2022年食物中毒的调查处理与控制资料 .pdf

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1、食物中毒的调查处理与控制内部讲稿仅供参考食物中毒的调查处理与控制伊旗食品药品监督管理局李璞一、食物中毒的定义及分类（一）食源性疾病1、定义：根据 WHO 的定义， 食源性疾病是指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的，通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。2、特征：食源性疾病包括三大基本要素，即：传播疾病的媒介食物食源性疾病的致病因子食物中的病源体或毒物临床特征 急慢性中毒或感染症状3、食源性疾病的范畴食物中毒食源性肠道传染病食源性寄生虫病食物性变态反应性疾病暴饮暴食引起的急性胃肠炎、酒精中毒等营养平衡失调引起的某些慢性退行性疾病（心脑血管病、肿瘤、糠尿病）名师资料总结 - - -精品资料欢迎下

2、载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 1 页，共 17 页 - - - - - - - - - 食物中某些污染物引起的慢性中毒疾病（水俣病、 痛痛病等）（二）食物中毒1、定义：根据GB1493894 规定：食物中毒指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食物或把有害有毒物质当作食品摄入后出现的非传染物急性亚急性疾病。广义的食物中毒是指由于摄入食物而引起的各种急性、亚急性疾病。包括投毒引起的食物中毒。食物中毒是食源性疾病的一种。2、食物中毒的分类：一般按病原物分类，可将食物中毒分为 5 类：（1）细菌性食物中毒：

3、指摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。细菌性食物中毒是食物中毒中最多见的一类，发病率通常较高，但病死率较低。发病有明显的季节性， 510 月最多。（2）真菌及其毒素食物中毒：指食用被真菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒。中毒发生主要由被真菌污染的食品引起，用一般烹调方法加热处理不能破坏食品中的真菌毒素，发病率较高，死亡率也较高，发病的季节性及地区性均较明显，如霉变甘庶中毒常见于初春的北方。（3）动物性食物中毒：指食用动物性有毒食品而引起的食物中毒。发病率及病死率较高。引起动物性食物中毒的食品主要有两种：将天然含有有毒成分的动物当作食品；在名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 -

4、 - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 2 页，共 17 页 - - - - - - - - - 一定条件下产生大量有毒成分的动物性食品。我国发生的动物性食物中毒主要是河豚鱼中毒，近年来其发病有上升趋势。（4）有毒植物中毒：指食用植物性有毒食品引起的食物中毒，如含氰甙果仁、木薯、菜豆、毒蕈等引起的食物中毒。发病特点因引起中毒的食品种类而异，如毒蕈中毒多见于春、秋暖湿季节及丘陵地区，多数病死率较高。（5）化学性食物中毒：指食用化学性有毒食品引起的食物中毒。发病的季节性、地区性均不明显，但发病率和病死率均较高，如有机磷农药

5、、鼠药、某些金属或类金属化合物、亚硝酸盐等引起的食物中毒。二、食物中毒的特点（一）引起食物中毒的食品1、被致病菌和 /或毒素污染的食品；2、被有毒化学品污染的食品；3、外观与食物相似而本身含有毒成份的物质，如毒蕈；4、本身含有有害物质，而加工、烹调不当未能将毒物去除的食品，如河豚鱼等。5、由于贮存条件不当，在贮存过程中产生有毒物质的食品，如发芽马铃薯、霉变粮食等。（二）食物中毒的发病特点1、发病潜伏期短，来势急剧，呈暴发性，短时间内可能有名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第

6、 3 页，共 17 页 - - - - - - - - - 多数人发病，发病曲线呈突然上升的趋势。2、发病与食物有关，病人有同一进餐史，均食用同一污染食物；流行波及范围与污染食物供应范围相一致；停止污染食物供应，流行即告终止。3、中毒病人临床表现基本相似，以恶心、呕吐、腹痛等胃肠道症状为主。4、人与人之间不传染。5、从中毒食品和中毒病人的生物样品中理论上能检出同一病源物。（三）食物中毒的流行病学特点1、发病的季节性特点：食物中毒发生的季节与食品的种类有关，细菌性食物中毒主要发生在510 月份，化学性食物中毒全年均可发生。2、发病的地区特点：绝大多数食物中毒的发生有明显的地区性，多与食品的供应种

