餐饮部考试综合试题答案.doc

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1、如有侵权，请联系网站删除，仅供学习与交流餐饮部考试综合试题答案【精品文档】第 7 页餐饮部试题综合题库一、填空题1.酒店的全称是： 华阳广场国际大饭店 ；酒店的地址是： 河南省洛阳市涧西区凯旋西路88号；总机外线号码是 0379-65588123 内线是9董事长王文章总经理蔡连福 。2.餐饮服务的六大技能铺台布、 托盘 、 摆台 、上菜分菜、斟酒、口布折花 。3.宴会八知是知国籍、知人数、知宾主身份、知主办单位、知用餐标准、知用餐时间、 知菜式、知结账方式 ；三了解是了解风俗习惯、了解生活忌讳、了解特殊要求。4.防疫知识中的四害是指 苍蝇 、 蚊子 、 老鼠 、 蟑螂 。5.西餐服务三轻走路轻

2、,操作轻,说话轻。6.零点菜单内容主要包括菜牌和酒牌，估清菜单是指没有原料而不能做的菜单。7.根菜类是以 肥大根部 作为使用部分的蔬菜。8.火候的表现形式是由 温度 、 时间 等因素共同确定的。9.检验家禽是否新鲜的3个步骤1、 观察眼睛光泽 2、 观察表皮是否光滑 3、 气味 10.洗刷餐具，要用 专用水池 不要与 清洗蔬菜肉类的水池混用。11.饭店专用食材料号中酒类材料编号为 YHLYA 蔬菜类材料编号为 YHLYC肉类材料编号为 YHLYE水果材料编号为 YHLYD 。12.MIS中现用材料用途代号C0代表 肉类 C5代表 水果类 。13.华阳饭店是 台塑集团 旗下经营运作的五星级旅游饭

3、店，距离机场 15 公里，距火车站 8 公里，距龙门石窟 16 公里，是集 餐饮 ，住宿 ，商贸 ，娱乐 为一体的现代化综合服务中心 。 14.重点服务的上菜顺序是 凉菜 、 汤类 、 热菜 、 点心 、 面点 、 水果 。15.酒店的开业时间是 2005年4月28日 。16.处理火警的三步骤是 报警 、 疏散 、 灭火 。17.世界上的三大饮料是 可可 、 饮料 、 茶 。18.从业人员穿戴清洁的工作衣帽，并做到：不留长指甲、不留 长胡须、不戴首饰、不涂指甲油。19.食品成品、半成品及食品原料应 分开存放，食品不得与肉类等物品混放。20.食品仓库应经常开窗 通风、定期清扫，保持干燥和 清洁。

4、21.请分别写出以下部门的内线电话，总机 9 、前厅 6000 、西餐厅 5000 、中餐厅 5300 、消防监控中心 119 。22.原料的保管方法主要有 低温 、 高温 、 脱水 、 密封 、 熏制 、 气调等。23.初步热处理的方法有 出水 、 过油、 气蒸 、 走红 、 制汤 等。24.火候的表现形成是由 温度 、 时间 等因素共同确定的。25.在清洗过程中 要轻拿轻放 尽量减少破损率。26.玻璃器皿及瓷器不耐碰撞敲击，在洗涤时要 分开洗净、 轻拿轻放置地方平稳妥当。27.西餐厅共有5 个区域。分别是 A 区 、 B 区 、 C区 、 商务区 、 休闲区 。28.西餐服务四勤 口勤 ,

5、 手勤 , 脚勤 ， 眼勤 .29.中餐厅的宴会共有 5 个区，根据客人要求可以接会议、宴会等，其中会议常用的台型有 回型 、 块状 、 课堂 、 剧院 、 U型 等五种，宴会通常全区可以摆 60桌。30.中国八大菜系分别是 鲁 、 粤 、 川 、 湘 、 闽 、 浙 、 苏 、 徽 。31.华阳饭店有七部一室组成，它们分别是： 营销部 、 餐饮部 、 前厅部 、 客房部 、 后勤部 、 工务部 、 财管部 、 总经理室 。32.宴会厅婚宴加舞台最多可摆 60 席，会议最多可容纳 1000 人33.内线拨打房间电话，需在房号前加拨 8 。34.服务流程分： 餐前准备 、 餐中服务 、 餐后收市

6、 三大部分组成。35.消防工作的方针是 预防为主 ， 防消结合。36.检验绿叶蔬菜是否新鲜的3个步骤1、 根茎水分是否充足 2、 枝叶是否嫩绿 3、 观察叶片是否虫眼 。37.一个完整的计算机系统中应该包括 硬件系统 、 软件系统 。38.火候的表现形成是由 温度、 时间 等因素共同确定的。39.所谓加工，就是根据 烹调 和 食用 的基本要求，运用不同的 刀法 将初步加工整理的 烹调原料 加工成一定的 形状 的操作过程。40.西餐厅共有210个餐位，自助早餐营业时间是6点30分至10点，自助晚餐营业时间是 18点至21点30分 。41.三楼中餐带有窗户的房间分别是 一心、双喜 、 五福 、龙门

