餐饮服务食品安全常识.doc

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1、- -餐饮效劳食品平安常识1消费者如何选择适宜的餐馆？消费者在选择餐馆时，除了关注美味的饭菜、幽雅的环境以及良好的效劳等因素外，还应注重选择平安放心的餐馆就餐。具体注意以下两点： 1选择有?餐饮效劳许可证?的餐饮效劳单位，?食品平安法?施行前已经取得?食品卫生许可证?的，该许可证在有效期有效。2选择信誉等级较高的餐饮单位。监管部门根据餐馆的根底设施和食品平安状况，评定A、B、C三个信誉度等级，三个级别相对应的食品平安信誉度依次递减、风险等级依次增加。为了以简洁、方便的方式向社会公布餐饮效劳单位的食品平安监视信息，局部地区陆续推行餐饮效劳单位监视公示制度。监管部门在餐饮效劳单位经营场所醒目位置设

2、置公示标识优秀、良好、一般三个等级，分别用大笑、微笑和平脸三种卡通形象表示。消费者应尽量到“大笑或“微笑的餐馆就餐。 2哪些食品不宜打包？蔬菜不宜打包，因为蔬菜富含维生素，而维生素反复加热后会迅速流失。另外，蔬菜中的硝酸盐反复加热后，会生成含量较高的亚硝酸盐，对身体造成危害。凉菜、色拉等不宜打包，因为凉菜在制作过程中没经过加热，很容易染上细菌；同时凉菜也不易重新加热。 打包的菜肴最好是适合重新加热的。 3如何有效地防滥用食品添加剂？1购置食物原材料，养成查看标签的习惯。尽量买含添加剂少的食品。 2选择加工度低的食品。买食品的时候，要尽量选择加工度低的食品。加工度越高，添加剂也就越多。3不要只图

3、廉价。过低的价格，往往是因为使用了本钱更低的原料。 4对于颜色过于鲜艳和异常，保持适度的警觉。 国家对食品中可能滥用的食品添加剂品种进展了公布,可上卫生部查询。4消费者发现食品平安问题如何处置？消费者在就餐时假设发现食品平安问题，应将食品保持原状，并立即与餐馆负责人交涉。如果所点饭菜尚未食用，或尚未造成安康问题，可参照?食品平安法?、?消费者权益保护法?等规定，与餐馆协商妥善解决，同时妥善保存消费单据、发票等证据，及时向餐饮效劳食品平安监管部门举报。 如出现恶心、呕吐、发烧等食物中毒典型病症时，应及时就诊并保存病历卡、检验报告、吐泻物、剩余食品等相关证据；一旦发生疑似食物中毒，应立即向餐饮效劳

4、食品平安监管部门投诉举报，防止因错过最正确的调查时机而导致食物中毒无法认定。 5进食火锅食品时应注意哪些问题？(1)火锅底火务必要旺，以保持锅汤汁滚沸为佳。菜料食物假设未煮熟即吃，病菌和寄生虫卵未被彻底杀死，易引发疾病。(2)贝类应选择鲜活的，洗擦干净贝类的外壳，浸养在清水中至少半天以上，待其自行清滤出体的污物；死的贝类含大量致病微生物，不能食用。(3)生熟食物要分开盛放，使用两套筷子、用具和餐具分别来处理生和熟的食物，防止在桌上摆放过多食物，防止穿插污染；(4)每次添水或汤汁后，应待锅汤汁再次煮沸前方可继续煮食。(5)食用时食品不宜滚烫，口腔、食道和胃粘膜通常只能耐受 50一60的温度，太烫

