内停留时间延长，毒性作用增强。5、毒物分布定义： 外源化学物通过吸收进入血液和体液后，随血流和淋巴液分散到全身各组织的过程称为分布。毒物分布的特点：不均匀分布毒理学意义： 研究化学毒物在体内的分布规律，有利于了解化学毒物的靶器官和贮存库，进而探讨其中毒规律和

3、防治措施。影响外源化学物分布的因素：（1）与血浆蛋白结合动态平衡（2）组织器官的血流速度（3）化学毒物与组织器官的亲和力毒物肠道全身其他脏器胆汁贮存代谢肝脏消化道血液粪便解毒排出体外消化道不吸收肠肝循环重吸收名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 1 页，共 6 页 - - - - - - - - - 2 贮存库定义体内的贮存库 ：与血浆蛋白结合作为贮存库、肝和肾作为贮存库、脂肪组织作为贮存库、骨骼组织作为贮存库化学毒物在体内贮存的两重含义：?对急性中毒具有保护作用，减少在靶

4、器官中的外源化学物的量?可能成为一种游离型化学物的来源，具有潜在的慢性中毒的危害6、致癌物质（作用阶段、分类详细）致癌作用： 环境中有害因素引起或增进正常细胞发生恶性转化并发展成为肿瘤的过程。化学致癌物： 凡能引起动物和人类肿瘤、增加其发病率或死亡率的化合物。化学致癌物的分类（ 1）根据证据的强度分为：确证的人类致癌物 87 动物致癌物，对人类很可能或可能是致癌物 63+234 可疑致癌物 493 非致癌物 1 （ 2）根据致癌物作用机制分类：遗传毒性致癌物；非遗传毒性致癌物化学致癌过程：肿瘤的发生是一个长期的、多阶段、多基因改变累积的过程。引发阶段：正常细胞突变细胞促长阶段：癌前细胞癌细胞进

5、展阶段：肿瘤形成7、生殖毒性（概念）是指外源化学物对雌性和雄性生殖功能或能力以及对后代产生的不良效应。8、致癌敏感期一般在器官形成期，胚胎最为敏感，即正在发育的胚胎如在器官形成期与致畸物接触，则最易出现畸形。9、经口染毒（方式、特点）(1) 灌胃优点：剂量和时间掌握准确优点：剂量和时间掌握准确缺点：工作量大、可能弄伤动物的食道遗传毒性直接致癌物：间接无机致癌物：人工合成：天然：损伤遗传物质基因突变、染色体数目和结构的改变名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 2 页，共 6

6、页 - - - - - - - - - 3 (2) 吞咽胶囊优点：剂量准确缺点：难以操作(3) 掺人饲料法优点：操作简便接触方式符合人类接触外来化学物的实际情况缺点：如适口性差的受试物，实验动物拒食易挥发或易水解的受试物不适用实验动物应单笼喂饲，剂量掌握不够准确10、滤过作用（感念、意义）滤过 是外源化学物透过生物膜上亲水性孔道的过程，依靠生物膜两侧的渗透压梯度和液体静压的作用。意义： 水及一些溶于水而不溶于脂质的物质，可通过滤过完成生物转运过程。11、毒物、非毒物（概念、区别）毒物： 在一定条件下，一定剂量（较小剂量）的某一物质，经过一定的途径进入机体以后，在组织器官内发生化学或物理化学的作

7、用，引起机体机能性或器质性（暂时的或永久性）的病理改变，甚至危及生命的化学物质。12、剂量反应关系剂量 - 量反应（效应）关系表示外源化学物的剂量与个体中发生的量反应强度之间的关系。剂量 - 质反应（反应）关系表示外源化学物的剂量与某一群体中质反应发生率之间的关系。13、效应器官、靶器官（概念、区别）外源化学物被吸收后可随血流分布到全身各个组织器官，但其直接发挥毒作用的部位往往只限于一个或几个组织器官，这样的组织或器官就称为该物质的靶器官区别：?效应器官：出现毒性效应的器官靶器官：毒物直接发挥毒作用的器官?效应器官可以是靶器官也可以不是靶器官。14、脂水分配系数外源化合物在脂相中的浓度与水相中

