2022年原料乳的质量控制归纳 .pdf

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1、原料乳的质量控制一、 前言由于牛乳的营养丰富， 是最接近完善的食品， 同时也极易腐败变质。 因此乳的质量和饮用的安全性越来越受到社会各界的普遍关注。在完整的奶业产品链中，原料乳生产位于产业上游，其质量直接关乎最终乳制品的风味、感官、理化、卫生、营养与安全等。只有好的原料乳，才能生产出好的乳制品，后期的加工并不能从根本上使乳制品的基本质量变得更好。原料乳的质量包括感官指标、 理化指标、微生物质量和有害物质残留量及污染物量 4个方面。理化指标也就是乳成分指标, 包括水分、乳蛋白质、乳脂肪、乳糖、矿物质、磷脂、维生素、酶类、免疫体、色素及其它一些微量成分; 而原料乳的卫生质量包括体细胞数、细菌总数、

2、 抗生素残留等。 随着人们生活水平的提高, 人们对原料乳及乳制品的需求更加注重质量, 相应地对原料乳质量的重点也由感官指标、理化指标向卫生质量指标转变, 因此, 原料乳的卫生指标受到人们的重视我国乳业已经进入了一个新的阶段，这个新阶段的标志就是市场竞争的重点已经由过去的数量和价格竞争转向质量和安全竞争。国外大多数国家都由奶业协会或政府部门制定原料乳计价体系，在全国或地区内统一执行， 而国内都是由各乳品厂自己制定收购价格，没有监督机构。 有的奶牛的牛乳由于质量原因被一家乳品厂拒收，就有可能被另一家以较低价格收购，或因奶源缺乏降低标准而收购，造成劣质牛乳、乳制品流向市场。与发达国家相比，我国在确保

3、乳业发展和乳产品质量安全的基础设施方面比较落后。 由于手工挤奶比重过大， 致使原料乳质量与先进国家相比有一定的差距，而且我国制定的原料乳质量标准也相对偏低。在质量监测方面， 只是少数大型加工企业在收购原料时做简单的质量监测，而第三方检测基本没有建立， 难以确保原料乳的质量。改善乳的质量的技术包含的内容很广泛，涵盖整个乳品企业， 它可以提高乳的生产率。 改善乳品的质量的开始要从土壤、牧草和奶牛的开始。 良好的饲料可以得到一个很好的哺乳期。挤奶、贮存和运输有机的结合起来。对于乳品企业来说， 要想生产安全合格的的乳制品，从源头抓起， 符合质量要求的合格原料乳收购是乳品加工企业产品质量的的根本保证。为

4、促使奶牛场提高原料生乳质量，实施推广按质论价与优质优价的原料乳收购政策与计价体系是乳品加工企业奶源政策的基础。 另一方面，由于国内作为第三方的社会化技术服务的主要提供者，乳品加工企业不仅要知道奶牛场建立完整的原料乳质量控制体系，加强原料乳的生产现场管理， 推行奶牛场管理的标准化等以满足加工企业需求的合格原料乳， 实现奶牛场短期生产效益的最大化。同时，也应协助奶牛场推行以牛为核心的 “牛性化管理”， 建立预防为主的疫病预防机制，以保证奶牛场的长远利益。现代化奶牛场控制原料乳的质量，必须从奶牛场建设、饲养管理、规范化挤奶、原料乳的贮存和运输等几个关键环节进行规范化、标准化的管理。 对原料乳的生产过

5、程实行标准化管理， 使奶牛能够健康地生产优质牛奶，尽可能减少和降低生产过程对原料乳的污染， 同时对各环节影响原料乳质量的因素加以预防或控名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 1 页，共 9 页 - - - - - - - - - 制。只有这样才能确保生产质优量多的原料乳，实现牛场效益的最大化。二 设计的先进性分析（一）质量管理设计所用方法本设计采用因果图和排列图相结合的质量管理方法。（二）策略的原理因果图是表示质量特性与原因关系的图，是系统的分析和寻找影响质量问题原因的简单