5、的食物，就会损伤粘膜，致使急性食道炎和急性胃炎。从锅中取出滚烫的涮食时，最好先放在小碟晾凉。(6)吃火锅不要冷热搭配，冷饮和热食交互食用，容易使肠胃道受损；患有高血压等心血管疾病者，那么要注意热汤和酒类，这些饮品容易让身体温暖，但一接触到冷空气后，血管易急速收缩，而且喝酒一段时间后身体温度反而会降低。(7)不要喝或尽量少喝火锅汤，火锅汤进入肠胃消化分解后，经肝脏代生成尿酸，过多的尿酸沉积在血液和组织中，易引发痛风病。吃火锅时应多饮水，以利于尿酸的排出。(8)注意均衡饮食，不宜过量进食胆固醇含量较高的的动物脏。(9)用明火烹煮火锅时，会产生大量二氧化碳，要确保空气流通；假设用炭炉烧火锅，一定要翻

6、开窗户，让空气流通，否那么室缺氧，木炭燃烧不透时，会产生大量的一氧化碳，容易使人中毒。6在食堂就餐的考前须知有哪些？集体食堂具有就餐人群集中，就餐时间集中、就餐地点集中等特点，且食堂饭菜一般为“大锅菜，每一锅的炒菜量较大，如炒制时间短容易造成局部菜肴未能烧熟煮透。局部菜肴提前加工，使得烧熟后存放时间过长，个别食堂甚至有供给隔顿(隔夜)饭菜且不彻底回烧的现象。消费者在食堂就餐要注意以下几点：1食用四季豆、扁豆、豇豆、刀豆等豆荚类食品，要注意其是否烧熟煮透。因为豆荚类食品没有彻底烧熟煮透时，其含有的皂素、红细胞凝集素等有毒物质不能被完全破坏，被人体摄入后会引起食物中毒。如果食用这类食品，尽量选择色

7、泽较暗、明显烧熟的。(2)食用鲐鱼等青皮红肉鱼，要注意其是否新鲜。海产鱼类中的青皮红肉鱼，如鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等鱼体中含有较多的组胺酸。集体食堂往往提前大量进货，且储存条件往往不能到达冷藏要求。当鱼体不新鲜或腐败时，组胺酸就会分解形成组胺，组胺一旦形成，一般的烹调烧煮难以将其破坏，因此较易引起食物中毒。如果食用这类食品，尽量选择新鲜度较高的。7用餐前应注意的问题有哪些？1就餐前应洗手。2应注意餐具卫生。3用餐时应注意分辨食物是否变质、是否有异物或异味。4倡导文明、安康用餐，大力提倡使用公筷或实行分餐制。5胃肠道功能欠佳的，应防止食用冷饮、海鲜、辛辣食品、高蛋白食品等刺激胃肠道或不易消

8、化的食品。8家庭自办宴席考前须知有哪些？家庭自办宴席一般存在食品加工场所狭小，设施简陋，容器、工用具生熟不分、清洗消毒不彻底；操作人员食品平安意识不高；熟食凉菜制作、储存不当，隔顿、隔夜加热不够彻底等问题，加上家庭自办宴席冷藏条件不达标，致病菌易于生长繁殖，使得家庭自办宴席极易发生食物中毒。鉴于家庭自办宴席存在较大的食品平安风险，建议广阔居民尽量选择具有资质的餐饮单位举办宴席。确实要自办宴席的家庭，应注意以下几点：1食品加工场地要与加工的品种和数量相适应，并保持整洁、卫生。2餐具和接触熟食的用具、容器在使用前须严格清洗消毒，最好是煮沸或蒸煮消毒，消毒时煮沸或蒸气应保持10分钟；使用化学消毒的，

9、应到达消毒剂说明书中规定的浓度和时间要求，消毒后要妥善保管，防止污染。3应在冷藏条件下储存容易变质的食品原料和熟食；配备足够一餐使用的餐具，防止因餐具数量缺乏而使用未经清洗消毒的餐具。4食物须烧熟煮透，饭菜应尽量做到当餐加工、当餐食用；不能当餐用完的应及时冷藏，并在下一餐食用前回锅加热彻底。5烹调操作时刀、砧板等工具及装食品的容器要生熟分开，防止穿插污染；同一场所或设施(如冰箱)同时存放生、熟食的，应按“熟上生下的方式存放，以免熟食受到污染。6加工操作人员应身体安康，近两周无腹痛、腹泻、呕吐、发热、咳嗽等病症或化脓性皮肤病等疾病。7购置包装食品时要注意查看食品的保质期，瓶装的饮料和塑料真空包装

