酒店服务技能比赛理论题库.pdf

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1、20212021 全区职业院校技能大赛中职组酒店效劳赛项全区职业院校技能大赛中职组酒店效劳赛项专业知识口试题库专业知识口试题库一、简答题一、简答题一中餐宴会摆台与效劳局部简答题一中餐宴会摆台与效劳局部简答题1.请列举中国菜的特点。答： 1历史悠久；2原料广博；3菜品繁多；4选料讲究；5配料巧妙；6刀工精湛；7善于调味；8注重火候；9技法多样；10讲究盛器。2.简述中餐午晚餐点菜单填写的步骤。答： 1填写台号、人数、效劳人员的姓名和日期；2正确填写数量和品名；3空行用笔划掉；4如有特殊要求，用其他颜色笔注明；5冷菜、热菜和点心分单填写，以便厨房分类准备和操作；6点完菜后，主动推销介绍酒水，填写酒

2、水单。3.简述接待信奉宗教客人的考前须知 。答 ： 1熟悉不同宗教的餐饮禁忌和礼节；2通过察言观色、多种途径了解客人信奉的是哪种宗教，有什么忌讳；3在菜单上要特别注明，交代厨师用料时不可冒犯客人的忌讳，并注意烹饪用具与厨具的清洁；4上菜前认真检查，以免出错；5不要议论客人，不要交头接耳让客人产生误解。4.简述接受点菜的要点。答： 1首先了解客人有无特别要求；2点菜时应主动介绍菜式的特点，帮助宾客挑选本餐厅的特色菜，特别是厨师当天推荐的创新菜，时令菜，特价菜，点菜完毕后，应复述给宾客听，并询问是否有错漏等；3主动向宾客推销酒品、饮料；4入厨单应迅速准确，遇到特殊宾客要求要加以注明，必要时与生产部

3、门交代沟通。15.简述英式早餐的内容。答： 1咖啡、茶；2各种果汁、蔬菜汁；3各式面包配黄油和果酱；4冷和热的谷物，如玉米片、燕麦粥等；5各式蛋类；6火腿、香肠和腌肉等肉类。6. 饭店效劳质量的根本要求有哪些？答： 1以人为本，内外结合；2全面控制， “硬、软结合；3科学管理，点面结合；4预防为主，防管结合。7.自助餐厅餐前准备的具体工作有哪些？答： 1按要求着装，按时到岗；2按要求和标准做好环境卫生；3擦拭和检查各类餐具和器具；4备足开餐时所需的调味品；5装饰布置自助餐台；6按标准摆放食物和摆台； (7) 参加餐前会；8站立恭候客人光临。8. 宴会预订业务的程序是什么？答： 1做好预订前的准

4、备工作；2做好宴会预订受理工作；3填写宴会预订单、处理预订资料；4编制宴会预算；5签发宴会预订确认书。9.客房送餐食品效劳的内容有哪些？答： 1早餐效劳：为客人提供欧陆式、英式、美式和中式早餐；2午餐、晚餐效劳：提供烹调较为简单、快捷的西餐和中餐；3点心效劳：提供三明治、面条、饺子和甜点等。10.饭店星级的划分与评定中要求的效劳根本原那么是什么？答： 1对宾客礼貌、热情、亲切、友好，一视同仁；2密切关注并尽量满足宾客的需求，高效率地完成对客效劳；3遵守国家法律法规，保护宾客的合法权益；4尊重宾客的信仰与风俗习惯，不损害民族尊严。11.手工洗涤的餐具常见的消毒方法有哪些？答： 1煮沸消毒法；22

5、蒸汽消毒法；3高锰酸钾溶液消毒法；4漂白粉消毒法；5红外线消毒法；6 “84消毒液消毒法；12.请简述西餐菜品与酒水的搭配。答： 1餐前饮开胃酒，如味美思、比特酒或鸡尾酒等；2喝汤可以不饮酒或配饮较深色的雪利酒等；3进食海鲜类或口味清淡的菜肴时，配饮白葡萄酒；4进食牛排、羊排、猪排等时那么配饮红葡萄酒；进食火鸡、野味等菜肴时，配饮玫瑰红葡萄酒或红葡萄酒；5奶酪配饮甜葡萄酒或继续饮用主菜酒类；6甜点配饮甜葡萄酒、雪利酒或利口酒；7餐后配饮甜酒或甜鸡尾酒，如利口酒、钵酒等；8香槟酒可搭配任何西菜。13.饭店员工言行举止应到达的要求有哪些？答: (1) 语言文明、简洁、清晰，符合礼仪标准；2站、坐、

