最新GMP-良好操作规范资料.doc

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1、Four short words sum up what has lifted most successful individuals above the crowd: a little bit more.-author-dateGMP-良好操作规范资料厦门钰洲食品有限公司厦门中盛粮油企业有限公司 文件编号: HACCP01批准/日期:审核/日期: 编制/日期: 文件分发号:1. 适用范围2. 引用文件3. 术语和定义4. 设施5. 原辅材料6. 生产管理7. 容器密封8. 热力杀菌9. 人员10. 标识、包装、运输与储存11. 产品质量检验12. 记录附录A -本规范对公司生产的“盛洲牌”植

2、物油系列产品的安全卫生所必需的基本条件和活动进行了规定。这些规定是在国家法律法规、食品标准的基础上，并结合企业的实际情况而制定的。本规范就下列项目进行了规定：1 建筑物和相关设施的布局和建设；2 包括工作空间和员工设施在内的厂房布局；3 空气、水、能源和其它基础条件的提供；4 包括废弃物和污水处理的支持性服务；5 设备的适宜性，及其清洁、保养和预防性维护的可实现性；6 对采购材料（如原料、辅料、化学品和包装材料）、供给（如水、空气、蒸汽、冰等）、清理（如废弃物和污水处理）和产品处置（如储存和运输）的管理；7 交叉污染的预防措施；8 清洁和消毒；9 虫害鼠害控制；10 人员卫生；11 其它适用的

3、方面。本规范是实施HACCP计划的基础，在有效实施本规范的基础上，才可对关键控制点进行控制，并最终生产出安全食品。因此，全体员工必须严格遵守。GB8955-1988 食用植物油厂卫生规范GB14881-1994 食品企业通用卫生规范GB5749-2006 生活饮用水卫生标准GB19641-2005 植物油料卫生标准GB16629-1996 6#抽提溶剂油GB 27162005 食用植物油卫生标准GB/T17756-1999色拉油通用技术条件GB 05009.037-2003 食用植物油卫生标准的分析方法GB15342003花生油GB15352003大豆油GB/T 15680-1995食用棕榈油

4、SB/T10292-1998食用调和油GB19111-2003玉米油GB19112-2003米糠油GB11765-2003油茶籽油GB1536-2004菜籽油GB/T8233-1987芝麻油GB/T17757-1999高级烹调油通用技术条件GB/T173741998 食用植物油销售包装GB2760 食品添加剂卫生标准CAC 食品卫生通则CAC HACCP体系及其应用准则GB1537-2003棉籽油；GB10464-2003葵花籽油； GB/T8235-1987亚麻籽油； NY/T 230-2006椰子油；LY/T1534-1999橄榄油、油橄榄果渣油及其检验；1. 食用植物油：利用植物油料经加

5、工生产出供人类食用的油脂。2. 溶剂：指在生产植物油或生产其他综合利用产品过程中所需要的6大豆溶剂油以及国家允许使用的其他溶剂。3. 清洗：指用水除去尘土、残屑、污物或其它看你污染食品之不良物质的操作。4. 消毒：指符合食品安全卫生之化学药品或物理方法有效地杀死有害微生物，但不影响食品品质和安全的适当处理方法。5. 溯源：能够从最终成品完全追踪到种植原料基地原料的过程。1 厂区和道路1.1 厂区的道路应当路面平整、无积水、易于清洗；厂区应适当绿化，无泥土裸露地面。地面应平坦，无积水，不起尘土。1.2 厂区内不得兼营、生产、存放有碍食品卫生的其它产品。1.3 厂区应有与最大排水量相适应的排水系统

6、。具备污水处理系统，污水排放指标达到国家规定标准。整个污水排放系统保证顺畅，不堵积、不溢出。远离生产区域和主干道，并位于主风向的下风处。1.4 锅炉房应远离生产车间和成品库；内部布局合理；烟囱高度要达到环保部门要求并有除尘设施。1.5 厂区建有与生产能力相适应的、符合卫生要求的原辅材料、化学物品、包装物料、成品的贮存等辅助设施。1.6 工厂须有虫害控制计划、灭鼠图，定期灭鼠除虫。1.7 生产区域应当与生活区域隔离，厂区内禁止饲养与顺畅无关的动物。1.8 必要时厂区应设有原料运输车辆和工具的清洗、消毒设施。2 厂房与设施2.1 厂房与设施应根据工艺流程合理布局；应当结构合理，坚固完善，妥善保养，