10、的各类小食品一旦翻开包装，最好及时食用完毕；翻开后如未食用，应冷藏储存。9家中自行加工食品应注意的问题有哪些？消费者在家中自行加工食品，要注意从食品采购、贮存、烹煮、清洁等各个环节防食品平安风险，积极预防食物中毒的发生。1购置应在信誉良好的店铺购置食物，索取并保存相关购物单据；不要从无证摊贩购置食物，也不要购置来源可疑的食物，如售价过低的食物或感官异常的食物。生熟分开。在冰箱，以有盖的容器贮存食物，防止生食与即食或已经煮熟的食物接触；把即食或已经煮熟的食物放在上层，生的肉类、家禽及水产品放在下层，以免生食的汁液滴在即食或已经煮熟的食物上。食品存放时间不宜过久。冰箱不是“保险箱，放入冰箱的食品不

11、宜过满，食品之间要留一定空隙，以便冷气对流，定期除霜，以确保冷藏温度。要选购新鲜、平安的食物。蔬果无破损或外表无瘀伤。不要挑选有农药味的蔬菜水果、腐烂的蔬菜和表皮破损的水果。一般情况下不要购置已削皮或切开的水果。要注意罐装食物的罐体有无膨胀或凹陷，瓶装食物的瓶体有无裂缝或瓶盖是否松动。包装盒的蛋类有无裂缝或渗漏。要选购以正确方式贮存的食物，特别是即食食物、熟食或易腐败食物。如寿司一般贮存在5或以下，冷冻食品一般贮存在零下18或以下。购置散装食品时，要进展色、香、味感官检查，不买已变质或可疑食品。选购预包装食品应查验标签容是否齐全，标注有品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主

12、要成分、保质期限、食用或者使用方法等。不要选购已过保质期的食物，并依从标签指示进展保存、加工和食用。注意生熟分开。选购食品时，应先选购预包装食品和罐装食物，后选购生的肉类、家禽和海产。在购物手推车和购物袋，生的肉类、家禽、海产应与其他食物分开摆放，防止污染其他食物。2贮存确保食物处于平安温度。在两小时把熟食及易腐坏的食物放进冰箱。用温度计检查冰箱的温度，确保冷藏格的温度保持在摄氏5度或以下，冷冻格的温度保持在摄氏零下18度或以下。3配制配制食物时要保持个人卫生，清洗双手。处理食物前、处理生的肉类或家禽后和进食前都要洗净双手，配制食物期间也要勤洗手。打喷嚏、处理垃圾、如厕、与宠物玩耍和吸烟之后应

13、洗净双手。在每次使用工具和工作台后，使用干净的布或刷子(不建议使用海绵)以热水和清洁剂清洗，以去除食物残渣和油脂。保持厨房清洁，防止厨房受到虫鼠及其他动物滋扰。盖好食物或把食物放在盖密的容器。盖好垃圾桶，并及时清倒垃圾。保持厨房状况良好，例如修补、墙身的裂缝或缺口。使用毒饵或杀虫剂消灭虫鼠，但要慎防污染食物。防止宠物进入厨房。新鲜水果蔬菜食用前应仔细用水冲洗。为了减少脏物、农药残留，可去除蔬菜或水果的外皮。带叶蔬菜最外层的叶片应摘除，水果和瓜果类蔬菜可用洗涤剂擦洗；根茎类和瓜果类蔬菜如胡萝卜、土豆、番茄、莴笋、冬瓜、西葫芦等，去皮后应再用清水冲洗，水果也应洗净后削皮再吃。有些蔬菜，如芹菜、花菜