6、而有效的方法。 产品质量在形成过程中， 一旦发现了问题就要进一步寻找原因。 我们知道问题的产生往往不是一种或两种原因影响的结果，而常常是多种复杂原因影响的结果。 在这些错综复杂的原因中， 要找出真正其主导作用的原因，就需要用到因果图。排列图是寻找主要问题或影响质量的主要原因所使用的图。遵循“关键的少数，次要的多数”的原理，即：少数问题造成了不合格品的大部分，所以只要抓住主要问题，就可以有效的解决质量问题，通常将所有质量问题分为A、B 和 C三类问题：A 主要或关键问题累计百分比： 80左右B 次要问题累计百分比： 80 90C 一般问题累计百分比： 90100所以主次因素排列图可以直观的找到主

7、要问题， 从而更有效的分析问题和多方面采取措施，解决问题。（三）先进性分析因果图可以全面、 系统的找出影响产品质量特性的原因，因果图把已经发生的问题（结果）和造成问题的因素（原因）联系起来分析，形象的用干线（某个问题） 、分线（大原因）、支线（中原因）、细线（小原因）等来表示。细线问题是造成支线问题的原因， 支线问题是造成分线问题的原因，分线问题是造成干线问题的原因。这样，就可以将发生的问题找出根源，从根本上解决。主次因素排列图可以从多个问题中找出主要问题或影响质量的主要因素，并以图的方式表示，排列图法在质量管理过程，通过抽样检查或检验试验所得到的质量问题、偏差、缺陷、不合格等统计数据， 以及

8、造成质量问题的原因分析统计数据，均可采用排列图方法进行状况描述，它具有直观、主次分明的特点。因果图和排列图联合使用， 可以更全面， 更系统的分析问题， 从而从整体上对原料乳的生产进行质量控制， 确保原料乳满足要求， 并采取相应措施来提高原名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 2 页，共 9 页 - - - - - - - - - 料乳质量，获得更高的效益。三设计实施方案(一) 设计方案1.用因果图分析可能影响原料乳质量的因素，如下：奶牛不清洁奶牛场环境卫生差环境污染地面清扫

9、不彻底挤奶部位消毒不彻底患有疾病卫生管理制度不健全容器密封性差排泄物等清理未达到消毒温度卫生标准不健全不及时设备卫生差挤奶员消毒不够操作人员误差容器不消毒挤奶管理不当原料乳消毒不彻2.用排列图找出影响原料乳质量的主要因素对原料乳进行质量检验， 并对其中的不合格品进行原因分析，共检查了七批， 将每一不合格品的原因分析后列在下表中：批号检查数不合格品数产生不合格品的原因操作工具环境工艺原料其他1 2 3 4 5 6 7 4573 9450 4895 5076 5012 4908 4839 16 88 71 12 17 23 19 7 36 25 9 13 9 6 6 8 11 3 1 6 0 0

10、16 21 0 1 5 13 3 14 4 0 1 1 0 0 9 8 0 1 0 0 0 5 2 0 0 2 0 合计频数246 105 35 56 23 18 9 原料乳质量差名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 3 页，共 9 页 - - - - - - - - - 频率1.000 0.427 0.142 0.228 0.093 0.073 0.037 整理好的表如下：原因频数频率累积频率操作环境工具工艺原料其他105 56 35 23 18 9 0.427 0.22

11、8 0.142 0.093 0.073 0.037 0.427 0.655 0.797 0.890 0.963 1.000 合计246 1.000 排列图如下：根据累积频率在 080之间的因素为主要因素的原则， 可在频率为 80处画一条水平线，在该水平线以下的折线部分对应的原因项便是主要因素。从上图上可以看出， 造成不合格品的主要原因是操作、环境和工具， 要减少不合格品首先应该从这三个方面入手, 其次考虑其他因素的影响。(二) 质量管理（控制）要点分析1. 奶牛场环境卫生控制奶牛饲养环境直接影响原料乳卫生质量，若奶牛运动场、 挤奶车间地面长期5635231890.0%20.0%40.0%60.