7、保持良好状况。2.2 厂房与设施的建筑材料应当使用易彻底清洗、消毒的材料。2.3 厂房内必须有足够的加工场地，以保证生产正常进行。2.4 厂房与设施的设计必须严格防止蚊、蝇、鼠及其他害虫的进入和隐匿；并应有防烟雾、防灰尘的有效措施。2.5 食用与非食用植物油的原料和成品仓库应分别设置，防止交叉污染。3 生产（加工）车间3.1 一般要求3.1.1 生产设施结构布局合理，易于生产操作，工艺流程没有交叉和迂回，采取有效的措施防止交叉污染。3.1.2 车间内必须具有通风、照明设施。3.1.3 地面、天花板（吊顶）、墙面和隔墙须平整。3.1.4 车间的门窗须完好、严密，采用不变形的材料制作，必须有防蚊、

8、蝇设施。3.1.5 车间内设备、管道、动力照明线、电缆等必须安装合理，符合有关规定，并便于维修。3.2 特殊要求3.2.1 浸出、炼油、食用油制品车间的地面须稍有坡度，便于清洗。3.2.2 食用油制品车间及包装车间应符合下列要求：地面磨水磨石、墙根砌白瓷砖或相当的建材；墙角、地角、顶角呈弧形；墙壁、天花板、门窗涂刷无毒的浅色涂料；安装排风扇、抽风机或空调设备；架空构件及其辅助装置必须能防止尘污积聚，便于清洗。3.2.3 浸出车间的设备、管道必须密封良好。3.2.4 油料预处理车间必须安装防尘设施，以保证车间内外粉尘含量符合国家环境保护的规定。4 卫生设施4.1 供水系统4.1.1 生产用水必须

9、符合GB 5749生活饮用水卫生标准的规定。如配备贮水设施，应有防污染措施，定期清洗、消毒。4.1.2 非生产用水(循环、制冷、冷却、消防用水等)必须用单独管道输送，决不能与生产(饮用水)交叉连接，并应有明显的颜色区别。4.2 废弃物临时存放设施4.2.1 废弃物暂存场地必须远离生产车间，废弃物暂存容器应选用便于清洗消毒的材料制成，结构严密，能防止害虫侵入；废弃物暂存场地应定期清洗消毒；废弃物应当天清运，避免污染原辅材料、水源、设备和厂区道路。4.3 废水、废气处理系统4.3.1 必须设有废水、废气处理系统；经常检查、维修。废水、废气的排放应符合国家环境保护的规定。4.4 更衣室、卫生间等设施

10、4.4.1 设有与车间相连接的更衣室，其设施和布局不得对产品造成潜在的污染。更衣室内配备有更衣镜及与加工人员数目相适应的便鞋架、水鞋架及挂衣帽架等更衣设施，要避免个人衣物与工作服形成交叉污染；更衣室设有更衣柜的，应采用不发霉、不生锈、易清洁的材料制造，并保持干燥；更衣室应有消毒设施，清洁卫生，通风良好，有适当照明。4.4.2 卫生间的门应能自动关闭，门、窗不得直接开向车间。卫生间有冲水装置、洗手消毒设施及排气通风设施和防蝇防虫设施。卫生间外备有拖鞋架和专用拖鞋。4.4.3 在车间入口处、卫生间及车间内适当的位置应设置与生产能力相适应的、水温适宜的洗手消毒和干手设施。4.4.4 包装车间与不同清

