2022年餐饮进销存 .pdf

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1、餐饮成本控制是指在餐饮生产经营中，管理人员按照餐厅规定的成本标准，对餐饮产品的各成本因素进行严格的监督和调节，及时揭示偏差并采取措施加以纠正，以将餐饮实际成本控制在计划范围之内，保证实现酒店的成本目标。餐饮业的成本结构，可分为直接成本和间接成本两大类。所谓直接成本，是指餐企在一定时期内耗用的原材料、调料和配料总成本，也是餐饮业务中最主要的支出。原材料是加工制作各种餐饮产品的主料，如面粉、大米、鸡、鸭、鱼、肉、海产品等； 配料是指加工制作各种餐饮产品必要的辅助材料，以各种蔬菜为主；调料是指加工制作各种餐饮产品过程中附加的各种调味品，如油、盐、酱油、味精等。所谓间接成本， 是指在产品加工制作过程中

2、耗费的人工费、固定资产折旧费、管理费用等不计入产品成本的期间费用。由此可知， 餐饮成本控制的范围，包括了直接成本和间接成本的控制，从财务分析上看，餐企的日常经营消耗主要集中在菜品的原材料、调料和配料上，在餐饮经营中， 保持和降低餐饮成本中的食品原材料成本和经营费用，尽量提高食品原材料成本的比例， 使餐饮产品的价格和质量更符合市场要求，更具竞争力，是保证餐厅经营效果、增强竞争能力的有效措施。那么如何有效地降低原材料的成本和损耗是餐饮成本控制的关键。笔者就直接成本的控制谈以下几点看法。一、制定严格规范的采购制度以控制采购成本原材料购入关系到饮食制品的成本大小以及质量的好坏，必须对其加强管理。既要保

3、证生产服务的正常需要，又要保证不造成积压，尤其是容易腐烂和不宜长期储存的原材料，更应根据生产的需要和原材料本身的特点，有计划地组织采购，以防止损失和浪费。所以餐饮企业应制定以下采购制度。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 1 页，共 15 页 - - - - - - - - - （一）建立原材料采购计划和审批流程1.厨师长或厨房部的负责人每天晚上根据本部门的需求、物资储备情况确定物资采购量，并填制“请购单”报送采购部门。2.仓库部门在各种物品库存量到达最低界线时填写“请购

4、单”。库存量最低界线，也称采购线， 是酒店为保证供应，减少资金积压而确定的订货点的库存量，它主要根据各种物品的每日消耗数量、 保存期限、 进货难易程度以及从订货到进货入库的间隔天数等因素一一确定。采购计划由采购部门制订，报送财务部经理并呈报总经理批准后，以书面方式通知供货商。（二）建立严格的采购询价报价体系财务部设立专门的物价员，定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询，坚持货比三家的原则， 对物资采购的报价进行分析反馈，发现有差异及时督促纠正。对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根据市场行情每半个月公开报价一次，并召开定价例会，定价人员由使用部门负责人、采购员、财务部经理、物价

5、员、库管人员组成，对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择； 对新增物资及大宗物资、零星紧急采购的物资，须附有经批准的采购单才能报账。（三）建立严格的采购验货制度名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 2 页，共 15 页 - - - - - - - - - 1.设置专门的验收区域，包括验收办公室、检验测试装置和临时贮藏场地。另外，酒店应设置一种在验收时使用的印戳或标记以防重复点算。2.验收人员一般从仓库、厨房及成本核算人员中选用，选用的人员必须具有酒店物品的

6、基本知识， 鉴别购进物品与订货单上的质量要求是否一致的能力和兢兢业业、踏踏实实的工作态度； 必须熟悉酒店所规定的验收制度和验收标准，有权拒收质量低劣、 规格不符的货品，有权拒收任何未经批准的物品采购。3.验收程序，货品到后，验收人员根据订货单的内容做好两项工作：盘点数量和检查质量。盘点数量时应注意，如果是密封的容器，应逐个检查是否有启封的痕迹，并逐个过称，以防短缺； 如果是袋装货品，应通过点数或称重，检查袋上印刷的重量是否与实际一致。全部货品的测试、 检验、过磅、清点等工作应尽量在送货人在场时做完，以便一旦发现数量或质量的差错，有第三者在场认可。库存管理员对物资采购实际执行过程中的数量、质量、

