食品化学的概念.doc

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1、如有侵权，请联系网站删除，仅供学习与交流食品化学的概念【精品文档】第 3 页食品化学的概念：食品化学式一门研究食品中的化学变化与食品质量相关性的科学。在温差相等的情况下，为什么生物组织的冷冻速率比解冻速率更快？冰的热导率在0度时约为同一温度下水的4倍，这表明冰的热传导速率比生物组织中的非流动水要快得多，冰的热扩散速率约为水的9倍，即在一定的环境条件下冰的温度变化比水大得多。因而可以解释在温差相等的情况下为什么生物组织的冷冻速率比解冻镀铝更快。水分活度的测定方法：1.冰点测定法2.相对湿度传感器测定法3.恒定相对湿度平衡法非极性物质具有两种特殊的性质：一种是蛋白质分子间产生的疏水相互作用（hyd

2、rophobic interaction），这是疏水基团之间为减少水与非极性实体的界面面积而进行缔合的作用；另一种是极性物质和水形成的笼形水合物（clathrate hydrate）即是像冰一样的包含化合物，水为“宿主”。 离子水合作用在水中添加可解离的溶质，会使纯水通过氢键键合形成的四面体排列的正常结构遭到破坏，对于不具有氢键受体和给体的简单无机离子，它们与水的相互作用仅仅是离子-偶极的极性结合。这种作用通常被称为离子水合作用疏水水合作用向水中加入疏水性物质，如烃、脂肪酸等，由于它们与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强，处于这种状态的水与纯水结构相似，甚至比纯水的结

3、构更为有序，使得熵下降，此过程被称为疏水水合作用。疏水相互作用如果在水体系中存在多个分离的疏水性基团，那么疏水基团之间相互聚集，从而使它们与水的接触面积减小，此过程被称为疏水相互作用。笼形水合物指的是水通过氢键键合形成像笼一样的结构，通过物理作用方式将非极性物质截留在笼中。通常被截留的物质称为“客体”，而水称为“宿主”。单分子层水：在MSI区间的高水分末端（区间和区间的分界线，W=0.20.3）位置的这部分水，通常是在干物质可接近的强极性基团周围形成1个单分子层所需水的近似量，称为食品的“单分子层水（BET）”。关于水分活度，食品在冰点上与冰点下的比较：a冰点以上，食品的aw是食品的组成和温度

4、的函数，并且主要与食品的组成有关；而在冰点以下，aw仅与食品的温度有关。b.就食品而言，冰点以上和冰点以下水分活度的意义是不一样的。如在-15，水分活度为0.80时，微生物不会生长，化学反应缓慢；然而在20，水分活度仍为0.80时，化学反应快速进行，且微生物能较快的生长。c.不能用食品在冰点以下的aw来预测食品在冰点以上的aw，同样，也不能用食品在冰点以上的aw来预测食品在冰点以下的aw。吸附等温线曲线：在恒定温度下，用来联系食品中的水分含量（以每单位干物质中的含水量表示）与其水分活度的图，称为水分吸附等温线曲线意义：（1）测定什么样的水分含量能够抑制微生物的生长；（2）预测食品的化学和物理稳

5、定性与水分含量的关系；（3）了解浓缩和干燥过程中样品脱水的难易程度与相对蒸气（RVP）的关系；（4）配制混合食品必须避免水分在配料之间的转移（5）对于要求脱水的产品的干燥过程、工艺、货架期和包装要求都有很重要的作用。滞后现象：向干燥样品中添加水，所得到的吸附等温线与将水从样品中移出所得到的解吸等温线并不相互重叠，这种不重叠性称为滞后现象。滞后现象的原因：1.解吸过程中一些水分与非水溶液成分作用而无法释放2.样品中不规则形状产生毛细管现象的部位，欲填满或抽空水分需不同的蒸汽压，3.解吸时，因组织改变，无法紧密结合水，因此回吸相同水分含量时其aw较高。试阐述水分活度与食品稳定性的关系？a. 微生物

