2022年巴比馒头的连锁传奇 .pdf

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1、巴比馒头的连锁传奇摘自：创业家记者走进位于上海市松江区巴比馒头的两层厂房时，仿佛进入了一个包子世界。这家拥有 500 多人、半自动化的包子工厂，每天消耗10 来吨肉，是上海最大肉类供应商爱森的主要采购商之一；每天消耗15 吨蔬菜，是双桥味精、金龙鱼油、海天酱油的大客户。它年设计产值 5 亿元，但实际上截至今年9 月已完成 4.9 亿元，成千上万个包子每天由100 多辆车源源不断地送到长三角1000 多家巴比馒头店，其中700 多家分布在上海的大街小巷，某些区域的密度直逼便利店。这是巴比馒头的大“后厨”。 “我们就是要做世界的包子大王”，主人刘会平描绘着巴比馒头的未来： “巴比五年内门店要开到3

2、000 家，投资3 亿元建全自动化生产的新厂。”14 年前，刘会平从南宁坐火车到上海滩闯荡，舍不得买卧铺票，躺在火车硬座椅子底下，双手紧紧地捂着口袋里的4000 元钱，那是他在老家和南宁卖了3 年包子的所有积蓄。如今，刘会平靠包子闯出了一片天地：他是年销售约7 亿个包子的上海中饮餐饮管理有限公司(下称中饮 )掌舵人，他在2003 年创立的巴比馒头已成为华东地区最大的包子连锁品牌。来加盟开包子铺吧刘会平是安徽怀宁江镇人。据称，两万江镇人在全国各地开包子店，年总销售额超40亿元，纯利近20 亿元。出生于包子之乡，刘会平自然而然地选择卖包子为生。“看到亲戚朋友都在做，发现也能赚钱，于是夫妻投点钱开个

3、小店。最开始还不是店面，只是在饭店门口摆个摊点。”1997 年，19 岁的刘会平来到广西南宁，以 5000 元价格租了个门店，开始带徒弟做包子。1998 年他又辗转来到上海，到2003 年积累下自己第一个100 万元，他拿出50 万元注册公司，并投入80 万元，在2004 年投产自己的包子工厂，加快开店步伐。刘会平说， 他对商业模式的理解就是：做什么产品， 怎么卖。 只要产品的标准化程度高，名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 1 页，共 4 页 - - - - - - -

4、 - - 不存在区域局限性，接下来就是考虑怎么卖的问题。在他看来，肯德基、麦当劳无非就是卖汉堡加可乐，包子也是标准化程度很高的产品，为什么不能去做一个连锁品牌呢？当时，开一家包子店只要投入3 万元左右，到2005 年，刘会平已经在上海拥有七八家直营店。为消化工厂产能，他从2005 年开始大规模发展巴比馒头加盟店，当年即发展58家加盟店。目前所有新店全部是加盟。刘会平解释做加盟而不做直营的好处：其一，少交税和社保。以一个单月销售额10 万元的门店计算，直营店每月光6%营业税就是6000 元，还有员工社保约30004000 元；加盟店可以以个体户形式缴税，每月仅需100300 元。其二，管理简单。

5、直营店需给店长和普通员工很好的激励才能不断地提升业绩；加盟店自负盈亏，店主必须想方设法提高营业额。此外， “巴比馒头有1000 多家门店，如做直营，按每个店配5 名员工算，员工就得5000 多人，这些员工流动性较大，管理难度显而易见。”其实加盟更是巴比馒头低成本快速扩张的法宝。一家20 平方米的标准巴比馒头店，装修约 3.5 万元，设备约2 万元，店铺广告和工装等约1.5 万元，这还不包括店租等一次投入成本。如按开一家直营店约需30 万元投入计算，每年新开400 家店就得1.2 亿元投入。反之，如果采取加盟方式，每家新店需向中饮缴纳一次性8000 元(成品配送 )或 1.28 万元(现制现售

6、)加盟费， 每月 500 元管理费，以及10003000 元培训费。被中饮评估为A 类和B 类的门店可享受优惠，比如加盟费减少一半或1/4。此外，合计约5.5 万元的装修、设备费用开支都由中饮指定的供应商统一提供服务。巴比馒头自称是国内唯一掌握冷面团技术的公司，速冻的成品包子在门店稍加加工即能食用， 口感跟手工做的包子差距不大。很多加盟商为了图方便，都直接从刘会平的工厂进成品包子。不过刘会平对这项从2005 年开始研发的技术还不是太满意，因为口感不能做到跟手工包子一模一样。巴比馒头去年试验过提供油条之类的油炸食品，结果这些新品过了上午10 点后就没人买了。而加盟店因卖油炸食品反而弱化了主要的包