6、行姿符合各岗位的标准与要求，主动效劳，有职业风范；3以协调适宜的自然语言和身体语言对客效劳，使宾客感到尊重、舒适；4对宾客提出的问题应予以耐心解释，不推诿和应付。14.简述鸡尾酒的根本结构。答： 1基酒：以烈性酒作为基酒，如金酒、威士忌、白兰地、伏特加、朗姆酒及特基拉酒等；2辅料和配料：辅料一般为柠檬汁、菠萝汁、橙汁和汽水，而配料是指糖、盐、鲜奶、红石榴汁、丁香、豆蔻粉等；3装饰物：多以各类水果为主，如红樱桃、青橄榄、黄菠萝、橙子、柠檬等。有时也用植物的青枝绿叶当装饰物。15. 中餐厅效劳中传菜效劳有何要求？答： 1准确传菜：确认点菜单、桌号；2检查质量：做到“五不取；3平安传菜：传送平稳、汤

7、汁不洒；4合作协调：通知值台员，撤回脏餐具；5行走路线：按指定路线行走，防止碰撞；6联络协调：保持餐厅与厨房的协调，以满足客人的就餐需求。16. 请简述上菜标准摆放的具体要求。答： 1主菜肴的欣赏面应正对主位，其他菜肴的欣赏面要朝向四周；2各种菜肴摆放时要讲究造型艺术，应根据菜品原材料的颜色、形状、口味、荤素、盛器、造型对称摆放；3如果有的热菜使用的是长盘，盘子要横向朝着客人；4上热菜中的整鸡、整鸭、整鱼时，中国传统的习惯是“鸡不献头，鸭不献掌，3鱼不献脊。17.请简述自助餐效劳销售特点。答： 1自助餐餐台布置要求美观、醒目、富有吸引力，并方便宾客取菜；2宾客用餐程序自由；3宾客用餐时间、节奏

8、自定；4菜点品种丰富，宾客可据自己喜好自由选择；5效劳程序简化，节省人力；6餐前、餐后工作压力大。18请简述菜单定价必须遵循的根本原那么。答： 1菜单的价格制定必须符合市场定位，适应市场需求；2价格必须反映产品的价值；3价格制定要符合国家政策，接受物价部门的指导和监督；4菜单价格体系在一定时期内相对稳定，且具有灵活性。19. 标准菜谱的设计内容是什么？答： 1根本信息；2标准配料及配料量；3标准的烹调程序；4烹制份数和标准份额；5每份菜肴标准本钱；6食品原料质量标准；7本钱质量要求与彩色图片。20请简述精品饭店具有的特点。答： 1主题性；2差异化的饭店环境；3特殊的客户群体；4效劳个性化；5效

9、劳定制化；6效劳精细化等。21.请简述餐饮管理的任务。答： 1确保洁净、优雅的就餐环境；2广泛组织客源，扩大产品销售，提高回头客比例，培养忠诚顾客；3保持并不断提高菜肴质量，不断更新品种；4加强食品原料的采购、储藏管理及食品卫生与平安管理；5做好餐饮本钱控制工作，加强部门物资、财产管理；6严格餐厅销售效劳管理，提高效劳质量；7合理组织人力，提高工作效率。22简述餐饮效劳的特点。答： 1直接性；2一次性；43无形性；4同步性；5差异性。23餐厅效劳人员的相关能力要求有哪些？答： 1语言能力；2应变能力；3推销能力；4技术能力；5观察能力；6记忆能力；7自律能力；8服从与协作能力。24饭店组织机构

10、设计应遵循哪些原那么？答： 1目标明确化原那么；2等级链原那么；3分工协作原那么；4管理幅度恰当原那么；5精简高效原那么。25.标准菜谱在餐饮生产管理中的作用有哪些？答： 1能使产品的份量、本钱和质量始终保持一致；2所有厨师等生产人员只需按菜谱规定的制作方法加工产品，从而减少管理人员现场监督管理的工作量；3便于生产管理人员根据菜谱安排生产方案；4保证所有厨师能烹制出符合质量要求的产品；5便于管理人员对厨师的调配使用。二客房中式铺床局部简答题二客房中式铺床局部简答题26.简述客房设备用品配置的根本要求。答： 1表达客房的等级和礼遇规格。2广告推销作用。3客房设施的配套性。4摆放的协调性。5以功能