7、类和饮食习惯有关。3、引起食物中毒的食品种类分布特点。4、食物中毒原因分布特点。三、食物中毒的确定（一）食物中毒者的诊断假阳性患者；假阴性患者。国家规定：食物中毒患者的诊断由食品卫生医师以上（含食品卫生医师）根据食物中毒诊断标准确定。中毒人数决定中名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 4 页，共 17 页 - - - - - - - - - 毒事件的性质。（二）食物中毒案件的确定食物中毒事件应根据临床资料、潜伏期、中毒食品、流行病学资料、实验室检测等资料综合确定。根据卫生部

8、1999 年12 月 24 日颁布的食物中毒事故处理办法及 GB1493894食物中毒诊断标准及技术处理总则的规定：1、食物中毒事件由食物中毒发生地卫生行政部门进行调查和确认。2、对管辖有争议的食物中毒案件，由其共同上级卫生行政部门直接管辖或指定管辖。3、食物中毒案件的认定：由有管辖权的卫生行政部门根据食物中毒诊断标准及技术处理总则认定。（三）食物中毒的分级食物中毒事件的发病人数达到30 例及以上时，应按照突发公共卫生事件进行处理，事件分级如下：1、特别重大突发公共卫生事件的食物中毒事件（I 级）经国务院批准，国务院卫生行政部门确定的影响特别重大的食品中毒事件。2、重大突发公共卫生事件的食物中

9、毒事件（II 级）一次食物中毒人数超过100 人并出现死亡病例；或出现10例以上死亡病例。3、较大突发公共卫生事件的食物中毒事件（III 级）名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 5 页，共 17 页 - - - - - - - - - 一次食物中毒人数超100 人，或出现死亡病例。4、一般突发公共卫生事件的食物中毒事件（IV 级）一次食物中毒人数3099 人，未出现死亡病例；或学校、幼儿园、承办全国全省性重要活动接待单位，一次发生食物中毒人数在5 人以上、 30 人以下的

10、。四、食物中毒的报告（一）法定报告单位1、发生食物中毒的单位；2、接受食物中毒病人的各级各类医疗卫生机构；3、各级各类CDC；4、各级卫生监督机构；5、其他单位和个人。（二）事件来源及报告内容1、接受报告单位：卫生行政部门2、报告内容：食物中毒事故的单位、地址、时间、中毒人数、救治单位、可疑中毒食品、联络方式及联络人、交通情况、目前的状况等（卫生行政部门应主动了解）。3、时限： 2 小时内及时报告。（三）卫生行政部门的内部报告1、报告时限规定（1）食物中毒事件监测报告机构（疾病预防控制中心）、医疗机构、卫生监督机构和有关单位发现食物中毒事件，应当名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - -

11、 - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 6 页，共 17 页 - - - - - - - - - 在 2 小时内尽快向所在地县（市）人民政府卫生行政部门报告。（2）卫生行政部门食物中毒事件的报告时限按如下要求实施：对于一般食物中毒突发事件（IV 级） ，应在接到报告后6小时内向上级卫生行政部门和同级人民政府报告；对于较大食物中毒突发事件（III 级） ，应当在接到食物中毒事件信息2 小时内尽快向本级人民政府报告，同时向国务院卫生行政部门及上级人民政府卫生行政部门报告；对于特大食物中毒事件（I 级）和重大食物中毒事件（II级

12、） ，县级以上人民政府卫生行政部门在接到食物中毒事件信息的 1 小时内报同级人民政府，并同时上报省人民政府卫生行政部门和国务院卫生行政部门，省人民政府卫生行政部门接到报告后应立即向省人民政府报告。2、报告内容食物中毒事件报告分为首次报告、进程报告和结案报告。事件发生地的卫生行政部门要根据事件的严重程度、事态发展和控制情况及时向上级卫生行政部门报告事件进程。事件发生地食物中毒事件监测报告机构（疾病预防控制中心）应当及时向卫生行政部门报告事件的流行病学调查情况，填写食物中毒事故个案调查登记表和食物中毒事故调查报告表 。调查处理结束后，应及时撰写技术型总结名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 -

