2022年饭店服务与管理专业综合实训方案 .pdf

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1、饭店服务与管理专业综合实训方案发布日期： 2010-7-28 21:52:47作者： 常德财经学校 点击次数： 189 饭店服务与管理专业综合实训方案一、轻托训练（ 6 课时）1、训练内容轻托托盘操作练习轻托平地行走练习轻托上下楼梯练习轻托障碍行走练习轻托桌边打开托盘练习。2、以小组为一单位进行训练，进行小组交流比赛，训练中要注意合作，在合作训练中培养学生的团队合作精神。3、考评标准：轻托行走，操盘操作手势正确，走姿正确轻松，灵活平稳，身体姿态正确优美，托盘打开悬位在椅子外侧。二、餐巾折花训练（6 课时）1、训练内容餐巾折花基本技法的练习杯花的折叠练习 盘花的折叠练习 自创花型折叠练习2、以小

2、组为单位进行训练，每组安排一名学生负责，操作前要洗手，在干净卫生的台面上操作，摆放时注意花的观赏面朝向客人。3、考评标准：每个同学能熟练的折出10 种不同的杯花（五种动物、五种植物），5 种盘花，要求包含各种折叠技法。将10 种杯花的摆放示意图画出来（要求：A 不同品种的花型同桌摆放时要位置适当B将形状相似的餐巾花错开并对称摆放C 主花摆在主位，高低均匀，错落有致。）三、分组设计各自主题的中餐宴会花式台面（8 课时）1、训练内容以小组为单位设计各自主题的中餐宴会花式台面，并写出完整的台面设计意图说明。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - -

3、- - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 1 页，共 4 页 - - - - - - - - - 2、在设计中要将继承传统与创新有机结合，从整体出发，从细微处着手，观赏效果，方便实用和清洁卫生相结合。3、教师指导修改：要求主题突出，富意深远，方便实用，控制成本。四、铺台布训练（6 课时）1、训练内容推拉式铺台，撒网式铺台2、注意事项：铺台布时，台布不能接触地面，正面折缝朝上，中心折改交叉点应正好在餐台的圆心处，四角均匀下垂。3、考核标准：站立位置正确；一次到位，不超过40S；中心对称，四角均匀下垂，身体与桌边无接触。五、中餐摆台，中式铺床（10 课时）1、训练内容将学生

4、分成二组，一组练习中式铺床，一组练习中餐摆台（两节课交换）2、中餐摆台流程：整理工作台铺台布 上转盘 摆餐椅 摆放个人餐具 摆放公用物品（拉椅定位法）考评标准：骨碟定位一次到位，距桌边11.5cm ，操作卫生汤碗置于骨碟左上方，呈45。，匙柄向左，垂直于汤碗中线，距骨碟1.5cm ，筷子距桌边11.5cm ，距骨碟3cm三杯间距1cm，中线在一直线上，操作时拿杯脚，3、中式铺床训练流程：撤床铺床单 套棉被 套枕芯 整理考评村准：撤床动作轻、不硬拽；甩单一次到位，中线居中，正面朝上，四角包角均匀、一致、床单平整；操作时间不超过5min ，铺床过程中不能跑动，不能跪床。六、主题宴会设计定稿要求：画

5、出相应的台面草图；写出菜单名称，台面主题名称，设计每个座位相应的餐巾花名称。七、斟酒训练（ 4 课时）1、训练内容名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 2 页，共 4 页 - - - - - - - - - 斟酒准备工作训练托盘斟色酒训练托盘斟白酒训练综合斟酒训练。2、考评标准：左手托盘，悬于椅外；先斟主宾，商标朝向客人，顺时针方向；先斟色酒，再斟白酒，瓶口与杯口距离 2cm ，注意旋转收口；白酒八成，色酒五成；不滴、不洒、不碰杯。八、宴会台形设计（2 课时）1、训练内容根

6、据餐厅形状、餐厅内陈设特点、就餐人数设计不同的宴席台形。2、全班分为56 个小组，准备笔、纸、圆规、尺，教师设定不同的餐厅形状、主办人要求、与会人数，由学生设计台形。如：四桌宴席（要求设计2 种不同的台形）五桌宴席（要求设计3 种不同的台形）六桌宴席（要求设计3 种不同的台形）七桌 十桌（要求设计4 种不同的台形）看哪组设计的台形最多、最合理（十桌以上如何设计）3、台形设计注意事项“ 中心第一、先左后右、近高远低”4、考核案例以情景设置内容为例，设计出36 桌商务招待宴会的桌次与席位安排草图。相关信息：是主办方为答谢客户支持，宴请各地客户，预计36 桌，需要发放礼品，席间总经理致词。最重要的客

7、户有14 人。场地分析：酒店是一个长方形大厅，订在中间偏左位置，背景墙在右侧。九、客房迎送服务训练（2 课时）1、物品准备：秒表、房卡、行李2、场地：实训室标准客房内名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 3 页，共 4 页 - - - - - - - - - 3、每两人为一小组，分别扮演服务员和客人进行训练，其他学生观摩并评分，轮流练习。4、训练步骤站位 迎客 引领 介绍 退出房间 送客5、训练目标：明确迎送服务中仪表、仪容、仪态的要求，掌握迎送服务的方法，做到正确、规范。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 4 页，共 4 页 - - - - - - - - -