11、需要为转移，功能与美观相统一。6反映现代化需求，又要表达民族风情和地方特色。27.客房对客效劳质量控制的三大目标是什么？答： 1以顾客为中心2促进饭店的持续改良3预防客房产品不合格28.饭店防火工作要求效劳人员的“四会指什么？5答： 1会报警；2会使用消防器材；3会扑救初起火灾；4会疏导宾客。29.遗留物品处理的简要程序是什么？答： 1发现客人的遗留物品，要及时送交客人；2如果客人已离开饭店，要积极与客人取得联系并遵照客人要求处理；3无法交还客人的物品，要详细填写宾客遗留物品登记表。30.简述清洁剂使用时的考前须知。答： 1应有方案的、定期地使用清洁剂做好清洁工作。2应了解各类清洁剂的主要性能

12、，掌握正确的使用方法。3从市场购回的清洁剂多为浓缩液，使用时应按说明书要求进行稀释。4防止使用劣质的粉状清洁剂。31.客房产品的特点是什么？答： 1价值不能贮存2所有权不发生转移3以暗的效劳为主4随机性与复杂性32.简述空房的清扫要求。答： 1每天进房开窗、开空调，通风换气。2用干抹布除去家具设备及物品的浮尘。3每天将浴缸和脸盆的冷热水及便器的水放流 12 分钟。4连续几天为空房的，要吸尘一次。5检查客房有无异常情况。6检查浴室“五巾是否因枯燥而失去弹性和柔软度，如不符合要求，要在客人入住前更换。7给地漏注水。33.客房清扫的规定有哪些？答： 1客房清扫应于客人不在房间时进行，如客人在房间需征

13、得客人同意前方可进行；2养成进房前先思索的习惯；3注意房间挂的牌子；4养成进房前先敲门通报的习惯；5在房内作业时，必须将房间翻开，用顶门器把门支好；6讲究职业道德，尊重客人生活习惯 ；7厉行节约，注意环境保护。34.客房清扫保养的准备工作有哪些？答： 1签领客房钥匙；2准备清洁工具；63了解、分析房态；4确定清扫顺序等。35.客房清扫顺序是什么？答： 1请即清扫房 (2) 总台或领班指示需提前清扫的房间3VIP 房4走客房5普通住人房6空房7长住房应与客人协调，定时清扫36.客房平安管理的特点是什么？答： 1多样性2复杂性3高影响性4高员工参与性37.客房店级检查体系包括哪些内容？答： 1大堂

14、副理检查；2总经理检查；3联合检查；4邀请店外专家同行检查。38.?旅游饭店星级的划分与评定?GB/T14308-2021中对饭店客房印刷品的要求有哪些？答： 1内容与实际效劳吻合，语言、文字等准确、流畅、清楚。2印刷精美，便于阅读。3图案、色彩与饭店装修总体风格协调，富有美感和文化性。4摆放方式醒目合理，保养良好。39.饭店节能减排应遵循的“4R 原那么是什么？答： 1减量化原那么；2再循环原那么；3再使用原那么；4替代使用原那么。40.客衣洗涤时应遵守哪些规定？答： 1明确要求，严格检查。2严格打码，防止混淆。3掌握技术要求，保证衣服洗涤质量。41.饭店综合效劳素养主要表达在哪几个方面？答

15、： 1效劳人员的仪容仪表；2效劳人员的礼节礼貌；73效劳人员的态度；4效劳人员的技能；5效劳清洁卫生等。42.客房的开展趋势是什么？答： 1效劳简便化；2设施智能化；3设备自动化；4设计人性化；5客房绿色化；6房型多样化等。43.什么是小整效劳？答：主要是整理客人午睡后的床铺，必要时补充茶叶、热水等用品，使客房恢复原状；有的饭店还规定对有午睡习惯的客人，在其去餐厅用餐时应迅速给客人开床，以便客人午休等等。一般是为 VIP 客人提供的，内容大致与夜床效劳相似。44.决定棉织品购置数量的因素有哪些？答： 1饭店应有的棉织品储存量。2饭店洗衣房工作运转是否正常。3饭店是否经常停水、停电。4是店内洗衣

