高三生物一轮复习练习：考点三十八 发酵工程.docx

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1、考点三十八 发酵工程一、单选题1（2022辽宁高三模拟）三华李中含有丰富的矿质元素和维生素，有机酸含量和种类丰富。某同学按照“三华李果实清洗破碎酶解过滤硫处理成分调整接种主发酵倒灌过滤后发酵陈酿澄清配兑灌装杀菌成品”的流程研究三华李果酒酿造工艺。下列叙述错误的是（ ）A在酶解环节，需要向果浆中添加果胶酶和纤维素酶并控制酶解温度B在成分调整环节，按比例添加蔗糖可以提高果酒的酒精含量C主发酵时进行通气，后发酵时需要密闭，应保持前后温度在28左右D可通过研究发酵时间、接种量、初始糖度等因素优化三华李果酒的发酵工艺2（2022湖北武汉高三模拟）据周礼记载酸菜又称为“范”，汉代刘熙释名释饮食解释道：“落

2、，阻也，生酿之，遂使阻于寒温之间，不得烂也。”这就是我国古代劳动人民发明的保藏蔬菜使其不坏的一种方法腌藏法。下列叙述错误的是（ ）A“生酿之”指的是将新鲜的蔬菜和合适的材料，制作成酸菜B“遂使阻于寒温之间”保持适宜温度，有利于微生物的发酵C食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成某些细菌大量繁殖D发酵过程中适量氧气和产酸的环境，有助于酸菜“不得烂也”3（2022山东济南三模）老五甑（蒸馏酒用的锅酿造法主要特点是混蒸混烧、续渣配料、多轮次发酵蒸酒。将发酵后的四甑酒醅分层出窖，按一定比例加入新粮，分成五甑后依次蒸酒。蒸酒后甑糟丢弃，另四甑料重新放回窖池发酵。槽醅配料时雷润料、拌匀并堆积；蒸酒出甑后的粮

3、糟需加水、摊凉、撒曲；粮糟入窖后需踩窖，以压紧发酵材料并封窖；窖泥是已酸菌、甲烷菌、丁酸菌的载体，主要位于窖池底部和四壁，是生产浓香型白酒的基础。下列叙述错误的是（ ）A该工艺可以提高酒粮的利用率和出酒率，增加呈香物质在酒醅中的积累B窖泥的作用主要是提供酿酒微生物和以淀粉酶、蛋白酶为主的各种糖化酶类C摊凉可防止酵母等微生物死亡，踩窖可抑制好气性细菌繁殖D可采用抽样检测法对窖池底部和四壁的窖泥微生物进行计数4（2022山东临沂三模）齐民要术记载了许多古人在生产中运用发酵技术加工食品积累的宝贵经验，下列对记载的理解，错误的是食品加工历史记载酿酒浸曲发，如鱼眼汤，净淘米八斗，炊作饭，舒令极冷。制醋大

4、率酒斗，用水三斗，合瓮盛，置日中曝之。七日后当臭，衣生，勿得怪也，但停置，勿移动，挠搅之。数十日，醋成。泡菜制作作盐水，令极咸，于盐水中洗菜，即内（纳）瓮中。其洗菜盐水，澄取清者，泻著瓮中，令没菜把即止，不复调和。A“浸曲发”目的是活化酵母菌，此时酵母菌通过有氧呼吸和无氧呼吸释放CO2B“舒令极冷”是为了防止蒸熟的米温度过高而杀死酒曲中的酵母菌等微生物C“用水三斗”为避免酒精浓度过高杀死醋酸菌而不易形成醋酸菌衣膜D“令没菜把即止”主要目的是让蔬菜充分吸收盐分，使风味品质更佳5（2022山东青岛二模）我国是世界啤酒生产和消费大国。啤酒是以大麦为主要原料经酵母菌发酵制成的，下图是“精酿”啤酒生产流

5、程示意图。下列说法错误的是（ ）A大麦发芽释放的淀粉酶可参与糖化过程B破碎有利于淀粉酶与淀粉充分接触，提升反应速率C蒸煮过程可以终止淀粉酶的进一步作用，并对糖浆灭菌D当发酵液中的糖分消耗完全后，酵母菌的发酵才会终止6（2022浙江嘉兴高三模拟）果酒制作过程中，发酵液中蔗糖、还原糖、乙醇含量以及酵母菌数量随时间变化如图所示。下列叙述正确的是（ ）A表示蔗糖和还原糖含量的曲线分别是甲和乙Bt1t2时段，酵母菌细胞呼吸释放的能量绝大部分贮存在ATP中Ct2t3时段，酵母菌细胞合成ATP的主要部位是线粒体基质Dt3t4时段，酵母菌数量下降的直接原因是蔗糖含量不足7（2022江苏淮安高三模拟）关于黄酒酿

