2022餐饮服务人员真题下载7卷.docx

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1、2022餐饮服务人员真题下载7卷2022餐饮服务人员真题下载7卷 第1卷 在烹制中餐菜肴过程中，应充分利用好西餐烹制菜肴的()。A、营养素保护措施B、调味手段C、加热手段D、原料的选用本题答案：A 制作牛奶饼干时，加入面粉后不要过分搅拌，以防面糊出筋，影响饼干的( )。A.体积B.形状C.酥性D.弹性正确答案：C开拓创新要具备_等品质。A.创新的意识B.科学的思维C.精湛的技艺D.坚定的信心E.百折不挠的意志参考答案：ABDE制作焖填馅小牛核的少司要在焖小牛核的原汁中加入( )。A、波尔图酒B、白兰地酒C、干红葡萄酒D、鲜奶油参考答案：D 制作好生化膨松面坯。此题为判断题(对，错)。正确答案：

2、 扇面冷拼关键:梯形片切的符合标准,是保证扇面展开角度的基础,层层,片片的边线要与扇面轴线相吻口,这是使扇面展开角度合理的关键.此题为判断题(对，错)。正确答案： 动物体内的糖元主要分布在( )。A.肌肉B.网油C.肠壁D.肌腱正确答案：A礼貌是人们在相互交往中,通过语言、表情、行为、态度表示相互尊重和友好的( )。A.一种方法B.隆重仪式C.惯用形式D.言行规范答案：D2022餐饮服务人员真题下载7卷 第2卷 食物搭配的种类越少，越有利于提高食物蛋白质的营养价值。()答案：错误 请简述吉列粗炸法与酥炸汉的区别?答：(1) 吉列炸法用150油温炸制，酥炸法是180油温下锅;(1) 吉列炸法原料

3、上吉列粉，最后一层是面包屑;酥炸法原料上酥炸粉，最后一层是干淀粉;(1) 吉列炸菜式是干上，急汁、淮盐为佐料;酥炸菜式调味有多种方式。(2) 吉列炸的肉料不带骨，酥炸的肉料选择广泛。 烹制形状碎小的动物性原料，要求成品口感滑爽、脆嫩时，宜使用的火力是()。A.小火慢热B.旺火速成C.中火慢烤D.微火慢煨本题答案：B下列哪一项不是兔肉的三低特征()。A.脂肪含量低B.胆固醇含量低C.能量低D.吸收率低参考答案：D干贝的加工来源是瓣鳃纲动物的()。A.足B.外套膜C.闭壳肌D.水管参考答案：C 在软质面包烘烤过程中，要经常打开烤箱门，让部分水蒸气逸出。此题为判断题(对，错)。正确答案：在菜肴香味组

4、配时,当_时,应突出主料的香味。A.主料有腥臊味B.主料没有香味C.主料香味不足D.主料香味较好参考答案：D 完全解冻状态的原料容易受( )影响而使肉质恶化。A、切配B、烹饪C、加工D、温度参考答案：D2022餐饮服务人员真题下载7卷 第3卷彩虹鲷鱼又名紫金彩鲷、非洲鲫鱼、福寿鱼和胭脂鱼。( )此题为判断题(对，错)。参考答案： 现代养鸡业中的艾维因肉鸡羽毛颜色属于( )。A.褐色B.黑色C.白色D.黄色正确答案：C 西式炉灶一般有( )和燃气灶两种。A.电灶B.柴灶C.煤灶D.微波灶正确答案：C()是清朝康熙年间的宫廷名菜,见于随园食单一书。A.八宝豆腐B.八宝全鸭C.八宝白菜D.八宝鲫鱼参

5、考答案：A 鸡蛋的乳化作用，可以延缓制品老化此题为判断题(对，错)。正确答案：宰杀青鱼的取内脏方法都是用开腹取脏法。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在_中进行。A.面粉B.淀粉C.米粉D.芝麻粉参考答案：B烤箱内上、下、左、右的温度对成品质量()。A.无影响B.影响不大C.有些影响D.均有重要影响参考答案：D2022餐饮服务人员真题下载7卷 第4卷 姜汁酒适用于()菜肴的调味。A、植物性B、蜜汁性C、动物性D、食用菌参考答案：C配菜要掌握原料品种的数量和重量,避免( )的浪费。A.原料B.出现C.可能D.不必要参考答案：D下列哪一项不是兔肉的三低特征()。A