7、标准与计划以及报价，通过严格的验收制度进行把关。对于不需要的超量进货、质量低劣、规格不符及未经批准采购的物品有权拒收，对于价格和数量与采购单上不一致的及时进行纠正；验货结束后库管员要填制验收单据，验收单通常有两种形势：一种是验收人员根据点收的货品自制一份验收清单；另一种是验收人员直接在送货人或供货商带来的一式三联的送货单据上盖章收讫。无论采取哪种形式的验收单据，都应做到收货单据清楚、明确、整洁，便于审核， 防止字迹了草， 模糊不清， 乱涂乱改。 验收工作完成后，将收货单和发票订在一起，送交财务部负责核准付款的人员。（四）建立严格的出入库及领用制度名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - -

8、 - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 3 页，共 15 页 - - - - - - - - - 制定严格的库存管理出入库手续，以及各部门原辅料的领用制度，餐企经营所需购入的物资均须办理验收入库手续，所有的出库须先填制领料单，由部门负责人签字后生效，严禁无单领料或白条领料，严禁涂改领料单，由于领用不当或安排使用不当造成霉变、过期等浪费现象，一律追究相关人员责任。（五）建立严格的报损报丢和存货清查制度对于餐企经常遇到的原材料、烟酒的变质、损坏、丢失应该制定严格的报损报丢制度，并制定合理的报损率，报损由部门主管上报财务、库管，

9、按品名、 规格、称斤两填写报损单，报损品种需由采购部经理鉴定分析后，签字报损； 报损单汇总每天报总经理，对于超过规定报损率的要说明原因。每月末， 财务部要对存货进行清查，这样一方面可以查清账实不符的原因， 及时发现存货管理中存在的问题，并采取相应措施，建立和完善必要的手续和审核制度，保证存货的安全和完整；另一方面，可以了解库存的各种存货数量，检查分析企业各种存货有无超储积压现象，检查存货有无因储存时间太长而发生损坏变质现象，有利于及时处理上述现象，加快资金周转速度，提高流动资金周转率。二、利用先进的酒店管理系统，实现标准化的餐饮成本核算体系（一）制定切实可行的成本核算和成本控制制度餐饮产品多为

10、现做现卖，并且品种多， 用料复杂， 故很难对每一品种实际耗用原材料进名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 4 页，共 15 页 - - - - - - - - - 行准确核算， 客观上需要对各种饭菜制订一个合理的投料标准，即配料定额成本。配料定额成本是指单位饮食制品耗用原材料实物数量定额的货币价值，是由投料数量定额与投料单价组成， 投料数量定额一般是按每道菜试制结果，考虑不同地区饮食习惯、风味特点并结合厨师经验，经过分析研究确定，财务部门要根据投料数量定额与投料单价制作出标

11、准成本卡，以此作为衡量饮食产品用料，检查其质量，核算、监督并控制其成本水平的依据，并要经常地、不定期地对厨房部考核定额的执行情况，检查各菜品、 主食的定额成本与实际成本有无差异，有无跑冒漏滴及因保管不善而发生原材料残损或变质现象。把厨师的奖金与出品业绩和成本控制挂钩，以提高厨师的节约积极性，从而大大提高酒店的经济效益。（二）合理制订本酒店的毛利率餐饮产品是一种特殊的商品，其价格的制定与毛利率的高低密切相关，毛利率合理与否直接影响酒店及消费者的切身利益。酒店要根据自身的规格档次以及市场行情合理制订毛利率，并分档口制订毛利率以及上下浮动比例（比如热菜、 凉菜、 酒水的毛利率是不一样的）。制定毛利率

