2022餐饮服务人员考试答案7章.docx

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1、2022餐饮服务人员考试答案7章2022餐饮服务人员考试答案7章 第1章干果馅料的制作工艺方法常见的有腌渍法和煮制法。()此题为判断题(对，错)。答案：错烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化,主要的有( )作用、凝固作用、( )作用、酯化作用、氧化作用等。参考答案：物理分解，水解维生素D在畜类动物的肝脏组织中的含量相对较多。( )此题为判断题(对，错)。参考答案： 水溶性色素的溶解度随温度上升而增加.此题为判断题(对，错)。正确答案：成年人体内的必需氨基酸是_。A.赖氨酸B.色氨酸C.苯丙氨酸D.组氨酸参考答案：ABC脂肪酸的熔点与()的消化率有关。A.蛋白质B.碳水化合物C.维生素D.脂

2、肪答案：D2022餐饮服务人员考试答案7章 第2章切割工具的种类之一是()。A、面杖B、劈刀C、手勺D、笊篱参考答案：B刀面与砧板保持平行状态的基本刀法称为()。A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.混合刀法参考答案：B 中餐的就餐方式应借鉴西餐的()。A、分餐手段B、调味手段C、加热手段D、造型手法参考答案：A 肉豆蔻、()、小豆蔻等都是使用广泛的香辛料，但用量过大会产生涩味和苦味。A、茴香B、莳萝C、甘草D、多香果参考答案：D 水发干货时，整个原料大量吸水，这时细胞对水的吸收为主动吸收。此题为判断题(对，错)。正确答案：影响肝脏质地老嫩的主要因素是()。A.肝小叶膜的厚薄B.肝小叶的疏密C.肝

3、小叶的大小D.肝小叶的硬脆参考答案：C2022餐饮服务人员考试答案7章 第3章 按氨基酸()分类，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。A.在人体内的合成状况B.种类C.性质D.在人体的消化吸收率正确答案：A 葡萄糖酸内脂是一种良好的_。A.增稠剂B.凝固剂C.甜味剂D.发酵剂参考答案：B平面式花色冷面刀工整齐,( ),色彩协调,可食性强,一般可独立上席。A.线条规范B.线条明快C.线条简单D.线条粗犷参考答案：B 油脂蛋糕是配方中含有较多油脂的一类( )制品。A.酥松B.滑润C.松软D.松脆正确答案：C 生日蛋糕胚保质期在常温状态下是5天。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误柠檬

4、酸是所有有机酸中最和缓而可口的酸味调味料。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对2022餐饮服务人员考试答案7章 第4章 可以采用过氧化物制剂消毒食品容器，但其对物品有()和腐蚀作用。A.漂白B.染色C.氧化D.沉淀正确答案：A普通烹调汤的用料全部为单一原料加工所制。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 桔类的特点是( )。A.果实大B.果皮易剥离C.白皮层厚D.果皮于果肉连接紧密正确答案：B湖南腊肉和樟茶鸭都是用烟熏法直接成熟的。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 上海人口味喜清淡，爱吃新鲜蔬菜，对油菜更为偏爱，以大米为主食，吃面条时喜欢清淡。()本题答案：对 泡芙成型后

5、，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡芙的温度为200左右，时间约为1525分钟，烘烤至( )，内部成熟为止。A.浅黄色B.金黄色C.红棕色D.红褐色正确答案：C2022餐饮服务人员考试答案7章 第5章汆烫鳝鱼时不让水沸腾的主要目的是_。A.防止鱼皮破裂B.去除鱼肉中的腥味C.让黏液充分凝结D.增加鱼肉的持水量参考答案：A东江酿豆腐的馅心中不需要添加的调味料有_。A.盐B.味精C.虾酱D.蚝油E.酱油参考答案：ABC成本构成三要素分别是主料、配料、()。A、燃料B、皮料C、馅料D、调料答案：D 以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。此题为判断题(对，错)。正确答案：腌制的方法主要有干腌法、()、及混合腌

6、法。参考答案：湿腌法制作600g薯蓉皮的香麻薯蓉枣,需用莲蓉馅()。A.100gB.300gC.400gD.500g参考答案：B2022餐饮服务人员考试答案7章 第6章在磨刀时,刀与磨刀石的角度为()。A.35B.24C.68D.57参考答案：A伊斯兰教在膳食指导思想上,坚持“五禁”:即不吃脏物和凶物以及丑物,还有()。A.禁吃自死动物B.禁吃动物血液C.无鳞鱼D.无腮鱼E.食谷家禽参考答案：ABCD面点熟制能体现出制品( )、色泽、形态及口味。A.盈利B.质量C.价格D.高低参考答案：B 冷藏鲜蛋时的温度应控制在()。A、10B、5C、0D、-5参考答案：C馅料按口味划分可分为( )两大类。

7、A.咸馅、甜馅B.生馅、熟馅C.咸馅、生馅D.甜馅、熟馅参考答案：A 人们吃完油腻的或辛辣的菜肴后，再吃清淡的或香甜的菜肴就可达到味的消杀。()参考答案：2022餐饮服务人员考试答案7章 第7章蜜饯有()和不带汁的两种。A.带果核的B.带果肉的C.带糖粒的D.带汁的参考答案：D 植物性原料经盐腌后会更加爽脆.此题为判断题(对，错)。正确答案： 最新的中国居民膳食指南是( )年颁布的。A、1997B、1999C、2022D、2022答案：D 制作干蒸烧卖馅是用( )法。A.全擦打B.半捞打C.全捞正确答案：A下列选项中属于肉蛋兼用型鸭的是_。A.高邮麻鸭B.金定鸭C.瘤头鸭D.北京鸭E.娄门鸭参考答案：AE_可引起食品的腐败变质。A.微生物B.水分C.紫外线D.食物因素参考答案：ABCD