6、.脂肪含量低B.胆固醇含量低C.能量低D.吸收率低参考答案：D制成蓉泥的主料先不要加入( ),以防增稠,不过罗。A.汤料B.汁料C.调料D.粉料参考答案：C 用蒸制法制作肉皮冻时，水与肉皮的比例是()。A、1：1B、3：1C、5：1D、8：1参考答案：A 石榴和土豆同时食用会引起中毒。此题为判断题(对，错)。正确答案：水煮牛肉中一般需要添加的配料有_。A.芹菜B.蒜苗C.莴笋尖D.火腿E.香肠参考答案：ABC 加工鸭心时必须洗净( )。A、动脉血管B、静脉血管C、血污D、心膜参考答案：C2022餐饮服务人员真题下载7卷 第5卷 指出( )成本的途径，是成本核算的任务之一。A.降低B.提高C.改

7、变D.完善正确答案：A构图主要解决花色冷盘的形体、结构、()等问题。A.色彩B.层次C.规格D.尺度参考答案：B 一般情况下，在使用同种酵母和相同的发酵条件下，说法正确的是( )。A.面团产气越多，面粉糖化力则越强，制出的面包体积越大B.面团产气越少，面粉糖化力越强，制出的面包体积越小C.面粉糖化力强，面团产气则越多，制出的面包体积越大D.面粉糖化力弱，面团产气越强，制出的面包体积越小正确答案：C 坚果用英文表示为( )。A.natB.nutC.mintD.rum正确答案：B 钙被称为“生命之花”，在人体的正常生长发育中起着重要作用。()本题答案：错 酥炸糊的用料配比:菜肴原料200克,面粉2

8、5克,发酵粉25克,油10克,精盐0.5克,水()克.A.15B.18C.16D.17正确答案：A 蛋糕根据用料和加工工艺分为清蛋糕、()两大类。A.油蛋糕B.海绵蛋糕C.戚风蛋糕D.天使蛋糕正确答案：A对某些顾客的出言不逊,损害餐厅的尊严,服务员应据理力争,哪怕开罪了顾客,也要想办法保持餐厅的尊严。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误2022餐饮服务人员真题下载7卷 第6卷 三疣梭子蟹的产卵时间为( )。A、14月B、47月C、810月D、912月参考答案：B下列选项中属于人体内常量元素的是_。A.磷B.硫C.氯D.硒参考答案：ABC烤制萝卜丝饼时,炉温太低会使成品不酥且硬。()此题为

9、判断题(对，错)。参考答案：对芝麻油在馅心调制中起重要的调味作用。()此题为判断题(对，错)。答案：对 脊椎动物最主要的特征是具有高度发达和集中的神经系统。()本题答案：对 根据气相质谱分析结果，炖牛肉的香气含有()多种化合物，其中有醇、醛、酮、呋喃、内脂、糖类，还有含硫化合物、胺、吡嗪等。A、180B、240C、300D、400参考答案：C 是配方中含有较多油脂的一类松软制品。A.天使蛋糕B.油脂蛋糕C.软制面包D.混酥点心正确答案：B粤菜的复合味可以根据基础味分为( )和( )两大类。参考答案：咸复合味，甜复合味2022餐饮服务人员真题下载7卷 第7卷野兔肉批制作成熟并完全冷却后,要从排气

10、孔处( )。A、浇入薄荷少司B、浇入辣根少司C、浇入兔烧汁D、浇满胶冻汁参考答案：D 馅心的制作工艺流程是：选料原料加工处理调味调制拌和馅心。()参考答案： 由主人或服务员分给每位进餐者或备有公筷、公勺自行取用的进餐方式被称为()。A、聚餐式B、单上式C、分食式D、自选式参考答案：C厨房内部的设计主要包括厨房高度、排风、排污等方面。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 面团改良剂能增加面团的搅拌耐力，加快面团成熟、改善制品的组织结构。此题为判断题(对，错)。正确答案：有关某道菜肴的主料和副料,下列说法正确的是( )。A.主料的单位成本价一定高于副料B.主料的颜色力求与副料一致C.冷菜原料和热菜原料都有主、副料之分D.热菜原料有主、副之分，冷菜原料无参考答案：C 竹荪中的谷氨酸含量为1.76%，比任何一食用菌都()，这是竹荪在营养上的一大特征。A、少B、低C、高D、多参考答案：C麻辣味中,麻是指花椒之味,辣是指辣椒、辣油之味,麻辣味是川菜的代表味型之一。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对