人体对能量以及营养素需要.ppt
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1、关于人体对能量及营养素的需要第一张,PPT共一百五十一页,创作于2022年6月 人体的主要能量来源于什么? A:蛋白质;B:糖类, 选A的站在主持人的右手边,选B的站在主持人的左手边。 第二张,PPT共一百五十一页,创作于2022年6月第一节第一节 能量能量1.能量系数:每克碳水化合物、蛋白质、脂肪在体内完全氧化产生的能量。 弹式热量计 体内 吸收率 生热系数 蛋白质 5.65 4.35 92 4 kcal 脂肪 9.45 9.45 95 9 kcal 碳水化合物 4.1 4.1 98 4 kcal一、热能来源碳水化合物、蛋白质、脂肪第三张,PPT共一百五十一页,创作于2022年6月二、人类的
2、热能消耗 主要用于维持基础代谢、满足食物特殊动力作用和体力活动三个方面能量消耗的需要。1. 基础代谢(basal metabolism ,BM) 定义:维持机体最基本生命活动所消耗的能量。 在清醒、静卧、空腹(进食后12-14h)、思想放松、室温适宜(18-25)时维持心跳、呼吸、体温、循环、腺体分泌、肌肉紧张等生理活动所消耗的能量。第四张,PPT共一百五十一页,创作于2022年6月年龄(岁)男女Kcal/dMJ/dKcal/dMJ/d0310183060.9m 5422.7m + 49517.5m + 65115.3m + 67911.6m + 8790.2550m 0.2260.0949m
3、 + 2.070.0732m +2.720.0640m +2.840.0485m + 3.6761.0m 5122.5m +49912.2m +74614.7m +4968.7m +8200.2550m 0.2140.9410m +2.090.0510m +3.120.0615m +2.080.0364m +3.47自20世纪90年代,世界各国大都采用FAQ/WHO建议的按体重计算BMR 见表第五张,PPT共一百五十一页,创作于2022年6月第六张,PPT共一百五十一页,创作于2022年6月2. 体力活动能量消耗体力活动能量消耗(运动(运动热效应热效应)(the thermic effect
4、of exercise, TEE) 约占总热能消耗的15-30%,变化最大。第七张,PPT共一百五十一页,创作于2022年6月3.食物特殊动力作用(specific dynamic action SDA) 又称食物的热效应又称食物的热效应(thermic effect of food,TEF),是指因摄入食物引起的能量消耗,是指因摄入食物引起的能量消耗增加的现象。增加的现象。 是食物在消化、吸收、代谢转化等过程中所消耗热能进食后不久即可出现,2h后达到高峰,3-4h基本恢复至餐前水平。第八张,PPT共一百五十一页,创作于2022年6月4、生长发育需要和新组织增加生长发育需要和新组织增加 幼儿、
5、儿童、青少年的生长发育需要能量,包括形成新幼儿、儿童、青少年的生长发育需要能量,包括形成新组织。组织。 孕妇的子宫、胎儿、胎盘等的生长发育孕妇的子宫、胎儿、胎盘等的生长发育第九张,PPT共一百五十一页,创作于2022年6月三、能量需要量及膳食参考摄入量1、我国成人活动水平分级2、能量的食物来源食物能量kcalkJ小麦粉(标准粉)3441439梗米(标一)3431435籼米(标一)3461448玉米(干)3351402玉米面3411427蚕豆3351402绿豆3161322赤小豆3091293花生仁3562356猪肉(肥瘦)3951653第十张,PPT共一百五十一页,创作于2022年6月一、氨基