6、生长与aw的关系； b. 酶水解与aw的关系； c. 氧化反应（非酶）与aw的关系；d. 麦拉德褐变与aw的关系； e. 各种反应的速度与aw的关系； f. 含水量与aw的关系。除非酶 氧化在 Aw0.3时有较高反应外，其他反应均是Aw愈 小速度愈小。也就是说，有利于食品 的稳定性。 食品水分与微生物生命活动的关系不同类群微生物生长繁殖的最低水分活度范围是：大多数细菌为0.990.94，大多数霉菌为0.940.80，大多数耐盐细菌为0.75，耐干燥霉菌和耐高渗透压酵母为0.650.60。在水分活度低于0.60时，绝大多数微生物就无法生长。食品水分与食品化学变化的关系 降低食品的aw，可以延缓褐

7、变，减少食品营养成分的破坏，防止水溶性色素的分解。 但aw过低，则会加速脂肪的氧化酸败，又能引起非酶褐变。要使食品具有最高的稳定性所必需的水分含量， 最好将aw保持在结合水范围内。这样，使化学变化难于发生，同时又不会使食品丧失吸水性和复原性。在食品的化学反应，其最大反应速度一般发生在具有中等水分含量的食品中（0.70.9aw），这是人们不期望的。而最小反应速度一般首先出现在aw 0.20.3，当进一步降低aw时，除了氧化反应外，其他反应速度全都保持在最小值。这时的水分含量是单层水分含量。因此用食品的单分子层水的值可以准确地预测干燥产品最大稳定性时的含水量，这具有很大的实用意义。单糖的物理性质：

8、1. 旋光性（optical activity）是指一种物质使平面偏振光的振动平面发生旋转的特性。 所谓比旋光度是指浓度为1g/mL的糖溶液在其透光层为1dm时使偏振光旋转的角度。测定时通常采用钠光灯作为偏振光源，环境温度一般为20。2. 甜味是单糖的重要特征。甜味的强弱通常以蔗糖作为基准物，采用感官比较法进行评价，因此所得数据为一个相对值。一般规定10%的蔗糖水溶液在20的甜度为1.0，其他糖在相同条件下与之比较得出相应的甜度。3. 溶解性：单糖分子具有多个羟基，故其易溶于水，但不溶于丙酮等有机溶剂。温度对单糖溶解度的影响较大，一般溶解度随温度的升高而增大，同一温度下，果糖的溶解度最高4.

9、结晶性：糖的特征之一是能形成晶体，糖溶液越纯越容易结晶。5. 吸湿性和保湿性：当糖处在较高的空气湿度环境下，可以吸收空气中的水分；与之相反，当糖处于较低的空气湿度环境下可以保持自身的水分，此即为糖的吸湿性和保湿性。6. 抗氧化性：由于氧气在糖溶液中的溶解量比在水溶液中低很多，因此单糖溶液具有抗氧化性，常见低聚糖：蔗糖（sucrose）又称为白糖或食糖，无色透明单斜晶系晶体，易溶于水，易吸湿，无变旋现象。因其甜味纯正、持续时间长而成为食品工业和日常生活中最常用的一种甜味剂。蔗糖是一种非还原糖，由一分子葡萄糖和一分子果糖通过-(12)糖苷键连接组成。麦芽糖（maltose）又称为饴糖，是一种透明针

10、状晶体，易溶于水，微溶于乙醇。麦芽糖是一种还原糖，由2分子的葡萄糖通过-(14)糖苷键连接而成，能形成糖脎，有变旋作用，比旋光度为 D= +136工业上主要用-淀粉酶水解淀粉来制取麦芽糖。麦芽糖是糖类中营养最为丰富的一种。乳糖（lactose）由一分子-半乳糖和一分子葡萄糖通过-(14)糖苷键连接而成，具有还原性，能发生变旋现象，能被酸、苦杏仁酶和乳糖酶等水解。纯净的乳糖是白色固体，溶解度小。果葡糖浆又称高果糖浆（high fructose corn syrup），素有天然蜂蜜之称，以酶法糖化淀粉所得糖化液经葡萄糖异构酶作用，将部分葡萄糖异构成果糖，由葡萄糖和果糖组成的一种混合糖浆，因此又叫异

