2022餐饮服务人员考试试题及答案8章.docx

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1、2022餐饮服务人员考试试题及答案8章2022餐饮服务人员考试试题及答案8章 第1章 塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。()答案：正确虾油腌制品应保持蔬菜的自然色泽,滋味鲜美,无咸苦味,质脆无杂质。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对用糯米粉与面粉掺和的方法制成的成品易变形。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误餐厅服务员在发生一些服务矛盾时,应及时解决,错误的选项是( )。A、找出矛盾症结，及时解决B、多从自己身上找原因，进行解决C、多为客人利益着想予以解决D、必须争论谁事谁非，然后再解决答案：D黄油雕使用的黄油凝固点在()左右。A.15摄氏度B.20摄氏度C.10摄氏

2、度D.25摄氏度参考答案：C临近色相配合,其()与明度能使图案的色彩产生明显的过渡。A.色彩B.色相C.亮度D.暗度参考答案：B牛腱子肉适用于_等烹调加工方法。A.卤、酱、煮B.爆、炒、烹C.爆、炒、卤D.烤、汆、涮参考答案：A由于普通粉加工精度较粗,因而其营养素含量较全。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对合格的炼乳不应出现()的现象 。A.呈白色B.呈淡黄色C.脂肪上浮D.粘稠参考答案：C2022餐饮服务人员考试试题及答案8章 第2章 冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在()，使储存的食品冷却而不冻。A.02 B.25 C.57 D.710 正确答案：B 鱼肉腌渍时间( )，可保持鱼肉的嫩度

3、。A、过短B、过长C、长D、短参考答案：D 只有熟悉各种烹饪原料所具有的( )及其成熟后的( )，才能在菜肴组配时进行适当的搭配。A.调味特性;香味特征B.口味特征;口味特征C.气味特征;气味特征D.香味特征;香味特征正确答案：D盐具有调节蛋糕甜度的功能。()此题为判断题(对，错)。参考答案：蛋清糊调制时用料比例是()参考答案：1：1在储存过程中,引起肉类组织弹性消失的原因主要是蛋白质的凝固作用。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误调制物理膨松面坯时,选用含氮物质高、灰分少、胶体溶液的浓稠度强、包裹和保持气体的能力强的新鲜鸭蛋。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误下列关于干果类馅

4、料的质量要求说法正确的是()。A.所使用的果料应尽量新鲜B.所使用的干果应大小一致C.成熟后的馅心应无空洞D.成熟后的馅心切开后不应有汁液流出参考答案：D膳食脂肪是人体必需脂肪酸的重要来源。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对2022餐饮服务人员考试试题及答案8章 第3章 鲫鱼和黑木耳同食有湿中补虚利尿的作用。此题为判断题(对，错)。正确答案：传统菜肴“宫保鸡丁”的调味方式属于_。A.基础式调味B.复合式调味C.辅助式调味D.合成式调味参考答案：B 食用香料产品按形态不同可分哪几类?本题答案：水溶性香料;油溶性香料;乳化香料;粉末香料。大型冷库储存蔬菜,适宜填充的惰性气体是( )。A.一

5、氧化碳B.二氧化碳C.硫化氢D.甲烷参考答案：B清炖鸡孚中一般要放入香菇,香菇应该与鸡孚同时炖制,可以使香味充分溶于汤汁中。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误食物中毒在人与人之间具有传染性。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误蚕豆淀粉黏性足,吸水性较差,色洁白,光亮质地细腻。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对生产人员按照标准食谱规定的各项用料进行生产制作,可以保证成品的()。A.分量标准化B.分子标准化C.口味标准化D.质地标准化参考答案：A 清除果蔬残留农药的方法有( )。A、汆水B、熏蒸C、人工刷洗D、食盐水洗涤参考答案：C2022餐饮服务人员考试试题及答案8章

6、第4章 调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发。其加热的作用，一是能够使糖完全溶解，二是能够( )。A.去除鸡蛋中的部分腥味B.去除蛋液中的部分水分C.去除蛋液中的不良物质D.使蛋液浓度增加正确答案：A猪可以按血统不同、瘦肉脂肪比率不同和()进行分类。A、传统养殖手段不同B、传统大小产地不同C、传统体重毛色不同D、传统养殖地区不同参考答案：D 食品生产经营人员患有病毒性肝炎的，不得从事接触()食品的工作。A.直接入口B.所有C.烘烤类D.初加工正确答案：A 下列不属于粮豆类卫生问题的选项是 ( )。A.油脂的酸败B.霉菌及其毒素的污染C.有害种子的

7、污染D.仓储虫害及杂物污染正确答案：A筵席是人们为着某种()而聚食,并根据规格和礼仪编排的整套菜品及其台面装饰。A.饮食需求B.社交目的C.私人吃饭D.婚丧礼仪参考答案：B 面点间的( )必须保证每班次清洁一次。A.桌面B.盆C.墩子D.地面正确答案：D油爆不宜使用有色调味品。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 在操作中，厨师要严格按操作规程和()标准执行，注意卫生，做到安全和节约。A、产品质量B、产品规格C、产品价格D、产品品种参考答案：B我国大部分地区以( )月为细菌食物性中毒多发季节。A、59B、510C、49D、410参考答案：B2022餐饮服务人员考试试题及答案8章 第5章

