2022餐饮服务人员真题下载7章.docx

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1、2022餐饮服务人员真题下载7章2022餐饮服务人员真题下载7章 第1章 麦类制品主要是指用()为原料做成的面点。A、大麦B、小麦C、荞麦D、莜麦本题答案：B 糖粉是白砂糖的再制品，为纯白色()，在西点制作中可替代白砂糖使用。A.晶粒物B.粉状物C.颗粒物D.稀稠物正确答案：B 厨房劳动管理包括哪些内容?参考答案：劳动分工;劳动协作;劳动定员;劳动制度管理。 鱼类中的组胺酸可引起食物中毒。()答案：错误 冷藏设备在运行中不得频繁切断电源。()参考答案：食品添加剂是一种化学合成物,可以改善食品的感官性状,提高制品品质,防止食品腐败等变质等。()此题为判断题(对，错)。答案：错 膳食中长期缺乏碘可

2、引起( )。A.甲状腺肿大B.缺铁性贫血C.佝偻病D.克山病答案: A牛肚也称牛胃。牛是反刍动物,其胃一般可以分为四个部分,即瘤胃、网胃、瓣胃和皱胃,俗称为百叶的是( )。A.瘤胃B.网胃C.瓣胃D.皱胃参考答案：C2022餐饮服务人员真题下载7章 第2章 经分析测定，鸡腿蘑中蛋白质含量是大米的3.0倍、小麦的2.0倍、牛肉的1.2倍、猪肉的()。A、1.5倍B、2.5倍C、3.5倍D、4.5倍参考答案：B 为了保持菜墩平整，不宜在( )长时间切、剁。A、菜墩中心B、菜墩四周C、同一部位D、正反两面参考答案：C甘笋又叫()。A.芫菁B.甘蓝C.胡萝卜D.金针菇参考答案：C 擀制混酥面团时，应做

3、到( )。A.一次性擀平，放入冰箱冷却B.应尽量重复擀制几次直到擀平C.擀平后成形，等面坯松驰后进炉烘烤D.一次性擀平，并立即成形，进炉烘烤正确答案：D 制作香草烤羊排的原料有( )。A、鲜蘑菇B、黑橄榄C、鲜奶油D、烤土豆参考答案：D制作原盅鱼翅时,鱼翅加入清汤后需要蒸制_。A.3hB.1hC.0.5hD.4h参考答案：A热水面团的水温是()。A、30-70B、40-80C、50-90D、60-100答案：D 产品成本核算就是对产品生产中各项生产费用的()和产品成本的形成进行核算。正确答案：支出2022餐饮服务人员真题下载7章 第3章 面粉中含蛋白质之一的()不溶于水，能互相粘聚在一起，形成

4、面筋。A.麦白蛋白B.麦谷蛋白C.麦球蛋白D.麦清蛋白正确答案：B乳及乳制品是西点制作中常用的辅助原料,一般常见的有牛奶、酸奶、人造奶油、乳酪等。()此题为判断题(对，错)。正确答案：错误葡萄酒中含有能直接被人体吸收的_。A.果糖B.葡萄糖C.麦芽糖D.本糖E.果胶参考答案：AB要形成质地软烂型菜肴,多以沸腾的水短时间加热。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 结缔组织是肌体的保护组织，它的主要功用是赋于肉的伸缩性和韧性。()本题答案：对香油性质稳定的原因是因为含有抗氧化作用的芝麻酚和磷脂成分。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 筵席设计水平高低的表现为菜肴。()参考答案：制作

5、盐焗菜品时,在加热前,盐一定要先进行_处理。A.清洁B.粉碎C.烧热D.过筛参考答案：C2022餐饮服务人员真题下载7章 第4章保存食用油脂时应尽量将其与空气隔绝,避免氧化。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 的卫生问题主要是微生物污染与生霉。A.食盐B.白糖C.醋D.酱油正确答案：D 清真菜的特点是不使用以下原料：猪肉，自死动物，非伊斯兰方式宰杀的牛、羊肉，动物的鲜血。此题为判断题(对，错)。正确答案： 原料按加工状态不同可分为鲜活原料、冷冻原料、冷藏原料、脱水原料和( )。A、水发原料B、乳品原料C、干制原料D、腌制原料参考答案：D净料可根据其拆卸加工的方法和处理程度不同,分为几类

