2022年2022年精武鸭脖制作配方 .pdf

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1、药包1.白芷 55G 2.桂皮 40G 3.八角或大茴香 35G 4.陈皮 30G 5.甘草 20G 6.白扣 20G 7.小茴香 20G 8.五香籽 20G 9.千里香 20G 10山楂 15G 11.公丁香 15G 12.草果六个 15G 13.玉果一个 14.草寇 15G 15青皮或积壳 15G 16.砂仁 15G 17.毕剥 10G 18.良姜 10G 19.木香 10G 20.红扣 5G 21.山奈 5G 22.母丁香 5G 23.香叶 5G 24.桂技 5G 25.新夷花 5G 其它配料1.干辣椒用量， 1.5-2斤可调整 2.花椒用量，一次性杯两杯3.盐 6 包脖子放一包盐 一包

2、 6根，不能用私盐 4.味精用量，一次性杯一杯5.油不能用猪油大豆油，用金龙鱼调合油 6.红米用量，一次性杯半杯7.硝用量，半颗黄豆那么多，一点点8.婴粟粉用量， 10 克，如果买不到可以不放 9，白糖用量，一勺10.鸡精用量，一次性杯半杯11.辣椒精用量，可多可少流程一，放半桶水后加入，约30升水，药包，干辣椒，花椒名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 1 页，共 5 页 - - - - - - - - - 二，水开后加入，鸭脖，味精半斤，红米一两，硝（玉米粒大小），香粉

3、一勺，白糖一勺，鸡肉香精（可选如是做药味就不要放），盐一包半，然后用木棒搅一下，如果要加辣的话就加辣椒精两盖。继续煮夏天煮 45分钟，冬天 50 分钟。再煮的过程中每隔5-8 分钟用木棒搅一次。煮到倒计时15 分钟加入鸭头等其它鸭系列。停火后开盖再闷15-17 分钟，用网丝勺捞脖子，清理出来的药材留第二次用（注意通风，不要放坏了）三，以后每日流程， 1，清锅底 必须把前一次用过的汤锅渣清理干净（可先备一桶或锅， 用瓢把原锅里的油和汤兑到另一空桶或锅里，尽量不要搅动原锅下面的黑水，最下面一公分的汤倒掉， 可用来卤猪脚或素菜等）， 。 2，再把汤倒回原锅，如是两个一样的锅，就直接烧，加入 按每次清

4、渣水的 1.5-2倍加水，加水量也可按原锅连汤带清水总共在半锅位置加水，但一定要比倒出来的黑汤多，不然就发黑， 加清水就是降低中药发黑的浓度。3，加放干辣椒 每次加用 1.5-2 斤如果不吃太辣，第三次后再减，现在做老汤可以多加。 4， 加花椒四两，。 5，加入配好的药包注：每加次药包可用2-3 次。 6，油不够就加点油，油放个十斤都可以，因为出来的口感爽滑，入味，光泽好。油少了，煮的东西干巴巴的。注，盐 味精 红米 硝 增香粉 婴粟粉，每次必用当第二次用前次的捞出来的药包时要等水煮开后才放加入锅里，接着就放鸭脖等啦。 可按26 斤鸭脖放一斤盐比例放盐，前三锅只能单煮鸭脖，前三锅煮出来的鸭脖是

5、不好吃的，以后就好吃了。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 2 页，共 5 页 - - - - - - - - - 大桶两个 直径 50 公分 厚度 0.8 公分以上包括0.8 公分 中桶一个 直径 40 公分小桶一个 直径 30 公分以上说得有点乱，我还是再说一下吧。放入脖子后马上搅，用木棍，搅到锅底，目的是把红米搅勺，搅到底是怕沉淀物糊锅，每八分钟可以搅一次，不要偷懒， 如果脖子煮五十分钟的话，整鸭可以同时放锅里煮，煮十分钟后放入鸭肫， 煮三十五分钟，也就是只有十五分

6、钟的时候，可以放入鸭心，肝，大小翅，舌等，最后三分钟放鸭肠，肠洗干净，用手洒入锅中， 不要倒，不然煮成肉砣子了。第五十分钟就离火，锅可以架在一个带轮子的铁架上放在炉子上烧，煮好后可以连锅拉出来，这样一个人就可以操作，不用抬锅，又安全。离火后揭开盖子闷，如是盖上，就会闷烂，烂时短了，也不入味，闷十分夹起鸭肠，这东西一般都是连在一起的，很好捞起来。第十五分钟就可以捞脖子，脖子出来一小时尝，如有点烂，就每次减少闷的时间三分钟，到满意为止。用钢丝勺，那种竹把手的，用着很有弹性，手不累。把脖子等肉类夹入到另一个事先用开水消过毒的竹筐中，可以滤掉多的汤水和油，勺中的中药和辣椒等放到另一盆中，不要盖住，通风