16、房洗涤还是店外洗衣公司洗涤。45.简述客房 MINI 吧效劳的要点。答： 1客房效劳员上午在整理客房时，清点饮料，核对或填写 MINI 吧酒水单，上报效劳中心入账，补充饮料。2 效劳中心人员在指定时间里每天统计、 填写楼层饮料日报表， 及时补充饮料。3客人走后应立即进房检查、清点。如有饮用，及时通报前台收款处。46.简述客房效劳中心的优缺点。答：优点：节省人力，降低本钱； 环境安静，表达“宾客至上宗旨；有利于统一调度与控制。缺点：缺乏亲切感；随机效劳差；客人感到不便。47.一般哪些物品为客人的遗落物品？答： 1遗落在抽屉或衣柜内的物品，如衣服、围巾等；2具有文件价值的信函和信件，如收据、日记等

17、；3所有有价值的东西，如珠宝、信用卡等；（4） 身份证件。48.简述客房部局部酒店洗衣房隶属于客房部的情况下原始记录的主要内容。答： 1客房接待效劳工作记录。2物品消耗记录。3洗衣房工作记录。4制服与布草房工作记录。849.领班查房的意义是什么？答： 1客房清扫质量控制的关键。2现场催促指挥。3执行上级的管理意图。4反响信息。（5） 查遗补漏。50.酒店智能化系统管理中客房常用的电子表格与报表有哪些？答： 1效劳员工作表2房务报告表3周期清洁表或方案卫生表4领班查房表5客房返工单6房客维修意见表7维修通知单8综合查房表二、应变题二、应变题一中餐宴会摆台与效劳局部应变题一中餐宴会摆台与效劳局部应

18、变题1. 接到客人预订时怎么办?答： 1铃 3 声或 10 秒钟内接听，自报餐厅名称并礼貌地向客人问好；2详细了解并记录客人的要求和根本情况；3接受预订后要重复客人的主要内容；4告知客人预订保存时间；5如不能满足客人预订要求那么请客人谅解；6做好记录并向客人表示欢送和感谢，等客人挂后挂。2客人来就餐但餐厅已经客满怎么办?答： 1礼貌地告诉客人餐厅已客满，并询问客人是否先到候餐处等待；2迎宾员要做好候餐客人的登记，请客人看菜单，并提供茶水效劳；3 在了解餐厅用餐情况后， 应告诉客人大约等待的时间， 并时常给客人以问候；4一旦有空位，应按先来后到的原那么带客人入座；5如果客人不愿等候，建议客人在本

19、饭店其他餐厅用餐或向客人表示歉意并希望客人再次光临。3餐厅客人中有儿童，效劳时怎么办？答： 1尽量安排客人在偏僻一点的地方；2热情帮助摆放儿童椅；3提供儿童菜单；4换上不易打碎的儿童餐具，给儿童的饮品要用短身的杯子和弯曲的吸管；5注意儿童的心理特点，最重要的是把菜肴尽快给他们；6注意避开在儿童的位置上菜；7 效劳时注意儿童餐桌上的餐具和热水， 把易碎的物品挪至小孩够不着的地方，9以防止对小孩的损伤和物品的损坏。4客人预订了宴会，但过了预订抵达时间还未到，怎么办？答： 1马上与宴会营业部联系，查明客人是否取消宴会或推迟赴宴；2假设是宴会延迟，立即通知厨房；3假设是宴会取消，按宴会合同进行处理。5

20、.用餐的客人急于赶时间，怎么办？答： 1将客人安排在靠近餐厅门口的地方就餐，以方便客人离开；2介绍一些制作简单的菜式，并在订单上注明情况，请厨房、传菜配合；3在各项效劳上都应快捷，尽量满足客人要求，及时为客人添加饮料，撤换餐盘；4预先备好账单，缩短客人结帐时间。6. 为客人推荐酒水时，怎么办？答： 1站在主人的右侧或适当的位置；2根据客人所点菜品为客人推荐适宜的酒水；3介绍酒水品种时，中间应有所停顿，让客人有考虑和选择的时间；4准确记录客人所点酒水的种类、数量，要重复一遍，以确认；5礼貌地请客人稍候，并尽快为客人呈上酒水。7. 假设客人点的是需要冰冻的酒水(如白葡萄酒、香槟酒)怎么办?答： 1

