2022餐饮服务人员考试真题及答案6卷.docx

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1、2022餐饮服务人员考试真题及答案6卷2022餐饮服务人员考试真题及答案6卷 第1卷存放打发后的鲜奶油的最佳温度是510。()此题为判断题(对，错)。答案：错误饮食企业在估计销售的菜点种类以及单个菜点的销售数量时,应做到_。A.拥有多个餐厅的饭店，每个餐厅都应做详细的预测B.保存菜单上每一种菜肴的销售资料C.保存菜点上午餐或晚餐的销售资料即可D.记录好点菜菜单上的菜点销售数量E.根据采购原料的种类和数量进行预测参考答案：ABD 制作混酥面坯，可以选用的糖制品有细砂糖、( )或糖粉。A.粗砂糖B.风登糖C.绵白糖D.封糖正确答案：C对虾因雌雄成对在一起而得名。( )此题为判断题(对，错)。参考答

2、案：错误冷菜是筵席中()的菜品。A.一般B.高档C.可有可无D.不可缺少参考答案：D 不能强化的食品种类是( )。A.谷类食品B.蔬果原料C.日常食用调味品D.饮料正确答案：B2022餐饮服务人员考试真题及答案6卷 第2卷食物链是生态系统中由高级到低级的一个生态链条。而生物富集和食物链引起农药富集,并不是食物含有农药残留的重要原因。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误肉豆蔻主要产于_。A.日本B.越南C.泰国D.马来西亚E.印度尼西亚参考答案：DE含有丰富的DHA,可提高大脑功能,增强记忆的食物是()。A.瘦肉、肝B.豆类C.鸡蛋D.深海鱼参考答案：D 高级宴席的配制，凉菜应占比例为(

3、)。A、10%;B、15%;C、20%;D、25%本题答案：B 的风味特点是面条爽滑、筋道，口味酱香醇浓。A.拉面B.抻面C.炸酱面D.热汤面正确答案：C面按中常用( )和面、搓制各种皮料。A、批刀B、牙刀C、利刀D、切刀参考答案：C2022餐饮服务人员考试真题及答案6卷 第3卷肉毒梭菌食物中毒患者发病过程中_。A.体温正常B.语言正常C.意识清楚D.食欲正常参考答案：AC下列面点品种中属于重油蛋糕的是( )。A、提子牛油戟B、蜂巢蛋糕C、戚风蛋糕D、海绵蛋糕参考答案：A ()是专门做油炸制品的设备，一般具有油温自动控制系统。A.油炸锅B.料理锅C.火锅D.不粘锅正确答案：A 食品加工选购机械

4、设备时，要选用()机械设备，构件材料不得含有有毒性切要耐腐蚀。A.漂亮实用B.食品专用C.结实耐用D.价廉物美正确答案：B在烹调过程中,辣味调味料可以起到上色、增香、解腻、去腥等作用。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对煮制果酱时要注意火候和时间,要使果酱中的水分彻底蒸发。()此题为判断题(对，错)。答案：对2022餐饮服务人员考试真题及答案6卷 第4卷优质干贝的感官特征是_。A.粒大饱满B.表面有白霜C.干燥有香气D.色泽灰白E.大小均匀参考答案：ABCE 要根据不同菜肴对()的要求用不同的油。A、口味B、质地C、形状D、色泽本题答案：D老酵面团和嫩酵面团相比,老酵面团的膨胀力( ),

5、嫰酵面团的膨胀力( )。A、较大、略小B、略小、较大C、很大、很小D、很小、很大参考答案：A放血充分的畜肉,其肉色主要由()。A.血红蛋白B.球蛋白C.肌红蛋白D.清蛋白参考答案：C黄花菜以( )供食。A.花柄B.花芯C.花托D.花蕾参考答案：D制作锅贴鳝鱼时,如果用生肥膘作为底面,调糊时要厚一点,防止变形。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误2022餐饮服务人员考试真题及答案6卷 第5卷带肉皮的原料在走油时,应肉皮朝下,这样可使其受热充分,质感()A.松软B.酥脆C.松酥D.软烂参考答案：C 中国烹饪文化的发展史大致可以分为三大时期：一是使用铁器以前的古代烹饪时期;二是使用铁器以后的

6、古代烹饪时期;三是中西饮食文化大交流的()时期。A、铁器烹饪B、陶器烹饪C、古代烹饪D、近代烹饪参考答案：D皮发罗牛的原产地是在( )。A.澳大利亚B.巴西C.新西兰D.美国参考答案：D奶酪中鲜美滋味形成的原因主要是( )。A.脂肪在酶的作用下形成的水解物质B.蛋白质在酶的作用下形成的水解物质C.碳水化合物在酶的作用下形成的水解物质D.乳糖在酶的作用下形成的水解物质参考答案：B盐的渗透作用可使主坯组织结构变得(),使主坯洁白。A、富有弹性B、富有可塑性C、细密D、富有延伸性答案：C盐煽鸡在鸡腌制后要用_将鸡包裹好。A.荷叶B.玻璃纸C.棉纸D.纱布参考答案：C2022餐饮服务人员考试真题及答案6卷 第6卷高筋粉由硬质小麦磨制而成,湿面筋( )。A.24B.30D.24B.30D.24正确答案：C雷雨天气最好不要使用电视机。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 病原菌最适宜生长或产毒的温度约为()。A.1015B.2540C.5060D.7080本题答案：B 借鉴西式面点制作技术、吸收北方面点技术而自成一格的是指()。A.京式面点B.苏式面点C.广式面点D.晋式面点正确答案：C 制作年糕500克糯米粉用水约( )克。A、250B、300C、350D、400答案：A 撇脂价格策略是一种高价( )的定价策略。A.倾销库存品B.收回产品C.投放新产品D.收回投资正确答案：C