7、、中原 、 白马 、 白云 带有洗手间的房间分别是 琉璃 、 五福 、十全、八方、九龙 、 牡丹 。42.客人结帐方式有 现付 、 签单 、 挂房帐 、 酒店宴请 、 协议客户 。43.干红在饮用时可添加 冰块 、柠檬 、 雪碧 。44.开单时必须注明 日期 、台号 ，午晚市菜品名称封单叫即单 特殊要求经手人等，以确保开单准确性。45.中国白酒的香型有五种，分别是 清香型 、浓香型 、酱香型、米香型、复香型 。二、选择题1.可除去烹调原料异味的初步热处理方法是（ A ）、出水、过油、蒸汽、走红2.过油的方法有（A ）两种主要形式A、滑油和油炸 B、滑油和拉油 C、炸油和热油 D、滑油和温油3.

8、套餐沙拉是( B )A、水果沙拉 B、蔬菜沙 C、海鲜沙拉 D、牛肉沙拉4.零点汤类是否配送餐包（ A ）A、送餐包 B、不送餐包5.腌制牛扒时应用（ D ）腌制最佳。A、白葡萄酒 B、红葡萄酒 C、白兰地 D、红葡萄酒和白兰地6.洗碗机清洗餐具时的正确摆放是（ B ）A、平放在餐具筐里口朝上 B、斜放在餐具筐里口朝下7.洗碗机加水时，水应加在什么位置上 （ A ）A、高水位线上 B、低水位线上8.自入职之日起计算，工作满 （含）以上者，离职时免扣制服管理金（ D ）A、3个月； B、6个月； C、9个月； D、一年9.在Word中及时的恢复被误删除的内容，可使用工具栏上的（ C ） A、Ho

9、me B、U C、撤消清除 D、End10.总台内线是（ D ） A、5000B、3000C、5300 D、600011.非常备材料零购作业单项采购金额应低于 （B ） A、1000元 B、500元 C、2000元 D、3000元12.现用HIS作业食材领用用途代号为（ B ） A、1B B、50 C、51 D、1C13.加班的最小单位为 （ A ） A、30分钟 B、1小时 C、40分钟 D、2小时14.现用HIS作业酒水领用用途代号为（C ） A、1B B、50 C、51 D、1C15.主要用于扑灭易燃，可燃液体，其体积带电设备初起火灾的灭火器为 （B） A干粉灭火器 B1211灭火器 C

10、液体灭火器 D泡沫灭火器16.从业人员应亲自至指定地点刷卡，同一班次应于上班前 小时内及下班后 小时内刷卡。（ B ） A、1和2 B、2和3 C、3和2 D、2和117.西餐厅上菜顺序依次是：（ A ）A、色拉（面包）汤主菜甜品咖啡或茶 B、汤（面包）-色拉主菜咖啡甜品 C、咖啡面包汤-主菜色拉18.在发生火灾后，不能用水扑救的为 、 、 的火灾。（ D ）A、带电 B、油类 C、与水起化学反应 D、带电、油类、与水起化学反应19.鲜味只有在（ C ）的对比作用下，才能更加明显的体现出来 A、甜味 B、辣味 C、咸味 D、香味20.干货原材料保管时应（ A ） A、单独存放 B、与其他原材料

11、共存21.在使用洗碗机时，应先做什么准备工作。（ A ）A、先把出水口堵上再开电源 B、先开电源后把出水口堵上22.华阳饭店有 部消防电梯。（ B ）A、1 B、2 C、3 D、423.垃圾桶、汤桶倒泻什物的正确操作规范应是（ B ）A、手把位置不能在桶底与地面接触方向 B、手把应在离开地面左右方向24.酒店开业时间是（ A ）A、2005.4.28B、2005.4.1C、2005.4.10D、2005.4.825.面点一打是（ C ）个A、10B、8C、12D、1426.清洗过的玻璃杯，杯口应怎样摆放（ B ）A、向上 B、向下 C、倾倒27.在使用洗碗机时，应先做什么准备工作。（ A ）A

12、、先把出水口堵上再开电源 B、先开电源后把出水口堵上28.洗碗机加水时，水应加在什么位置上 （ A ）A、高水位线上 B、低水位线上29.遇火灾组织客人疏散时，服务人员必须发给客人湿毛巾叠起 层，捂住嘴鼻，撤离起火点。（C ）A三 B四 C五 D六30.腌制牛扒时应用（ D ）腌制最佳。A、白葡萄酒 B、红葡萄酒 C、白兰地 D、红葡萄酒和白兰地31.薯条应配送（ B ）A、蛋黄酱 B、番茄沙司 C、辣椒酱 D、果酱32.饭店大厅内有 部客用电梯（D ）A、3部 B、4部 C、6部 D、8部33.回答客人问题时应该（ B ）A、随随便便B、准确简明C、含蓄解答三、判断题1. 火候可分为大火、中