12、时既要认真研究客人的消费心理，考虑顾客对付出价格需要获取更多价值的要求，同时也要满足酒店获取合理利润的愿望。（三）定期进行科学而准确的成本分析财务部每月末要召开成本分析会，分析每一菜品、每一台、每一宴会、每一个档口的成本率， 将各档口的成本与实现的收入进行对比，及时分析滞销菜品情况，对成本率高的项目进行统计分析， 并编制成本日报表和成本分析报告书，还可以通过成熟的酒店管理系统实现名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 5 页，共 15 页 - - - - - - - - -

13、成本分解， 进销核对， 通过销售的菜品数量计算出主辅助料的理论成本，并自动核减库存量，期末与库存管理系统提供的实际盘点报表进行比较分析，从而发现标准成本卡与实际成本之间的差距。 此外，对于投入生产过程的原材料，在当月未全部消耗的情况下，正确计算月末厨房已领未用、 或产品未销售原材料的结存额，这个计算的正确与否，直接影响本期已销餐饮产品成本计算的正确性，对酒店当期财务成果有着重要影响。三、其他影响餐饮直接成本的因素分析除上面介绍的原材料的采购和餐饮成本的计算方法外，影响餐饮直接成本的还有菜单的设计、制作的过程和服务的方法，每一阶段都与直接成本息息相关，自然应严加督导。（一） 菜单的设计菜单作为一

14、种餐饮销售的信息传播媒介，在餐厅与顾客间起着重要的中介作用，它既是餐饮生产和服务的计划书，对餐厅的经营效益高低具有极其重要的影响，又是顾客进入餐厅后对餐厅认知的介绍书，直接提供顾客对菜品进行选择。所以设计菜单时不仅要考虑到菜品销售情况，更要考虑其赢利能力，如果菜的价格过高，顾客可能接受不了；如果菜的价格过低，又会影响毛利，甚至可能出现亏损。因此，设计菜单时，应适当降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利，以保证总体达到规定的毛利率。（二）餐饮的制作制作人员一时疏忽，或温度、时间掌握不当，或份量计算错误，或处理方式失当， 往往会造成食物的浪费而增加成本。因此要鼓励使用标准食谱和标准份量来严密地控制

15、食物的充分利用。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 6 页，共 15 页 - - - - - - - - - （三） 服务的方法没有标准器具提供使用，对于剩余的食物没有适当加以处理，对于食物卖出量与厨房出货量没有详细记录，延迟送食物给客人引起退单，都会造成食物的浪费和损耗，影响成本，所以预先规划妥善的服务流程，将有助于控制成本。可见， 餐饮成本控制需要所有与成本相关人员的参与，每位员工都要提高成本控制意识，充分认识到成本控制与增加餐饮销售额同等重要，认识到菜点加工的成本控

16、制不仅关系到餐厅目前的利益，而且决定着酒店长期的稳定发展，与员工的切身利益息息相关。只有这样，全体员工才能积极主动地按要求的成本控制方法进行工作。此外，餐饮成本控制不能建立在人人自觉的美好愿望之上，应当有一套贯穿于所有环节的成本控制流程和制度，以提高经营管理水平， 降低餐饮经营成本，力求最大利润， 进而有效地达到经济效益与社会效益双丰收的酒店经营目标。餐饮成本控制， 除保持成本不上升外， 可能更多的是希望成本每年都有一定的降低幅度，但成本降低总有一个限度，成本降低到一定程度后，餐企只有从创新着手来降低成本。从技术创新上降低原料用量或寻找新的、价格低的菜品原料替代原有的、价格较高的原料；从工艺创

17、新上提高原料利用率，降低原料的损耗量，提高成品率或一级品率；从工作流程和管理方式创新上提高劳动生产率、设备利用率以降低单位产品的人工成本与固定成本含量；从营销方式创新上增加销量，降低单位产品的营销成本。只有不断创新， 用有效的激励方式来鼓励创新，才是餐企不断降低成本的根本出路。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 7 页，共 15 页 - - - - - - - - - 工业企业存货管理制度一、存货管理的范围包括原材料、燃料、辅助材料、包装物、低值易耗品、半成品、在产品和产