6、酸和必需氨基酸(一)氨基酸(amino acid)和肽(peptide)1.组成蛋白质的氨基酸:20种2.肽:蛋白质分解后的次级产物 第二节第二节 蛋白质蛋白质第十一张,PPT共一百五十一页,创作于2022年6月第十二张,PPT共一百五十一页,创作于2022年6月(二)必需氨基酸(essential amino acid, EAA)1.必需氨基酸:有一些氨基酸在体内不能合成或合成速度远不能满足人体需要,必须从膳食补充。人类所需的必需氨基酸有9种: 亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸(婴儿)。第十三张,PPT共一百五十一页,创作于2022年6月2.条件必需
7、氨基酸 半胱氨酸和酪氨酸在体内可以分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来,如果膳食提供的半胱氨酸和酪氨酸的量足够,则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要分别减少30%和50%,这类能减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸被称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸。第十四张,PPT共一百五十一页,创作于2022年6月3.非必需氨基酸 有些氨基酸人体可以自身合成或者有其他氨基酸转变而来,如果膳食不含这些氨基酸,不会影响人体的健康和生长。第十五张,PPT共一百五十一页,创作于2022年6月(三)氨基酸模式及限制氨基酸 1.氨基酸模式反映蛋白质在氨基酸种类和含量上的差异是指蛋白质中各种必需氨基酸间的比例。它是将该Pro中的色
8、氨酸含量设为1再分计算其它EAA与色氨酸的相应比值,而得到的一系列比值第十六张,PPT共一百五十一页,创作于2022年6月2.限制性氨基酸 食物Pro中某一/几种EAA比值较低,会导致其他EAA在体内不能被充分利用,导致该Pro的营养价值降低, 这一/几种EAA就称为该Pro的LAA, 比值最低的称为第一LAA.第十七张,PPT共一百五十一页,创作于2022年6月第十八张,PPT共一百五十一页,创作于2022年6月3.蛋白质的互补作用(complementary action) 通常将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该氨基酸的食物互相搭配混合使用,混合后食物蛋白质中必需氨基酸模式更接近理想模式,
9、从而提高膳食蛋白质的营养价值,这种作用被称为. 第十九张,PPT共一百五十一页,创作于2022年6月第二十张,PPT共一百五十一页,创作于2022年6月二、蛋白质的消化吸收食物中含有各种蛋白质,进入消化道后分别被不同的消化酶分解,最终形成各片段大小不一的小肽或游离的氨基酸,吸收部位主要在小肠,吸收率大约为90-99%。第二十一张,PPT共一百五十一页,创作于2022年6月三、 生理功能1. 机体组织的重要组成成分2. 构成机体内许多具有重要生理作用的物质: 酶、激素、抗体、营养物质载体3. 提供能量4.肽类和氨基酸的特殊生理功能第二十二张,PPT共一百五十一页,创作于2022年6月四、食物中蛋
10、白质营养价值和评价蛋白质含量蛋白质被消化吸收的程度蛋白质被人体利用的程度 第二十三张,PPT共一百五十一页,创作于2022年6月五、蛋白质营养不良和营养状况评价1.蛋白质营养不良1)蛋白质能量营养不良yuanyin 长期摄入不足:消化吸收障碍:需要量增多:消耗量过大:第二十四张,PPT共一百五十一页,创作于2022年6月2)症状:恶性营养不良(kwashiorkor), 临床表现为精神萎靡、反应冷淡、食欲减退、体重减轻、下肢呈凹陷性浮肿、皮肤干燥、色素沉着、毛发稀少无光泽、肝脾肿大等。第二十五张,PPT共一百五十一页,创作于2022年6月第二十六张,PPT共一百五十一页,创作于2022年6月干
