2022餐饮服务人员历年真题7章.docx

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1、2022餐饮服务人员历年真题7章2022餐饮服务人员历年真题7章 第1章 火发主要是通过直接加热，使毛鳞角等富含角蛋白的原料表面焦化，即角蛋白变()。A.性B.化C.质D.色正确答案：A 在对()初步加工时，为了保持其鳞间脂肪不需要去鳞。A、鲤鱼B、草鱼C、鲥鱼D、鲫鱼本题答案：C编写筵席菜单时,质价相称的最高标准是客人满意。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 食品从原料到成品应避免发生交叉污染()不得进入厨房。A、成品B、原料C、工作人员D、就餐人员参考答案： D食品添加剂是在食品加工中人为地加入适量的化学合成物或天然物质的辅助原料。()此题为判断题(对，错)。答案：对2022餐饮

2、服务人员历年真题7章 第2章制作鲜肉包的面坯,采用面粉500g、面肥200g、小苏打适量、温水()。A.200gB.250gC.350gD.400g参考答案：B 尽管硬质面包具有较硬的质地，但质优的制品仍具有硬中带有一定( )的特点。A.塑性B.柔韧性C.弹性D.延伸性正确答案：C 一旦发生液化气()事故，必须将患者移至空气新鲜处。A、漏气B、着火C、中毒D、爆炸参考答案：C 片刀短而窄,轻而薄,适于片切不带骨的精细原料.此题为判断题(对，错)。正确答案：猪通脊肉具有_、色淡、结缔组织少、脂肪少、质地嫩的特点。A.肌纤维短B.肌纤维长C.肌肉紧硬D.肌肉松暄参考答案：B2022餐饮服务人员历年

3、真题7章 第3章_应做到专人、专用具,营业结束后各种用具要及时清洁、归位放置,强化消毒管理。A.炉灶作业区B.粗加工间C.冷菜间D.点心间参考答案：C 制订标准成本的基本程序是( )、合理制订菜单、预测销售量和确定标准成本总额。A、确定原料管理程序B、确定成本控制人员C、确定成本控制标准D、制订科学采购程序参考答案：A 是将揉好的面团改变成长条状，或将面粉与油脂溶和在一起的操作手法。A.和B.擀C.卷D.搓正确答案：D维生素A来自于各种动植物性食物。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 竞争实际上也是劳动生产率的较量。()答案：正确2022餐饮服务人员历年真题7章 第4章饮食企业采取随

4、行就市定价法时,应注意_。A.照搬竞争对手的产品定价B.借鉴具有同等竞争力的产品价格C.借鉴相对稳定的产品价格D.采取比竞争对手低的产品价格E.避免借鉴别人不成功的产品价格参考答案：BCE 发酵饼干的烘烤可以采用钢带和铁盘，应采用网带或铁丝烤盘。此题为判断题(对，错)。正确答案：( )一起被天津人称为“风味三宝”。A、艾窝窝B、耳朵眼炸糕C、狗不理包子D、十八街麻花参考答案：BCD刀具不用时,尽量放置在安全的地方,以免误伤他人。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确通常西餐汤分为3大类,它们是清汤、( )和( )。参考答案：浓汤，特色汤2022餐饮服务人员历年真题7章 第5章滑熘菜的口感要

5、求是()。A.脆嫩、柔韧B.脆酥、焦嫩C.柔软、滑嫩D.糜烂、爽滑参考答案：C不同的色彩能使人产生不同的( )。A、要求B、感觉C、想法D、行为参考答案：B具有展示食品功能的冷藏设备是()。A.速冻冰箱B.双门冰箱C.四门冰箱D.冷藏陈列柜参考答案：D 热空气加热能利用()直接将热量()到原料表体。A.热辐射;辐射B.热辐射，传导C.热传导;辐射D.热传导;传导正确答案：A厨房虽不直接销售产品,但其出品是构成饭店收入的()的组成部分。A.次要B.主要C.间接D.毛利参考答案：B2022餐饮服务人员历年真题7章 第6章构成饮食产品的主体是_。A.主料B.毛料C.净料D.调味料E.配料参考答案：A

6、E 电气设备着火时，应使用()灭火。A.湿棉被B.泡沫灭火器C.黄泥D.干粉灭火器正确答案：D 馅的种类如按原料分类一般为生馅和熟馅两类此题为判断题(对，错)。正确答案： 小麦的硬度()由其所含水分来决定。A.完全B.不完全C.大部分D.基本正确答案：B 各种原料硬洗条后再切配，以减少()的流失.A、水溶性营养素B、脂溶性营养素C、营养素D、维生素答案：A2022餐饮服务人员历年真题7章 第7章 中华人民共和国食品安全法规定食品生产经营者应当依据法律、法规和食品()从事生产经营活动。A.行业标准B.卫生标准C.安全标准D.检测标准正确答案：C热炝的基本味料主要有酱油、精盐、白糖、醋、味精等。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 烹调的基本功包括哪些?烹调技术的基本功包括()答：1.刀工技术; 2.投料技术; 3.上浆、挂糊技术; 4.掌握火候技术; 5.勾芡泼汁技术; 6.调味的时间和数量掌握技术; 7.翻勺技术和装盘技术。豆沙包的制作要点:醒发适度,投碱量要准确,包制时皮和馅比例要适当。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 制作清汤的火候要求是()。A、旺火烧开转入小火B、旺火烧开转入中火C、旺火烧开转中火，后小火D、始终用小火答案：B