2022年Vip餐饮服务程序 .pdf

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1、第 1 页 共 7 页VIP 宴会接待服务程序及标准掌握工作任务情况，掌握宴请宾主，宾客总人数及宴会的预订时间，了解宾主饮食习惯，宗教信仰，膳食要求等情况，以及宾主对宴会场地安排、布置，宴会随从人员就餐人数，费用标准、结算要求。一、 宾客抵达前1.掌握宴请宾主、宾客总人数及宴会开始时间。2.掌握分别标准等，并了解菜单的内容，膳食要求等。3.了解宾对宴会场地的要求及布置等。4.整个宴会厅的场地安排根据就餐人数及宾主要求。5.对宴会厅的环境、装饰做清洁、整理、检查与补充工作。6.对宴会餐桌、椅套作平衡、安全、卫生的检查工作。7.照明及其它设备进行事先检查，发现问题及时保修。8.了解菜单内容，熟悉菜

2、品及出菜顺序。9.注意菜单及桌面菜单的核对. 10.餐具应做到品种齐全，如需特殊用具，如蟹钳也要准备好。11.检查清洁台面。12.布件的准备做到数量适宜，无损，规格相等。13.大型宴会酒水、饮料事先准备好。14.台布的要求：台布无污、无损，表面平整，四角下垂平等。15.席面餐具应无污、无缺，配套分明，间隔相等。二、 宾客抵达时1.热情迎宾。2.准备工作就绪，迎宾应站在宾客进口处，服务员应在工作台旁待命。3.VIP 客人由餐厅主管或领班到电梯口或大门口迎接。4.客人到餐厅主动微笑，问好。5.见宾客随身携带物品应主动征询客人同意给予帮助。6.见客人脱帽、衣时服务员应主动上前相助接应。7.宾客就座后

3、，立即上毛巾、茶，并礼貌表示，“请”字当头。8.如遇客人取烟，主动提供点烟服务，并主动更换烟缸。9.选择进机向客人介绍菜单内容，征询酒水。10.及时添加茶水、斟酒、饮料时注意八成即可。11.撤下席面台号、花瓶。12.上冷菜于转盘边上，注意劳素搭配，均匀分布。13.客人食用冷菜时，适时通知厨房起菜。14.注意选择上菜位置，避开主副、主人及主副宾客，使用礼貌用语。15.上菜的高度不能高于客人肩部，注意菜品不翻落，汤汁不外溢。16.菜品放于转盘边，转到主人与主宾之间。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - -

4、 - - - - - 第 1 页，共 7 页 - - - - - - - - - 第 2 页 共 7 页17.特殊菜品，如蟹、虾等应先上钳蟹、洗手盅。18.撤换餐具应从主宾开始，从客人右边按顺时针方向，先撤后放。19.对餐具内尚有剩余菜品的情况征询客人同意后，方可进行撤换。20.将菜品上至转盘，转边一圈，报菜名。21.见到 2 个烟蒂，应及时列换，以洁盖，从宾客肩部以下缓慢取出，在将清洁烟缸放回原处。22.注意及时清洁席面残物，以便客人用餐方便，客人离位，服务员应见机进行对口布、餐具整理。23.保持工作台清洁、整齐，及时将收下的器皿传递到备餐间。24.上水果前应先上水果叉，更换骨碟，并将席面宾

5、客不再使用的餐具收回，以保持台面清洁，方便客人食用水果。25.上水果后，更换毛巾。26.确保菜品均上齐，客人也无需添加意向时，将未开启的酒、饮料退回酒吧。27.把账单提前打好，客人提出买单时，服务员立即出示账单。28.现金应当面点清，方可离开，然后将找的钱连同发票一起交给客人。29.如用信用卡结账，应将信用卡交至收银确认在归还信用卡时请客人在账单上签字。30.住店客人签字挂帐，顺将客人存款证明交收银确认后，方右让客人在帐时请客人在账单上签字，并注意房号、姓名是否齐全。31.支票结账应将收到的支票连同有效证件送到收银处确认填写好后，再将发票及支票副联证件交宾客核对。三、 宾客离开后1.热情送别。

6、2.宾客离席，服务员应主动上前为宾客拉椅、让道。3.主动提示客人勿忘物品，并及时递补送衣服，辅助主要宾客穿上外套。4.客人离开席位，服务员应及时做场地检查，看席面、地面、沙发、墙面、茶几、工作台、窗台及衣钩等处有无客人失物。5.发现失物及时归还，若一时无法归还，及时上交经理保管，设法归还。6.确认无客人无失物后方可实施收台。7.收台使用托盘，按序轻放、分类、安全（顺序：瓷器、玻璃器皿、口布、毛巾、台布）。8.将宴会情况，客人反映及时记录在宴会通知单上交于经理。9.清洁托盘做到干净，无污，剩余物应按规定送到指定点。10.对各类开关进行送闭检查。11.对声地进行防火安全检查。12.对门窗进行关闭检

