2022餐饮服务人员考试真题7辑.docx

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1、2022餐饮服务人员考试真题7辑2022餐饮服务人员考试真题7辑 第1辑 蛋黄在焙烤食品加工工艺中主要是起()作用A.起泡B.乳化C.氧化D.延伸正确答案：B 燃烧产生的条件是可燃物质、( )和火源三者同时存在。A.氧气B.氧化剂C.火柴D.助燃剂正确答案：D在瓜皮表面刻出凹进去的线条花纹是()。A.阳文雕刻B.阴文雕刻C.花纹雕刻D.镂空雕刻参考答案：B 的菜肴一般，都具有脆嫩、鲜香的特点。A.炸制B.烩制C.煮制D.炒制正确答案：D 物理味觉感受到的味知觉是()。A、酸辣B、甜咸C、香麻D、稀稠本题答案：D饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于企业的生产成本控制、便于食品原料采购、提高菜

2、点销售数量预测水平和_。A.便于原料库存管理B.便于厨房人员管理C.便于比较销售情况并加以改进D.便于原料使用率的提高参考答案：C由于温水面坯中是淀粉和蛋白质同时起作用,所以面坯( )。A.有黏性，无筋力B.有筋力，无黏性C.即无黏性也无筋力D.有黏性但不大，有筋力但不足参考答案：D胡萝卜的别名是()。A、银笋B、甘笋C、生笋D、茭笋参考答案：B2022餐饮服务人员考试真题7辑 第2辑关于胶原蛋白叙述正确的选项是( )。A.胶原蛋白是构成肌原纤维的主要物质B.胶原蛋白在70以上的水温长时间加热，能够水解成明胶C.胶原蛋白与血红素形成的衍生蛋白D.胶原蛋白在170以上的水温中经过长时间加热，才能

3、水解成明胶参考答案：B挂霜是在原料外表裹一层洁白_的工艺方法。A.糖霜B.糖粉C.糖浆D.糖晶参考答案：A煮制清汤时只选用小火。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对调制脆皮面包面坯时,若室内温度过高,可以在和面时,()调制。A.加热水B.加常温水C.加冰水D.加温水参考答案：C发制后的海参需要在低温的环境中冷冻存放。 ( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误下列选项中属于肉蛋兼用鸭的是_。A.高邮麻鸭B.金定鸭C.瘤头鸭D.北京鸭参考答案：A食盐在调理滋味时的作用是_。A.口味定型B.提鲜C.解腻D.清除异味E.基础调味F.辅助调味参考答案：ABCDEF下列选项中关于饮食企业变动成本

4、的正确说法是_。A.变动成本随销售量的增加而成正比地增加B.厨房生产设备属于变动成本C.变动成本中的物料消耗人为控制因素多D.厨房生产中的成本都是变动成本E.变动成本要加强标准化控制参考答案：ACE2022餐饮服务人员考试真题7辑 第3辑 肉类脂肪含( )较多。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸答案：A人的味觉在30左右最敏感。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对不适合煨菜的工艺条件有_。A.中火B.小火C.加热时间不超过0.5hD.炊具选用铜锅E.炊具选用砂锅参考答案：ABC鱼类肝脏含有丰富的_。A.维生素AB.维生素DC.维生素B2D.维生素C参考答案：AB

5、C 味的转换现象就是两种不同的呈味物质以适当的比列相混合先后作用于味觉，后作用于味觉的味消失。此题为判断题(对，错)。正确答案：黄酒中的香气成分包括_。A.醇类B.氨基酸类C.酯类D.酚类E.核苷酸类参考答案：ACD干菜在食用前需要用水( )A.浸发B.煮发C.碱发D.油发参考答案：A制作卷筒蛋糕,应用白纸将抹匀果酱的蛋糕片卷成筒形,随纸将蛋糕卷卷紧,保持(),然后去掉白纸。A.1minB.3minC.10minD.50min参考答案：C2022餐饮服务人员考试真题7辑 第4辑()是比较特殊的制皮方法,主要用于制作春卷皮和煎饼。A.摊皮B.捏皮C.拍皮D.擀皮参考答案：A 红茶的香味比绿茶更加

