2022餐饮服务人员模拟冲刺试题集5卷.docx

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1、2022餐饮服务人员模拟冲刺试题集5卷2022餐饮服务人员模拟冲刺试题集5卷 第1卷 某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案( )。A.成本率40%B.成本毛利率150%C.成本率40%D.成本毛利率40%正确答案：B 制作琼脂冻时水与琼脂的比例是()。A、1: 2.5B、1: 3.25C、1: 5.50D、1：6.25参考答案：B 硬质面包应选用高筋粉与中筋粉之间的较高筋力的面粉。此题为判断题(对，错)。正确答案： 三丝敲鱼的鱼肉敲好后，应用()进行预熟定型。A、油煎B、水汆C、蒸制D、烤制参考答案：B 整料脱骨后的原料为了使造型饱满，一般应采用( )方法。A.过油B.焯水C.填

2、馅D.吹气正确答案：C 食品的味是人体()对食品成分的刺激而产生的感觉和反应。A、听觉器官B、味觉器官C、嗅觉器官D、视觉器官参考答案：B 批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是( )。A.毛料数量B.净料数量C.半制品数量D.成品数量正确答案：D 确定餐饮产品的毛利率，无需考虑确定原则，可以随意确定。此题为判断题(对，错)。正确答案：2022餐饮服务人员模拟冲刺试题集5卷 第2卷调制物理膨松面坯,抽打蛋液必须始终()地进行,直至蛋液是乳白色、浓稠的细泡沫状,以能立住筷子为准。A.朝一个方向间断B.反复间断C.朝一个方向不停D.朝多个方向不停参考答案：C 同类色对比是指的色相差异在15左右的较

3、弱对比。此题为判断题(对，错)。正确答案：蛋白质变性必然引起沉淀。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 食盐安来源不同，可分为( )等多种。A.海盐、湖盐、井盐B.海盐、湖盐、加工盐C.海盐、井盐、加工盐D.海盐、井盐、湖盐、矿盐正确答案：D 煮制法的要点是煮锅内水量要少,汤要清。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误膳食中的_为铁的良好来源。A.肝脏B.动物全血C.豆类D.畜肉类参考答案：ABD求职就业时的权益保护不包含()。A.无条件相信中介B.保护个人信息C.警惕“非法传销”D.警惕“押金”陷阱参考答案：A如果某面点的成本率40%,那么成本毛利率和销售毛利率分别应为() 。A

4、.30%B.150%C.90%D.120%E.60%F.160%参考答案：BE2022餐饮服务人员模拟冲刺试题集5卷 第3卷化学灭火设备的类型主要包括_。A.泡沫灭火器B.消防给水器C.喷淋灭火器D.干粉灭火器E.二氧化碳灭火器参考答案：ADE使用速度快的搅拌面包面团,可选用筋度强的面粉。()此题为判断题(对，错)。参考答案： 大型真菌可以用现代()技术培养它们的菌丝体作为调味品。A、科学B、工业C、发酵D、酿造参考答案：C 什么是“炖”?正确答案：将加工整理切配成形的烹调原料，经初步加热处理后，投入多量水或汤汁内，慢火加热使原料熟、烂入味，不勾芡成菜的方法，称为炖。职业活动的_,决定了职业道

5、德内容的稳定性和连续性。A.职业性B.稳定性C.偶然性D.成熟性E.连续性参考答案：BE川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是_。A.陈皮味B.胡辣味C.怪味D.酸辣味参考答案：C微波炉调质溶化巧克力()。A.高火、中速B.中火、慢速C.中火、快速D.高火、慢速参考答案：C点心的烹调是以加热技术为核心。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确2022餐饮服务人员模拟冲刺试题集5卷 第4卷某点心的成本为5元,销售毛利率为40%,其售价为( )。A.12.5元B.7元C.8.33元D.9元参考答案：C 土豆单价每千克0.70元，去皮加工成净土豆，净料率为85%，求净土豆每千克的成本。参考

6、答案：解：净料单位成本=毛料单价/净料率净土豆每千克成本=0.70/85%0.82(元)答：净土豆每千克的成本约为0.82元。 脂溶性维生素溶于水，也溶于油脂。()参考答案：食碱又名纯碱,其腐蚀作用不及火碱,浓度比例可放宽到20%。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 羊里脊适用于哪些烹调方法?参考答案：羊里脊适用于：炸;熘;炒;烹;涮。黄花菜食用(),也会引起食物中毒。A、以后B、过多C、过生D、偏量答案：C 将干货原料放入预先配制好的碱液中，使干货原料涨发回软的过程叫碱发。()参考答案： 菜点销售的原则是，既要维护顾客的利益，又要使企业获得高额利润。此题为判断题(对，错)。正确答案：

7、2022餐饮服务人员模拟冲刺试题集5卷 第5卷最易受苯并(a)芘污染的是_。A.烘烤食品B.蒸煮食品C.腌制食品D.卤制品参考答案：A 清炖鸡孚的菜品特点是( )。A.汤汁浓白B.汤汁清嫩C.口味咸鲜D.口味咸甜E.质感软烂正确答案：BCE化学农药对食品的污染可通过生物富集作用使人体内的含量猛增。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对 白茎千筋京水菜，别名水晶菜，为()科、芸薹属植物，原产于日本。A、菊B、十字花C、禾本D、茄本题答案：B猪硬肋又称_。A.上五花肉B.下五花肉C.扁担肉D.梅条肉参考答案：A 有些雕刻刀是由厨师根据需要用铜片、不锈钢片等自己设计制造的，没有统一的标准和规格。此题为判断题(对，错)。正确答案：生粉团水煮芡时要注意()。A.水沸后投入B.冷水投入C.温水投入D.水烫手后即投参考答案：A Steam的中文是( )。A.蒸B.温煮C.沸煮D.焖正确答案：A