11、构糖浆。环糊精（cyclodextrin）又称为沙丁格糊精或环状淀粉，是一种由D-葡萄糖通过-(14)糖苷键聚合而成环状低聚糖的独特糖类物质。它的聚合度有6、7、8三种，分别称为-环糊精、-环糊精和g-环糊精。（常作为微胶囊化的壁材）功能性低聚糖：是指对人体有显著生理功能，能够促进人体健康的低聚糖。与普通低聚糖相比，功能性低聚糖由27个单糖组成，在机体胃肠道内不被消化吸收而直接进入大肠优先被双歧杆菌所利用，是双歧杆菌的增殖因子。双歧杆菌已被广泛认为是一种存在于肠道内有利于人体健康的有益菌，能改善肠道环境，抑制肠内腐败菌和有害菌的生长，对于抑制衰老和抗癌具有重要的意义。此外，功能性低聚糖还是一种

12、低甜度、低热量的糖类物质，能够降低血脂，防止龋齿，食用后不会升高血糖等功能，常见的功能性低聚糖有低聚果糖、低聚半乳糖、低聚木糖和低聚异麦芽糖等。低聚木糖：是由27个木糖以-(14)糖苷键连接而成的，是木糖的直链低聚糖，其中以二糖（图3-20）和三糖为主。低聚木糖不仅具有优良的稳定性，能在较宽的pH和温度范围内保持稳定，而且与其他低聚糖相比，低聚木糖最难消化吸收，对双歧杆菌的增殖效果最好，有抗龋齿性，是一种优良的功能性食品原料，广泛应用于各类食品中。多糖结构多糖又称为多聚糖，是指单糖聚合度大于10的糖类多糖，由单糖分子通过脱水缩合而成，常见的糖苷键类型有1,4、1,6和1,3-糖苷键等。在自然界

13、中多糖的聚合度多在100以上，大多数多糖的聚合度为2003 000，纤维素的聚合度最大为7 00015 000。多糖具有两种结构：一种是直链，另一种是支链。多糖大分子结构与蛋白质一样，也可以分为一级、二级、三级和四级结构层次。提高溶解性的途径引入一些亲水基团，增加淀粉分子与水分子间的相互作用，如化学改性淀粉；改变淀粉分子的结构方式，破坏淀粉颗粒，使原有的结晶区不再存在，如预糊化淀粉；将淀粉水解，使分子变小、破坏淀粉的结构，如糊精。淀粉的糊化，：指未受损的淀粉颗粒不溶于冷水，但可逆地吸着水并产生溶胀，淀粉颗粒的直径明显地增加，经过搅拌后淀粉-水体系再进行加热处理，随着温度的升高淀粉分子运动加剧，

14、使淀粉分子间的氢键开始断裂，所裂解的氢键位置就可以同水分子产生氢键，淀粉颗粒的体积增大，失去晶态。由于水分子的穿透，以及更多、更长的淀粉分子分散而呈糊状，体系的黏度增加，双折射现象消失，最后得到半透明的黏稠体系。淀粉糊化的三个阶段：可逆吸水阶段，水分进入淀粉颗粒的非晶质部分，体积略有膨胀，此时冷却干燥，可以复原，双折射现象不变；不可逆吸水阶段，随着温度的升高，水分进入淀粉微晶间隙，不可逆大量吸水，结晶“溶解”；无定形状形成阶段，淀粉糊化后继续加热则会使膨胀的淀粉粒继续分离支解，淀粉颗粒成为无定形的袋状，淀粉分子全部进入溶液，溶液的黏度继续增高。将新鲜的糊化淀粉浆脱水干燥可得易分散于凉水的无定形