6、复杂，大部分香味是在红茶加工时形成的。()参考答案：对 水发干货时，整个原料大量吸水，这时细胞对水的吸收为主动吸收。此题为判断题(对，错)。正确答案：烧菜收稠卤汁的方法有勾芡增稠与自然增稠之分。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对著名菜肴“虫草炖鸭”所使用的冬虫夏草应该属于()。A.根茎类B.低等动物C.高等动物D.食用菌参考答案：D 规定每个工作岗位或工序的操作者，对该岗位所加工制作的半成品和成品的质量责任范围，叫做()。A.质量责任制B.岗位责任制C.目标责任制D.经济责任制正确答案：A 米粉类面坯有一定的韧性和可塑性，( )，吃口润滑黏糯。A.不能包馅B.可包很少的馅心C.可包多卤

7、的馅心D.一般不包馅正确答案：C葱、姜、蒜在冷油中长时间浸泡后,香味最足。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误2022餐饮服务人员考试真题7辑 第5辑 爆炸有化学性爆炸和物理性爆炸。此题为判断题(对，错)。正确答案： 膳食纤维按其溶解性分为可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维。()参考答案：面点中常用的调味原料有咸味类、()鲜味类、辣味类、香菜类、油脂类等。A、甜味类B、苦味类C、酸味类D、椒盐类答案：C优质香菇的感官特征是_。A.菇味香浓B.菇柄细而长C.菇肉厚实D.大小均匀E.菇面带有白霜参考答案：ACDE鱼类的结构大致可分为头部、腹部、躯干部及尾部。( )此题为判断题(对，错)。参考答

8、案：错误 厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是( )。A.生态学灭鼠B.器械灭鼠C.化学灭鼠D.药物灭鼠正确答案：C 烹调操作人员的一般要求有哪些?正确答案：烹调操作是一项繁重的体力劳动，要在高温下进行，而目前所用工具又比较笨重而落后，为适应这样的劳动特点，就必须达到下列几项要求：(1)注意锻炼身体，增强体力和耐力，特别是臂力。(2)操作姿势正确而自然，以利于减少疲劳，提高功效。(3)熟练各项工具的正确使用方法，并能灵活运用。(4)操作时思想集中，动作敏捷，注意安全。(5)食用调味品干挣利落，经常保持灶面整洁，注意清洁卫生。 有鳞鱼剖腹时要注意部位和深度，主要目的是( )。A、保持鱼的形状B、防止胆

9、汁破损C、防止鱼肠割断D、防止鱼皮开裂参考答案：B2022餐饮服务人员考试真题7辑 第6辑烤箱是利用热能对面点生坯进行加热。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确家常味是川菜的代表味型之一。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 零件的耐磨性主要取决于材料的硬度和密度。()参考答案： 制作炒腰花一盘，成本是8元，售价是15元，则该菜的销售毛利率是()A. 46.7%B.45.7%C.48.2%D.50.5%正确答案：A 脆皮面包充分的发酵时间,能使面包内部组织(),表皮松脆。A.酥松可口B.柔软香甜C.松软可口D.膨松香甜参考答案：C 调制蛋泡糊的粉料为( )或( )。A、全麦粉;无筋

10、粉B、糯米粉;中筋粉C、低筋粉;无筋粉D、低筋粉;高筋粉答案：C含有蛋白质的原料在水中长时间加热可以达到初步降解的作用。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对口腔中的淀粉酶可使淀粉分解成葡萄糖。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误2022餐饮服务人员考试真题7辑 第7辑下列选项中属于肉用型家禽的是_。A.狼山鸡B.北京鸭C.狮头鹅D.瘤头鸭E.乌骨鸡参考答案：ABCD 简述炸制工艺中油温和时间对面点造型与色彩的影响。答案：一般来说炸制工艺油温低、时间长，这样做可使面坯不易上色，且使面坯有足够的伸张时间。如荷花酥的成熟，均应用低温长时炸制。但是油温过低，炸制时间过长，则造成面坯的散碎

11、和成品的“喝油”现象，反而影响造型。 适合碱发的干货原料如鱿鱼、乌鱼等，干制后相对来讲含水量()。A.较多B.较低C.丰富D.较高正确答案：B 过油走红时,为了较好的达到上色的目的,油温一般应控制在()。A.180210B.150180C.120150D.240280参考答案：A 中国筵席改革应从哪几个方面改进?参考答案：改革不合理的筵席膳食组成;改革筵席中荤素组合比例;荤菜和素菜相互取长补短;重视风味小吃的应用;改进进餐方式。将原料在沸水中烫熟后迅速捞出,蘸味料或拌调料后食用的方法称为_。A.汤爆B.热炝C.水煮D.卤制参考答案：B蛋黄中不仅含有丰富的铁,而且容易被消化吸收。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 膨松面团的方法可分为生物膨松法、化学膨松法、机械膨松法。()参考答案：