11、洁程度要求的区域应设有单独的更衣室，面积与车间人数相适应，温度和湿度适宜，保持清洁卫生、通风良好，有适当照明。个人衣物与工作服应分开存放。4.5 洗手设施4.5.1 车间内必须设有洗手设施。食用油制品车间及包装车间的进口处，必须设有不用手开关的温水或冷热水洗手设施和供洗手用的清洗剂、消毒剂。洗手设施的下水管须经反水弯通入排水管，废水不得外溢。4.6 其它设施4.6.1 食用油制品车间及包装车间的进口处，必须设有鞋靴消毒池。消毒池的宽度与门或者通道等宽，长度应当大于2m，消毒液深度不低于10cm。4.6.2 车间内必须设有水池、冲洗水管，供清洗设备、工器具、容器使用。1 措施1.1 品管部应根据

12、本良好操作规范的要求，制订具体的卫生实施细则。体现在卫生标准操作程序SSOP及各车间工序的卫生操作规范之中。1.2 应配备经培训合格的卫生管理人员，按规定的职责权限负责监督全体工作人员执行本规范的有关规定。2 维修、保养2.1 厂房、设备、供排水系统和其它机械设施，必须保持良好的状态。正常情况下，每年至少进行一次全面检修，发现问题应及时检修。2.2 具体的保养、检修要求体现在QP-10设备控制程序中。3 清扫（清洗）、消毒3.1 每天工作结束后和必要时必须彻底清扫(或清洗)生产场地的地面、墙壁、排水沟，必要时进行消毒。3.2 更衣室、厕所、淋浴室，工间休息等公共场所，应经常清扫、清洗、消毒，保

13、持清洁。3.3 生产设备、中转容器、管道应定期清扫(清洗)，保持清洁。 具体见卫生标准操作程序及卫生操作规范中的相关要求。4 废弃物处理4.1 厂房通道及周围场地应当保持清洁，不得堆放杂物。4.2 生产场地和其他工作场地的废弃物必须随时清除，并及时清理出厂，废弃物容器及其存放场地应及时清洗、消毒。5 虫害鼠害的控制5.1 厂区周围应定期或在必要时进行除虫灭害，防止害虫孳生。5.2 应按照虫鼠害控制计划，在厂区内放置捕鼠工具，捕鼠点应逐个编号。5.3 应采用物理方法有效防止虫鼠进入车间； 车间内加工区域的上方不得设置诱杀昆虫的设施。5.4 应按计划对所有的捕鼠及杀虫设施进行检查和清理。具体要求规

14、范在卫生标准操作程序SSOP及灭鼠灭示意图中。6 危险品管理6.1 相关部门应制定并执行有毒有害物品的储存和使用管理计划，列出有毒有害物品清单，建立使用记录。确保厂区、车间、机修和化验室使用的所有有毒有害物品得到有效控制。6.2 生产部应建立有毒有害物品的专用储存库，加锁并有专人保管。有毒有害物品均应有固定包装，标识清楚。6.3 使用有毒有害物品时，应由经过专门培训的人员按照规定进行操作，避免对食品、食品接触表面和食品包装物料造成污染。具体要求规定于卫生标准操作程序SSOP7 厂内禁止饲养家禽、家畜。1 工厂应根据原料的质量、卫生状况，制订相应的工艺技术措施，确保成品达到食用植物油和食用植物油

15、制品有关质量、卫生标准。2 当更换原料品种或设备使用时间较长时，应将所有输送机、设备、中间容器及管道地坑中积存的油料或油脂全部清出，防止腐烂的油料重复加工。3 食用植物油加工车间一般不宜加工非食用植物油，但由于某些原因加工非食用植物油后，除按7.2的要求处理外，还应在加工食用植物油的投料初期抽样检验，符合食用植物油的质量、卫生标准后方能视为食用油；不合格的油脂应作为工业用油。4 生产过程中需要加入添加剂时，必须符合GB 2760食品添加剂使用卫生标准的规定。5 用于油料、油脂加工用水，必须符合GB5749-2006生活饮用水卫生标准的要求。1 采购1.1 采购的原辅材料必须符合国家有关的食品卫