6、()A.生净料B.半制品C.熟品D.毛料重量E.废料参考答案：ABC 中式面点常用的辅助性原料有糖、盐、油脂、乳和()。A.清水B.鲜蛋C.香精D.明胶本题答案：B呈酸味的本体是氢离子。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 因为果冻内的凝胶力不足以保持大型模具制作出的成品的支撑力，所以果冻的成型一般 不用大型模具。()答案：正确2022餐饮服务人员真题下载7章 第5章参与人体能量代谢的维生素是_。A.维生素B2B.维生素CC.维生素AD.维生素B1参考答案：AD没有健康证的人不能从事饮食生产、经营业务。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对一般来说,酿造醋的质量优于人工合成醋。( )此

7、题为判断题(对，错)。参考答案：对 畜类组织中的矿物质主要存在于( )中。A.肠壁B.肌肉C.韧带D.筋膜正确答案：B涨发干货原料的基本要求之一是()。A、能够了解原料脱水过程B、基本了解干货原料的产地C、基本熟悉干货涨发的过程D、认真细心对待涨发过程中的每一个环节参考答案：D将边花放在盘的两边属()。A.单对称点缀B.半围点缀C.局部点缀D.随意点缀参考答案：A 塌的菜肴带汁，所以在煎好后要多添汤，将汁收尽后再出锅。()参考答案： 擀面杖应存放在固定处，并保持环境的干燥，避免擀面杖变形、()。A.表面生锈B.表面发霉C.表面干裂D.表面出油正确答案：B2022餐饮服务人员真题下载7章 第6章

8、羊的后腿肉又叫元宝肉、股肉、腩肉和大三岔。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 通常，( )以下的电压不会造成人身伤亡。A.48VB.36VC.24VD.12V正确答案：B葱又名大葱,可分为普通、分葱、胡葱和( )四个类型。A.鸡脚葱B.短白葱C.长白葱D.楼葱参考答案：D 制作( )时，如果选用熔点低的流体油脂，吸湿面粉的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。A.面包面坯B.混酥面坯C.饼干面坯D.蛋糕糊正确答案：B在()条件下,由于各种酶的作用,粮谷会发热、霉烂、变质。A.高温B.高湿C.低温、低湿D.高温、高湿参考答案：D 最适合做“回锅肉”的原料是( )。A.后臀肉B.梅

9、条肉C.五花肉D.夹心肉正确答案：A 制作( )是采用氽的烹调方法。A)水煮肉片B)凤凰鱼片汤C)砂锅鱼头D)清炖羊肉参考答案：B 搅拌好的松酥面团适当松弛后，立即进行( )。A.称重、成形、烘烤B.分割、称重、成形C.搅拌、分割、称重D.烘烤、装饰、销售正确答案：B2022餐饮服务人员真题下载7章 第7章软兜鳝鱼在烫制必须添加的调料有_。A.盐B.酱油C.蒜头D.醋E.胡椒参考答案：ADE碘盐应在菜肴快炒好时下锅。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对适合炖菜的原料有_。A.禽类B.畜类C.油菜D.苹果E.菜花参考答案：AB 面粉的品质鉴定指标有：水分，( )和湿面筋含量等。A.淀粉、脂肪B.颜色、新鲜度C.维生素、无机盐D.形态、质感正确答案：B 削是用刀直接削制鱼皮面的成型方法。()参考答案：干货涨发加工就是使原料在不同的媒介物中,通过加热恢复形态和质地。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误风登糖又称() 。A.糖粉B.砂糖C.翻砂糖D.糖面参考答案：C下列物质中呈鲜味的是_。A.核苷酸B.氨基酸C.酯类D.酰胺E.糖类参考答案：ABD