7、子产品。试点半年后，刘会平果断停掉。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 2 页，共 4 页 - - - - - - - - - 对于外界诟病加盟店难管理、食品安全得不到保证等问题，刘会平不以为然。 在他看来，不同的品类应该选择合适的经营方式，对于包子，加盟是较好的模式。在食品安全方面，巴比馒头采取中央厨房统一供货的方式，从源头进行把控。每天，经过加工包装后，巴比馒头的产品以馅料和成品包子两种形态送到各个门店。拥有更多熟练的包子师傅的门店，只需采购馅料； 有些加盟商完全是门

8、外汉，他们采购成品包子，毛利稍低于前者。也有部分门店既采购馅料也采购包子，一般他们配备一到两位包子师傅。刘会平认为，巴比馒头对加盟店最大的吸引力是价格。如果单店每天材料需求是20 公斤， “他不可能从我这要十公斤，然后去别处要十公斤，无论是价格和劳力成本都不值当。”不过，一位不愿透露姓名的原巴比加盟商告诉创业家，有些加盟商会在馅料到店后掺杂一些其他成分。这也给品质保证和食品安全带来了隐患。对此，刘会平说公司有一套监管和惩罚标准，“发现一次罚款2500 元，再犯则取消合同，勒令赔偿。”他承认，这个行业之前很多是脏、乱、差的夫妻店，想要一夜之间提升到跟肯德基、麦当劳相当的水平不现实，“只有等附加值

9、、利润率不断提高后，管理的难度才会越来越小。”据刘会平介绍，公司一年从1000 多家门店获得的营收在3 亿元左右，毛利25%-30%。巴比馒头还有另外一块重要的收入是给医院、学校等团体客户供货。这项业务于2010 年推出，目前有 50 个客户。 该业务的负责人说： “目前工厂产能有限，在保证门店运营的前提下，我们才会逐步拓展该项业务。”包子全产业链2008 年，刘注册成立中饮，巴比餐饮成为旗下子公司。改名的缘由是，刘觉得巴比馒头只是一个品牌，存在很大的局限性。在刘会平的设想里， 3 亿元投资的新厂预计2014 年中期投产， 每年可带来15 亿元产值，届时所有门店都能实现成品配送。“等新厂投产后

10、， 巴比馒头就会着重发力团体业务”， 刘说，名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 3 页，共 4 页 - - - - - - - - - “未来和大型团餐公司合作，简单易操作，可以快速遍地开花。” 他宣称，巴比现在占有上海 100 亿元规模的早餐市场份额的6%，新厂投产后“巴比将占据上海20%的早餐市场” 。除了建厂，刘还将投资建自己的养殖中心和农业基地。肉类是公司最大的采购品类，今年来自爱森和雨润等供应商的采购量可突破一亿元，未来将达数亿元。而青菜价格波动大，损耗不易控制

11、。中饮还投资成立了全资子公司中饮物流。刘会平希望此举除了保证门店配送，还能综合利用资源，因为目前配送工作都是在晚上完成，白天车辆闲置。按照他的规划，新厂占地100 亩，其中70 亩为工厂用地，另外30 亩为物流用地。显然，刘会平要打造的是一条从农场养殖、种植到工厂加工、物流配送，到最后门店终端的完整包子产业链。他甚至准备将广告预算拿出来搞点新花样，与动漫厂商合作，推出巴比形象的动漫。包子是刘会平事业的核心，但他表示“不会把鸡蛋放到一个篮子里”。为了配合巴比馒头的发展以及减小单个品牌的风险，中饮在今年推出了全新休闲类快餐品牌乐儿心吧，首家实体店落户上海浦东东昌路。乐儿心吧以卖标准程度高的面食为主

12、，主打休闲， 店里的餐桌上放有 iPad，顾客可以用它来下单或消遣。刘希望乐儿心吧可以开到1000 家门店，并在十年内成为上市公司。公司成立至今， 巴比馒头既没有风投注资，也没有贷款， 完全依靠自有现金流不断扩张。有不少风投曾与刘有过交流，但被一一拒绝。刘说：“现在公司不缺钱，引进投资做什么呢，除了做包子，其他的事情我也做不了啊。”刘会平是公司最大的股东，占86%，其余股份他赠送给了公司其他几位高管。从一开始，刘就没有让他的亲戚朋友加入公司，甚至是他的妻子。“中国很多家族企业发展到一定阶段后难免出现内耗，所以从源头我就杜绝了这种可能的发生。”他说。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 4 页，共 4 页 - - - - - - - - -