21、应准备一套冰桶，加 1/3 冰块，再加水至冰桶 1/2 满；2把所点的酒水斜放在冰桶里，商标朝上；3如客人事先预订，要事先冰镇好酒水待用；4是否需要冰镇，提前征求客人意见。8.客人在用餐过程中感到不适时，效劳员应如何处理？答： 1保持镇静；2报告上级；3食物留样；4保管客人随身物品；5安抚其他客人；6随时遵从上级指示。9.客人因等菜时间太长，要求取消食物，怎么办？答： 1先检查点菜单，了解原因；2如果不是点菜的问题，到厨房了解是否正在烹调。假设在烹调，回复客人稍候，并告诉客人出菜的准确时间；假设未烹调，通知厨房停止烹调，向上级汇报，按餐厅管理权限取消菜肴；3为防止类似情况再次发生，点菜时对于烹

22、调时间较长的菜式，应事先告知。10.如何为行动不便的宾客提供就餐效劳？答： 1应尊重、关心、体贴和照顾；2当他们到达餐厅时，应立即上前搀扶，帮助放妥手杖及携带物品；103如客人以轮椅代步，要安排在方便出入和靠墙的位置就座；4盲人入座后，效劳员要主动读菜单帮助点菜；5尽量满足客人需要。11. 为客人斟倒酒水时，效劳员不小心碰翻了客人的酒杯，怎么办？答： 1效劳员因操作不慎而将酒杯碰翻时，应向客人表示歉意；2用工作餐巾吸干酒渍，并用一块干净餐巾铺在酒迹之上，换上同型号酒杯，重新斟酒；3 如果因效劳员过错而弄脏了客人的衣服， 应用干净毛巾将客人的衣服擦干净，如污迹擦不干净，征得客人同意后，免费为客人

23、提供洗涤效劳；男效劳员不应为女宾客擦拭，应请女效劳员代劳。12.发现未付账的客人离开餐厅时，效劳人员该怎么办？答： 1为预防此类情况发生，值台效劳员应密切关注所负责区域内客人的动向；2将对让给客人；3一旦发现未付账的客人离开餐厅时，效劳员应马上追上前有礼貌地小声把情况说明，请客人补付餐费；4如果客人与朋友在一起，应请客人站到一边，再将情况说明，以免使客人感到难堪；5整个过程要注意礼貌，防止客人反感而不成认，给工作带来更大的麻烦。13. 负责主桌的效劳员在主宾或主人离席讲话时怎么办?答：1在主宾或主人讲话前，效劳员要先把每位客人的酒杯斟满；2在主宾或主人离席讲话时，效劳员要将酒杯放在托盘上，站立

24、在主宾或主人身后一侧；3主宾或主人讲话结束时迅速送上，以便其举杯敬酒；4在客人发表讲话时，效劳员要停止一切效劳操作，站立在工作台一旁，不可随意走动；5适时与厨房保持联系，暂缓出菜、传菜。14.当效劳员不慎将菜肴汤汁溢出时，效劳员的正确做法是什么？答： 1应立即向客人抱歉，迅速清理并用干净的餐巾垫在餐台上，以免影响客人继续用餐；2如果因效劳员操作不当将汤汁溢洒在客人的衣物上，应向客人抱歉，同时在征得客人同意的情况下，及时用干净的毛巾为客人擦拭衣物男效劳员不宜为女宾客擦拭 ，并按照规定的管理权限主动提出为客人提供免费洗涤效劳；3如果是因客人自己不小心溢洒在衣物上，效劳员也应该立即主动为客人提供帮助

25、，擦拭衣物男效劳员不宜为女宾客擦拭 ，并抚慰客人，根据客人的要求为客人推荐洗涤效劳。15.营业时间内，某种食物售罄，怎么办？答： 1在餐厅营业时间内，某种食物售罄，这时，厨房应通知传菜领班，传菜领班应马上写在售罄食物通告板上，并告知餐厅经理或餐厅领班；2假设此时还发现入厨单上有此类卖完的菜，应立即通知餐厅经理或领班出面向客人解释和致歉；113营业时间内，各员工都应经常注意售罄食物通告板上的工程；4当客人点菜时点到已售罄的食物时，应向客人解释、致歉，并推荐类似的菜肴。16.客人认为他所点的菜“不是这样的菜时，怎么办？答： 1细心听取客人的看法，明确客人所要的是什么样的菜；2假设是因效劳员在客人点

