浅谈如何搞好餐饮业食品安全培训工作.pdf

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1、近年来相继发生“毒奶粉”、“瘦肉精”、“地沟油”、“彩色馒头”等事件，这些恶性的食品安全事件足以说明，诚信的缺失、道德的滑坡已经到了何等严重的地步。民以食为天，食以安为先，食品安全问题已引起了社会的高度关注， 对于餐饮业的食品安全问题， 监管部门除要加大监督处罚力度外， 更重要的是要加强餐饮业经营者的自律工作， 提高餐饮从业人员的食品安全法律意识和促进食品加工制作者掌握更多的食品安全知识， 敲响餐饮单位预防食品安全事故的警钟，只有这样， 才能减少食品安全事故的发生，提升餐饮行业食品安全等次，那么，如何搞好餐饮业食品安全培训工作呢？以富顺县食品药品监督管理局的培训工作为例， 该局除隔周星期五下午

2、对餐饮业单位从业人员进行培训外，2011 年下半年，该局还分片区深入到 26 个乡镇对餐饮服务单位开展为期一个多月的食品安全培训。免费培训餐饮服务单位负责人1300 余名，餐饮服务环节食品安全社会监督员 454 名，农村一条龙流动厨师 212 名，共培训 30场。 笔者参与了隔周星期五下午餐饮单位从业人员培训和7 个乡镇食品安全培训的授课工作，深有体会，感到通过培训，餐饮业从业人员的食品法律法规和食品知识水平有所提高， 但也有不尽人意之处，如没有采取多媒体教学，培训显得不形象生动，学校负责人、餐饮单位负责人一同培训，没有针对性等。因此，要做到餐饮业食品安全培训工作的标准化，笔者认为，首先要明确

3、培训的目的，是要让餐饮业业主和从业人员掌握基本的法律法规知识和食品安全知识， 掌握食品加工制作的风险点、控制点和关键点，树立良好的职业道德和社会责任感，标准操作， 起到保证食品安全，维护广阔消费者的生命安全和身体健康的作用。其次要明确培训的对象，餐饮业从业人员涉及面宽，人员素质参差不齐，特别是县一级的餐饮行业大多数从业人员文化程度不高， 甚至有的还是文盲， 对餐饮服务食品安全的法律知识和食品安全知识知之甚少。三是要明确培训的方式，培训的方式有很多种，如采取多媒体教学，制作食物中毒事件警示片，上门培训等方式，培训时应当针对不同人群采取不同方式。下面如何搞好餐饮业食品安全培训工作谈谈个人观点：一是

4、餐饮业从业人员培训工作。 餐饮业从业人员流动性大， 服务员年龄大多在20岁至30岁之间， 有很大一部份是新上岗不久的人员，对基本食品安全知识缺乏了解。 在对这一类人员进行授课时， 应当少讲理论、 空洞的知识， 多讲案例等形象生动的知识， 通过多媒体教学，以案说法，解说食品安全知识，同时，食品安全操作的基本标准可以制成条条款款，以简明扼要的方式加以阐述， 使其对自已从事的餐饮服务工作中食品安全工作的重要性和基本操作要求有进一步的认识。二是餐饮业不含学校食堂负责人和食品安全管理员的培训工作。此类人员一般具有一定的食品安全法律法规和食品安全知识， 但特别是对新法规、新知识的掌握程度还不够，食品安全标

5、准操作的意识还不强，就必须按食品安全操作标准等法律法规的要求，对此类人员进行系统的教学，重点应当讲解以下几点：1、中华人民共和国食品安全法的基本法律条款，包括依法许可，禁止生产经营不合格食品等内容。2、违反中华人民共和国食品安全法的法律责任，包括主体责任，以及民事责任、刑事责任、行政责任。3、食品安全操作标准，包括，食品的加工、制作、贮存等要求，以及食品加工制作的几个关键环节。4、食品及食物中毒的相关知识，要着重讲解食品的污染因素及危害， 如何预防食物中毒和食源性疾病的发生等内容。5、必要的食品感官检查方法以及鉴别注水肉等检查食品的简单方法。三是学校食堂学校第一责任人和学校食品安全管理员的培训

6、工作。针对学校食堂供给食品单一，就餐人群集中、食品安全风险大等特点，培训时应注重食品安全知识的教学， 并通过学校校长或食品安全管理员对学校食堂的从业人员进行培训。 笔者认为，学校食品安全知识重点包括以下内容：即食品安全五大要点，1、保持清洁；2、生熟分开；3、做熟；4、在安全的温度下保存食物；5、使用安全的水和原料。 另外就是对发生的学校食堂食物中毒事件进行原因分析和讲解以及预防和处理食物中毒和食源性疾病的一般原则以及学校食品安全日常监督管理法律法规及要求等内容。四是要加强对食品安全培训教学人员的专业化培训， 参与餐饮业食品安全授课的人员都是一线监督员，监督执法实践经验相对丰富，但专业化教学的经验尚不足，需要进一步专业化培训。此外，建议省级以上主管部门应按照关于印发餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理方法的通知的要求，针对食品安全法出台以来的最新食品法律法规，制作包括食品法律法规、常见的食品污染因素、食品安全管理、动物类、植物类、综合加类工食品的卫生及经营要求等内容的餐饮业从业人员食品安全培训手册，以指导监管部门对餐饮业从业人员培训以及餐饮业单位内部培训。