7、下次备用。前两三次的，由于是清水做的，味淡，不太好吃，到第三次味就开始很好了， 第四次一般就可以卖了，开始四次，要两次换一次料， 汤不换，第三次又按第一次加新料。第一次是清水，盐就放一包半， 第二次一包，第三次以后，就按脖子重量的十二分之一放， 由于全国的盐的咸味不是完全一样，可按这个标准加减名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 3 页，共 5 页 - - - - - - - - - 用量，再固定下用量，可不要乱放盐，不然以后有时咸，有时没味。以后长期就靠这汤做生意了，最大

8、的任务就是这汤不能弄酸，发霉，烧糊等，如是在南方做，一般吃微辣的，可以加生姜或鸡肉香精等去腥，脖子煮前可以用清水泡八小时，煮之前换一次水，夏天不要超这时间，怕臭。做成老汤后，每次要按上面的方法倒掉些，老汤太多，脖子发黑，如果倒掉太多，味就淡， 所以要撑握好倒的量。如果用日落黄三分之一加胭脂红三分之二，就发黑可减轻。如果脖子肉烂， 但骨还是很硬，吃起来扎舌头，可以换个牌子的脖子用用，全山东不同气候不同季节的鸭，骨硬度都有所不同，有时也不要怪方法有问题，还要从原料上找原因。关于添加济：在武汉同行中是最早用这个的，到夏天可买一包山梨山钾和防霉济回来，每次用三克，用杯调清水，在煮脖子最后一分钟放入，煮

9、太久了不耐高温， 不要放太多，因为我们的老汤是长期用的，每次只清掉一点出来， 所以汤中以后的防腐济会慢慢多起来，大家不用担心，只要按这个量， 就不会超标，不超标就是合法的， 有的人问，三克是多少？两个花生米大小就差不多了。如果老是用中药煮脖子，有的人吃着就反感，可以用鸡肉香精一勺，这人吃没有毒， 放得越多越香，注意不要让人吃腻了，鸡肉香精比鸭肉效果好百倍。按我说的配方和方法，做的东西完全不比武汉的任何一家差。火一定要大 ,如用四十五到五十公分的不锈钢锅,一定要是不锈的 ,买名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心

10、整理 - - - - - - - 第 4 页，共 5 页 - - - - - - - - - 时在卖的地方用吸铁石试一下,吸不住的就是不锈钢 ,就要用每层七个蜂窝煤 ,共三层 ,宁可火有多的 ,也不能火不够 ,火大吃起来才有劲 ,不烂,上色也好看 .道理同大火炒白菜一样.小火会把脖子表面先煮烂,而里面不熟 ,这时停止煮 ,里面就有腥味 ,如把里面煮熟 ,外面就更烂 . 可以试一下一包六根的鸭脖，煮四十分钟会不会烂，火小反而会烂。每锅做之前是要倒掉锅底汤的，每三锅会倒掉废料， 每锅煮的肉食也会吸走一部份硝的含量， 很多卤菜是要过开水的， 但武汉做鸭脖就没有人过开水，不信你问在武汉任何一家做鸭脖的

11、。上色火要大， 一定要用外黑里红的红米，如外面红，里发白的就不行，万一用不好，就用胭脂红吧。胭脂红，我可以说在武汉我就是最先用的，但做鸭脖有三个层次，初级就是中药做， 二级就是加以上添加济， 但我现在可以完全不用添加济做得更地道， 因为添加济吃久了很腻，硝的量一定要撑握好，这可是剧毒，不信大家可以在网上搜亚硝酸钠超标这几个字，就有几多鸭脖店出现过。 i+g 是一种鲜味剂 以前都是棒子产的希捷的还有倭寇产的，假货多，纯度低，极有可能就是商家用的粉状味精装起来的，价格在九十到一百二一公斤，我个人认为国产星湖的很不错，叫鲜味王，广东产的。我只要锅里煮鸭锁骨或鸡等，可以不放这种东西，我还教大家一招， 如果锅里同时卤蟹， 那比什么添加济都鲜，因为最鲜的增鲜类添加济就是蟹精，湖蟹是最好的。只要把火加大点，煮出来的东西不会比谁差。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 5 页，共 5 页 - - - - - - - - -