16、生标准或规定。1.2 严禁采用下列原料生产食用植物油或食用油制品。1.2.1 受工业“三废”、放射性元素和其他有毒、有害物质污染而不符合国家有关卫生标准的原料。1.2.2 浸、拌过农药的油料种子。1.2.3 经加工处理后不符合食用植物油卫生质量标准的原料。1.2.4 混有非食用植物的油料、油脂，以及生产过程中非正常使用的矿物油。1.2.5 严重腐败变质的原料。1.3 生产食用植物油或工厂综合利用所用的溶剂，必须符合国家有关规定。1.4 必须采用国家允许使用的、定点生产的食用级食品添加剂。1.5 油瓶、油桶、瓶盖必须从合格供应商处采购，由品管进行进货检验。1.6 品管必须审核供应商递交的出厂检验

17、报告，并按规定进行抽样检验外包装状况、印刷标识、规格尺寸、封口状况等项目。1.7 新供应商应递交检测机构出具的产品符合GB 9683-88复合食品包装袋卫生标准要求的检验报告。老供应商应每年提交一次检验报告。2 运输2.1 运输原辅材料的车、船、容器等必须符合卫生要求；不允许将原料与有毒、有害或其他可能造成原料污染的物品混运。2.2 溶剂的贮罐、输送管道、运输工具必须专用。3 贮藏3.1 贮存原辅材料的仓库必须通风、干燥、清洁卫生，具有防虫、防鼠设施，定期清扫、消毒。油料应按不同品种分类堆放，防止腐败变质。3.2 油脂贮罐必须坚固、密闭、无毒，按有关规定设计制作。3.3 特殊原辅材料应根据其特

18、性采取相应的贮存措施。1 包装1.1 包装容器应符合卫生标准，应由无毒、耐油的材料制成，不得改变产品的感官特性。1.2 成品经严格检验，达到国家有关质量、卫生标准后才能进行包装。1.3 包装容器和包装物料应有足够的强度，保证在运输和搬运过程中不破损。1.4 产品的包装不得重复使用，除非包装是用易清洗的、耐腐蚀的材料制成，并且在使用前经过清洗和消毒。1.5 内、外包装物料应分别专库存放，包装物料库应干燥、通风，保持清洁卫生。1.6 产品的外包装应标识清楚（包括唛头标记，标明：品名、等级、规格、毛重、净重、生产单位、生产日期等）。标识应符合GB7718-2004预包装食品通用规则的要求。2 储存2

19、.1 应按食用植物油的品种、等级分别贮存，不得与非食用植物油混贮。在露天存放时应有防雨、防晒、防爆措施。2.2 贮存成品油的专用容器必须定期清理或清洗；如发现油污、水污、异味，必须经认真清洗、消毒、水冲、干燥后才能罐油。2.3 储存库内应保持清洁、整齐，不得存放有碍卫生的物品，同一库内不得存放可能造成相互污染或者串味的食品。应设有防霉、防鼠、防虫设施，定期消毒。2.4 库内物品与墙壁距离不少于30厘米，与地面距离不少于10厘米，与天花板保持一定的距离，并分垛存放，标识清楚。3 运输3.1 运输过程中应有防雨、防晒、防污染措施。运输时不得与其他可能污染食用植物油的物品混装。1 检验部门1.1 公

20、司设立与生产能力相适应的、满足实际检验工作和质量控制需要的检验部门。1.2 设立满足食品安全要求的、与检验工作相适应的微生物实验室。1.3 检验部门应当具备检验工作需要的标准资料，检验设施（检验场地、仪器设备、检验器具）应当满足本规范附录A的要求以及实际检验工作的需要。1.4 检验仪器按规定进行计量并在计量有效期内使用，计量器具上必须粘贴计量合格标识，计量器具的计量合格证必须按规定建立档案。2 检验人员2.1 检验人员应当接受过相关专业培训，经考核具备上岗资格。2.2 检验人员能够独立、有效地履行职责，检验操作规范，检验结果准确、真实。2.3 严格按照各项实验操作规程进行，各项检测结果及时送呈