6、造方法，古遗六法中描述道：黍米必齐、曲蘖必时、水泉必香、陶器必良、湛炽必洁、火剂必得（注：曲蘖主要指酒曲，湛炽是指浸泡和蒸煮）。下列叙述错误的是（ ）A黄酒酿造过程中发酵液出现的气体都是在酵母菌细胞质基质中产生的B黄酒中的酒精是酵母菌利用“黍米”经无氧呼吸产生的代谢产物C“曲蘖”制作的季节不同，可能会影响到酵母菌的种类和数量D“陶器必良”和“火剂必得”是为了控制发酵过程的环境条件8（2022山东烟台三模）“古遗六法”中对黄酒的酿造描述：“黍米必齐、曲蘖必时、水泉必香、陶器必良、湛炽必洁、火剂必得”（注：曲蘖主要指酒曲，湛炽指浸渍和蒸煮米曲）。下列叙述正确的是（ ）A“黍米必齐”目的就是为酵母菌

7、无氧呼吸产生酒精提供碳源B“曲蘖”制作的季节不同，可能会影响到酵母菌的种类和数量C“陶器必良”要求密封性好，整个酿制过程须保证无氧条件D“湛炽必洁”的目的是严格灭菌，可确保发酵过程中无杂菌污染9（2022山东潍坊二模）山东即墨老酒被评定为中国北方黄酒的“营养酒王”，其酒内含有的糖分、糊精、有机酸、蛋白质、氨基酸、甘油、高级醇、维生素、无机盐等全为天然所得。造老酒的“决窍”主要是守六法“黍米必齐、曲蘖必时、水泉必香、陶器必良、湛炽必洁、火剂必得”；把六关“熵糜、糖化、发酵、压榨、陈储、勾兑”。下列说法错误的是A“曲蘖必时”中的曲蘖特指酵母菌，在酿造黄酒过程中只进行无氧呼吸B“糖化”是指将淀粉等水

8、解为甜味糖，有利于发酵过程中酵母菌对糖类的利用C“湛炽必洁”是指酿造、陈储老酒的器具必须严格杀菌消毒，防止杂菌污染D“陈储”是指将榨出的酒放入储酒罐内陈储存放待用，要特别注意密封防止酸酒10（2022海南省海口市三模）齐民要术记载一种称为“动酒酢（酢同醋）法”的酿醋工艺：“大率酒一斗，用水三斗，合瓮盛，置日中曝之。七日后当臭，衣（指菌膜）生，勿得怪也，但停置，勿移动，挠搅之。数十日，醋成”。下列叙述错误的是（ ）A该方法原理是醋酸菌将酒精转化为醋酸B加水使酒精稀释，避免高浓度酒精毒害醋酸菌C“衣”位于变酸酒的表面，由酒中酵母菌繁殖而成D“挠搅”促进酒精与醋酸菌接触，还增加溶氧量11（2022广

9、西南宁三中一模）蓝莓果实中含有丰富的营养成分，是世界粮农组织推荐的五大健康水果之一。制作蓝莓果醋的工艺流程如下图。回答下列问题：(1)在榨取蓝莓果汁时，为了提高出汁率，可以在图中处加入_酶。在酒精发酵前调整果汁成分时，可向果汁中添加适量的蔗糖，不能加入过多蔗糖的主要原因是_。(2)家庭制作蓝莓果酒的酿酒缸并非处于无菌的环境，但发酵液却少有被杂菌污染，是因为在_发酵液中酵母菌可生长繁殖，而多数微生物的生长繁殖受到抑制。蓝莓果酒生产中，为提高果酒的品质，更好的抑制其他微生物的生长，可以直接在蓝莓果汁中加入_。(3)发酵过程中，pH降低的原因是_；酒精含量的变化趋势是_。可通过直接观察_来判断蓝莓果

10、酒发酵的进程。(4)利用蓝莓果酒进行醋酸发酵时，发酵条件与酒精发酵时条件相比，主要的区别是_（答出两点）。参考答案1【答案】C【解析】在果浆中添加果胶酶和纤维素酶可以酶解细胞壁，增加细胞内容物的释放，酶活性受到温度的影响，所以在酶解环节需要控制酶解温度，A正确；酵母菌利用水果中的有机物进行氧化分解产生酒精，在成分调整环节，按比例添加蔗糖一方面可以为酵母菌提供碳源，促进接种后的酵母菌菌种繁殖，另一方可以提高果酒的酒精含量，B正确；主发酵的前阶段进行通气，使酵母菌进行有氧呼吸，促进酵母菌大量繁殖，主发酵的后阶段需要密闭，使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精，酿酒酵母菌的适宜生长温度为28左右，所以发酵时应