8、的浓度的比值。15、遗传毒性效应（相关）16、慢性中毒（物质基础）17、选择性毒性一种外源化学物只对某一种生物有损害，而对其它种类的生物不具有损害作用，或者只对生物体内某一组织器官产生毒性，而对其它组织器官无毒性作用，这种外源化学物对生物体的毒性作用称为选择毒性 。18、代谢酶诱导诱导： 有些外源化学物可使某些代谢过程催化酶系活力增强或酶的含量增加。19、蓄积中毒（功能蓄积）当化学毒物连续、反复进入机体，而且进入的速度（或总量）超过代谢转化与排出的速度（或总量）时，物质就有可能在体内逐渐增加并贮留的现象- 蓄积作用功能蓄积： 指机体少量反复多次接触毒物后，每次引起的轻微功能损害逐渐积累，当积累

9、到一定程度时出现毒性效应。毒理学意义：名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 3 页，共 6 页 - - - - - - - - - 4 ?发生慢性中毒的物质基础?评价该毒物能否引起慢性中毒的依据之一?制订卫生标准时选择安全系数的主要依据20、致畸实验（ Ames 、细菌回复突变）致畸试验： 检查受试外源化学物能否通过妊娠母体引起胚胎毒性或后代畸形的动物试验。细菌回复突变试验，又称Ames试验Ames试验是采用鼠伤寒沙门氏菌组氨酸营养缺陷型突变菌株作为指示物，检测受试物能否引

10、起基因突变的试验。基本原理：野生型沙门氏菌营养缺陷型细菌（突变型）（生长不需组aa）（生长需组 aa）突变型在致突变物作用下回复为野生型21、毒理学实验原则（动物选择、区别）对实验动物物种选择的基本原则是：选择对受试物在代谢、生物化学和毒理学特征与人最接近的物种自然寿命不太长的物种易于饲养管理和实验操作方便的物种易于获得、品系纯化且价格较低的物种22、癌症产生的途径、步骤23、外源化学物中毒机制化学物质的一般毒性作用机制（1）局部刺激和腐蚀作用（2）扰乱正常代谢（3）损害机体的生理功能终毒物 是指一种特别化学性质的物质，它可与内源性靶分子( 如受体、酶、 DNA 、微纤维蛋白及脂质等) 相互作

11、用，使整体性结构和或功能改变，从而导致毒性作用。毒性作用的强度是由终毒物在其作用位点的浓度及持续时间决定的。终毒物的类型及其来源：母体化合物、母体化合物的代谢物、在毒物生物转化期间产生的活性氧、内源性化合物化学毒物产生毒性的可能途径复杂的毒性机制可涉及多个层次和步骤：化学毒物吸收、分布、代谢、排泄与靶分子相互作用细胞功能失调、损伤细胞修复功能失调毒性作用最直接的途径较为复杂途径最为复杂的途径名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 4 页，共 6 页 - - - - - - -

12、 - - 5 毒物被转运到一个或多个靶部位毒物或代谢产物与内源性靶分子相互作用细胞结构的损伤和功能的失调启动组织水平、细胞水平或分子水平的修复机制毒物引起的靶分予结构改变和/ 或功能紊乱超过修复能力或修复本身障碍时，即产生毒性效应外源化学物与血浆蛋白结合对机体重要的生物学意义：外源化学物与血浆蛋白质的结合在外源化学物分布过程中具有很重要的意义，特别是血浆白蛋白。主要表现在下面两个方面：（1）外源化学物被吸收进入血液与血浆蛋白结合后，形成分子量较大的结合物，不易透出毛细血管而进入其他器官，只能作为一种惰性物质在血液中游动，因而一般不显示毒性；同时使得游离型外源化学物质浓度降低，而一般只有游离的外