13、 - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 7 页，共 17 页 - - - - - - - - - 报告。事件发生地卫生监督机构应及时向同级卫生行政部门报告事件的现场处置工作及中毒情况。（1）首次报告。报告内容包括：发生食物中毒的地点、单位名称、发生时间、中毒人数（死亡人数）、主要中毒症状、可疑中毒食物，同时应说明信息来源、危害范围、事件性质的初步判定和拟 （已）采取的措施及报告单位、报告人员等。（2）进程报告。应包括事件的发展和变化（波及范围、危害程度、流行病学分布、中毒人员情况等）、处置进程、事态评估、控制措施及效果

14、等内容。（3）结案报告。按照食物中毒突发公共卫生事件分级标准，事件结束后，由相应级别的卫生行政部门组织评估，在确认事件终止后的2 周内，对事件的发生和处置情况进行总结。内容包括事件的基本情况，现场调查及样品检测结果，采取的控制措施及效果， 事件处理经过、 结果及原因分析和讨论，成绩与问题、建议等。食物中毒事件调查处理过程中的电话记录、现场调查笔录、现场检查笔录、行政控制决定等执法文书、监测记录、采样送检单、检验原始记录和报告、事件的技术型总结报告及结案报告等资料应归档保存。五、应急响应（略）六、食物中毒诊断及技术处理总则名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - -

15、- - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 8 页，共 17 页 - - - - - - - - - 食物中毒的诊断主要以流行病学调查资料、中毒病人的潜伏期、特有的临床表现为依据，并经过必要的实验室诊断确定中毒的病因。（一）食物中毒现场调查处理的基本任务和要求1、尽快查明食物中毒暴发事件发病原因：确定食物中毒病例；查明中毒食品；确定食物中毒致病因素；查明中毒原因（致病因素来源及其污染、残存或增殖的原因）。2、提出和采取控制食物中毒的措施。3、协助医疗机构对中毒病人进行救治。4、收集对违法者实施处罚的证据。5、提出预防类似事件再次发生的措施和建议。6、积

16、累食物中毒资料，为制定食品卫生政策措施提供依据。（二）食物中毒诊断依据食物中毒诊断标准主要以流行病学调查资料及病人的潜伏期和中毒的特有表现为依据，实验室诊断是为了确定中毒的病因而进行的。1、中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的可疑中毒食品，未食用者不发病。停止食用该种食品后，发病很快停止。2、同起食物中毒病人的临床表现基本相似。3、潜伏期较短，发病急剧，病程亦较短。4、一般无人与人之间的直接传染。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 9 页，共 17 页 - - - -

17、 - - - - - 5、从中毒食品和中毒病人的生物样品中检出能引起中毒临床表现一致的病原。6、食物中毒的确定应尽可能有实验室诊断资料，由于采样不及时或已用药或其他技术、学术上的原因而未能取得实验室诊断资料时，可判定为原因不明食物中毒，必要时可由三名副主任医师以上的食品卫生医师进行评定。（三）食物中毒处理总则1、及时报告当地的卫生行政部门；2、对病人采取紧急处理：停止食用可疑中毒食品；采取病人血液、尿液、吐泻物标本，以备送检；迅速排毒处理，包括催吐、洗胃和导泻；对症治疗和特殊治疗，如纠正水和电解质失衡，使用特效解毒药，防止心、脑、肝、肾损伤等。3、对中毒食品控制处理：保护现场，封存中毒食品或可

18、疑中毒食品；采取剩余可疑中毒食品，以备送检；追回已售出的中毒食品或可疑中毒食品；对中毒食品进行无害化处理或销毁。4、根据不同的中毒食品，对中毒场所采取相应的消毒处理。七、食物中毒调查处理程序与方法发生可疑食物中毒事件时，卫生行政部门按照食物中毒事故处理办法、 食物中毒诊断标准及处理总则、 食品卫生监督程序的要求及时组织和开展对病人的紧急抢救、现场名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 10 页，共 17 页 - - - - - - - - - 调查和对可疑食品的控制、处理等工

19、作，同时注意收集与中毒事件有关的违反食品卫生法的证据，做好对肇事者追究法律责任的证据收集工作。（一）报告登记地方卫生行政部门接到疑似食物中毒事件的报告时，应按以下要求做好报告登记和报告处理工作。1、对报告食物中毒的发病情况应详细进行登记。登记内容应尽可能包括发生食物中毒的单位、地点、时间（日、时、分） 、发病人数、进食人数、可疑中毒食品、临床表现及病人就诊地点、交通情况、诊断和治疗情况等。食物中毒报告登记表有全国统一的专门表格。2、通知报告人采取保护现场、留存病人粪便和呕吐物及可疑中毒食物以备取样送检。3、将食物中毒报告登记立即向主管领导汇报。（二）组织开展现场调查1、成立调查组。卫生行政部门