13、火、小火。 （）2. 所谓基本味，就是酸、甜、苦、辣、咸、鲜、香七种味 （）3. 本饭店使用的灭火器种类为ABC干粉灭火器 （）4. 加班最小单位为30分钟 （）5. 所有厨房用食材均可开立零购单 （）6. 宴会厅共有2套幕布，颜色分别为红、黄、绿。 （）7. 接待办早餐牛肉汤每碗25元，其他单位每碗30元。 （）8. 活鲍鱼是鱼类的一种，又名九孔鲍。（）9. 如果是接待办的房间，酒水单上无需注明什么。 （）10. 果汁包括浓缩果汁、鲜榨果汁、盒装果汁。 （）11. 酒店开业时间是2005年4月22日。（）12. 消防中心的内线号码是110、111、119。（）13. 通常龙虾三吃是指煲粥、蒜

14、茸粉丝蒸、椒盐。 （）14. 宴会厅每隔断每4小时办1次，每次收费标准为2000元/次。 （）15. 服务中的四勤指的是眼勤、手勤、腿勤、嘴勤。 （）16. certainly的中文意为“当然可以”。 （）17. 安全存量一般设定为内购10天。 （）18. 非正式料号编审管制目的为确保请购部门能正确输入规格代号 。 （）19. 饭店开业一年方可申请星级评定 。 （）20. 常用的化学消毒溶剂是漂白粉。 （）21. 回答客人问题时应该准确、简明。 （）22. 对用餐赶时间的客人，我们应该为其提供一些特色菜肴。 （）23. 来餐厅用餐的客人服务员要推销价位高的给宾客食用。 （）24. 中餐厅送餐加

15、收20%服务费。 （）25. 员工不论上哪种班次，应在上班前2个小时内，下班3个小时内，分别打上、下班卡。 （）26. 撤烟灰缸的方法是，应先做防火安全检查，看是否有未熄灭的烟蒂，如有，应先进行灭火处理，再将其撤离餐台。 （）27. 我们华阳一共有530间房。 （）28. 寸大的芝士蛋糕是元。 （） 29. Itsmypleasure。意思是很高兴为你服务。 （）30. 客人要求信用卡刷卡时，应该让客人在银联帐单上签字，并把黄联交给客人。 31. 卡布奇诺的配料有:黑咖啡、发泡奶油、柠檬碎、玉桂粉。 （）32. 当有外宾进餐厅的时候，你应该说:this way,please. （）33. 孟津

16、电厂的员工在餐厅用自助餐可打七折. （)34. 餐后酒可以饮用甜酒,白兰地. （) 35. 吧台可以提供12种鸡尾酒。 ()四、问答题1.客人把用餐后的食品饮料要求服务员代办保管怎么样？答：服务员应礼貌的向客人说明食品饮料容易变质，最好能尽快消费掉；建议客人并协助打包，让客人带走。2.在工作中，被热油烫伤皮肤应该如何紧急处理。答：、脱落被烫伤处的衣物和鞋帽。、用冷水冲洗或用冰块敷于皮肤，以降低被烫伤处皮肤温度。、给烫伤者服淡盐水以补充水分并送往医院。3.客人喜欢坐靠窗的餐位，而那个台正好以被预订，怎么办？答：（1）向客人致歉，礼貌地告诉客人此台以被预订；（2）给客人安排其它比较明亮的台位；（3

17、）提醒客人靠窗的餐位一般比较“畅销”，请客人下次提前预订。4.消防三会三懂的内容是什么？答：会查改火灾隐患、会处置初期火灾、会组织引导人员疏散 ; 懂火灾危害性、懂预防措施、懂扑救方法。5.常用的消毒方法有几种？ 答:常用的消毒法有:蒸气消毒法、电子消毒法和漂白水消毒法6.客人点过的菜品在用餐过程中要求取消怎么办？答：应立即联系备餐看此菜又没有正在制做，如没有制做，通知厨房退菜（但海鲜和大菜除外，限于热炒菜类）。如已在制做过程中，告知客人，并加催厨房加快出品，请客人品尝或提供打包服务。7.油锅起火时如何处理？答：、关煤气总开关。、盖住锅盖。、关闭油烟机。 、用盐巴、鸡蛋等蛋白质皆可降温，厨房平

18、时应用大毛巾醮肥皂水置于袋中，挂于墙壁壁。8.请写出宴会的八知、三了解的具体内容？答：八知：知国籍、知人数、知主宾身份、知主办单位、知菜式、知结帐方式、知用餐时间、知用餐标准；三了解：生活忌讳、风俗习惯、特殊要求。9.在工作中心情不佳，你将如何调整？答：首先在日常生活中和工作中，我们应该和别人和睦相处，处理各种事物时应心胸开广，尽量不和别人发生矛盾，使自己心情舒畅；如遇到身体不太舒服或特殊情 况心情不佳时，工作中要提醒自己：“我现在是在上班，工作第一，应该把工作 以外的事情放到一边”，可以想些开心愉快的事情，使自己心情向愉快的方向发 展。10.请列出5种常用的结账方式？答：1、现金 2、刷卡 3、签单 4、挂房帐 5、宴请 6、挂临时帐11.客人点了菜牌上没有的菜，你该怎么做？答：如果客人点了菜牌上没有的菜，应先让客人稍等一下，问一下厨房看是否能做，如果不能做，可以向客人推荐一些菜牌上有的菜，类同客人点的菜，供客人选择。