11、保持前后温度在1830，C错误；实验时可通过研究发酵时间、接种量、初始糖度等因素来确定最佳的发酵时间和酒精含量等，优化三华李果酒的发酵工艺，D正确。故选C。2【答案】D【解析】“生酿之”指的是将新鲜的蔬菜和合适的材料，在不经过蒸煮等加工的条件下，将其制作成酸菜，A正确；“遂使阻于寒温之间”保持适宜温度，有利于微生物的发酵，从而完成酸菜的制作，B正确；酸菜制作过程中，温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短、容易造成细菌大量繁殖，C正确；发酵过程中主要的菌种是乳酸菌，乳酸菌为厌氧菌，故应保持厌氧环境，D错误。故选D。3【答案】B【解析】该工艺混蒸混烧、续渣配料、多轮次发酵蒸酒，其中多轮次发酵蒸酒等过

12、程可以提高酒粮的利用率和出酒率，增加呈香物质在酒醅中的积累，A正确；分析题意可知，窖泥是已酸菌、甲烷菌、丁酸菌的载体，其能起到密封以及排废作用，此外还可提供酿酒微生物，但不提供糖化酶类，B错误；果酒发酵需要适宜的温度，通常是25左右，摊凉可防止酵母等微生物死亡；踩窖可减少氧气，抑制好气性细菌繁殖，C正确；由于微生物数量多，故对其计数时可采用抽样检测法，D正确。故选B。4【答案】D【解析】浸曲发的目的是活化酵母菌，使其由休眠状态变为活跃状态，酵母菌可以进行有氧呼吸（产生CO2和水）和无氧呼吸（产生酒精和CO2），所以都可以释放CO2，A正确；“舒令极冷”是降低米的温度，为了防止蒸熟的米温度过高而

13、杀死酒曲中的酵母菌等微生物，B正确； “用水三斗”可以将酒精吸收，避免酒精浓度过高杀死醋酸菌而不易形成醋酸菌衣膜，C正确；“令没菜把即止”是用水将蔬菜淹没，制造无氧环境，D错误。故选D。5【答案】D【解析】糖化主要是将麦芽中的淀粉等有机物水解为小分子的过程，因此大麦发芽释放的淀粉酶可参与糖化过程，A正确；破碎过程有利于大麦中淀粉酶的释放，从而使淀粉酶与淀粉充分接触，促进淀粉分解，提升反应速率，B正确；蒸煮过程中淀粉酶的活性丧失，因此蒸煮过程可以终止淀粉酶的进一步作用，并对糖浆灭菌，C正确；在缺氧、酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，但随着无氧呼吸过程中酒精含量的增多，酵母菌的生长受到抑制，因此

14、酵母菌发酵过程未必待糖分消耗完全后才会终止，D错误。故选D。6【答案】A【解析】蔗糖作为二糖需要分解成单糖才能被酵母菌利用，因此蔗糖的含量首先降为零，所以表示蔗糖和还原糖含量的曲线分别是甲和乙，A正确；t2开始有酒精的积累，说明在此之前进行的是有氧呼吸，即t1t2时段酵母菌进行的是有氧呼吸，此时酵母菌大量繁殖，因此酵母菌的种群数量迅速上升有氧呼吸过程中，酵母菌细胞呼吸释放的能量绝大部分以热能形式散失，少部分贮存在ATP中，B错误；t2开始酵母菌进行无氧呼吸，无氧呼吸的场所是细胞质基质，因此，t2t3时段，酵母菌细胞合成ATP的主要部位是细胞质基质，C错误；t3t4时段，时培养液中不含蔗糖，因此

15、，该时段酵母菌数量下降的直接原因是还原糖含量不足，D错误。故选A。7【答案】A【解析】酵母菌是兼性厌氧型生物，也可进行有氧呼吸，在线粒体基质中产生CO2，A错误；酵母菌无氧呼吸产酒精，黄酒中的酒精是酵母菌利用“黍米”经无氧呼吸产生的代谢产物，B正确；“曲蘖”制作的季节不同，温度、湿度等环境条件会有所改变，可能会影响到酵母菌的种类和数量，C正确；“陶器必良”是为了有良好的容器从而控制好发酵过程气体条件，“火剂必得”也是为了控制发酵过程的环境条件，D正确。故选A。8【答案】B【解析】“黍米必齐”是指酿酒过程必须用颗粒饱满整齐、色泽金黄均匀的大黄米作原料，黍米既可为酵母菌无氧呼吸提供碳源，也可为有氧

