2022餐饮服务人员答疑精华8章.docx

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1、2022餐饮服务人员答疑精华8章2022餐饮服务人员答疑精华8章 第1章 谷类含糖70%80%，主要是多糖，它主要提供丰富的维生素B族，其中维生素B1、维生素B2、( )含量较多。A、维生素AB、维生素CC、维生素PPD、维生素D参考答案：C根据菜品的质地分开,硬质原料放在货架上边,软质原料放在货架下边。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 段的切法应根据原料的性质和烹调要求而定,薄厚,长短要一致,一般宽()毫米,厚10毫米,长30毫米左右.A.10B.15C.20D.25正确答案：B 捏的方法一般用( )操作，方法灵活多变。A.食指和中指B.拇指和食指C.拇指和中指D.拇指和小指正确答

2、案：B受热初始阶段蛋白质胶体颗粒具有很强的吸附微小杂质的能力。( )此题为判断题(对，错)。参考答案： 烘烤中的蛋糕，若以手轻按表面，有弹性感，即表示已烤热，可出炉。此题为判断题(对，错)。正确答案： 最适合烹制“咕噜肉”的原料是()。A.猪里脊肉B.猪后腿肉C.猪五花肉D.猪夹心肉正确答案：D 2022餐饮服务人员答疑精华8章 第2章软溜菜口感细腻滑嫩,其芡汁应为( )为宜。A.抱汁芡B.少汁软流芡C.宽汁软流芡D.米汤芡参考答案：B ( )是用于烹调过程中调和食物口味的，用量虽少但作用很大。A、葱蒜B、香菇C、调料D、香料参考答案：C 无骨猪排是由去骨的( ) 加工制成的。A.里脊肉B.外

3、脊肉C.后臀尖肉D.后腿肉正确答案：B 大、小黄鱼的外形( )。A.较相似B.相同C.相像D.不像正确答案：A 在煮慕斯过程中,加热牛奶和糖时可在电磁炉上直接加热。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 塔是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的 一类( )的点心。A.圆形B.方形C.较大型D.较小型正确答案：D 烹饪示范教学只有精通()并能熟练准确地操作，才能收到示范教学的预期效果。A、烹调技术B、刀工技术C、勺工技术D、烹调理论本题答案：D2022餐饮服务人员答疑精华8章 第3章面米制品中使用鸡蛋为主使成品色泽鲜、( )、味道鲜美。A.起发度好B.

4、起发度一般C.起发度很大D.起发度差参考答案：A 调矾、碱、盐面团，明矾和纯碱的比例一般以 ( )为好。A.3：1B.2：1C.3：2D.5：2正确答案：B正常成年人含铁总量为35g。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对烹调中调味就是根据菜肴的口味要求,在烹调过程中_加入相应的调味品。A.一次性地B.分批次地C.临出锅前D.适当时机参考答案：D 刻制成品,多不耐久,应随用随刻,刻好后放入生矾水中浸泡,增加制品的色泽艳丽和延长存放时间.此题为判断题(对，错)。正确答案：面点设备根据生产工艺特点( )大类。A、二B、三C、四D、五参考答案：C蚝油在烹调中的作用主要有提鲜、增香、()。参考答案

5、：增色2022餐饮服务人员答疑精华8章 第4章脆皮大肠的菜品特点有_。A.色泽红亮B.皮脆肉嫩C.滋味甘香D.冷吃热吃皆可E.刀工精细参考答案：ADE 必需脂肪酸是指( )。A 、单不饱和脂肪酸B、n-3系列脂肪酸C、n-6系列脂肪酸D、人体不可缺少而体内又不能合成的脂肪酸答案：D火腿一般分为五档:火爪、火瞳、上方、中方和().A.下方B.滴油C.小爪D.蹄髈参考答案：B西点常用的刀具,按形状和用途分为分刀、()、锯刀、刮刀、滚刀等。A.木质B.合成刀C.抹刀D.不锈钢刀参考答案：C 带有米芯的猪肉，( )出售。A.不得加工B.可以经高温后C.加工成熟食D.加工成肉肠制品正确答案：A茶叶的主要