11、瘦型即marasmus, 蛋白质和能量摄入严重不足引起的儿童营养性疾病。 消瘦、易感染疾病。混合型 水肿,但比干瘦型的患儿体脂多第二十七张,PPT共一百五十一页,创作于2022年6月2.蛋白质摄入过多的危害 加重肾脏负荷;增加尿钙排出;加速骨骼中钙的丢失,易产生骨质疏松与癌症的发生相关:第二十八张,PPT共一百五十一页,创作于2022年6月1.动物性蛋白质 主要来源于肉类(包括禽,畜及鱼类等)蛋类,奶类。这几类食物中蛋白质的含量有所不同,动物性蛋白质的必需氨基酸种类齐全,比例合理,因此较容易消化、吸收和利用,营养价值也相对高些。2.植物性蛋白质 主要来源于米面类(蛋白质含量7-11),豆类(蛋
12、白质含量3542),但是米面类和豆类的蛋白质营养价值不同。米面类来源的蛋白质中缺少赖氨酸因此其氨基酸评分较低,仅为0.3-0.5,同样,这类蛋白质被人体吸收和利用的程度也会差些。六、蛋白质食物来源六、蛋白质食物来源第二十九张,PPT共一百五十一页,创作于2022年6月七、七、 蛋白质供给量蛋白质供给量表表 中国居民膳食蛋白质推荐摄入量(中国居民膳食蛋白质推荐摄入量(RNI) 年龄年龄 / 岁岁 男男 女女 (g/d) (g/d) 18 轻体力活动轻体力活动 75 60 中体力活动中体力活动 80 70 重体力活动重体力活动 90 80第三十张,PPT共一百五十一页,创作于2022年6月第三节
13、脂类第三十一张,PPT共一百五十一页,创作于2022年6月 脂类是人体组织的重要组成成分,正常人体内,按体重计算,脂类为14%19%,肥胖者达30%以上脂类分子式第三十二张,PPT共一百五十一页,创作于2022年6月一、脂类的组成和分类 脂肪: 指甘油和脂肪酸组成的甘油三酯,又称中性脂肪。类脂: 包括磷脂糖脂、固醇类(如胆固醇)和脂蛋白等。第三十三张,PPT共一百五十一页,创作于2022年6月1.油脂油脂(fat) 即甘油三酯甘油三酯或称之为脂酰甘油脂酰甘油(triacylglycerol),是油和脂肪的统称。一般将常温下呈液态的油脂称为油,而将其呈固态时称为脂肪。 脂肪脂肪是指人体或动物体内
14、的、由一分子甘油和三分子脂肪酸结合而成的甘油三脂。 1克脂肪在体内完全氧化时可释放出38kJ(9.3kcal)的能量,比1克糖原或蛋白质所释放的能量多两倍以上。 人体脂肪含量受营养状况和体力活动等因素的影响而在较大变动。多吃碳水化合物和脂肪其含量增加,饥饿则减少,当机体能量消耗较多而食物供应不足时,体内脂肪就大量动员,经血循运输到各组织,被氧化消耗,因其含量很不恒定,故有“可变脂可变脂”和和“动脂动脂”之称。之称。第三十四张,PPT共一百五十一页,创作于2022年6月脂肪酸脂肪酸 脂肪酸(fatty acid),是构成甘油三脂的基本单位。是指一端含有一个羧基的长的脂肪族碳氢链,是有机物,直链饱
15、和脂肪酸的通式是C(n)H(2n 1)COOH,低级的脂肪酸是无色液体,有刺激性气味,高级的脂肪酸是蜡状固体,无可明显嗅到的气味。脂肪酸是最简单的一种脂,它是许多更复杂的脂的组成成分。脂肪酸在有充足氧供给的情况下,可氧化分解为CO2和H2O,释放大量能量,因此脂肪酸是机体主要能量来源之一。第三十五张,PPT共一百五十一页,创作于2022年6月脂肪酸的命名和表示方式可以简化为碳的数目与不饱和键的数目,例如棕榈酸为16个碳的饱和脂肪酸,其中没有不饱和键,以C16:0表示;油酸含有18个碳和1个不饱和键,以C18:1表示;亚油酸为18个碳和2个不饱和键,以C18:2表示,其余依此类推。 为了表示不饱