14、、菠菜、刀豆等洗净后最好先用开水烫一下，再进展烹制。猪肉不宜长时间用水浸泡。有人认为猪肉外表很脏，常常放在水中，甚至放在热水中浸泡、冲洗。这是不正确的。猪肉的肌肉组织和脂肪组织里，含有大量的肌溶蛋白和肌凝蛋白。把猪肉长时间置于水中浸泡，肌溶蛋白溶于水很容易就被排出，在肌溶蛋白里含有酸肌和谷酸肌，还含有谷氨酸、谷氨酸钠盐等香味成分，这些化学物质被浸泡出猪肉后，猪肉的味道会受到影响，营养价值也会降低。4烧煮食物冷冻食物要先解冻后烧煮，可采用自然解冻，放在冰箱冷藏格让其缓慢解冻，也可在微波炉快速解冻。应彻底煮熟或翻热食物至滚烫：肉类和家禽的肉汁必须清澈，不应呈红色，切开已煮熟的肉时不应有血丝；蛋黄已

15、经凝固；汤羹及闷炖类食物煮沸并至少维持一分钟。如使用微波炉煮食，应盖好食物，并在烹煮期间取出食物搅动或翻动数次，确保食物彻底煮熟。应正确烹制肉类。肉类有轻度异味或发生变质后不能再食用，因为有些致病菌产生的毒素是耐高温的，加热后也不能破坏。家禽和水产品以选购鲜活为好，其贮存和烹制方法与肉类食品相仿。5剩余食物的存放及处理食物煮熟后应及时进食，切勿让煮熟的食物置于室温超过两小时。尽量把剩余的食物冷却，并在两小时放进冰箱。可以用以下方法迅速冷却剩余食物：把大块的肉切成小块；用清洁的器皿盛放剩余的食物。煮熟的食物如没有及时进食，在食用前应热存于60摄氏度以上或再次加热。剩余的食物保存在冰箱冷藏柜中不应

16、超过三天。进食剩余的隔顿或隔夜食物前，应彻底加热至滚烫，且不应屡次加热。改刀熟食应及时食用，未经改刀的剩余熟食要冷藏，再次食用前要彻底加热处理。10平衡膳食要做到哪几点？1食物多样，谷物为主，粗细搭配。2多吃蔬菜水果和薯类。3每天吃奶类、大豆或其制品。4常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉。5减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食。6食不过量，天天运动，保持安康体重。7三餐分配要合理，零售要适当。8每天足量饮水，合理选择饮料。9如饮酒应限量。10吃新鲜卫生的食物。11. 小学儿童的膳食小学儿童612岁合理食用各类食物，取得平衡膳食。让孩子吃好每天的三顿饭，尤其是要保证吃好早餐。每日供给至少300毫升牛奶，12个

17、鸡蛋及其它动物性食物如鱼、禽或瘦肉100-150克，谷类及豆类食物约为300500克。少吃零食，饮用水34杯，控制食糖的摄入，重视户外活动。每日蔬菜和水果的总供给量为350克，绿叶蔬菜不少于200克。12. 中学青少年的膳食中学青少年1218岁要多吃谷类，供给充足的能量；保证足量的鱼、禽、肉、蛋、奶、豆类和新鲜蔬菜水果摄入；平衡膳食，多参加体力活动，防止盲目节食。每天的谷类及豆类食物约为400500克；鱼、禽、肉、蛋200250克，奶每日供给至少300毫升。每日蔬菜和水果的总供给量为500克，绿叶蔬菜不少于300克。少吃零食，饮用水34杯，控制食糖的摄入，重视户外活动。13.食品中可能添加的非