15、粉末，即“可溶性-淀粉”。 影响淀粉糊化的因素 淀粉晶体结构，淀粉分子间的结合程度、分子排列紧密程度、淀粉分子形成微晶区的大小等，影响淀粉分子的糊化难易程度。 直链淀粉/支链淀粉的比例，直链淀粉在冷水中不易溶解、分散，直链淀粉分子间存在的相对较大作用力，直链淀粉含量越高，淀粉难以糊化，糊化温度越高。 水分活度，水分活度较低时，糊化就不能发生或者糊化程度非常有限。 pH值，一般淀粉在pH为47时较为稳定，在碱性条件下易于糊化，当pH小于4时，淀粉糊的黏度将急剧下降。老化：经过糊化后的-淀粉在室温或低于室温下放置后，会变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象称为淀粉的老化。影响因素 直链淀粉起作用； 温

16、度也影响淀粉的老化； 淀粉的老化程度还取决于淀粉分子的相对分子质量（链长或聚合度）和淀粉的来源（直连/支链比例不同）。防止老化的方法 ：1.在80以下的高温迅速除去水分（水分含量最好达10%以下），或冷却至0以下迅速脱水2.脂类对抗老化有较大的贡献，它们进入淀粉的螺旋结构，所形成的包合物可阻止直链淀粉分子间的平行定向、相互靠近及结合，对对淀粉的抗老化很有效3.一些大分子物质如蛋白质、半纤维素、植物胶等对淀粉的老化也有减缓的作用，作用机制与它们对水的保留以及干扰淀粉分子之间的结合有关。膳食纤维：是指植物的可食部分或碳水化合物的类似物，它们不在人体小肠内吸收，但可在大肠内完全或部分发酵。膳食纤维包

17、括多糖、低聚糖、木质素和相关的植物性物质作用：1.增强肠道功能2.有利于粪便的排出3.控制体重和减肥4.降低血糖和血胆固醇5.对结肠癌的作用6.膳食纤维的特殊生理作用。果胶是一种亲水性植物胶，存在于所有的高等植物中，沉积于初生细胞壁和细胞间层，在初生壁中与纤维素、半纤维素、木质素和某些伸展蛋白相互交联，使细胞组织表现出固有形态，水果和蔬菜也因此具有较硬的质地。果胶凝胶性当果胶中的高聚半乳糖醛酸部分交联形成一个三维晶型网状结构，使水和其他溶质被包裹在所形成的网格之中时，果胶就会形成凝胶。HM形成凝胶的条件是可溶性固形物（一般是糖）含量超过55%，最好是65%；凝胶形成的pH为2.03.5。LM形

18、成凝胶的条件是加入二价阳离子（如Ca2+），可溶性固形物含量为10%20%，pH为2.56.5。影响凝胶的因素：（1）酯化度和质量分数（2）pH 值溶液酯化度的测定方法：用滴定法测定，先用标准碱液滴定，测定游离的羧基含量，然后水解除去甲基，滴定测定甲基化的羧基含量，第二次滴定消耗量碱液含量占两次滴定总消耗碱液含量的百分数即为羧基酯化百分数脂质：是生物体内一类不溶于水而溶于大部分有机溶剂的物质，分布于天然动植物的脂类物质主要有三酰基甘油，脂质还包括少量的非酰基甘油化合物，如磷脂，甾醇，糖脂，类胡萝卜素。脂脂的功能：1.体内存储和提供能量2.维持正常体温3.保护作用4.内分泌作用5.帮助机体更加有