7、查。13.一切安全检查无误后，方可关门离开宴会厅。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 2 页，共 7 页 - - - - - - - - - 第 3 页 共 7 页餐厅 VIP 服务程序1 工具的准备，应根据服务标准及菜单规格内容的要求而作充分准备、检查，达到使用上的清洁。如托盘服务工具等。2 酒、饮料的准备，如遇大型宴会应根据需求事先在数量上、要求上提前通知餐饮部，小型宴会应根据客人要求事先到吧事传递补需求信息，以便吧台做好准备工作。3 其它准备工作，做好茶具、毛巾碟、

8、开水、茶叶的准备工作。4 席前准备根据客人的要求将酒、饮料适时准备于工作台上，并整齐排放。5 对应本配备调料的菜点，注意调料分位、分派，先上调料，后上菜点。特殊菜点，如蟹、基围虾等应先上专用工具，洗手盅、毛巾，后上菜点6 准备工作就绪，餐厅领班或经理到电梯口迎领。7 客人到应主动微笑、问好，对一时不能确认的客人要做胡证问候，给予客人准确的答复，确证后应及时做引领工作。8 见宾客随身拾物品，应主动征得客人同意后给予帮助。9 如见客人脱帽、卸衣动作时，服务员应主动上前相助，接应并帮助放于合适的部位。10迎客入座，迎客到休息室或餐厅后要礼貌请坐。11递毛巾、上茶，宾客就座后，即用毛巾篮托上毛巾，毛巾

9、放于餐位的左方，并礼貌示意：请用毛巾。12将冲泡好的茶水及时送到宾客右手，就近处，注意将茶杯手柄朝吉侧，并礼貌示意：请用茶。13点烟雾服务：如遇客人取烟，应主动及时提供点烟服务，具体要求，将自备火柴迅速点燃，并礼貌服务，注意点着火柴的位置，以防意外。随后熄灭火柴，放于就近的烟缸内，应注意将烟缸放于吸烟宾客的就近处，并及时更换。14帮主宾拉椅，待客人全部坐齐后，撤筷套、打口布、上香布。如果客人前面未确认酒水，则问饮料酒水、开饮料、上酒水。15上菜时必须站在6 位与 8 位或 5 位与 9 位之间上菜，菜必须转至主宾位，报菜名，注意上菜速度勿太快或太慢。16要注意选择合适时机，向主人确证已准备的菜

10、单内容，并征求宾客的意见及时调整。17注意及时宾客添加茶水，更换烟缸。18在更换烟缸时，应举手示意：请问可以撤吗？同意后再撤换。19厅房服务毛巾更换一般为三道，重要的为五道，三道毛巾的程序为客道一道，虾或鱼一道，水果前一道，五道毛巾的次序为：客到一道，虾或蟹一道，鱼一道，骨状菜一道，水果前一道。20上完主食和点心后上水果或甜品前必须清台，即将台面上的餐具全部撤下，只留下酒水杯、茶杯等酒水饮料征得客人同意后可将菜也撤下，上香巾、添茶、上新骨碟、上甜品、上水果叉、上水果。21所有服务均为顺时针服务，均在客人右侧进行。22如果客人要唱OK ，则给客人及时点歌，并调整灯光，调整音响效果，有问题随时与碟

11、房、音控室联系。23宾客离席，服务员应主动上前为宾客拉开椅子让道24应主动用礼貌用语，主动提示客人勿忘物品，并及时道递送衣物，酌情辅助主要宾客穿上外套，服务员应酌情远送至电梯口或大门口。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 3 页，共 7 页 - - - - - - - - - 第 4 页 共 7 页25场地检查：客人离开席位，服务员应及时作场地检查，看席面、地面、沙发、墙面、茶几、工作台、窗台及衣钩等处有无客人失物。26发现失物及时归还，若一时无法归还，及时上交经理保管，

12、设法归还。27席面收拾：收台使用托盘，按序轻放、分类、安全（顺序：瓷器、玻璃器皿、口布、毛巾、台布） 。28宴会记录：将宴会情况，客人反映及时记录在宴会通知单上交于经理。29及时将信息汇总后上报餐饮部。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 4 页，共 7 页 - - - - - - - - - 第 5 页 共 7 页中式服务程序服务程序： 指从客人进入餐厅就餐到结账离店的整个过程，也是服务员向客人提供各项服务的整个过程。它包括准备、接待、结束三个方面。一、 餐前准备阶段1

13、按本餐厅的要求着装，按时到岗，接受领班安排工作。2 备好足够的餐具、布草、低值易耗品，供开餐之用。3 按要求进行餐厅卫生工作，餐具干净、整洁，摆放整齐，桌椅干净无尘。4 按规格摆台。5 了解当天供应品种、新菜、例汤等。6 整理仪容、仪表、个人卫生、准备迎接客人到来。二、 餐中服务阶段1 引宾入座客人走到餐厅门口，迎宾员应主动迎客，并微笔问候，表示欢迎，并按客人数引座，客人入座时，服务员及迎宾员应主动为客人进行接椅服务，客人就座后，迎宾员将菜单和酒单递给客人。2 送巾问茶在迎宾员为客人递补菜谱后，服务员应给客人递补送香巾，并询问客人点何种茶水，同时给客人落口布、松筷套，完后二分钟内给客人从右边上

