2022餐饮服务人员预测试题6节.docx

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1、2022餐饮服务人员预测试题6节2022餐饮服务人员预测试题6节 第1节 下列物质中，符合肉类化学致嫩方法使用的是( )。A.硝酸盐B.菠萝蛋白酶C.切割摔打D.冷却搅拌正确答案：A清洗制冰机一定要停机进行,并拔掉电源插头。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 酸性溶液可以驱除暂时不用的蔬菜发生的( )。A、褐变B、霉变C、老化D、羰氨参考答案：A根据中华人民共和国食品卫生法的规定,食品生产经营人员每年必须进行( )检查。参考答案：健康(身体)新鲜的奶油具有较强的充气膨胀特性。( )此题为判断题(对，错)。参考答案： 化学灭火设备属于手动式灭火器材。()参考答案：错一般体表面积越大向外散

2、热越快,其基础代谢率越低。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误2022餐饮服务人员预测试题6节 第2节 成本核算一般采用( )倒求成本的方法。A.“以存计销”B.“以销计耗”C.“以耗计销”D.“以存计耗”正确答案：D明翅是小型鲨鱼的鳍去皮、去骨后的加工制品。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对 所有工具用后应用( )擦拭干净，防止生锈，以便下次使用。A.清洁布B.洗涤布C.干布D.软布正确答案：C芥末味清爽解腻,最宜作为_的佐味料。A.冷菜B.热菜C.红烧菜D.凉拌菜参考答案：D建立健全面点的用料定额标准,保证加工制作的基本尺度,是成本核算的基础条件之一。()此题为判断题(对，错

3、)。参考答案：对牛外胥肉的特点是肉质松而嫩,肌纤维长。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对龟鳖用于烹饪原料时,其()。A.出肉多，胶质轻B.出肉多，胶质重C.出肉少，胶质轻D.出肉少，胶质重参考答案：D2022餐饮服务人员预测试题6节 第3节在原料出锅前,将醋从锅边淋入,使菜品醋香浓郁、略带微酸的方法称为_。A.明醋B.暗醋C.底醋D.红醋参考答案：A 中式面点工艺中热传导、热对流、热辐射同时作用的成熟方法是()。正确答案：烤根据感观色泽的不同,蔗糖有红糖、白糖和黄糖。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对牦牛肉较多脂肪夹杂其中,柔嫩香醇,肉质比一般黄牛肉好。( )此题为判断题(对，

4、错)。参考答案：正确风登糖是以砂糖为主要原料,用适量水加5%10%的()熬制,并经反复搓叠而成。A.葡萄酒B.糖浆C.葡萄糖D.淀粉参考答案：C将经过加工的各种装饰花型围摆或( )在整盘的四周或中心,此技法称装饰点缀花。A.贴摆B.镶嵌C.叠摆D.平摆参考答案：B沙巴洋汁、香草汁等调制好后不能久放,应尽快使用。()此题为判断题(对，错)。答案：错2022餐饮服务人员预测试题6节 第4节( )是人体通过摄取、消化、吸收和利用食物与养料的全过程。A.饮食B.消化C.新陈代谢D.营养参考答案：D 在食品添加剂中，胭脂红的最大使用量为()。A、0.2g/kgB、0.3g/kgC、0.4g/kgD、0.

5、5g/kg参考答案：D 不属于包装材料污染的有毒物质是( )。A.印刷品上的油墨B.陶瓷容器中的铅C.石蜡中的多环芳烃D.粮仓中的放射线元素正确答案：D将两种或两种以上的主料加工成形后,加调料拌渍,粘贴在一起,挂糊后在少量油中先煎一面,使其呈金黄色,另一面不煎而成菜的烹调方法称为()。A.贴B.煎C.爆D.熘参考答案：A在硬质面包成形时,为了避免粘连和便于成形操作,可多使用一些干面粉。()此题为判断题(对，错)。答案：错误水是人体内含量最多的一种成分。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 调制500克面粉的生化膨松面坯，应放活性干酵母( )克。A.30B.20C.10D.3正确答案：C2

6、022餐饮服务人员预测试题6节 第5节饮食服务导致饮食成本流失的原因是_。A.服务质量影响员工的绩效B.服务质量影响顾客对高价菜的选择C.服务效果影响顾客对餐厅的评价D.服务效果反映餐厅的管理水平参考答案：B鲁菜中特色烹饪方法有_。A.火爆B.芫爆C.酱爆D.葱爆E.煎烧参考答案：ADE羊前胸肉肉质嫩,属_羊肉。A.一级B.二级C.三级D.四级参考答案：A羊肋条肉又称_,位于肋骨之上。A.胸肉B.肋肉C.腰窝D.三岔参考答案：B冷盘类型可按( )进行划分。A.粗、细B.原料品质C.盛器价值D.难易繁简参考答案：D 豌豆中的蛋白质属于( )。A.不完全性蛋白质B.半完全性蛋白质C.优质蛋白质D.

7、完全性蛋白质正确答案：A 下列中属于厨房安全生产的要求是( )。A.老设备要即时更新，以减少安全隐患B.对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具C.要有厨房工作技能教育的制度D.要推行安全系统工程，开展安全性评价正确答案：D2022餐饮服务人员预测试题6节 第6节清水漂洗法主要适用于柔软细嫩的原料。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误樟茶鸭子的前期热处理需要经过腌熏蒸炸。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 面团改良剂在面包面团中使用，能增强面团的()，加快面团成熟。改善制品的组织结构。A.成形耐力B.充气耐力C.搅拌耐力D.静置耐力正确答案：C 色彩有多少种类?本题答案：色彩主要有三种：原色是指红色、黄色、蓝色;间色是指橙色、绿色、紫色，由两种原色调合而成;复色是由两种或两种以上的间色调合而成的种种色彩。辅料形状尽量近似于主料,属于_的原则。A.相似相配B.相异相配C.相同相配D.相互配合参考答案：A红蟹在()沿岸产量较高。A.太平洋B.大西洋C.印度洋D.北冰洋参考答案：B 灭火遵循的基本原则是()A.先救物资后救人B.先重点后一般C.先救人后救物资D.救人重于救火答案：BCD