6、营养成分有茶多酚、咖啡碱、芳香油、多种维生素和矿物质等。()此题为判断题(对，错)。参考答案： 在我国，一般以肉食为主、面食为辅的地区是()。A、云贵地区B、内蒙古C、广东D、西藏本题答案：B2022餐饮服务人员答疑精华8章 第5章 配料前要检查度量衡器的正确性，统一各种原料的( )。A.热量单位B.速度单位C.计量单位D.长度单位正确答案：C有味的汤汁勾芡后再放进成熟的原料拌匀的调味方法称为( )。参考答案：拌芡 薄利多销能够使顾客、()、国家三方受益。A.企业B.经理C.工作人员D.厨师长正确答案：A 延缓氧化酶促褐变的方法是在浸泡去皮马铃薯、青笋或茭白的溶液中添加适量的_。A.黄酒B.食

7、盐C.白醋D.柠檬酸E.红酒F.白糖参考答案：BCD怪味鸡上桌前要将鸡皮去除,只用净肉部分。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误烹饪原料的初步熟处理分炟、飞水(焯水)、滚、煨、焖、炸、油泡、上色等几种常用工艺方法。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误在大龙虾加工过程中,尽量保持龙虾体中的尿水血液。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误2022餐饮服务人员答疑精华8章 第6章 雷电的形成是由于雷云中的( )。A.电压过高B.电流过大C.电子积累D.电荷积累正确答案：D 使用膨松剂的注意事项有哪些?答：(1)掌握使用量，用量越少越好，一般能达到膨松效果即可。(2)经加热后，成

8、品中膨松剂残留的物质必须无毒、无味、无臭和无色，不影响成品的风味和质量。(3)要使用在常温下性质稳定，经高温时能迅速均匀地产生大量气体，使制品膨松的膨松剂。 在菜肴制作过程中，主要利用滑油进行初步熟处理的菜肴是()。A、葱烧海参B、葱烧牛肉C、回锅肉D、清炒虾仁参考答案：D下列选项中易引起副溶血性弧菌食物中毒的是_。A.鲜肉B.蔬菜C.豆类D.海贝参考答案：D 我国国家标准将体力劳动强度划分为四级，其中厨师工作属于( )。A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力答案：B 由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称( )食物中毒。A.感染型B.毒素型C.过敏型D.自发型正确答案：B 鸡蛋中的(

9、 )，能使泡芙制品变得柔软、光滑。A.蛋黄的乳化性B.蛋白的起泡性C.蛋白的热凝固性D.蛋黄的疏水性正确答案：A2022餐饮服务人员答疑精华8章 第7章 糖醋鱼的口味特点是外焦里嫩，甜酸咸鲜香，这说明味觉是由()构成的。A、对比味觉和化学味觉B、化学味觉和物理味觉C、对比味觉和转换味觉D、物理味觉和对比味觉本题答案：B大米中胀性最小的是_。A.粳米B.糯米C.杂交米D.籼米参考答案：B衡量餐馆、饭店烹饪水平的标准之一是( )。A.极品原料B.极品设备C.基础汤制作水平D.经营菜系参考答案：C北京鸭是世界著名的肉用鸭。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对消化道主要包括口腔、食道、胃、小肠和

10、大肠。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误理化指标包括原料品种的营养物质、化学物质、毒害物质、( )、硫化氢、胺的含量等。A.有机酸含量B.植物碱C.呈酸性物质D.酸碱度参考答案：D鲨鳐类鱼需要进行初步加工的方法是()。A、摘洗B、剥皮C、煺砂D、去鳃参考答案：C2022餐饮服务人员答疑精华8章 第8章面粉的品质主要从面粉的含水量、颜色、面筋质和()等方面加以检验。A.蛋白质量B.淀粉量C.新鲜度D.吸湿性参考答案：C花色冷盘是( )造型、绘画艺术与冷菜拼盘结合为一体的特殊装盘方法。A.石雕B.食品雕刻C.木雕D.金属雕参考答案：B 是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作坯模。A.泡夫B.木司C.巴菲D.派正确答案：D分割出肉加工是为了便于烹调使用,提高原料使用价值,便于保管存放。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确农药、多环芳烃化合物的食品污染为化学性污染。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 烤制海绵蛋糕，应烤至用手按有弹性，用牙签在糕面上向里扎不粘，糕面呈棕红色即可出炉。此题为判断题(对，错)。正确答案： 大量蔬菜、水果的膳食可防口腔癌、咽喉癌、食管癌等。()本题答案：对