19、效的利用碳水化合物和节约蛋白质烟点：是指在不通风的条件下加热，观察到样品发烟时的温度。闪点：是在严格规定的条件下加热油脂，油脂挥发能被点燃、但不能维持燃烧的温度。着火点：是在严格规定的条件下加热油脂，直到油脂被点燃后能够维持燃烧5s以上时的温度。 同质多晶：化学组成相同的物质可以有不同的晶体结构，但熔化后变成相同的液相。食用油脂的塑性：固体脂肪在一定外力作用下，当外力超过分子间的作用力时，开始流动，但是当外力停止后，脂肪恢复原有的稠度。影响因素 油脂的晶型（B1型的时塑性最好B型最差） 熔化温度范围（从开始熔化结束的温度范围越大，油脂的塑性越好） 固液两相比（合适为宜）乳浊液失去稳定的主要原因

20、：1.分层或沉降2.絮凝或群集3.聚结（最主要途径）乳化剂：是表面活性物质，分子中同时具有亲水基和亲油基，它聚集在油/水界面上，可以降低界面张力和减少形成乳状液所需要的能量，从而提高乳状液的稳定性。乳化剂的乳化作用：1.减小界面张力2. 增大电荷排斥力3.细微固体粉末稳定作用4.大分子物质稳定作用5.液晶的稳定作用6.连续相黏度增加对稳定性的影响自动氧化的特征：1.干扰自由基反应的物质会抑制油脂的自动氧化速度2. 光和产生自由基的物质能催化油脂的自动氧化3.反应产生大量氢过氧化物4.纯油脂的氧化需要一个相当长的诱导期光敏氧化的特征：1.不产生自由基2.双键的顺式构型改变成反式构型3.与氧浓度无

21、关4.没有诱导期5.光的影响远大于氧浓度的影响6.受自由基抑制剂的影响，不受抗氧化剂影响7.产物是氢过氧化物影响自动氧化的因素：1. 脂肪酸的组成a.双键数目越多，氧化速率越快。B.顺式酸比反式酸更容易氧化。C.含共轭双键的比没有共轭双键的易氧化。D.游离脂肪酸比甘油酯氧化速率略高2. 温度增加，油脂的氧化速度提高3. 氧气：氧分压很低时，氧化速率与氧分压近似成正比。体系中供氧充分时，氧分压对氧化速率没有影响。4. 表面积：油脂表面积越大，氧化反应速率越快。5. 水分6. 助氧化剂：一些二价或多价，如Cu2+、Zn2+、Fe3+、Fe2+、Al3+、Pb2+等的金属离子常可促进油脂氧化反应的进

22、行，称这些金属离子为助氧化剂。7. 光和射线：能引发自由基、促进氢过氧化物分解。8. 抗氧化剂：能延缓和减慢脂类的自动氧化速率9. 乳化：在O/W乳化体系中，氧分子必须扩散到水相并通过油-水界面才能接近脂肪，进而与脂肪发生氧化反应。此时油脂的氧化速率与乳化剂的类型和浓度、油滴的大小、界面的大小、黏度、介质的组成等有关油脂的特征值1. 酸价中和1g油脂中游离脂肪酸所需要的氢氧化钾的毫克数。该指标可衡量油脂中游离脂肪酸的含量，也反映了油脂品质的好坏。2. 皂化值1g油脂完全皂化时所需要的氢氧化钾毫克数。3. 二烯值与100g油脂反应所需顺丁烯二酸酐换算成碘的克数。该指标可反映出不饱和脂肪酸中共轭双

23、键的多少。油脂的精制：脱胶，脱酸，脱色，脱臭。精制后油的品质提高，但会造成脂溶性维生素和天然抗氧化物质的损失。油脂的改性：氢化，酯交换，分提氢化后的优点1.稳定性提高2.颜色变浅3.风味改变4.便于运输和贮存4.制造起酥油、人造奶油等缺点：1.多不饱和脂肪酸含量降低2.脂溶性维生素被破坏3.双键的位移和反式异构体的产生微胶囊技术是利用天然或合成高分子材料（壁材），将固体、液体或气体（芯材）经包囊形成一种具有半透性或密封囊膜的微型胶囊，并在一定条件下能控制芯材释放的技术。其大小通常在11000m之间。粉末油脂是采用微胶囊技术加工成的水包油型（O/W）制品抗氧化剂的类型：自由基清除剂、1O2淬灭剂