16、呼吸提供碳源，A错误； “曲蘖“制作的季节不同，温度、湿度等环境条件会有所改变，可能会影响到酵母菌的种类和数量，B正确；整个酿制过程前期需要通入氧气，有利于酵母菌的繁殖，后期保证无氧条件，有利于酵母菌无氧呼吸产生酒精，C错误；“湛炽必洁” 的目的是消毒，发酵过程酒精的产生和培养液的酸性环境会抑制其他杂菌生长，D错误。故选B。9【答案】A【解析】“曲蘖必时”中的曲蘖特指酵母菌，在酿造黄酒过程中，先进行有氧呼吸，酵母菌大量繁殖，而后进行无氧呼吸产生酒精，A错误；酵母菌是异养型生物，淀粉分解为甜味糖有利于发酵过程中酵母菌对糖类的利用，B正确；“湛炽必洁”是指酿造、陈储老酒的器具必须严格杀菌消毒，由于

17、酿酒过程是酵母菌进行发酵的过程，所以防止杂菌污染可以使酵母菌更好的发挥作用，C正确；“陈储”是指将榨出的酒放入储酒罐内陈储存放待用，若是密封不好，醋酸菌容易将酒精转化为醋酸，会形成“酸酒”，故存放过程要特别注意密封，D正确。故选A。10【答案】C【解析】该方法依据的原理是醋酸菌在氧气充足、糖源不足时将酒精转化为醋酸，A正确；加水的目的是对酒进行稀释，避免高浓度酒精导致醋酸菌失水过多死亡，B正确；“衣”位于变酸的酒表面，是由原酒中的醋酸菌大量繁殖形成的，C错误；搅拌有利于酒精与醋酸菌充分接触，还可以增加溶液中的溶解氧，利于醋酸菌进行醋酸发酵，D正确。故选C。11【答案】(1) 果胶（纤维素） 加

18、入过多蔗糖会使酵母菌失水死亡(2) 缺氧、呈酸性 人工培养的酵母菌（纯净的酵母菌菌种或分离纯化的酵母菌菌种）(3) 酵母菌呼吸作用产生的CO2溶解在发酵液中，导致pH降低 先逐渐增加，最后趋于稳定 气泡产生情况(4)发酵温度更高：需要通入无菌空气【解析】(1)为了提高出汁率和澄清度，可在果汁加工过程中加入纤维素酶和果胶酶。水果在酿造的时候，会因为果汁含糖量不足的原因而适当补充糖，且适当加糖可以让我们喝的时候口感更加爽口润喉，中和掉果汁的涩感，但加入过多蔗糖会导致发酵液渗透压升高，使发酵菌种酵母菌失水死亡，因此不能加入过多蔗糖。(2)果酒制作的原理是酵母菌无氧呼吸产生酒精，酵母菌是兼性厌氧菌，在

19、缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖而绝大多数微生物都因无法适应这一环境而受到抑制，因此家庭制作蓝莓果酒的酿酒缸并非处于无菌的环境，但发酵液却少有被杂菌污染。为了提高果酒的品质，更好的抑制其他微生物的生长，在制作果酒时需加入人工培养的纯净的酵母菌种。(3)制作果酒利用的酵母菌，在制作过程中，首先通气，让酵母菌有氧呼吸进行繁殖；再密封让酵母菌无氧呼吸呼吸产生酒精，因此酵母菌进行有氧和无氧呼吸时，均产生CO2，溶于发酵液中，使pH下降。发酵早期酵母菌进行有氧呼吸，不会产生酒精；发酵中期，酵母菌无氧呼吸呼吸产生酒精，因此酒精逐渐增加；发酵后期，发酵液中物质消耗殆尽，不能继续产生酒精，因此酒精浓度保持不变，因此整个过程中酒精浓度是先逐渐增加，最后趋于稳定。发酵早期，酵母菌有氧呼吸产生大量的二氧化碳，随后酵母菌进行无氧呼吸产生少量的二氧化碳，因此可通过直接观察气泡产生情况来判断蓝莓果酒发酵的进程。(4)醋酸发酵的菌种是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型，最适温度为3035；酒精发酵的菌种是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型，最适温度为1825，因此利用蓝莓果酒进行醋酸发酵时，发酵条件与酒精发酵时条件相比，主要的区别是发酵温度更高：需要通入无菌空气。学科网（北京）股份有限公司