13、源化学物质可以单纯扩散的方式通过生物膜到达靶部位，减少了到达靶部位的浓度（肝肾组织除外，由于具有主动运输系统，所以结合物也可以进入这些器官），因而可以认为血浆蛋白结合型是暂时性贮存外源化学物质的一种保护机制。（2） 外源化学物与血浆蛋白的结合是一种可逆性结合，在一定的情况下可重新发生解离，（如，当机体某一部位游离状态外源化学物浓度较低时；两种外源化学物发生结合竞争时；机体的某种组织细胞对外源化学物的亲和力大于血浆蛋白时），解离出的游离态外源化学物再次进入血液循环，提高了血液中的浓度，由于游离态外源化学物相对分子质量较小，则较易通过毛细血管，到达靶器官或靶组织，造成损害。化学物质对生物膜的损害作

14、用（1）对生物膜的组成成分的影响o对膜脂质的影响o对膜蛋白质的影响o对膜糖的影响（2）对生物膜物理性质的影响o对膜通透性的影响o对膜流动性的影响o对膜表面电荷的影响24、毒物通过呼吸道、胃肠道吸收，因素，如何作用影响胃肠道吸收的因素：（1）胃肠道的蠕动情况（2）外源化学物的分子结构及理化性质脂溶性、分散度较大的外源化学物易于吸收（3）胃肠道的酸碱度（4）胃肠道中的某些物质及菌丛芳香硝基化合物还原成芳香胺（致癌、致甲状腺肿）呼吸道气态外源化学物经肺吸收的影响因素：（1）气态物的浓度、在血液中的溶解度（2）溶解度和相对分子质量（3）肺泡的通气量和肺的血流量（通气与血流比值）气溶胶外源化学物经肺吸收

15、的影响因素：（1）粒子大小名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 5 页，共 6 页 - - - - - - - - - 6 （2）水溶性25、实验设计：毒理学评价（书本、文献），几个阶段工作，每一工作中的实验项目，如何具体实施一、实验动物的选择1、实验动物物种的选择?对实验动物物种选择的基本原则是：选择对受试物在代谢、生物化学和毒理学特征与人最接近的物种； 自然寿命不太长的物种； 易于饲养管理和实验操作方便的物种；易于获得、品系纯化且价格较低的物种；一般要求选择两个或两个以

16、上的物种进行实验，一种是啮齿类（鼠类） ，另一种是非啮齿类（猪、狗、兔） 。2、实验动物品系的选择3、对实验动物微生物控制的选择：对于毒性试验及毒理学研究应尽可能使用二级(或二级以上 ) 的动物，以保证实验结果的可靠性。4、个体选择：性别、年龄和体重、生理状态、健康状况5、实验动物的喂养环境：合理的全营养饲料、良好的饲养环境。二、确定试验剂量和剂量分组1、剂量分组在毒理学试验中，一般至少要设3 个剂量组 ( 即高剂量组、中剂量组、低剂量组 ) 。2、剂量的选择3、毒理学试验常用的对照有4 种：(1) 未处理对照组 (2) 阴性 (溶剂赋形剂) 对照 (3) 阳性对照 (4) 历史性对照4. 各

17、组动物数5. 试验期限三、实验动物的分组1、标记常用的标记法有染色、耳缘剪孔、烙印、号牌等方法。2、分组实验动物分组的原则是随机分组。四、受试物和样品的准备?对各个毒理学试验应该用同一种、同一批号受试物。受试物应一次备齐全部实验的用量。五、染毒途径?毒理学试验中染毒途径的选择，应尽可能模拟人在接触该受试物的方式。最常用的染毒途径为经口 （常用有灌胃、 喂饲（掺人饲料法） 和吞咽胶囊等方式） 、经呼吸道、经皮及注射途径。六、实验动物处死及生物标本采集名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 6 页，共 6 页 - - - - - - - - -