14、茶水，并视客人就餐人数进行撤位、加位，询问客人是否可以点菜。3 点菜的程序点菜时，服务员应站在客人右侧，姿式端正，左手持点单本，右手拿笔先问客人“我可以现在点菜吗？”然后，根据客人所点菜肴认真做好记录，客人每点一道菜，服务员应有礼貌回答“好”或者“是”表示听到，并记录下来，点菜进可向客人介绍本餐厅所经营的菜肴及近几日瓣的推广，要用建议情语言，要有礼貌，不可强迫推销。4 点酒水、饮料与点菜相比，工作程序较简单，但服务员也要向客人说清楚酒精含量、产地、特点、容量等。点菜、酒水完成后一定向客人重复所点菜肴、酒的名称、数量，将客人的要求也要一一讲明，记录字迹工事清楚，写清日期、时间、台号、人数、份量，

15、由服务员签字等。5 传递点单点菜单一式三联，盖完章后，第一联（白）给收银，第二联（蓝）给传菜口，由传菜员夹上木夹后名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 5 页，共 7 页 - - - - - - - - - 第 6 页 共 7 页给厨房，第三联（黄）给传菜员，划菜用，传菜员根据桌号上菜，应注意上菜顺序。6 酒水、饮料服务根据客人所点不同的酒水，送上相应的杯具，当客人的示意酒开瓶时，从主宾起斟酒。7 上菜服务程序为：冷菜 - 热菜 - 主食 - 汤- 水果1） 传菜员将菜肴传

16、到客人所在区域的服务员，由值台服务员端菜上桌。2） 如有带配料或配汁的菜，要将配料或汁放在餐台上，后上菜。3） 服务员每上一道菜，要及时介绍菜肴名称。4） 服务员上菜，动作要轻、稳、不要将菜肴从客人头顶越过，应先向客人打招呼：对不起，请让一下。5） 掌握好上菜节奏。6） 在上带壳的菜肴虾或蟹时应上洗手盅，还要跟香巾。7） 服务员在客人上菜时，应注意服务用语的使用，如，“请慢用”、 “请品尝”、 “您的菜已上齐，请慢用”等。8） 在上菜同时，注意菜肴质量。8 巡台服务1） 坚守工作岗位，在客人的桌旁来回巡视，及时为客人提供服务，换烟缸、骨奇异，主动为客人斟酒、添饮料。2） 在规定的时间内客人的菜

17、肴如没上齐，要立方与传菜员联系，随时检查有无错上、漏上的菜。3） 主动为客人分汤、分主食。4） 继续推销：如果客人饮料、酒水、主食用完了，应立即主致力询问是否再添一些。5） 适当整理餐桌，注意台面的整齐、干净，撤下空杯、空盘。如客人订有甜食、水果，应将台面收拾好后，再上甜食、水果，应配上相应的餐具，同时为客人送上香巾。9 结帐的程序在这个阶段，服务人员也要表现出优秀快捷的服务，具体工作有以下几点：1） 当客人用餐结束后，服务员应至少一次上前主动询问客人是否还需要什么，同时为客人倒茶水2） 服务员提前到收银台将打出的账单取出。核对客人所用的食品、饮料、加菜等项目，核对无误后，将账单放在结帐夹内，

18、客人一旦提出结账，服务员立即将账单送到提出结账的客人面前。3） 客人付款的方式有多种多样，现金、支票、签单、信用卡一定要校正清楚，服务员一定要认真仔细，并对客人在此用餐表示衷心感谢。10送客服务1） 客人用餐结束后，起身离开，服务员要主动上前协助拉椅，提醒客人携带好随身物品，热情礼貌地向客人道谢、道别，欢迎其再次光临。2） 有的客人订的菜肴过多，服务员可主动为客人打包。3） 客人起身后，餐厅门口处的迎宾员要主动向客人告别，礼貌送客。还可征求客人对餐厅菜肴的意见。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - -

19、 - - - - - 第 6 页，共 7 页 - - - - - - - - - 第 7 页 共 7 页客人离开餐厅，服务员开始清理台面，首先要检查是否有客人遗留的物品。如发现立即追出餐厅归还客人，如客人已走远，立即交经理或大堂副理，并做登记。三、 餐后收餐服务1 客人离开后服务员要立即检查餐桌，首先要检查台面上是否有燃着的烟头，如有立即熄灭。2 按餐巾、香巾、玻璃杯具、瓷器的顺序收拾餐用具，要使用托盘分类码放，为了养活用具破损与丢失，餐后立即清点，将餐具撤回洗碗间。3 清洁桌面或换干净台布，摆好餐台，准备迎接新的客人。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 7 页，共 7 页 - - - - - - - - -