18、食用物质和添加剂有哪些？国家规定食品中可能添加以下非食用物质：吊白块、丹红、王金黄、块黄、蛋白精、三聚氰胺、硼酸与硼砂、硫氰酸钠、玫瑰红B、美术绿、碱性嫩黄、酸性橙、工业用甲醛、工业用火碱、一氧化碳、硫化钠、工业硫磺、工业染料、罂粟壳、甜蜜素、安赛蜜、硫酸铝钾、硫酸铝铵、胭脂红、柠檬黄、诱惑红、日落黄、亚硝酸盐、皮革水解物、溴酸钾、酰胺酶金玉兰酶制剂、富马酸二甲酯、废弃食用油脂、工业用矿物油、工业明胶、工业酒精、敌敌畏、毛发水、工业用乙酸、-兴奋剂类药物盐酸克伦特罗也叫瘦肉精、莱克多巴胺等、硝基呋喃类药物呋喃唑酮、呋喃它酮、呋喃西林、呋喃妥因、玉米赤霉醇、抗生素残渣万古霉素、镇静剂氯丙嗪安定、

19、荧光增白物质、工业氯化镁、磷化铝、馅料原料漂白剂二氧化硫脲、酸性橙II、抗生素磺胺类、喹诺酮类、氯霉素、四环素、-酰胺类、喹诺酮类、水玻璃硅酸钠、孔雀石绿、乌洛托品六亚甲基四胺、五氯酚钠、喹乙醇、碱性黄、磺胺二甲嘧啶、敌百虫、邻苯二甲酸酯类物质等。国家对食品中可能添加的非食用物质和添加剂进展了公布,可上卫生部查询。14什么是食物中毒？食物中毒，指食用了被有毒有害物质污染的食品或食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。15常见的食物中毒有哪些？细菌性食物中毒：是指人们食用被细菌或细菌毒素污染的食品而引起的食物中毒。常见的有沙门氏菌食物中毒、金黄色葡萄球菌肠素食物中毒、副溶血弧菌食物中

20、毒等。化学性食物中毒：是指人们食用被有毒有害化学品污染的食品而引起的食物中毒。常见的有“瘦肉精食物中毒、有机磷农药食物中毒、亚硝酸盐食物中毒、桐油食物中毒等。有毒动植物中毒：是指人们食用了一些含有某种有毒成份动植物而引起的食物中毒。常见的有河豚鱼中毒、高组胺鱼类中毒、四季豆中毒、豆浆中毒、发芽马铃薯中毒、毒蘑菇中毒等。16食物中毒有什么特征？一般发病突然，发病人数多且较集中，少那么几人、几十人，多那么数百人、上千人。潜伏期根据中毒种类的不同可从数分钟到数十小时，大多数食物中毒的病人在进食后经2-24小时发病，通常化学性食物中毒潜伏期较短，细菌性食物中毒潜伏期较长。病人的病症表现类似。大多数细菌

21、性食物中毒的病人都有恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠道病症，但根据进食有毒物质的多少及中毒者的体质强弱，病症的轻重会有所不同。人与人之间无传染性。中毒患者有共同的就餐史，病人往往均进食了同一种有毒食品而发病，未进食者不发病。细菌性食物中毒季节性较明显，5-10月份气温较高，适宜细菌生长繁殖，是细菌性食物中毒的高发时期。大局部化学性食物中毒和动植物性食物中毒季节性不明显。17?食品平安法?规定的食品、保健食品中禁用的物品有哪些?禁用的物品有：八角莲、八里麻、千金子、土青木香、山莨菪、川乌、广防己、马桑叶、马钱子、六角莲、天仙子、巴豆、水银、花、甘遂、生天南星、生半夏、生白附子、生狼毒、白降丹、石蒜、关木通、农吉痢、夹竹桃、朱砂、米壳罂粟壳、红升丹、红豆杉、红茴香、红粉、羊角拗、羊踯躅、山慈姑、京大戟、山海棠、河豚、闹羊花、青娘虫、鱼藤、洋地黄、洋金花、牵牛子、砒石白砒、红砒、砒霜、草乌、香加皮杠柳皮、骆驼蓬、鬼臼、莽草、铁棒槌、铃兰、雪上一枝蒿、黄花夹竹桃、斑蝥、硫磺、雄黄、雷公藤、颠茄、藜芦、蟾酥。- - word.zl-