12、0%80.0%100.0%02040608010012345频数累计百分比项目6频数累计百分比%N=10图1 原料乳生产中质量不合格排列图名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 4 页，共 9 页 - - - - - - - - - 潮湿，圈舍通风不好，特别是粪便清理不及时、不充分，牛体和牛舍卫生就很难保持清洁，导致奶牛乳房炎、肢蹄病、不孕症、难产等疾病发病率增加，引起原料乳中细菌数和体细胞数升高， 从而影响原料乳的卫生指标。 为改善奶牛饲养环境，良种场采取了以下措施：1.1

13、 牛场要保持清洁， 定期进行消毒。 场区消毒范围包括场区内各条道路及道路两侧，运动场使用 3% 火碱；圈舍（夹杠、槽道、地面、墙壁）及牛体消毒，消毒药主要是浓度为 0.2%的过氧乙酸（牛舍内及墙壁）和1：800消毒威溶液。1.2 牛舍建筑应坚固耐用，宽敞明亮，通风良好，具备良好的排粪排水系统。在牛舍外设运动场，并和牛舍相通，每头牛占用面积20m2左右。运动场地要平坦，有一定的坡度，四周建排水沟。场内要有凉荫棚、饮水槽、矿物质补饲槽和干草补饲槽。1.3 运动场有专人清除粪便， 排除污泥积水， 实行人工和机械化共同操作。冬季运动场内垫碎棒秸，夏季垫沙土，并定期清理，及时更换。牛舍内每班都要清除粪便

14、等污物，要保持通风良好。1.4 牛舍和运动场周围种树、种草、种花，美化环境，改善牛场小气候。2. 饲养管理控制良好的奶牛饲养管理是保证奶牛健康和奶牛生产优质原料乳的基础。奶牛发病后尤其是患乳房炎后，原料乳中药物残留、病原体、体细胞数会增加，使奶牛所产原料乳质量下降， 并使与之混合的其它原料乳卫生指标也受影响。针对以上问题，采取如下措施对奶牛进行饲养管理。（1）奶牛场各饲养阶段奶牛应分群管理，饲喂、挤奶时间不轻易变动。（2）每班饲喂后都要清槽。（ 3）严格执行防疫、检疫和其它兽医卫生制度，定期进行消毒，建立系统的奶牛病例档案。春秋各进行一次检蹄、修蹄。（4）坚持每天刷拭牛体，以保持牛体清洁和奶牛

15、舒适，但刷拭牛体后不要立即挤奶。 （5）给奶牛创造健康的生长环境， 减少细菌、病毒的感染机会，废弃的头把奶要挤入桶中，最后进行生态无害化处理。（6）每月以 BMT 检测乳房炎一次，乳房炎的高发季节（7、8、9月）每半个月测一次。对乳房炎和 BMT 检测“ +”以上的牛，如乳房炎症表现不明显，乳汁无明显感官改变，可用无抗生素药物治疗，舍内护理。对乳房炎症明显，乳汁发生改变的乳房炎患牛，尽早转入病牛舍， 应用敏感抗生素治疗， 必要时采用全身疗法。 （7）对每月 DHI报告中列出的体细胞数在70万个/mL以上的奶牛，做临床检查和BMT 检测，以保持牛群处于良好健康状态。（8）疾病治疗期间及停药 7天