20、或承担食物中毒调查工作的卫生机构在接到食物中毒的报告后，应立即着手在2 小时内做好人员和设备的准备工作，组成调查处理小组赶赴现场。调查处理小组应由有经验的专业人员领导，由食品卫生监督人员、检验人员或流行病学医师组成。调查人员应分头进行对病人和中毒场所的调查。2、开展现场卫生学和流行病学调查。现场卫生学和流行病名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 11 页，共 17 页 - - - - - - - - - 学调查内容包括对病人、同餐进食者的调查，对可疑食品加工现场的卫生学调查

21、，采样进行现场快速检验或动物实验、实验室检验，根据初步调查结果提出可能的发病原因及防止中毒扩散的控制措施等内容。对上述内容的调查应进行必要的分工，尽可能同时进行。（1）对病人和进食者的调查：调查人员在协助抢救病人的同时，应向病人详细了解有关发病情况，内容包括各种临床症状与体征及诊治情况，重点观察与询问患者的主诉症状、发病经过、精神状态和呕吐、排泄物的性状；详细登记发病时间、可疑餐次（无可疑餐次应调查发病前72 小时内的进餐食谱情况）的进餐时间、食用量等。通过对病人的调查应完成以下内容：发病人数；可疑餐次的同餐进食人数及范围、去向；共同进食的食品；临床表现及共同点（包括潜伏期和临床症状、体征）；

22、用药情况和治疗效果；需要进一步采取的抢救和控制措施。对病人的调查应注意以下环节：1）对病人的调查应十分重视首发病例，并详细记录第一次发病的症状、发病时间和日期。尽可能调查到所发生的全部病例以及与该起事件有关人员（有毒有害物的管理人员、食品采购人员、厨师等）的发病情况，如人数较多，可先随机选择部分人员进行调查。2）对病人的调查结果应认真登记在病例个案调查登记表中。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 12 页，共 17 页 - - - - - - - - - 对疑难中毒的调查

23、应对有关可疑食物列表分别进行询问调查，调查时注意具有相同进食史的发病者与未发病者的食物差别，以利于通过计算分析罹患率并进行统计学显著性检验。调查完毕后请被调查者在个案调查登记表上签字认可。3）调查时应注意了解是否存在食物之外的其它可能与发病有关的因素，以排除或确定非食源性疾病。对可疑刑事中毒案件应将情况通报给公安部门。（2）对可疑食品的加工过程调查1）向加工制作场所的主管人员或企业负责人详细了解可疑食物加工、制作的流程以及加工制作人员的名单。2）找到最了解事件情况的有关人员（包括病人）了解事件发生过程，详细了解有关食物的来源、加工方法、加工过程（包括使用的原料和配料、调料、食品容器）、存放条件

24、和食用方法、进食人员及食用量等情况。3）将可疑食物各加工操作环节绘制成操作流程图，注明各环节加工操作人员的姓名，分析并在有关加工操作环节标出可能会存在或产生的某种危害及其发生危害的危险性。4）对可疑食品加工制作过程进行初步检查，重点检查食品原（配）料及其来源，加工方法是否杀灭或消除可能的致病因素，加工过程是否存在直接或间接的交叉污染，是否有不适当的贮存（例如：非灭菌食品在室温下存放超过4 小时），以及剩余食品是否重新加热后食用等内容。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 1

25、3 页，共 17 页 - - - - - - - - - 5）了解厨师或其它食品加工人员的健康状况，请加工制作人员回忆可疑食物的加工制作方法，必要时通过观察其实际加工制作的情况或食品时间温度的实际测定结果，对可疑食品加工制作环节进行危害分析。6）按可疑食品的原料来源加工制作环节，选择并采集食品原（配）料、食品加工设备和工（容）具等样品进行检验。7）在现场调查过程中对发现的食品污染或违反法律、法规的情况进行记录，必要时进行照相、录像。（三）样品的采集与检验1、样品采集。现场调查人员应尽一切努力完成对中毒发生现场可疑食品和病人排泄物（大便和尿的标本、呕吐物）的样本收集工作。样品采集时应注意以下环节