18、成品的入出库及库存的管理。二、入库管理1、外购时，首先由用料部门提出用料计划，由分管领导和委派会计审核，交财务部门纳入财务收支计划，并通过集团内行支付款项，再由供应部门负责实施采购。2、购回时，由物资质检部门按质按量组织验收，按实际质量认真填写“ 入库单 ” ，对 “ 入库单 ” 的外购地、入库时间、物资名称、规格型号、数量、单价、金额、交货人、承运人和验收入库人等栏目均应逐一填写，不得漏项。 对无随货同行发票的货物金额应由交货人提供采购价，财务据此入账核算，待发票到后再按实际价格调整。3、运费结算必须在运输发票后附有一次复写的“ 入库单 ” 的“ 运费结算联 ” ，如无运费，应将该联连同 “

19、 入库单 ” 的“ 财务联 ” 一起附于购货发票后交财务入账。4、产成品入库必须有质检部门验收的“ 合格证（单）” ，由保管员按规格、品种填写成品“ 入库单 ” ，质检员、保管员和当班生产负责人均应签字。5、对于外购物资数量短缺、品种质量不符的，由采购人负责更换，更换费用或因此而造成的损失由采购人个人承担；生产产品因质量问题而返修、销售退回所发生的损失由生产部门承担。二、出库管理1、生产用物资由生产部门按生产所需于材料会计处办理“ 出库单 ” 手续，对非生产用物资领用人应持领用审批手续，办理“ 出库单 ” 及相关手续，仓库保管员凭 “ 出库单 ” 据实发货。2、月末，已领用但尚未耗用完的物资（

20、包括残余料），应及时退回仓库，如果是下批生产仍要用的物资，其物资实体可不退回仓库，但应办理退料入库或红字出库手续，待下月月初重新开具“ 出库单 ” ，这样，便于财务如实核算成本。3、材料会计在月底时，应将当月的存货出入库按部门分项目汇总，与仓库保管、生产部门核对一致后，报给成本会计。三、库存管理1、保管员应设置各种存货保管明细账，并依据出入库单进行账簿登记，经常与财务核对账目、实地盘点实物，保证账账、账实相符。物资要堆放整齐、标签清楚、计量准确、存放安全。保管员对存货的安全和完整负责。2、对用量或金额较大、领用次数频繁的物资应每月盘点一次，对于所有存货至少要一名师资料总结 - - -精品资料欢

21、迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 8 页，共 15 页 - - - - - - - - - 年彻底清查一次。3、盘点时，由供应、生产、仓库、质检、财务等部门组成财产清查小组，对存货进行实地盘点，查找盈亏、积压等原因，编制盘存表，提出处理意见。参与清查的人员应在盘存表上签字，以示负责。第一章总则第一条为使存货管理工作规范化，保证仓库和库存物资的安全完整，更好地为公司经营管理服务，结合本公司的具体情况，特制订本规定。第二条存货管理工作的任务：（一）根据本制度做好物资出库和入库工作，并使物资储存、供应、销售各

22、环节平衡衔接。（二）做好物资的保管工作，据实登记仓库实物帐，及时编报库存报表，经常清查、盘点库存物资，做到帐、卡、物相符。（三）积极开展废旧物资的回收、整理、利用工作。协助做好呆滞物资的处理工作。（四）做好仓库安全保卫、防火及卫生工作，确保仓库和物资的安全，保持库容整洁。第三条公司各部门所购一切物资材料，严格履行先入库、后领用的规定，如属直提使用部门或场所，亦必须事后及时补办出、入库手续。第四条本规定适用于公司所有库管部门及库管部门工作人员。第二章入库管理规定第五条采购物资抵库后，库管员要按照已核准的“ 订货单 ” 或“ 采购申请单 ” 和“ 送货单 ”仔细核对物资的品名、规格、型号、数量及外

23、包装是否完好无损。核对无误后将到货日期及实收数量填记于“ 订货单 ” 或“ 采购申请单 ” ，同时开具 “ 入库单 ” 办理入库手续。第六条如发现单货不符、外包装破损或其他质量问题，要及时向上级反映，同时通知售后服务部门、采购部门和厂家代表（如有），共同现场鉴定，必要时拍照记录。原则上单货不符的物资不得接受，如采购部门要收下该物资时，库管员要告知上级，并于单据上注明实际收货情况，并会签采购部门。第七条物资抵库但库管部门尚未收到“ 订货单 ” 或“ 采购申请单 ” 时， 库管员应先洽询采购部门，确认无误后始得办理入库手续。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - -

24、- - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 9 页，共 15 页 - - - - - - - - - 第八条发生退库或退货产品时要认真审核“ 退货单 ” 或有关凭证，核查批准手续是否齐全，认真记录退库或退货产品数量、质量状况。退库或退货产品要单独存放，如可重新销售应优先出库。对于使用单位退回的物资，库管员要依据退库原因，研判处理对策， 如原因系由于供应商所造成的，要立即通知采购部门。第九条入库时要认真查抄入库号码，填写入库号码单。每日业务终了，及时将入库号码单报至统计员处输入计算机。第三章出库管理规定第十条办理出库时要认真审核“ 出库单 ” 或 “ 领

25、用单 ” ，核查出库批准手续 （特别是有无财会部门收讫、转讫戳记）是否齐全，严格依据所列项目办理出库，并核签有关单据。发现计算有误时要立即通知开票人员更正后发货。第十一条发放物资时要坚持“ 推陈储新、先进先出、按规定供应、节约” 的原则，发货坚持一盘底、二核对、三发货、四减数。同时坚持单货不符不出库、包装破损不出库、残损变形不出库、手续不全不出库。对贪图方便，违反发货原则造成物资变质、大料小用、优材劣用以及差错等损失，库管员负经济责任。第十二条优先保证自提商品，及时准确交给货主并当面点清。第十三条出库时要认真查抄出库号码，填写出库号码单。每日业务终了，及时将出库号码单报至统计员处输入计算机。第

26、四章物资储存保管规定第十四条物资的储存保管，原则上应以物资的属性、特点和用途规划设置仓库，并根据仓库的条件考虑划区分工，合理有效使用仓库面积。凡吞吐量大的落地堆放，周转量小的用货架存放。落地堆放以分类和规格的次序排列编号，上架的以分类四号定位编号。第十五条物资堆放的原则是：（一）本着 “ 安全可靠、作业方便、通风良好” 的原则合理安排垛位和规定地距、墙距、垛距、顶距。（二）按物资品种、规格、型号等结合仓库条件分门别类进行堆放（在可能的情况下推行五五堆放），要做到过目见数、作业和盘点方便、货号明显、成行成列、文明整齐。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - -

27、- - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 10 页，共 15 页 - - - - - - - - - 第十六条建立码放位置图、标记、物料卡并置于明显位置。物料卡上载明物资名称、编号、规格、型号、产地或厂商、有效期限、储备定额。第十七条库存物资在装卸、搬运过程中要轻拿轻放，不可倒置，保证完好无损。第十八条仓库建立库存数量帐，每日根据出入库凭单及时登记核算，月终结帐和实盘完毕后与财会部门对帐。第十九条经常进行盘点，做到日清月结，按规定时间编报库存日报和库存月报。每月必须对库存物资进行实物盘点一次，并填报库存盘点表。发现盈余、短少、残损或变质，必须查明原因，分

28、清责任，写出书面报告，提出处理建议，呈报上级和有关部门，未经批准不得擅自调帐。积极配合财会部门做好全面盘点和抽点工作，定期与财会部门对帐，保证帐表、帐帐、帐物相符。第二十条仓库环境卫生要每日清扫并作好保持工作，每次作业完毕要及时清理现场，保证库容整洁。第二十一条做好各种防患工作，确保物资的安全保管。预防内容包括：防火、防盗、防潮、防锈、防腐、防霉、防鼠、防虫、防尘、防爆、防漏电。第二十二条确实做好安全保卫工作，严禁闲人进入库区。建立和健全出入库登记制度，对因工作需要出入库人员、车辆按规定进行盘查和登记，签收“ 出门证 ” 或填写 “ 出入门证 ” 。夜间定时巡逻，提高警惕。第二十三条确实做好防