16、内应注意将原料乳单独处理，并注意病牛的隔离和消毒，以保证牛奶的安全。（9）正确注射疫苗使奶牛机体产生特异性抗体并保持在较高水平，可有效保护奶牛免受相应病原体侵染。抓好消毒工作，防止病原体的传入和繁殖。（10）提供良好的饲养环境，供给全混合日粮和清洁饮水， 确保奶牛机体非特异性抵抗力始终处于正常状态。3. 制定挤奶操作规范3.1 挤奶前应保持现场及牛体的清洁卫生用高温消毒后的毛巾擦洗乳头， 并做到一头牛使用一条毛巾的原则，以防交叉污染。挤奶时应将前三把的奶废弃，集中处理，不得乱扔。若发现奶有异常，必须与正常乳分开，另作处理。挤乳完毕后乳头可用0.5%5% 的碘仿浸泡消毒。3.2 加强挤奶设备的清

17、洗与消毒名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 5 页，共 9 页 - - - - - - - - - （1）水冲洗。挤奶结束后，应及时冲洗挤奶设备，水温可控制在40左右，冲洗至排出的水无白色为止；（2） 碱冲洗。用质量分数为 0.8%1.2% 的烧碱（ NaOH ）溶液，温度控制在 7580循环冲洗挤奶设备 1015min，然后用清水反复冲洗，水呈中性为止。（用61 试纸检测）；（3）酸冲洗。规定每周至少 1 次用质量分数为 0.8 % 1.0%的硝酸液冲洗，温度控制在 6

18、570循环冲洗挤奶设备 10min，然后用清水清洗直至中性为止。（4）消毒。每次挤奶前，用9095热水循环消毒挤奶设备 1015min4 。4. 原料乳的处理4.1 牛乳的净化：利用特别设计的离心机出去牛乳中的白细胞和其他肉眼可见的异物。4.2 配料：（1）奶粉的添加：加入1%3%的奶粉调节非脂干物质。（2） 蔗糖的添加：加入4%8%的蔗糖调节酸奶的口感。（3） 均质：将调制奶加热到60 ，与均质机中， 810Mpa 压力下均质。（4）灭菌：采用高温巴氏杀菌法，9095保持 5min 杀菌。5. 原料乳中微生物的污染来源5.1 乳头表面的微生物对原料乳的污染奶牛乳头表面很容易被粪便、土壤、青贮

19、饲料、粗饲料、草垫等弄脏，使乳头表面附着大量的细菌和芽孢， 若挤奶前没有清理掉乳头表面的污染物或未彻底清洗干净，则污染物上附着的细菌及芽孢就会随挤出的牛奶进入挤奶机或奶桶中，最终到达贮奶罐。 牛奶中的芽孢主要就是从这里进入的。受污染的乳头可使牛奶中心细菌总数达 105cfu/ml 。5.2 手工挤奶对原料乳的污染手工挤奶时，微生物污染主要来源于挤奶员的双手和奶桶，严重的污染可使每毫升牛奶中细菌总数达到$ 万个。另外挤奶员在患病期间挤奶易使牛奶感染上致病菌，并可使奶牛患乳房炎。5.3 水对原料奶的污染水是原料奶中微生物污染的重要来源，但往往容易被忽视。 目前， 许多农场使用未经处理的井水、湖水、

20、溪水、河水等，这些水中常常含有大肠杆菌、粪链球菌和梭状芽孢杆菌。 用这种水清洗挤奶设备， 残留在水中的微生物， 如革兰氏阴性嗜冷菌就会大量繁殖， 产生严重污染。 清洗乳房用的温水， 易被自来水中或其它途径的大肠杆菌和假单孢菌污染。这些细菌不仅污染原料乳， 还可能引起乳房炎。5.4 机械挤奶对原料乳的污染使用机械挤奶时， 微生物的波动范围最大， 细菌总数可高达 106cfu/ml 。出现这种情况主要是由于设备表面清洗不良和牛奶残留所致，管道内残留的牛奶细菌总数可高达 107cfu/ml 。当乳牛被病原菌感染生病时，注射抗菌素来进行治疗是最基本的方法，如果在用药治疗期间照常挤奶，就会使挤出的乳中残

