2022餐饮服务人员历年真题和解答8节.docx
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1、2022餐饮服务人员历年真题和解答8节2022餐饮服务人员历年真题和解答8节 第1节 刀工包括各种刀具的使用和多种菜肴原料形状形成的方法,所以也叫刀法和刀技.此题为判断题(对,错)。正确答案: 制作硬质面包时,如果以筋度较高的面粉为主料,调制成面团后经过基本酸酵后再整形,然后经过很短时间的最后酸酵,进行烘烤。此题为判断题(对,错)。正确答案:制作烤鱼青蛤汁的少司,先要把青蛤( )。A、用开水烫一下B、用沙拉油炒香C、用黄油炒香D、清洗干净参考答案:D保管栗子最好的方法是在凉爽的地方()。A.沙埋B.土埋C.密封D.通风参考答案:A 案台使用后,一般是先将案板上的粉料清扫干净,再用水刷洗后用()
2、将案面擦净。A.海绵B.百洁布C.干布D.湿布正确答案:D 下列不是面团的面筋质所起的作用的是( )。A.承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀B.提高面团的保气能力C.提高面团的可塑性D.阻止二氧化硫气体的溢出正确答案:C 某产品成本30元,销售毛利率60%,其成本率成为40%。()此题为判断题(对,错)。参考答案:正确毛肚火锅的操作要领是豆瓣酱、辣椒粉、花椒一定要炒出香味,但不能焦煳。( )此题为判断题(对,错)。参考答案:对 用火腿制制馅时,应将火腿用( )浸透,待起发后熟制,去皮、骨,切成小丁。A.水B.高汤C.酱油D.色拉油正确答案:A2022餐饮服务人员历年真题和解答8节 第2节 优
3、质蔬菜的一般卫生指标是( )。A.鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害B.鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑C.鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑D.鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑正确答案:B原料加工处理技术相同,规格不同,出材率相同。()此题为判断题(对,错)。参考答案:错误 谈形式美的法则在烹调中的应用。参考答案:均齐与渐次;对称与均衡;对比与调合;比例与节奏;多样与统一。 大量蔬菜、水果的膳食可防口腔癌、咽喉癌、食管癌等。()本题答案:对冷拼间使用砧板的大小规格为()。A.直径20cm,高15cmB.直径40cm,高15cmC.直径40cm,高25cmD.直径40cm,高35cm参
4、考答案:B卷筒花刀的剞刀深度应为原料厚度的_。A.1/5B.1/4C.1/2D.3/4参考答案:D根菜类蔬菜产量虽高,但不耐储存。( )此题为判断题(对,错)。参考答案:错误用糯米粉与杂粮混合制成的成品,具有杂粮的天然色泽和香味,且口感软糯适口。()此题为判断题(对,错)。参考答案:正确淮扬菜十分注重制汤技术,其中最有特色的是_。A.复合汤B.本味汤C.顶汤D.三吊汤参考答案:D2022餐饮服务人员历年真题和解答8节 第3节糖粘又称挂霜、上霜,是将糖和水(),待汤汁浓稠时,把加工好的原料入锅,使汤汁均匀的粘附于原料表面形成结晶制成菜品的一种烹制方法。A、加热出丝B、加热熔化C、加热黏稠D、加热
5、粘黏参考答案:B一日三餐能量分配的比例中,早餐、中餐、晚餐分别为()A.25%、50%、25%B.30%、40%、30%C.25%、40%、35%D.40%、40%、20%参考答案:B 细丝的粗细要求是()。A、0.1CmB、0.2CmC、0.3CmD、0.4Cm答案:A 老卤具有醇浓馥郁的复合美味,是因其()的缘故。A.呈鲜物质积累多B.加入的鲜味调料多C.保存时间长D.含多种香料正确答案:A 企业针对目标市场的需求对自己可控制的主要因素有产品、价格、地点、促销四大类。()本题答案:对多层婚礼蛋糕具有()强的特点,较注重对造型、布局的考虑。A.艺术性B.观尝性C.装饰性D.难度性参考答案:C
6、 制作面包10个,用面粉500g,单价3元/kg;油脂100g,单价20元/kg,其他材料20元,每个面包的单位成本为2.5元。此题为判断题(对,错)。正确答案:香菜在菜肴中一般多作()使用。A.主料B.配料C.调味料D.配色料参考答案:C肥羔羊的饲养月龄一般平均为_。A.48个月龄B.812个月龄C.1224个月龄D.2432个月龄参考答案:A2022餐饮服务人员历年真题和解答8节 第4节()的目的是使面团重新生成气体,恢复面坯的柔软性。A、分割B、滚圆C、中间发醇D、成形正确答案:C 论灌制香肠、红肠时添加大豆蛋白质的作用。正确答案: 肉馅的脂肪含量比一般肉制品高,添加大豆蛋白质后能提高和
7、稳定脂肪的乳化性,提高肉馅的粘性; 保持鲜肉的水分和风味,由于它的吸水性、保水性,可使制品。 果冻制作时内部放置的水果丁要求浮在上面。此题为判断题(对,错)。正确答案:因为酱料大部分含有( ),有些酱料的味很重。A、盐分B、鸡精C、味精D、糖分参考答案:A 木司的成型方法一一食品包装法,大多以巧克力、( )、花色清蛋糕坯等,制作成各式的食品盒或桶的装饰物,用来盛放木司。A.糖粉B.脆皮饼干面C.清酥面坯D.混酥面坯正确答案:B 合理膳食营养应从哪几个方面入手?参考答案:合理的膳食调配;合理的膳食制度;合理的烹调方法。厨房排水设置(),其作用是将厨房污水中的油污及时隔断在下水道外面,保证排水畅通
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