24、、ROOH分解剂、酶抑制剂、抗氧化剂增效剂。蛋白质的结构一级结构：蛋白质中氨基酸的组成与排列顺序，是指氨基酸通过共价键即肽键连接而成的线性序列。（肽键）二级结构：在多肽链的某些部分氨基酸残基周期性有规则的空间排列。（氢键）-螺旋结构、胶元螺旋、-折叠片结构三级结构：在二级结构的基础上进一步弯曲盘绕成更复杂构型的结构。（氢键，离子键，二硫键，范德华力）四级结构：n条多肽链在三级结构的基础上缔合聚集，构成四级结构。（非共价键）稳定蛋白质结构的作用力 1.空间作用力2.范德华相互作用氢键3.静电相互作用力4.疏水作用力5.二硫键6.配位键疏水作用：介质中球状蛋白质的折叠总是倾向与把疏水残基埋藏在分子

25、的内部，这一现象称为疏水作用。水的特殊结构导致的水溶液中非极性基团的相互作用被称为疏水相互作用。蛋白质变性作用：蛋白质分子受到某些物理、化学因素的影响时，发生生物活性丧失，溶解度降低等性质改变，但是不涉及一级结构改变，而是蛋白质分子空间结构改变，这类变化称为变性作用。变性后蛋白质的特性：物理性质的改变：因疏水基团暴露而导致溶解度下降，蛋白质凝集、沉淀；粘度增加，往往形成凝胶；旋光值改变；失去结晶能力化学性质的改变：水解部位肽键的暴露，酶水解速度增加，有利提高消化率；分子内部基团暴露，氨基酸残基反应性增强生物性能的改变：抗原性改变免疫球蛋白生物功能丧酶构象发生改变蛋白质变性的物理因素：加热，冷冻

26、机械处理，静高压，电磁辐射，界面作用蛋白质变性的化学因素：酸碱，盐类有机溶质，有机溶剂，还原剂，表面活性剂蛋白质的功能性质：包括水化性质，蛋白质蛋白质相互作用有关的性质，表面性质蛋白质的表面性质：是指蛋白质能自发地迁移至汽-水界面或油-水界面的性质。具有表面性质的蛋白质必要条件: 能否快速地吸附至界面 能否快速地展开并在界面上定向 到达界面后能与邻近分子作用并形成强粘弹性膜，并可经受热和机械运动。适度的热处理（有利）1.热变性虽然会导致蛋白质生物活性的丧失，但经热变性后的蛋白质更易于消化吸收；2.热烫或蒸煮可以使对食品保藏不利的酶失活，如脂酶、脂肪氧化酶、多酚氧化酶，从而可以防止食品在贮藏过程

27、中发生变色、风味变差、维生素损失等现象；3.热变性可使一些具有毒性的蛋白质和抗营养因子失活，如肉毒杆菌毒素在100失活，蛋白酶抑制剂、凝集素等失活不利：但过度的热处理会对蛋白质产生不利的影响，会引起氨基酸的脱氨，脱硫，脱二氧化碳，脱酰胺，和异构化等化学成分，又是甚至产生有毒化合物，从而降低蛋白质的营养价值简述影响蛋白凝胶形成的过程及其影响因素，并举例论述蛋白质凝胶在食品加工中的作用：形成过程：（1）蛋白质分子构象发生改变或部分延伸，发生变性；（2）单个变性的蛋白质分子逐步聚集，有序的形成可以容纳水等物质的网状结构。影响因素：ph值，蛋白质浓度，温度，钙离子，及其他2价金属离子，共凝胶作用。蛋白