21、留抗生素。6. 原料乳的贮存与运输名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 6 页，共 9 页 - - - - - - - - - 挤奶结束后应尽快（ 2内）将原料乳冷却至 2.54.0 之间。原料乳在符合贮存温度的条件下贮存不得超过24h，过长会使原料乳中的嗜冷菌大量繁殖，影响原料乳质量。 同时，应避免多天挤奶混合。 贮奶罐每次必须及时清洗消毒后才可再次贮奶， 贮奶罐各个死角进行人工刷洗。 未能运走的剩余原料乳最好不要与新挤的原料乳混合。 要有专人对贮奶罐温度、 产品状态实施

22、定时监控， 有定时的奶温记录。定期检测奶缸显示的温度与奶实际温度是否相符。要配备发电机组，在停电时可自行发电， 不至于影响挤奶和其它工作的进行。奶泵及输奶管与贮奶罐用后都要清洗消毒， 及时清洗装奶管道， 用热水加次氯酸钠冲洗， 并注意各接口的清洁消毒， 装奶管道在冲洗后悬挂在清洁通风处待用，并有清洗记录。 奶罐车必须具备隔热或制冷设备。使牛奶在运输过程中乳温上升不超过1/h ，减少牛奶中微生物在运输过程中的增殖。原料乳必须及时装卸， 防止奶温升高。 原料乳在运输途中奶温不应高于7。奶罐车交奶后必须彻底对罐内进行清洗消毒，清洗罐外壁，保持罐外清洁。7. 学生奶原料乳的质量控制措施培育乳牛的目的是

23、生产高产优质的牛奶及其乳制品，要达到此目的，除品种选育、饲料科学搭配、最佳饲养管理外，还要在疫病防治等方面采取措施。7.1 综合防疫培育无病原牛群。外地引入的奶牛须隔离饲养， 经确诊无病后方可混入牛群；建立、健全疫病预防制度和检疫制度，剔出有病或潜在感染的牛；防治乳房炎；防治结核病和布氏杆菌病， 这两种病属人畜共患病， 不仅严重影响养牛业的发展，还危害人体健康。7.2 保持牛体卫生牛体不清洁是影响牛奶质量的重要原因，而牛舍及其周围环境过于污秽是导致牛体不洁的根本原因， 必须采取有效措施， 保持牛体卫生。 一般应做到牛舍通风、采光良好，温度适宜，舍内不堆放粪尿或青贮饲料。饲养人员要勤打扫牛舍卫生

24、，定期消毒（每周至少一次） ，每班奶牛下槽后应及时清扫舍内地面，排除粪尿，保持饲槽清洁。平时要经常刷拭牛体以清除牛体的尘土、污物、粪尿等，挤奶前应认真清洗乳房。7.3 减少直接污染牛奶的污染与挤奶过程中与牛奶相接触的容器的清洁程度密切相关，特别是奶桶罐、挤奶管道、运输桶、过滤装置以及贮存设备等的清洁程度。因此，挤奶各个环节中所有设备的彻底清洗和消毒是减少牛奶污染的重要因素。7.4 正确处理与保存牛奶牛奶挤出后应迅速冷却到6=以下，从牛奶挤出至加工前不超过!, 。整个处理过程牛奶不能与铜、 铁等金属接触。 另外牛奶不能在阳光下曝晒，倾倒时不能使其形成泡沫，否则会产生氧化味。7.5 正确使用药物一

25、方面为使牛奶不产生异味，应管理好和正确使用各种治疗药物和消毒剂；另一方面经抗生素治疗的奶牛必须有一定的休药期，严禁将有抗生素的鲜奶作为原料乳使用。7.6 严防掺假目前有极少数生产者和销售商不顾商业信誉和职业道德，在鲜奶中掺入大量的水，甚至在变质的牛奶中掺入碱、尿素等物质，以次充好。因此收奶员和化验名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 7 页，共 9 页 - - - - - - - - - 员应严格把好原料奶的检收和化验关，认真负责地对原料奶进行感观检查、新鲜度检验、理化成分

