2022餐饮服务人员历年真题和解答7卷.docx

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1、2022餐饮服务人员历年真题和解答7卷2022餐饮服务人员历年真题和解答7卷 第1卷 即发活性干酵母是一种具有发酵力强、发酵()、活性稳定、便与储存等优点。A.速度慢B.速度快C.速度适中D.速度渐变正确答案：B制作苹果馅时,最好选用果质较软的苹果。()此题为判断题(对，错)。答案：错 的剂子宜用切剂的方法。A.暗酥B.酥皮C.饺子D.圆酥正确答案：D_为鲜鱼的标志。A.僵直的鱼尾不下垂B.表面黏液混浊C.眼球凹陷D.鱼鳞脱落参考答案：A 用摊的方法制皮或制成品的要求，必须( )手法灵活，动作熟炼。A.善于调制面坯B.善于调制馅心C.善于掌握火候D.善于学习正确答案：C2022餐饮服务人员历年

2、真题和解答7卷 第2卷下列饼干制品中,一般不采用切割法成形的是()。A、黑白饼干B、果酱饼干C、三色饼干D、牛奶饼干答案：B 教学大纲是根据国家规定的烹调师技术标准而制定的关于培养烹调师的教育、教学工工作的指导性文件。()参考答案：将鸭胗上的油筋膜撕去,用刀剖开,洗净污物,除去内硬皮和外部片膜,用食盐和醋()除掉粘液异味,用清水洗净。A、揉洗B、搓洗C、冲洗D、漂洗参考答案：B 涨发干货原料的基本要求之一是( )。A、能够了解原料脱水过程B、能够鉴别原料的品种性质C、基本熟悉干货涨发的过程D、基本熟悉干货原料的产地参考答案：B黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是维生素E。( )此题为判断题(

3、对，错)。参考答案：错误2022餐饮服务人员历年真题和解答7卷 第3卷 为什么说在食品制作中，食用香料的用量要适当?参考答案：使用香料的目的是强化和再现食品的香气，协调风味，突出食品的特性、特征;食用香料通过口腔、鼻腔等多个器官接受刺激产生嗅感。由于人类对食用香料的感觉较敏感，因此食用香料的用量一定要适当，否则只会恶化食品的风味。辣椒油提炼的方法有两种一种是将干辣椒油熬制先用水煮后加油熬制另一种是将干辣椒直接用()。参考答案：油熬制 中国居民膳食宝塔的最底层是：( )。A.蔬果类B.谷类C.禽畜类D.奶类、豆类正确答案：B 馅心原料的加工处理，第一步是()。A、清洗原料B、选择原料C、刀工处理

4、D、调味本题答案：B糖浆面坯调制好后放置时间过长,将使面坯韧性增强、可塑性减弱。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确2022餐饮服务人员历年真题和解答7卷 第4卷 下列叙述内容最符合湖南风味菜特点的选项是()。A、口味注重酸甜清淡B、擅长采用面酱和豆酱调味C、调味注重辣味和腊味D、烹调方法尤其注重爆溜炖方法参考答案：C经过超高温灭菌加热的牛奶中,损失较大的物质成分是_。A.维生素B.免疫蛋白C.水分D.脂肪E.乳糖F.矿物质参考答案：AB 虾肉茸泥在加工前除去沙肠外，还要进行( )处理。A.浸泡B.腌制C.制嫩D.除水正确答案：D采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时,首先将配方中全部的加热至

5、()。用钢丝搅拌器将其快速打发,然后陆续添加其余原料。A、25-30B、40-50C、45-60D、35-40参考答案：D 剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成型工艺手法，常配合( )等手法。A.抻、切B.切、包C.包、捏D.叠、摊正确答案：C2022餐饮服务人员历年真题和解答7卷 第5卷 花生和黄瓜同时食用会伤身。此题为判断题(对，错)。正确答案： 的目的是使面团重新形成一层薄的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于下一步工序的进行。A.滚圆B.中间发酵C.醒发D.成形正确答案：A 面点工艺中,使用合成色素着色,色素溶液().A.应按每次用量配制B.可适当多配制一些,防止不够用

6、C.应多配制,以便下次再用D.应用热水调制正确答案：A 制作()属软熘的烹调方法。A、黄酒熘鱼片B、金华玉树鸡C、松鼠鳜鱼D、茄汁牛肉片本题答案：B 烹饪艺术是以()为主旋律的艺术，它也需有具体的外在形态为依据，来表现它的题材或艺术。A、形美B、色美C、味美D、器美参考答案：C2022餐饮服务人员历年真题和解答7卷 第6卷 正斜刀法右侧角度一般是( )。A、10-20度B、20-30度C、30-40度D、40-50度参考答案： D “toast bread”的意思是( )。A.白面包B.烤面包C.热面包D.吐司正确答案：D 细菌性食物中毒在哪个季节高发?( )A.冬季B.春季C.夏秋季D.四季

7、均高发答案：C_主要用于扑救电器设备的火灾及食用油引起的厨房火灾。A.喷淋灭火器B.泡沫灭火器C.干粉灭火器D.二氧化碳灭火器参考答案：D烹饪原料食用价值的高低对于烹饪原料品质的好坏起着_作用。A.决定性B.主要C.次要D.基础性参考答案：A2022餐饮服务人员历年真题和解答7卷 第7卷动物性原料在贮存过程中发生的变化是_。A.僵直B.排酸C.自溶D.腐败E.萌发F.糊化参考答案：ABCD 用销售毛利率计算售价的公式是：售价=原料成本()(1-销售毛利率)。A.+B.-C.D.正确答案：D 海蜇的()发达,常作烹饪原料使用。A.外胚层B.内胚层C.中胶层D.皮层参考答案：C 气调保藏法主要是保管()。A.活鱼B.活蟹C.牛羊肉类D.蔬菜水果正确答案：A 饮食业成本是指饮食产品的生产成本或制作成本。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：