食堂厨师考核表.doc

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1、如有侵权，请联系网站删除，仅供学习与交流食堂厨师考核表【精品文档】第 3 页食堂厨师考核表项目具体内容评分标准分值得分伙食质量1. 饭菜不熟或口感较差现象发现一项减2分102. 饭菜内发现异物、杂物3. 隔夜饭菜不超过12小时，出售时必须高温加热工作餐搭配1. 早餐搭配合理，主食不少于2种每少一种减2分。荤、素营养搭配不合理减2分102. 午餐荤、素菜营养搭配合理，种类不少于3种（至少1个荤菜），主食不少于2种3. 晚餐荤、素菜营养搭配合理，种类不少于2种4. 每日三餐汤类不可重复，每周汤类不低于6种服务 质量 (18分）仪容仪表1.厨师工作期间需着整洁干净的工作制服发现1人次减2分102.炊

2、事人员必须保持整洁，不允许佩戴手饰，双手干净3.操作食品时禁止吸烟、挖鼻孔、对食品打喷嚏等不卫生行为4.出售食品时不能用手直接接触食品，必须佩戴一次性手套、口罩服务1.食堂服务人员要微笑服务、热心解答不文明行为减2分。每举报1人次减4分82.不得发生争吵、打骂等不文明行为3.按规定时间开饭、回收餐具发现1次减1分卫生标准 (42分）制作1.原料、半成品、成品的加工、存放及使用容器是否存在交叉污染并有明显的区分标志存在交叉污染并无明显的区分标志减2分，生、熟食品未分开且食品存放没有分类分架减3分102.生、熟食品分开3.食品存放分类分架4.无过期、变质食品原材料厨房1.灯管、风扇、鲜风机、排气扇

3、、墙壁、抽油烟机干净无油污、灰尘、蜘蛛网、尘渍有一项不清洁减1分。无消毒作业减2分。不按食品安全工作规定执行减2分182.各种蒸饭、煲汤炉具整洁，里外干净光亮，饭盘无饭粒3.工作间地面干净、无积水、无杂物4.货架经常擦拭，保持干净，各种刀具手套摆放整齐5.操作台、灶台及售饭台干净整洁6.洗菜池、炊具、餐具、菜具、熟食容器定期消毒并保持清洁，做到“一洗二清三冲四消毒”7.各种机器设备保持整洁，标示清晰8.下水道无菜渣、无尘渍、堵塞等现象餐厅1.餐厅地面每日清扫，地面整洁，发现一次/一项减1分62.桌椅摆成一条线，桌椅、壁柜洁净无污渍、桌面无菜渣、水渍3.水房、餐余回收处干净整洁、无残渣。库房1.地面保持清洁有一次/一项不清洁减1分82.所有食物必须上架，禁止随意摆放3.夏季须保持通风换气，库房无异味，保持蔬菜新鲜4.冰箱责任落实到的人，标志、温控清楚，外表整洁、生熟分区标志清晰，冰箱内结霜适中，摆放整齐附件2：食堂满意度调查表饭菜质量35分服务质量35分卫生状况30分满意基本满意不满意满意基本满意不满意满意基本满意不满意3530302020分以下3530302020分以下3025252020分以下得分得分得分