26、菜时理解错误或未听清而造成的，应马上为客人重新做一道他满意的菜，并向客人抱歉；3假设是因客人没讲清楚或对菜肴理解错误而造成的，效劳员应耐心地向客人解释该菜的制作方法及菜名的来源，取得客人的理解；4由餐厅经理出面，给客人一定的折扣，弥补客人的不快。17.当菜品加价，客人有意见不愿付增加款项怎么办？答： 1菜品加价，应及时调整菜单；2餐厅的熟客经常到餐厅光临，各供给品种的价钱多少，他们往往了如指掌，效劳员接待这类客人时可事先告知该食品已经加价，先把工作做在前面；3 如果客人在吃完后才发现食品加价， 并很有意见， 效劳员应诚恳地向其抱歉，并成认忘记告诉他该食品已加价；4请示主管或经理，是否先按未加价

27、的价格收款或加收所增加金额的一半，下一顿再按现价付；5 要使熟客觉得餐厅处处都在关心他， 照顾他， 从而使他更喜欢到本餐厅用餐。18. 客人反映账单不准确时，效劳员正确的做法是什么？答： 1应马上与客人一同迅速核查所上的菜肴、酒水和其他收费工程；2如果因工作失误造成过失，员工应立即表示歉意，并及时修改账单；3如果因客人不熟悉收费标准或算错账目，那么应小声向客人解释，态度要诚恳，语言友善，不使客人感到为难或难堪；4宴会效劳应杜绝出现因账目问题而引起的纠纷或客人投诉，确保账目准确无误。19. 客人提出食物变质时应该怎么办?答：1效劳员应耐心聆听客人的意见，并向客人表示歉意；2立即把食物撤回后台，请

28、厨师长或餐厅经理检验食物是否变质；3假设食物确已变质，可为客人取消该菜并推荐其它菜式，并可以考虑免费赠送类似的菜肴；4假设食物没有变质，那么应由餐厅经理出面向客人解释该菜肴的原料、配料、制作过程和口味特点等；5处理过程要尽量轻声，以不影响其他客人为宜。20. 在餐厅发生火灾时该怎么办？答： 1保持镇静，假设为小火，立即采取措施扑灭；2假设为大火，立即报告总机；3大声告知客人不要惊慌，听从工作人员指挥，组织客人从平安通道疏散到平安区域，不能乘电梯；4如有浓烟，协助客人用湿毛巾捂住口鼻，弯腰行进；125开门前，先用手摸门是否有热度，不要轻易翻开任何一扇门，以免引火烧身；6疏散到平安区域后，不可擅自

29、离开；7收银员应尽量保护钱款和账单的平安，以减少损失。21.大型宴会的主办单位负责人要求控制饮品时，怎么办？答： 1根据客人的要求，提供相应的饮品和数量；2在效劳中应注意不要浪费饮品，并保存瓶和饮料；3假设客人需要的饮品种类超出负责人的指定控制范围，效劳员应用语言艺术婉转回绝客人，并推荐控制范围内的品种；4假设饮品数量有可能超出控制标准时，应征求负责人的意见，再进行相应处理。22. 上菜时发现桌面摆不下新菜怎么办？答：1整理台面，留出空间；2撤掉空盘；3征得客人同意后合并同类菜或帮助分派；4将剩的不多的菜换小盘；5切忌菜盘重叠摆放。23. 宾客请效劳员代为点菜时，怎么办？答： 1宾客请效劳员代

30、为点菜时，效劳员应慎重考虑，细心观察，运用看、听、问的方法对宾客进行了解，根据宾客的风俗习惯、饮食习惯、具体人数、消费水平和口味要求，做出合理恰当的安排；2 “看就是看年龄、性别、态度、举止情绪；3 “听就是听口音判断其国籍、地区，然后根据其地区及民族的饮食特点推荐相应的菜点；4 “问就是询问宾客有什么具体要求。选配菜式时，有宗教信仰的要尊重其生活禁忌。品种下定后，应向宾客讲述菜式品种、规格、价目，经宾客同意后才能开点菜通知单入厨。24.效劳员上菜前应该如何把关？答： 1与客人菜单不符不上；2菜不熟不上；3量不够不上；4颜色不对不上；5不合卫生要求不上；6菜不够热不上。25. 宾客请效劳员介绍