16、和脂肪酸中不饱和键的位置,目前,营养学上习惯从脂肪酸的甲基端开始计数,这个碳原子称为或(n碳),根据第一个不饱和酸键出现在链中碳原子的位置,可将不不饱和脂肪酸命名为n-3系、n-6系、n-9系;于是,油酸的表达式为c18:1,n-9,亚油酸为c18:1,n-6,9。表中常见脂脂酸第三十六张,PPT共一百五十一页,创作于2022年6月第三十七张,PPT共一百五十一页,创作于2022年6月 1)脂肪酸根据碳链长度的不同又可将其分为短链脂肪酸(short chain fatty acids,SCFA),其碳链上的碳原子数小于6,也称作挥发性脂肪酸(volatile fatty acids,VFA);
17、中链脂肪酸(Midchain fatty acids,MCFA),指碳链上碳原子数为6-12的脂肪酸,主要成分是辛酸(C8)和癸酸(C10);长链脂肪酸(Longchain fatty acids,LCFA),其碳链上碳原子数大于12。一般食物所含的脂肪酸大多是长链脂肪酸。 2)脂肪酸根据碳氢链饱和与不饱和的不同可分为三类,即:饱和脂肪酸(saturated fatty acids,SFA),碳氢上没有不饱和双键;单不饱和脂肪酸(Monounsaturated fatty acids,MUFA),其碳氢链有一个不饱和双键;多不饱和脂肪(Polyunsaturated fatty acids,P
18、UFA),其碳氢链有二个或二个以上不饱和双键。第三十八张,PPT共一百五十一页,创作于2022年6月 富含单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸组成的脂肪在室温下呈液态,大多为植物油,如花生油、玉米油、豆油、坚果油(即阿甘油)、菜子油等。 饱和脂肪酸为主组成的脂肪在室温下呈固态,多为动物脂肪,如牛油、羊油、猪油等。 多元不饱和脂肪酸:葵花油、粟米油油、大豆等植物油和海洋鱼类中含的脂肪。 三种脂肪酸中,多元不饱和脂肪酸最不稳定,在油炸、油炒或油煎的高温下,最容易被氧化变成毒油。深海鱼油虽然是动物脂肪,但它富含多不饱和脂肪酸,如20碳5烯酸(EPA)。奶油含有的不饱和脂肪酸亦低,但含有维生素A、D,溶点低
19、,易于消化,小儿可以食用。第三十九张,PPT共一百五十一页,创作于2022年6月 每人每日油脂摄取量只能占每日食物总热量的二成,(每天的用油量控制在15至30毫升)每人每天要吃齐这三种脂肪酸,不能偏好任一油类,否则油脂摄取失衡,会形成疾病。每日单元不饱和脂肪酸的摄食量要占一成,多元不饱和脂肪酸要占一成,而饱和脂肪酸要少于一成。第四十张,PPT共一百五十一页,创作于2022年6月 多不饱和脂肪酸必需从食物中摄取(植物油),饱和脂肪酸没有人们必需的脂肪酸,(如猪油)耐热性强,不易产生氧化物。 不饱和脂肪:红花油、玉米油、棉子油、红花籽油、核桃油,花生油,大豆油,阿甘油、橄榄油、茶油 饱和脂肪酸油脂
20、:动物脂肪、椰子油、棕榈油、可可油第四十一张,PPT共一百五十一页,创作于2022年6月 油 脂饱和脂肪酸单不饱和脂肪多不饱和脂肪酸大豆油142561花生油145036玉米油152461低芥酸菜子油66232葵花子油121969棉子油281854芝麻油154144棕榈油513910猪 脂384814牛 脂51427羊 脂543610鸡 脂314821深海鱼油282349地沟油283438表2 各种油的比例第四十二张,PPT共一百五十一页,创作于2022年6月3)按脂肪空间结构分类分为顺式脂肪酸,其联结到双键两端碳原子上的两个氢原子都在链的同侧,反式脂肪酸,其联结到双键两端碳原子上的两个氢原子在
