2022餐饮服务人员经典例题6卷.docx

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1、2022餐饮服务人员经典例题6卷2022餐饮服务人员经典例题6卷 第1卷 人体内的微量元素是( )。A、钙B、磷C、铁D、钠参考答案：C 切割加工后的蛋糕卷应选用细齿的()。A.刮刀B.抹刀C.锯刀D.分刀正确答案：C在麻辣味中,辣是指辣椒、辣油之味,麻味则是指()。A.陈皮B.花椒C.八角D.大葱参考答案：B 果冻是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比列调制而成的冷冻甜食。()答案：正确湖北石首所产的“笔架鱼肚”是什么鱼肚的珍品()。A.鮰鱼肚B.黄鱼肚C.鮸鱼肚D.毛尝肚参考答案：A 在电气设备故障情况下，必须有自动切断供电、( )等电击防护措施。A.电气隔离B.漏电保护C.绝缘保护D.接地保

2、护正确答案：A2022餐饮服务人员经典例题6卷 第2卷肌红蛋白是血红素与蛋白质结合而成的衍生物色蛋白。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：小包酥的开酥方法是先将()与干油酥分别揪成剂子。A.黄油酥B.蛋油面C.水油面D.士干酥参考答案：C叠酥就是开酥。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确咸味的调味品有很多种,咸味主要来源是()。A.酱油B.食盐C.豆瓣酱D.豆豉参考答案：B一般蔬菜类主坯以( )蔬菜为主要原料。A.薯类B.茄果类C.根茎类D.叶类参考答案：C刀面与砧板保持平行状态的基本刀法称为()。A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.混合刀法参考答案：B2022餐饮服务人员经典例题6卷

3、 第3卷下列选项中关于哈士蟆油的正确叙述是_。A.主要产于我国安徽黄山和江西庐山B.蛙体表色呈绿色C.是爬行纲的动物D.是中国林蛙雌性的生殖腺体E.体长1015厘米F.又名雪哈膏参考答案：DEF 禽类原料的开膛方法有：肋开、()、腹开。A.胸开B.后开C.前开D.背开本题答案：D小包酥的开酥方法是先将()与干油酥分别揪成剂子。A.黄油酥B.蛋油面C.水油面D.士干酥参考答案：C酶是特殊的一类蛋白质,但它不具有蛋白质的一般性质,只起催化作用。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的刀具架上或刀具柜内，这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或( )。A、

4、防止污染B、伤及他人C、避免细菌滋生D、防止意外参考答案：B ()均是保护菜品营养素的方法。A、加醋可提高钙的吸收B、加热蔬菜时火要猛C、原料不要烹熟D、合理配菜本题答案：A, B, D2022餐饮服务人员经典例题6卷 第4卷 积极进取就是要不懈不待，追求发展，()。A、相互协调B、争取进步C、乐于奉献D、品德高尚参考答案：B叠是指经过擀制的面坯,经()的手法制成半成品形态的一种方法。A.推B.摊C.折D.按参考答案：C 鲜奶蛋糕的裱制图案可以拼摆立体造型，但要注意高与低、大与小的比例关系。此题为判断题(对，错)。正确答案：_和配料是构成饮食产品的主体。A.原料B.毛料C.主料D.调料参考答案

5、：C制作蛋泡面坯工艺中,室温高蛋液和糖的( )大。A.乳化性B.渗透性C.水化性D.反水化性参考答案：A湿淀粉在一定的温度下容易发酵产生酸味。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对2022餐饮服务人员经典例题6卷 第5卷 补充营养素是人体进食的目的。()参考答案：无味可可粉一般不用于() 。A.与面粉混合制作蛋糕B.与面粉混合制作面包C.与黄油调制巧克力黄油酱D.夹心巧克力的辅料参考答案：D下列选项中能够促进铁吸收的物质是_。A.维生素CB.柠檬酸C.盐酸D.磷酸E.鞣酸F.植酸参考答案：ABC北京烤鸭在烤制前腹内要填放()。A.京葱B.香料C.香菇D.水参考答案：D为防止食物中的亚硝酸盐

6、含量过高,_。A.腌制蔬菜至少2天以上方可食用B.腌制蔬菜至少5周以上方可食用C.腌制蔬菜至少1周以上方可食用D.腌制蔬菜至少2周以上方可食用参考答案：D 水为面包原料中最廉价的一种，在不影响面包品质下，面包应尽量在配方中增加水的用量。此题为判断题(对，错)。正确答案：2022餐饮服务人员经典例题6卷 第6卷鲜奶油打发时间长,打发量低的原因有哪些?答案：没有解冻好，冰块太多，打发速度太快，温度太高，鲜奶油仿佛解冻，导致奶油打发量不足，甚至不起。 蓉胶的作用有哪些?答案：蓉胶是将经过事先处理干的动物原料的肌肉组织，采用刀或搅拌机或搅肉机加工成茸，再投入相应的调味品搅拌入味且上劲，直至粘稠状的物质。它的作用改变了原料的性状，原料质地变得细嫩;色泽变白;为菜肴翻新打下基础。在点心制作中的叉烧应选用( )。A.五花肉B.上肉C.肥肉D.半肥瘦肉参考答案：A通过原料之间的颜色搭配,可使其固有色相互协调,并产生( )的关系。A.映衬B.耀眼C.跳跃D.和谐参考答案：D开封菠萝果馅在05条件下,保存( )天。A.5B.10C.15D.20参考答案：C鉴别原料质量的最基本的依据是原料的()。A.内在品质B.成熟程度C.新鲜程度D.清洁卫生程度E.风味特性参考答案：ABCD