26、：（1）采样的品种：一般按病人出现的临床症状和检验目的选择样品种类， 一般应包括人的大便、呕吐物、 血液、 尿液、剩余的食品、食品容器和加工用具表面涂抹等，可能条件下还应采集厨师和直接接触食品人员的手、肛拭等。其它需要注意的具体事项如下：对腹泻病人要注意采集粪便和肛拭，对发热病人注意采集血液样品，对怀疑化学性食物中毒应采集血液和尿液。（2）采样方法：样品应按照无菌采样方法采集。各检样品应置冰箱内保存。（3）对一起发病规模较大的食物中毒事件一般至少应采集名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - -

27、- - - 第 14 页，共 17 页 - - - - - - - - - 1020 名具有典型临床症状的病人的检验样品，同时应采集部分具有相同进食史但未发病者的同类样品作为对照。（4）对可疑中毒食物样品还可采用简易动物毒性试验方法进行现场毒性（力）鉴定试验。2、样品实验室检验（1）样品应在最短的时间内送往实验室检验，不能及时送样的应在现场对样品进行冷藏。（2）结合病人临床表现和流行病学特征，推断中毒原因和毒物的性质，选择检验项目。（3）实验室在收到中毒样品后应在最短的时间内开始检验，检验结果的报告一般最迟不得超过5 天，当估计到实验室条件不足时应果断请求上级机构或有条件的部门予以支持。（4）

28、为检查样品的毒（性）力，可在检验同时进行动物试验。（四）调查资料的技术分析1、确定病例。通过现场核实的有关发病情况和进食情况分析，提出中毒病例的共同特征，并依此为标准，对已发现或报告的可疑病例进行鉴别。对尚未报告或就诊的符合病例确定标准的病人应进一步进行登记调查。病例确定标准可参考以下方面：计算病人潜伏期、各种临床症状与体征频率，确定病人的突出症状与伴随症状；按临床发病情况确定病人病情轻重；按是否有临床诊断确定病例是名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 15 页，共 17

29、页 - - - - - - - - - 否就诊。2、对病例的初步流行病学分析。按病例发病时间绘制发病流行曲线，分析病例发病时间的分布特点及其联系，确定疾病可能的传播途径；绘制病例发病场所或地点分布图，分析病例发病地区分布特点及其联系，确定可能的发病场所或地点。3、分析事件的可能病因。根据确定的病例和病例流行病学分布的特点，应做出是否是一起食物中毒事件的意见，并就该起发病事件的性质，可能的传播类型，进食可疑中毒食品的时间、地点、中毒食品等形成病因假设，以指导抢救病人和进一步开展的病因调查及中毒控制工作。4、在获取现场卫生学调查的资料和实验室检验结果后，结合临床表现、流行病学资料、可疑食品加工制作

30、情况和实验室检验结果进行汇总分析，按各类食物中毒诊断标准确定的判定依据和原则做出综合判定。（五）事件控制和处理对可疑食物中毒事件因尽早采取控制和预防措施。包括：1、尽快采取控制或通告停止销售、食用可疑中毒食品等相应措施，防止疾病的进一步蔓延和扩大。2、当调查发现中毒范围仍在扩展时，应立即向当地政府报告。发现中毒范围超出本辖区范围时，应通知有关辖区的卫生行政部门，并向共同的上级卫生行政部门报告。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 16 页，共 17 页 - - - - -

31、- - - - 3、根据事件控制情况的需要，建议政府组织卫生、医疗、医药、公安、工商、交通、民政、邮电、广播电视等部门采取相应的控制和预防措施。4、按有关法律、法规规定对有关食品和单位进行处理。5、根据中毒原因和致病因素对中毒场所及有关食品加工环境、物品提出消毒和善后处理意见。6、调查工作结束后撰写食物中毒调查专题总结报告，留存作为档案备查按规定报告有关部门。调查报告的内容应包括：发病经过、 临床和流行病学特点、治疗和病人预后情况、控制和预防措施的建议以及参加调查人员等。同时应按食物中毒调查报告管理办法规定及时填报食物中毒调查报名表。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 17 页，共 17 页 - - - - - - - - -