21、链的不同侧。顺式(cis)键看起来象U型,反式(trans)键看起来象线形。顺式键形成的不饱和脂肪酸室温下是液态如植物油,反式键形成的不饱和脂肪酸室温下是固态。 自然界动植物自身合成或从自然食物中摄取的不饱和脂肪酸均为顺式(cis)脂肪酸,反式(trans)脂肪酸是一种不饱和脂肪酸。 反式脂肪酸是由于食品在加工过程中形成,比如高温油炸、油脂的脱臭、油脂的氢化等。未加工食品所含的天然油脂里的脂肪酸大部分是顺式结构。至于天然形成的反式脂肪-主要存在于例如牛和羊一类的反刍动物的脂肪和奶里头。反式脂肪酸油脂(不饱和脂肪酸的一种):氢化油、植脂末、人造奶油、人造黄油、起酥油、植物奶油、氢化植物油、氢化脂
22、肪、氢化菜油、固体菜油、酥油、人造酥油、雪白奶油、部分氢化植物油、Shortening.第四十三张,PPT共一百五十一页,创作于2022年6月人造黄油 1869 年,化学家穆列斯发明了比黄油更容易保存的替代品人造黄油,拿破仑三世曾亲自为他颁奖以示奖励。励。 大豆油和棉籽油经精炼和部分氢化后便能达到理想的稠度,所以广泛用来生产人造黄油。 人造黄油又称麦淇淋是Margarin的音译,是从植物种子中提取的油(与色拉油类似)经过氢化,降低不饱和度,成为固态的脂肪,再加入香精,就成为外观、味道都很像黄油的人造黄油。是植物油经氢化处理后而制成的,氢化或结晶化的目的是使植物油具备适当的涂抹结构。在此过程中,
23、植物油的双键与氧结合变成饱和键,并使其形态由由液态变为固态,同时其结构由顺式变为反式。其含水在1520,含盐在3,熔点较高,系奶油的代替品,多数用在蛋糕和西点中。第四十四张,PPT共一百五十一页,创作于2022年6月 起酥油是用人造黄油来配制的。方便面中如果使用人造黄油来做煎炸用油,就能够使已经炸熟了的面条长时间保持新鲜口感,因为人造黄油不容易氧化变味。 长期食用这种反式脂肪酸,增加了心脑血管的发病率,对儿童的生长发育也有很大影响。 瑞典就已经立法限制食品中反式脂肪酸的含量。 加拿大的联邦新民主党也向政府提出全面禁止在食品中添加反式脂肪酸的请求。 美国FDA提出2006年在食物成分说明上要明确
24、标注反式脂肪酸的含量,而我国政府现在对于反式脂肪酸还没有相关的说明。 对于普通消费者来说,在购买食品时要注意包装上的说明,只要看到配料表上写着“植物奶精”、“植脂末”、“起酥油”、“麦淇淋”等字样,都意味着产品的美好口感来自人造黄油,第四十五张,PPT共一百五十一页,创作于2022年6月 据调查,饼干、面包、巧克力派、沙拉酱、奶油蛋糕、冰淇淋、珍珠奶茶、咖啡伴侣等都是反式脂肪酸的“重灾区”,要尽量少吃。购买包装食品,要留意食品营养标签,列出有植物奶油、氢化植物油、植物起酥油等的食物都含有反式脂肪酸,建议谨慎购买。蛋糕买不对有可能得心脏病蛋糕买不对有可能得心脏病4)按不饱和脂肪酸第一个双键的位置
25、分类。 双键所在的位置影响脂肪酸的营养价值,常从脂肪酸 ,并以其第一个双键出现的位置的不同分别称为3族、6族、9族等不饱和脂肪酸。第四十六张,PPT共一百五十一页,创作于2022年6月2.类脂类脂(lipids) 包括磷脂磷脂(phospholipids),糖脂糖脂(glycolipid)和胆固醇胆固醇及其酯及其酯(cholesterol and cholesterol ester)三大类。磷脂是含有磷酸的脂类,磷脂是含有磷酸根、脂肪酸、甘油和氮的化合物。体内除甘油三酯外,是最多的脂类。主要形式有甘油磷脂(卵、脑磷脂)、鞘磷脂(神经细胞中含量丰富)。甘油磷脂存在于磷脂存在于各种组织、血浆,并有
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