8、是西式面点制作中使用最广的成形及装饰模具之一。A.巧克力糖模具B.蛋糕烘烤模具C.刻压模具D.奶油挤花袋正确答案：C生日蛋糕花边制作的基本手法有( )( )( )( )( )( )。参考答案：挤、绕、拔、挑、抖、拉糖在蛋糕中是一种甜味料,也是一种柔性材料。()此题为判断题(对，错)。参考答案：面烤法中最外层的包裹料是_。A.粉糊B.糯米纸C.泥巴D.面团参考答案：D锅塌豆腐的特点有_。A.色泽金黄B.咸鲜软嫩C.明油包芡D.微带汤汁E.汤汁浓厚参考答案：ACD挤就是利用()、挤袋或纸着,装入挤馅料,运用各种手法,在蛋糕或甜点等制品上,挤制各式图案的工艺。A、挤条B、模具C、挤嘴D、纸筒答案：C

9、羊三岔肉又称_,位于尾椎的两侧、后腿的上方、脊背的后侧。A.股肉B.臀肉C.磨裆D.后腱子肉参考答案：B油脂的性质同()关系很大。A.脂防酸B.氨基酸C.数量D.质量参考答案：AC 少量食盐有加强醋酸()的作用。A、酸味B、甜味C、苦味D、咸味参考答案：B2022餐饮服务人员考试试题及答案8章 第6章烹饪原料在烹制过程中会发生多种理化变化、其中制汤属于哪种变化()A.分散作用B.水解作用C.凝固作用D.酯化作用参考答案：A荚果类蔬菜()、豇豆、扁豆、菜用豌豆。参考答案：菜豆在起酥时,一般要求()。A.水油皮、干油酥均要很硬B.水油皮硬、干油酥软C.水油皮软、干油酥硬D.水油皮、干油酥软硬度一致

10、参考答案：D食醋只能用于酸辣、甜酸等有明显酸度的味汁调制。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 面团的搅拌过程中，由于搅拌产生的( )，使面团的温度升高。A.化学热B.反应热C.摩擦热D.运动热正确答案：C 裱制蛋糕或装饰类制品时，所用的原料不同，裱型的()也各不相同。A.卫生要求B.基本功要求C.效果D.结构正确答案：C酸败的油脂由于生成_而使其产生哈喇味。A.甲醇B.醛C.酮D.低分子有机酸参考答案：BCD制白汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂,对汤汁_有促进作用。A.增鲜B.酯化C.乳化D.氧化参考答案：C 下列内容，符合蛤士蟆油涨发加工的选项是( )。A.油发B.盐发C.碱法D.水

11、发正确答案：D2022餐饮服务人员考试试题及答案8章 第7章食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质是()A、食品着色剂B、食品添加剂C、膨松剂D、食品原料答案：B 西点师考试中巧克力在西点中的应用随着巧克力的种类不同而异，常用于()、馅料、装饰及模塑等。A.抹面B.烫面C.淋面D.盖面正确答案：C 动物血是最理想的补血佳品之一，贫血患者、老人、妇女和从事粉尘、纺织、环卫、采掘工作的人员，尤其应该()。A、多吃B、常吃C、定时吃D、每天吃参考答案：B 贴是一种特殊的烹调方法，一般使用两种原料，其中将一种原料加工成泥茸状，另一种原料则加工成较大的薄片。此题为判断题(对，

12、错)。正确答案：茎菜类蔬菜按其生长环境分为地上茎蔬菜和地下茎蔬菜两大类。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 正确控制筵席入席者的热能需要及生热营养素的热能比值，是()设计的关键。A、营养价值B、营养菜肴C、营养配膳D、营养筵席本题答案：D 某原料的进货单价是60元/千克，出材率是70%，经加工，产品的销售毛利率是68%，此原料180 克的销售价格是()。A.48.2 元B.40 元C.26 元D.15.4 元正确答案：A 味精在强酸及碱性条件下或长时间高温加热,会使谷氨酸钠分解,影响味精的呈鲜效果。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对马肉中含有较多的_,故容易发酸。A.蛋白质B.

13、脂肪C.糖原D.维生素参考答案：C2022餐饮服务人员考试试题及答案8章 第8章 制作()是采用熬的烹调方法。A、烩什锦B、家常炖鱼C、奶汤鲫鱼D、芙蓉三鲜本题答案：C鱼蓉面坯工艺中,搅拌鱼蓉时( )否则鱼胶松散无黏性。A.要始终顺时针方向用力搅打B.要始终逆时针方向用力搅打C.要始终顺着一个方向用力搅打D.应当时儿顺时针方向，时儿逆时针方向用力搅打，以便鱼蓉吸水参考答案：C制作元宵的一般配料为糯米粉1000g,熟面粉(),绵白糖350g,熟芝麻仁15g,熟花生仁20g,熟核桃仁20g,青梅10g,金糕条10g,麻油20g,糖桂花10g,水适量。A.100gB.300gC.200gD.150g参考答案：D长期培训常用于( )。A、专题培训B、技能培训C、礼仪培训D、深造培训参考答案：D用于制作松质糕的糖浆必须()使用。A.完全冷却后B.随制随用C.趁热使用D.感觉烫手时使用参考答案：A职业道德应具有的特性是_。A.传递感染性B.强制约束性C.自我感染性D.法律约束性参考答案：A 安徽菜擅长炒、炸，浓淡适宜。()本题答案：错 汽蒸方法大体可分为()和干蒸。A、混合蒸B、单独蒸C、湿蒸D、多种蒸本题答案：C松果花刀在加工时,进刀深度是原料的()。A.1/5B.2/5C.3/5D.4/5参考答案：D