26、检验和微生物检验等。 原料奶的检验与控制是一项综合性的技术工程，只有抓好奶牛饲养的各个环节，在品种、饲料、饲养管理、疾病防治等各个方面狠下功夫； 只有抓好挤奶前、 挤奶中、挤奶后的几个重要环节的管理措施；只有加强原料乳的质量检测与控制，才能保证鲜奶及其制品的质量，为广大消费者提供更多、更好的优质牛奶。(三) 质量成本比较核算企业生产经营的目的是通过降低成本与费用，努力扩大收入以取得尽可能大的利益。由于地区、生产规模、生产量、生产工艺的不同以及管理水平的高低等，使各种原料乳的的单位成本、销售价格等方面相差很大， 在我国北部和西部地区的乳品价格企业由于原料乳价格低、人工费用低、 能源消耗低， 主要

27、乳及乳制品的单位成本、 出场价格低、 产品市场价格也低， 而东部和南部地区则相反，同时生产规模大、生产量越高、管理水平越先进的企业产品成本越低。因果图和排列图相结合的方法作从总体上对原料乳的生产进行了严格的控制。对奶牛场的建设、 饲养管理、 挤奶管理及对卫生等方面的问题进行了全面的分析，虽然使企业投入了一部分经济， 但在保证乳品质量方面大大降低了预防成本，为为企业带来了经济效益，提高了产品的质量。四、可行性分析在对原料乳的生产过程中， 采用因果图和排列图想结合的方法，有效的消除了各个环节中出现的问题， 从而在乳品生产过程解决了很多风险，大大减少了人力、物力、财力的消耗，降低了成本，为企业带来了

28、经济效益， 在人力方面，企业注重生产经营人员个人卫生的管理，通过为生产经营人员提供工作服、洗手时的设备设施以及洗手液、 消毒液，制定企业个人卫生要求， 定期为生产经营人员做检查等，由于原料乳营养丰富，易受微生物的影响，因此，在整个操作过程中，严格遵循各项标准法规，保证每个环节正确实施。为了提供经济效益，能够在市场上占有优势， 企业就必须在原料乳生产的技术方面时时改进，提供啤酒的生产效益。五总结中国奶牛养殖业正在由传统型向现代型转变，从小散低型向大型化、 集约化、标准化转变。作为现代化牛场的核心管理技术原料乳质量控制技术就显得越来越重要了。 现代化牛场或者现在正在向这一方向转变的奶牛饲养场，应该

29、尽快掌握并实施这套成熟的管理体系，使每个大型奶牛场都能实现高产、优质、高效的目标。乳品的质量和安全很大程度上取决于原料奶，而影响原料奶质量安全的因素又很多， 故只有各有关方面积极主动采取一定的措施，原料奶的质量才可以得到保证， 各种各样的乳品才能吃得安全和放心。这需要有政府的正确引导， 行业对法制法规的认真贯彻， 认真执行原料乳的质量控制管理，奶牛饲养管理水平的提高，乳品检测手段的提高， 以及积极地实施原料奶第三方检测相结合，才能够在保证奶农利益的同时， 最大限度地保证产品质量， 满足人们对乳品安全性的要求。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - -

30、- - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 8 页，共 9 页 - - - - - - - - - 参考文献1 陈俊主编. 原料乳生产与质量控制. 北京：中国轻工业出版社.2008.1 2 张伟. 中国奶牛养殖业研究 D . 北京: 中国社会科学院 ,2002.23 24.3谢继志，范立冬，赵平，等 .液态乳制品科学与技术M.北京: 中国轻工业出版社 ,1991.426-428 . 4 史春光，董平，王环宇，等. 生鲜牛乳细菌增长情况及因素分析J. 中国乳品工业， 2000，28 （1 ）：31- 355 孔保华主编 .乳品科学与技术 . 北京: 科学出版社 ,2

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