28、质的凝胶作用，除了可以用来形成固体弹性凝胶，提高食品的吸水性、增稠、黏着脂肪外、对食品中成分的乳化和发泡稳定性还有帮助。维生素是维持人体生命活动必需的一类小分子有机物，为正常生命现象所必需的，也是保持人体健康的重要活性物质。维生素应具有以下特点：1.不能在人体内合成2.不提供机体能量3.不能大量储存于组织中，必须经常从食物中摄取4.人体生命和健康所必不可少的一类有机化合物矿质元素的定义及分类食品中矿物质元素：指食品中除去以有机化合物形式出现的C、H、O、N之外的无机元素成分。根据在人体内的含量水平和人体的需要量1. 常量元素（宏量元素） 每日需要量100mg以上，例如：钙、镁、钠、硫、磷、氯、

29、钾7种元素。2. 微量元素 含量通常低于50mg/kg，铁、碘、铜、锌、硒、钼、钴、铬、锰、氟、镍、硅、锡、钒等14种元素根据微量元素其在人体中发挥作用的不同又可分为3类1. 生命体正常代谢所需营养成分。如铁、锌、钠等2. 存在于生物中，但是否是生命体所需元素还没有确定.如镍、硅、铝、硼等。3. 有害元素如汞，铅、砷、镉、锑等。酶促褐变的抑制：1.热处理：7090 加热约7 s，可使大部分酚酶失活；在80 时1020 min或沸水中2 min，可使酚酶完全失活。2.调节ph值：PPO的最适pH值在67之间，pH值在3.0以下，PPO几乎完全失去活性。 3.用化学药品抑制酚酶活性亚硫酸盐是食品工

30、业中预防酶促褐变最常用的物质4.减少和金属离子的接触金属（如铁、铜、锡、铝等）离子是酚酶的激活剂。5.隔绝氧6.其他方法（美拉德反应产物对褐变反应的抑制，类吡咯结构对褐变反应的抑制）美拉德反应：又称羰氨反应，指食品体系中含有氨基的化合物与含有羰基的化合物之间发生反应而使食品颜色加深的反应。包括还原糖、醛和酮（来源广泛，包括油脂氧化酸败产物、焦糖化中间产物、维生素C氧化降解产物等）褐变对食品的影响1. 食品色泽：对焙烤类、果蔬类产品颜色变化的期望与不期望2. 食品风味：美拉德反应和焦糖化反应产生大量小分子呈香物质，如醛、酮、小分子杂环化合物（吡嗪类、吡咯类、噻唑类、噻吩类、吡啶类和呋喃类衍生物等

31、）3. 食品营养：食品原有成分的减少，伴随着一些新物质的出现食品的风味是指食物在进入口腔前后，咀嚼、吞咽等过程刺激各感觉器官，在大脑中产生的综合感觉，主要是生理和心理的感觉。味觉阈值即是指能感受到的某味物质的最低浓度或最低浓度变化。 美拉德反应历程1. 初级阶段：还原糖与氨基化合物反应，经历羧基氨缩合和分子重排过程2. 中级阶段第1条途径：在酸性条件下，果糖基胺进行1,2-烯醇化反应，再经过脱水、脱氨最后生成羟甲基糠醛。第2条途径：在碱性条件下，果糖基胺进行2,3-烯醇化反应，经过脱氨后生成还原酮类和二羰基化合物。第3条途径：美拉德反应风味物质产生于此途径。在二羰基化合物的存在下，氨基酸发生脱羧、脱氨作用，成为少一个碳的醛，氨基转移到二羰基化合物上，这一反应为斯特勒克（ Strecker）降解反应。3.最后阶段此阶段包括两类反应一即醇醛缩合反应，是两分子醛自相缩合，进一步脱水生成更高级不饱和醛；二是生成类黑精的聚合反应，中间阶段生成产物如葡萄糖酮醛、二羰基化合物、糠醛及其衍生物、还原酮类及不饱和亚胺类等经过进一步缩合、聚合形成复杂的高分子色素类黑精。焦糖化反应：将不含氨基化合物的糖类物质加热到熔点以上温度，会发焦变黑生成黑褐色物质（焦糖），此即为焦糖化作用。