31、菜品时怎么办？答： 1介绍菜品所属菜系、风味特色、代表性的名菜及本店特色菜、当日特别推荐的菜等；2介绍菜品的原料、烹调方法与技巧、口味特点及烹调时间、售价等；3介绍菜品的主要食用方法、营养价值；4介绍菜品要真实、可信，不要夸张与渲染；5介绍菜品时语言清晰、简练，不可模糊啰嗦；136介绍菜品典故与传说要活泼生动，带给客人愉悦感；7针对不同的客人采用不同的介绍方法，同时要讲究语言技巧，并随时观察客人的反响。二客房中式铺床局部应变题二客房中式铺床局部应变题26.如何答复客人的询问的问题？答：(1)了解细听客人问询的内容。 (2)已清楚的情况下尽快给客人答复。 (3)在自己不清楚的情况下，不要胡乱作答

32、，在查询清楚后，才可告知客人。27.一位住店客人在房间摔跤而受伤，效劳员应如何处理？答： 1抱歉并抚慰客人，马上联系医生；2向上级汇报，通知相关部门进行特殊照顾；3陪同上级到房间探病问候，对所发生的事情向客人抱歉，必要时采用补救措施；（4） 做好事发经过记录，防止类似的事情再次发生。28客人住下后，要求调房时，怎么处理？答： 1当客人住下后要求调房时，应了解客人要求调房的原因；2及时与前厅部联系，尽量为客人调整适宜的房间。如果房间紧张，一时无法调换时要向客人耐心解释，并表示一旦有空房将马上为其调换；3如果调房原因是房间设备有问题，除为客人调换房间外，还要及时请维修人员来检查维修。29.客人反映

33、在客房失窃时，效劳员该如何处理？答： 1倾听客人反映情况，详细了解客人丧失物品的细节，不做任何结论；2协助客人寻找，但在房间时请客人自己查找，以免发生不良后果；3确实找不到的话，要立即向上级汇报；如果是重大的失窃价值较大时，应马上保护现场，立即报告保安部门。30.发生火灾时，应如何处理？答： 1及时发现火源，迅速查清楚失火的燃烧物质；2及时报警，讲清楚详细地址、时间、燃烧物质、火情、报告人等信息；3如果火源燃烧面积较小，可根据火情用水桶、灭火器材、消防栓等进行扑救；（4） 火灾发生时，应迅速翻开紧急出口和平安梯，有组织地疏导宾客。31.在楼面发现可疑人，怎么处理?答： 1主动上前查问；2如发现

34、对方神态有异样时立即报告保安部，派人处理并向经理汇报；（3） 做好发现可疑人的情况记录。32.清扫房间时，如果发现房内有大量现金，怎么处理？14答： 1立即通知领班；2由大堂副理在保安人员及领班的陪同下，将房门反锁；3客人回来后，由大堂副理开启房门，并请客人清点现金；（4） 提醒客人使用保险箱。33.效劳员清扫客房时，客人在房间，应如何处理？答： 1清扫过程中动作要轻，速度要快，不能与客人长谈；2如果客人有问话，应注视客人并答复；3如果客人不同意清扫客房，那么应将房号和客人要求清扫的时间写在工作表上，以免遗忘。34.清扫客房时，房门上挂有“请勿打搅牌，应如何处理？答： 1不予打搅；2及时在工作

35、表上记录；3等客人取下该牌，再进房清扫；4如果到下午 2 点房间还是“请勿打搅状态，应告知大堂副理，由大堂副理打到房间或上楼检查此房；5 如判断是客人忘记取下 “请勿打搅牌， 那么安排客房效劳员进行清扫工作，由大堂副理留言告知客人。35.宾客抱怨小酒吧酒水收费太贵，员工应如何应对?答:1不能顶撞或轻视宾客的行为。2耐心倾听并认真解释:“先生/女士,对不起,饭店的收费标准是根据国家有关物价局标准制定的,相信您的消费是物有所值的。（3） 如经过解释宾客仍不能接受,可通过上级或大堂副理向宾客做进一步解释工作。36.客人外出回房时，发现房间未整理而投诉，应如何处理？答： 1应向客人诚恳抱歉，并做适当解

