2022餐饮服务人员真题下载6章.docx

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1、2022餐饮服务人员真题下载6章2022餐饮服务人员真题下载6章 第1章 分割与剔骨整理的主要目的：使原料符合后续加工的要求，多方位体现原料的品质特点，扩大原料在烹调加工中的使用范围，调整或缩短原料的成熟时间，便于提高菜肴质量，利于( )，满足不同人群对菜肴的多种需求。A、菜品统一B、标准统一C、人们认识宣传D、人的咀嚼与消化参考答案：D现代焗,多以( )为第一道工序。A.蒸B.煮C.过油D.焯水参考答案：C蛋类的()含量为1315%,其中蛋黄的含量高于蛋清。A.蛋白质B.维生素C.无机盐D.糖参考答案：A制汤时若过早地加入_,会加快原料中蛋白质变性凝固。A.食盐B.味精C.绍酒D.葱、姜参考

2、答案：A雕刻“月季花”的刀法一般采用()。A.切B.削C.旋D.戳参考答案：C 原料切段的要求是不过寸,即2厘米长.此题为判断题(对，错)。正确答案：味精在使用时,必须与_配合才能体现出鲜味。A.甜味调味料B.咸味调味料C.酸味调味料D.香味调味料参考答案：B 法式炸土豆条应将土豆切成( )见方，56厘米长的条。A.4厘米B.3厘米C.2厘米D.1厘米正确答案：D2022餐饮服务人员真题下载6章 第2章食物中的维生素摄入不足,则会引起维生素缺乏症。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 植物油中主要含有不饱和脂肪酸，常温下为()。A.液体B.固体C.半固体D.浑浊液正确答案：A熬制糖时,

3、当温度到160以上时,糖分子会与水分子结合形成焦糖物质。()此题为判断题(对，错)。正确答案：错误干菜由于经过干制,( )的含量损失较大。A.维生素CB.纤维素C.矿物质D.糖参考答案：A纯度越高的油脂越不容易酸败。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确菜肴原料形状相似相配原则的具体内容之一是_。A.主料形状服从辅料形状B.主料辅料形状大小一致C.辅料形状服从主料形状D.辅料形状大于主料形状参考答案：C 硬质面包烘烤时，正常烤箱内的湿度已能满足需要，但()开炉门。A.可以频繁B.必须频繁C.不能频繁D.不可以正确答案：C九转大肠在炸制前,大肠要进行_处理。A.煮熟B.风干C.红烧D.上色

4、参考答案：A2022餐饮服务人员真题下载6章 第3章 植物蔬菜处于休眠的最佳温度是( )。A.04B.515C.820D.1227正确答案：A恒温设备在西式面点中主要用于半制品的冷冻、冷藏和()等。A.搅拌B.发酵C.搓圆D.调制参考答案：B属于果菜类的蔬菜品种是_。A.洋葱B.蕹菜C.冬瓜D.花椰菜参考答案：C用于制作点心馅料的牛、羊肉一般宜选用( )。A、瘦肉部分B、肥嫩的肉C、结缔组织多的部分D、肥嫩而无筋络的肉参考答案：D叠在操作时的要求是每次折叠都要清晰平整,要根据点心的特点,达到()要求。A.口味B.口感C.色泽D.成品参考答案：D片鸭刀可以用于片制烤鸭或加工(),因此又称小茶刀。

5、A、茶食B、茶点C、午茶D、早茶参考答案：A 制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中易揉捏出筋，使之在烘烤中( )，产品坚硬，失去应有的松酥的品质。A.体积太小B.体积膨胀过大C.面坯发生塌陷现象D.面皮发生收缩现象正确答案：D琼脂溶胶在夏季室温条件下也可凝固。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确2022餐饮服务人员真题下载6章 第4章冷菜拼摆(名词解释)参考答案：又称冷盘、凉盘，就是将烹制晒干的熟原料食品，经过精心的设计、构思、精心配制，切配造型而成的艺术性较高的菜肴。 有鳞鱼剖腹时要注意部位和深度，主要目的是( )。A、保持鱼的形状B、防止胆汁破损C、防止鱼肠割断

6、D、防止鱼皮开裂参考答案：B 以下叙述中符合焖菜方法要求的是( )A、选用质地细嫩的原料B、在汤汁颜色方面有红焖和黄焖C、焖制后的汤汁较多D、需要进行勾芡增稠处理答案：B烹调法的分类是以烹调技法为基础,以工艺特点为依据来进行的。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确贴菜成熟过程中需要用到的导热介质有_。A.盐B.沙C.水D.油E.面粉参考答案：CD对肌肉的鲜美滋味和细嫩度有较好作用的是()。A.贮备脂肪B.皮下脂肪C.肌间脂肪D.腹部脂肪参考答案：C枧水是从草木灰中提取制成的。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确过油走红时,为了较好的达到上色的目的,油温一般应控制在()。A.180

7、210B.150180C.120150D.240280参考答案：A2022餐饮服务人员真题下载6章 第5章鲜鲍鱼初加工时,用于煮制剥壳取肉的水通常是()。A.温水B.冷水C.热水D.开水参考答案：D 在食品添加剂中，日落黄的最大使用量为( )。A.0.1 g/kgB.0.2 g/kgC.0.3 g/kgD.0.4 g/kg正确答案：A菜品质量好坏应与厨师的报酬直接联系在一起。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对家鹅是由_驯化而来的。A.天鹅B.鸿雁C.野鹅D.白鹤参考答案：B 原料挂霜前的一道工序是进行( )处理。A.水煮B.腌制C.油炸D.蒸熟正确答案：C冷藏法保存鲜蛋采取的温度是(

8、)。A、05B、28C、0左右D、-25参考答案：C渍制品大多颜色深重,香气正常,质脆,味甜酸,无异味。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 饮食卫生“五四制”中环境卫生采取“四定”办法但不包括( )。A.定人B.定物C.定时间D.定地点答案：D2022餐饮服务人员真题下载6章 第6章挂霜是在经热处理的原料表面直接粘挂一层糖粉。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误清酥面坯最不宜用()。A.高筋面粉B.较强力面粉C.蛋糕面粉D.金象牌面粉参考答案：C 损耗率与次品率相对应。此题为判断题(对，错)。正确答案： 从季节的因素考虑，( )图案适合季冷拼的构图。A.枫味B.菊花C.硕果D.荷花E.杨柳正确答案：ABC 凉拌菜调汁在锅内加热混合调制，主要是掌握好下入()，使味汁的滋味融合恰到好处。A、调料的量B、调料后的加热时间C、调料后小火加热D、调料的次序和加热时间参考答案：D红烧鱼中途加_,有去腥增香的作用。A.酒B.醋C.糖D.盐参考答案：B 结力是一种( )，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。A.有机化合物B.无机化合物C.单质D.复杂的螯合物正确答案：A 优质整只干鲍鱼的涨发出成率一般可以达到( )。A、70%80%B、300%500%C、100%D、50%答案：B