29、火安全工作，库区内严禁吸烟、携入易燃易爆物品和明火作业。对库区的电灯、电线、电闸、消防器具、设施要经常检查，发现故障及时维修排除，不得擅自挪动或挪用消防器具。第五章库存控制与分析管理规定第二十四条掌握和应用现代仓储管理技术与ABC 分析法，实行工作质量标准化，不断提高仓库管理水平。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 11 页，共 15 页 - - - - - - - - - 餐饮 进销存 软件整体功能介绍：一、客户信息管理、通过进销存单据，财务管理单据，实时核算客户货款，

30、付款，欠款等信息、记录客户基本联系信息，客户名称，联系电话，客户地址等，方便联系、为每个客户提供一个独立的操作管理页面，快速定位到客户，进行开单、查单、提供客户销售对帐统计功能，统计客户进销存财务单据 ，得出客户应收应付款、通过模块导航，让客户管理 跟进销存管理，财务管理有机结合，即点即现二、企业帐户管理、面向帐户的导航式设计，让企业帐户作为企业资金的载体，快速掌握资金状况、点击式录入，点击相应的企业帐户即可进行财务收支开单、财务帐户月结功能，核算帐户每月的收入和支出情况，形成报表，并可随时打印、帐户收支记录进行流水帐 式管理，生成每天一份的财务日记帐报表三、企业仓库管理、仓库是货品的载体，可

31、记录上千种不同货品的信息，形成货品列表、实时统计货品库存数量，对于低库存货品进行提示和报警、记录货品的进货价格，出货价格，生成货品经营报表 ，显示货品经营状况、提供货品快速搜索功能，通过货品编号，货品名称等信息快速定位到想要的货品、货品库存管理采用即开单即统计方式，由货品采购和销售单据直接调整货品库存、通过进销存一体化的仓库管理技术，为用户展现仓库中各种货品的实时库存数据四、货品单据管理、点击式开单，可实时查看货品库存，点击选择货品，减少手工输入时间、根据货品自动生成货品信息，根据货品数量和单价 自动计算货品总额、单据编号自动生成，开单成功后，可以马上进行单据打印、货品单据具有订金管理功能 ，

32、实现进销存管理与财务管理的完整结合名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 12 页，共 15 页 - - - - - - - - - 、货品单据的订金作为财务收入计算，无须另外开财务收入单，节省时间、可以记录客户独立的货品单价表，当给特定客户开单时，自动读取客户单价、货品单据开单后，软件将自动进行库存调整，改变相应货品在库存中的数量五、财务单据管理、 财务软件 的单据编号、开单日期自动生成，减少手工输入时间、财务单据记录帐户名称，标识每笔财务收支进入哪个帐户，方便帐户资金统计

33、、财务收入区分业务种类，通过下拉式列表选择，以便财务月结时进行统计、每笔财务收支记录客户名称，核算每个客户的财务付款情况和欠款情况、财务单据的数据内容进行修改必须输入修改密码，大大减少财务出错的可能六、软件 数据中心、负责对进销存单据进行搜索，筛选与统计，得出进销存财务一体化报表、管理进销存货品单据，能够通过多种条件的组合快速定位得出所需的进销存单据、管理财务单据，能够通过多种条件组合快速寻找财务收支记录，生成财务报表、整合进销存软件与财务软件报表，得出企业进销存管理与财务管理的总体情况名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - -

34、 - 名师精心整理 - - - - - - - 第 13 页，共 15 页 - - - - - - - - - 1、餐饮业成本核算和控制有什么特点？2、常见的核算办法是什么？3、常见的成本内部控制节点有哪些？4、什么是餐饮的标准成本？5、信息系统在成本控制中的应用有哪些？1、餐饮业成本核算和控制有什么特点？简单来说就是原料繁多、计算简单、过程控制难度大。举例说明，一个3000 平米的大型中餐，光蔬菜品种150 种。传统的成本核算类似商贸企业进销存，月末盘点倒挤成本。难在实时、期间的控制，比如很多餐饮企业无法做到详细的测算每道菜的毛利。2、常见的核算办法是什么？当月成本 =期初盘存 +本月领用