21、主管审核，每次操作完毕必须进行卫生清洁。3 仪器设备3.1 新购或新安装的设备必须按规定调试，正常后方能使用。3.2 经常更换各种设备或仪器上的干燥剂。3.3 各种玻璃皿按类别及规定进行编号并按制定器柜存放。3.4 制样用之器具及品评用之玻璃皿应标识为“食品用”，并与其它实验室器具严格分开存放。3.5 压力容器的使用具有危险性，必须每年做安全性检查及保养。4 试剂4.1 所配试剂必须按规定进行。4.2 各种试剂瓶上的标签（包括：试剂名称、浓度、配制日期、有效期、配制人）必须完整。4.3 试剂排列必须按检测专案整齐摆放在试剂架上，用后将其收回原处。4.4 试剂存放期间若出现异常则必须将其废弃并重

22、新配制。5 药品管理5.1 所有药品必须按检验专案要求进行编号，并将品名、数量、位置列表管理，整齐摆放于阴凉、干燥的药品柜内，药品编号目录应挂于醒目位置便于查找。5.2 药品于购入时应先检查包装是否完好，并核对品名、制造厂名及有效期限。在确认药品正确无误后，按有效期限顺序依序使用。5.3 新开封的药品应贴上标签，注明启用日期及有效日期。5.4 公用药品应存放于便于查找或取拿药品柜内。5.5 使用人员每次必须记录药品的使用情况。5.6 剧毒、易燃易爆药品必须专人专管，并严格执行使用情况记录。5.7 避光药品必须置于阴暗干燥的药品柜内。5.8 药品管理人员应经常检查各药品标签的完好情况。5.9 过

23、期药品必须经主管人员及相关人员鉴定后妥善处理，若确认无毒者，可依一般固体废弃物或废水处理方式处理。5.10 所有仪器、设备及药品采购或添加必须由品管主管核实后报总经理审批，方能进行。6 恒温箱（室）装备要求及管理6.1 用于微生物培养以及商业无菌保温的恒温箱（室）的容积应符合检验工作量的需要。应根据检验工作的需要而配备不同温度的恒温箱（室），不得混用。恒温箱（室）温度控制装置的精度应达到1，并保持运转正常。恒温箱（室）内也应同时设置精度为1的水银温度计，水银温度计应按规定进行计量并保证在计量有效期内使用。6.2 应在每个工作日对水银温度计进行人工抄表，计量温度。水银温度计人工抄表记录及自动温度

24、记录仪的温度记录应于次工作日由专人核查。恒温箱（室）的温度波动超过规定的范围视为偏差，应按规定进行偏差的评估并采取适当的纠偏措施。6.3 恒温箱（室）内应设置样品搁架，恒温箱（室）内样品的放置方式应当能够使得样品均匀受热。7 外委托检验7.1 委托社会实验室承担卫生质量检验工作的，应当签订委托合同。7.2 每年应送官方或有资质检验机构做2次型试检验（依据行业执行标准）。7.3 受委托的社会实验室应当具有相应的资质，具备完成委托检验项目的实际检测能力。7.4 生产过程中的工艺卫生检验等直接关系到生产过程中卫生质量的控制等时效性较强的检验项目、感官、重要理化微生物指标等关系到对产品准确评价的检验项

25、目不得外委托，必须由本司设置的实验室自行完成。8 检验工作质量管理8.1 对本企业的检验部门以及检验人员的工作质量进行管理。8.2 如有下列情况，则属无效检验： 采用无效的检验标准或检验依据；检验操作不规范；检验项目不齐全。 未经国家授权机构考核合格的检验人员进行的检验操作。 使用不合格的计量器具或超过计量合格有效期的计量器具进行检验。 检验记录的格式不规范，非法或不规范修改检验结果，弄虚作假或编造检验结果。 未经审核的检验记录。 其它不规范的操作或不可信的检验结果。9 产品抽样管理9.1 每批产品的抽样参政抽样计划与分析作业，需标注取样地点、品名及制造日期。9.2 每批产品抽样化验后，必须留