36、释；2征求客人意见是否可以马上整理房间；3做好记录，并安排第二天优先整理该房。37.如何做好托婴效劳？答： 1根据婴儿家长意见照看小孩，确保婴儿平安；2在饭店所规定的区域内照看小孩，不擅离职守；3如果婴儿突发疾病应立即联系家长和请示主管人员，以得到妥善处理。38.客人要求代买药品时，应如何处理？答： 1首先婉言向客人说明不能代买药品；2向客人推荐酒店的医务室；3如果客人不想看病，坚持让效劳员为其代买药品，应由大堂副理通知酒店医生到客人房间，再由医生决定是否从医务室拿药给客人。39.效劳员发现宾客在饭店内意外受伤，应如何处理？答： 1立即报告上级，同时帮助客人，征求客人意见是否去医院；152如果

37、客人伤势较重，应由保安人员配合大堂经理、医务人员与客人家属或朋友一同护送前往医院；3记录客人情况及处理措施。40.深夜,客人来电说隔壁客人很吵,无法入睡,应如何处理?答:(1)向客人抱歉，问清房号(包括嘈杂的房间号)。(2)打或是亲自前往房间，劝告喧哗、吵闹的客人。(3)如问题无法解决，那么建议客人转房。41.住客中有病人怎么办？答： 1住店客人生病时，效劳员应关心客人，及时报告医务室和主管。2多留意客人情况，并交班处理。3病情严重时立即送医院，如无家属陪同应暂时陪同护理，设法尽快通知病人家属或接待单位。4如发现客人患了传染病，那么客人使用过的房间、茶具应在医生指导下进行严格的消毒处理。42.

38、效劳员在清洁或效劳过程中发现有违禁品，应如何处理？答： 1详细记录并及时上报，必要时请保安部出面处理；2不得私自翻动客人的违禁物品；3严禁私自处理客人遗留的违禁物品，更不要延时上交、上报。4记录处理情况。43.发现客人休克或有其他危险情况时，怎么处理？答： 1立即通知上级采取相应措施；2不得随意搬动客人，以免发生意外。3事后写出报告列明病由、病状及处理方法和结果 。44.发现客人有传染病时，怎么处理？答： 1关心抚慰客人，稳定客人情绪；2请驻店医生为其诊断；3确认后将客人转到医院治疗；4请防疫部门对客人住过的房间进行消毒；5彻底清洁客房，销毁客人用过的棉制品及一次性用品。45.发现客人损坏酒店

39、财物时，应如何处理？答： 1礼貌地了解客人损坏设备的原因，保存好现场；2将此情况报告大堂副理，由大堂副理与客人协商索赔事宜；3客人同意赔偿后，请客人签字确认。46.效劳员在整理房间时，房间内的响起怎么办？答：(1)不能随便接听客人，以免造成各种嫌疑和不便(2)如碰到客人回到房间可告知客人具体时间有来电。1647.叫醒效劳时，没人接怎么办？答：(1)客人提出叫醒要求时，效劳员要根据客人要求在“叫醒时间表或“交班记录表上做好详细记录，叫醒客人的时间必须准确。(2)房间无人接听时，应立即通知楼层，当值效劳员去敲门，确实做好叫醒客人的效劳。48.收集洗衣时，发现客人没有填写洗衣单怎么办？答：(1)如果

40、客人在房间，要请客人补填洗衣单；假设客人要求代填写，效劳员填写完毕后要让客人过目，签名确认。 (2)如果客人不在房间，那么该袋洗衣不能收集，需上报大堂副理是否送洗并留言给客人。但如果长住客人已口头吩咐，长住客可以收集送洗，等客人回来后再提醒客人。49.发现客人在房间内打架或争吵怎么办？答：(1)马上通知楼层主管或客房部办公室及保安。 (2)不要自作聪明地擅自为客人解决问题。 (3)不要看热闹。 (4)把发生的情况写在交班记录表上。50.酒店突然停电或楼层突然停电怎么办？答： (1)不要大声喧哗、惊慌，应立即通知工程部，检明原因。 (2)不要乱窜、乱跑动。 (3)如有客人询问应向客人解释。 (4)随时帮助客人。17