35、-月末盘存。这是目前大多数餐饮企业的成本计算公式。这里面需要注意几个细节，当月的采购不一定等于领用，因为调味品、冻品、 物料通常是进仓库管理的， 而生鲜品则是当日领用当日消耗。其次月末盘点需要注意换算，比如经过粗加工后的食材、化冻后的冻品甚至是一锅老火例汤如何换算成原材料需要有一个固定的换算清单。最后很多餐饮企业不重视验收和出入库的管理，仅以采购和月末盘点作为成本控制的手段，缺乏期间的监督，往往造成巨大浪费。3、常见的成本内部控制节点有哪些？影响餐饮成本率的因素有五个，收入波动、 原料出品率、 实际成本和标准成本的差异、盘点、采购价格。 而成本的控制节点可以从一个完整的内控循环入手，比如采购环

36、节严格甄选供应商，集中采购， 不断选择更优质的供应商，但价格肯定不是选择供应商的唯一理由；验收环节，严格按照验收标准验收，避免过期、不符合食品安全规范的食材收进来；仓库环节，定期检查存货，及时退还快过期商品，改善保存环境，进出库必须留下书面凭证；厨房环节，不断提高出品率，减少浪费，充分利用边角料；销售环节，注意特价菜的比例，注意促销活动对成本的影响，注意不合理的退菜、折扣。盘点环节，全面盘点、注意换算，厨师经常会利用盘点环节来控制当月成本。4、什么是餐饮的标准成本？通俗来讲， 每一个可销售的产品都对应有相应的标准成本配方，这就是标准成本。比如 杭椒牛柳 这道菜，一个标准的配方应当包括杭椒xx

37、克，牛柳 xx 克，盐 xx 克.。理论上，每一道菜销售完毕起对应的成本会立即结算出来，但餐饮业的标准成本存在几个很难解决的问题，第一是中餐的配方是厨师的个人经验，很难和企业分享。第二中餐的配方变化较多，尤其是辅料很难精确量化，当客人有个性化饮食倾向时更是很难标准化。第三即便是完成了每道菜的 BOM 报表，但之后需每个月不断更新维护也是一笔不小的成本。但是标准成本的好处是什么？可以更及时、准确的控制成本，可以分菜系、时间、餐饮的类型进行针对性的分析，便于管理层进行毛利分析，从而为营销、 菜价调整提供更为准确的信息。目前做的最好的大概就是 苏浙汇 了，据说其准确率也不是很高. 5、信息系统在成本

38、控制中的应用有哪些？就是供应链，完整的供应链涵盖采购、验收、仓管、财务，不详细展开。以上提到的很多问题都可以借助信息系统来实现核算的准确性和内控的有效性。但是和所有实施ERP 的企业名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 14 页，共 15 页 - - - - - - - - - 一样， 这需要一个过程， 尤其是餐饮业整体从业人员素质不高的事实面前，信息化能够多大程度提高效率也是各有不同。东南长平 .宜福德餐饮（酒店）成本管理系统是一个集采购订货、验(收)货、退货、发货、调拨

39、、加工、 生产、 销售、核算于一体的综合信息管理系统。是一套完整的以餐饮成本为中心，对餐饮生产经营中出现的各种消耗进行系统的预测、决策、控制、核算、分析等的科学管理系统。 该系统引进国外酒店管理集团的先进管理思想，并与中国的餐饮（酒店）管理实情相结合， 能将成本的事前计划、日常控制和最终成本的确定有机的结合起来，成为加强成本管理、提高经济效益的重要工具。东南长平 .宜福德餐饮（酒店）成本管理系统是餐饮业的高效综合信息管理系统。它能使各级经理及时了解本部门乃至整个酒店的当天、当月、 当年的成本费用情况，并可根据各种报表提供的数据， 及时做出决策、 控制成本费用。 能使财务成本部门随时统计出需要的各种数据。该系统功能强大，界面优化，操作简便。可运用与餐饮（酒店）有关的所有行业；既可运行于单台电脑，更适合运行于网络系统 。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 15 页，共 15 页 - - - - - - - - -