26、样并标注取样地点、客户名称、品名及制造日期，保留期限一年。10 各项检验记录须保存三年，备查。1 人员1.1 疾病控制患有影响食品卫生疾病的人员，如患有传染性疾病、开放性损伤（包括疥、疮或感染性创伤）的人员，或可成为食品接触面或食品包装材料的微生物污染源的人员，这些人员在上述病症痊愈前必须调离生产岗位。1.2 清洁卫生1.2.1 进入生产区域的生产、检验及管理人员应该保持个人清洁，不得将与生产无关的物品带入车间；不得戴手表、首饰等饰物，不得化妆。1.2.2 所有进入生产区域的人员的双手必须进行清洗消毒；使用除乙醇外的消毒剂的，在规定的消毒作用时间后必须及时漂洗干净；使用漂白粉及其他有效成分容易

27、挥发的产品作为消毒剂的，应当现配现用，保持规定的有效浓度。1.3 工作服1.3.1 进入生产区域的人员必须按规定穿着工作服、帽、鞋。1.3.2 工作服应当无纽扣、无口袋；工作服长度适宜，在实际操作时衣服的下摆不能拖扫到工作面或者地面上，任何情况下工作服均不得接触到加工品；工作帽应该足够大以能使头发不外露，必要时加戴发套；工作鞋要便于清洁消毒。1.3.3 不同卫生要求的生产区域的人员的工作服应当有明显的区别；同一生产区域内管理人员、检验人员与操作人员的工作服也应当有明显的区别。1.3.4 设备维修人员进入有卫生要求的区域必须更换符合该区域卫生要求的、洁净的工作服。1.3.5 参观人员进入生产区域

28、必须符合本规范9.1、9.2、9.3.1、9.3.2的要求，参观中不得触摸生产设施及加工品。1.3.6 有卫生要求的工作服只能在规定的生产区域穿着，穿工作服时不得进入卫生间、餐厅、其他生产区域或者非生产区域；管理人员、维修人员、参观人员等进入生产区域前在该区域所属的更衣室穿着工作服。1.3.7 应当明确规定工作服的清洗方式、清洗要求及清洗频率。1.3.8 工作服、帽必须每天更换。2 健康检查2.1 进入生产区域以及可能接触原辅材料、加工品、包装物料的生产、检验、维修及管理人员应当每年在授权的卫生部门进行1次健康体检，合格后方可上岗。2.2 本公司应当建立员工健康档案。3 培训3.1 本公司配备

29、足够数量的、具备相应资格和掌握一定技能的专业人员从事卫生质量管理工作；本公司制定和实施职工培训计划并做好培训记录，保证不同岗位的人员掌握必要的技能，熟练完成本职工作。3.2 关键工序操作人员、CCP点监控人员、生产现场和实验室检验人员、卫生检验人员、卫生监督管理人员、记录审核人员以及与食品安全、质量管理体系相关的管理人员、电工、叉车工必须经主管机构培训考核，持证上岗。3.3 其他人员应当经过必要的技能培训、卫生培训并考核合格后方可上岗。1 建立本公司在体系文件中对反映卫生质量活动记录的设置、格式、使用、收集、编目、归档、存储、保管和处理进行规定，贯彻实施。2 基本要求2.1 记录由食品质量、安

30、全手册及其他相关文件进行定义，并作为作业文件的一部分。2.2 记录必须统一编号，具有唯一性。2.3 记录在功能方面应该具有针对性，为完成某项具体工作而设计；在使用方面具有独立性，应该设计成由单个操作人员使用，不能数人合用一份记录表格或表单。2.4 记录必须是单页，不能使用合订本，表单采用在薄子上画线或画格子作为记录。3 使用要求3.1 在操作者手中只有正在使用的那份记录或表单。3.2 记录必须现场使用，操作一步记录一步，不得追记、补记或预先记录。3.3 记录因笔误而造成记录数据有误的允许修改一次，由记录者本人在现场进行修改。不得采取涂抹、描粗的方式修改数据，不得根据某种需要而去任意修改数据，影响数据的真实性。3.4 记录应当由操作人员亲笔签名，不得使用姓名印章。4 审核4.1 记录必须于质量活动结束的次一个工作日审核完毕。4.2 记录审核的签名必须手签，不得使用姓名印章。4.3 记录审核人员的资格需经确认。5 管理记录必须按规定建立档案，保存三年备查。