咖啡制作工艺笔记.doc

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1、第一章 咖啡旅程 1.1 咖啡历史.1、咖啡与茶、可可并称为当今世界的三大饮料 世界三分之一人饮用 咖啡消耗量仅次于茶 仅次于石油，是全球第二大宗贸易商品 2、咖啡起源两个传说：一是咖啡在埃色俄比亚被发现，由一位神父称为“去除睡意、清净心灵的神圣物品” 二是咖啡在1258年也门，由一位阿拉伯僧路发现，是当时的治病良药 3、咖啡的传播：公元575-858由埃塞俄比亚（依索比亚）传入也门 1690传至印度尼西亚，1700年传至印度，1714年传至哥伦比亚，1715年传至巴西，1877年传回非洲。 4、荷兰1616年运出摩卡港回国。又相继运到爪哇和南美，一株树苗影响世纪整场咖啡交易。为路易十四提供一

2、株咖啡苗，该苗被引种在马达加斯加岛的留尼汪岛，1723年一名军官偷取一株咖啡苗种在马提尼克岛。1727年巴西帕赫塔在法属圭亚那总督夫人送的鲜花里获得其暗藏的咖啡种子。印度的咖啡是由虔诚的穆斯林巴巴-布丹于17世纪30年代“偷渡”会印度南部。 5、1822年法国人路易斯伯纳拉鲍特最先发明一台蒸汽压力咖啡机器但未被量产，1855年巴黎交易会出现第一台咖啡机，1890年米兰工程师贝杰拉创意改良改名CafeEspresso 二次世界大战后，意大利加及亚家族改良后大量上产。 6、埃塞俄比亚最早利用的咖啡方式是将整颗果实咀嚼吸取汁液，从而发现了咖啡的提升效果。qishr果肉稍加烘烤，加以水煮，风味更加甜美

3、（可能含有残留的咖啡豆）可称为咖啡料的原始版 7、晒干、焙炒、磨碎、水煮成汁、加糖是近代饮食咖啡的基本模式，在土耳其境内出现的首批咖啡馆便是用这种新型饮料招揽款待顾客的 1.2 咖啡烘焙的基础.1、咖啡豆烘焙基础 非洲 （阿拉比卡 罗布斯塔） 南美洲（星巴克 蓝山咖啡出产地）巴西（醇厚） 哥伦比亚（酸味） 亚洲云南海南 印度尼西亚 （科比鲁瓦/ 猫屎咖啡全世界最贵100多美金/杯） 烘焙机原理：直火式 半热风式 热风式 烘焙主要控制点：时间 温度 进风量 烘焙过程：脱水 浅度 肉桂式（酸） 中度（较酸） 深度（至过度爆裂，平衡） 城市（精致） 深城市（浓郁） 法式 意式（焦苦味）越浅越酸 越深

4、越苦 好的咖啡烘焙度浅反之亦然 摩卡=拿铁+巧克力 咖啡豆烘焙完需氧化才会回味无穷 1.3 巴西式杯测法.1、咖啡的传统五味：苦 醇 香 酸 甘 2、咖啡的色：1、烘焙色/根据咖啡发的颜色判断咖啡的烘焙程度（过程：小麦色 肉桂色 咖啡色 黑色 ） 2、油脂色/咖啡粉与水略微搅拌后观察漂浮在表面的泡沫的色泽、细腻度和持久度， 3、汤色/将浮在表面的粉渣去除后，观察咖啡液的颜色和净度（浅焙为琥珀色 中焙为棕色 深焙为黑色）。 3、香-嗅觉辨别：1.干香气-闻咖啡豆或者咖啡粉的香味。2.湿香气-闻咖啡液的香气。3.余韵-感受咖啡液，吐出或者咽下后，残留在口中的香气。 咖啡凉的时候比较酸，咖啡有木炭味

5、是劣质咖啡 好的咖啡带有水果味道。苦味和酸味是咖啡的共性。 第二章 意大利咖啡 2.1 意大利咖啡的传入1、意大利咖啡主要种类：浓缩咖啡，卡布奇诺，拿铁 浓缩咖啡起源于意大利，始于20世纪初。20世纪50年代传入美国，20世纪70年代后被星巴克逐渐推广到全世界。 浓缩咖啡的物理变化：咖啡豆只有18%-22%的部分能被萃取出来。咖啡豆会释放出香气。浓缩咖啡在15分钟内会挥发掉60%的香气。制作出的咖啡92%-95%以上的成分是水。 浓缩咖啡的赏、鉴、品：用小杯盛用Espresso，无需加糖加奶，三口之内饮完。浓缩咖啡表层漂浮着一层完整的、红棕色的泡沫，即咖啡脂（Crema),它是由植物油、蛋白质

6、和糖所组成。饮用完后挂杯即Crema残留在杯壁的程度越多，则越是好的浓缩咖啡。从苦味、酸味、香味、柔顺度、粘稠度等方面去品位Espresso 卡布奇诺是在30ml浓缩咖啡中淋上带有奶泡的热鲜奶浓缩咖啡、鲜奶和奶泡的比例为1：1：1.可以在奶泡上洒上肉桂粉、可可粉或果皮丝以装饰或增加风味。 2.2 意大利咖啡的制作.1奶泡制作：准备一个600ml的奶缸，倒入4-6度的牛奶，将蒸汽管斜置在牛奶上方约1cm处，喷入热水，将牛奶加热到60-65度，同时产生大量奶泡 2、卡布奇诺的赏、鉴、品：一杯卡布奇诺，浓缩咖啡、鲜奶和奶泡的比例是1;1:1,三者分层，其中奶泡在最上面一层，浓缩咖啡在最底下一层。第一

7、口可以感觉到大量奶泡的香甜和酥软。第二口可以品尝到咖啡豆原有的苦涩与浓郁。 拿铁咖啡同样起源与意大利，早在18世纪就已经问世了，但是直到1980年后，拿铁咖啡一词才在意大利境外广泛使用。拿铁咖啡制作方法：在刚做好的浓缩咖啡中，倒入接近沸腾的牛奶。一般来说，一杯拿铁，由三分之一的浓缩咖啡和三分之二的牛奶组成，此外，牛奶表层通常还有10mm的奶泡。 2.3 迈意式咖啡的制作.1、 Espresson的黄金规则; 压力:锅炉压力，18AR。水温：88-92摄氏度。 填压：6.5-7.5G咖啡粉。25kg/M压力镇压。 萃取：时间22-28秒。萃取量10Z 2、打发奶沫： 选择正确的牛奶：牛奶一般含脂

8、量为3.5%，纯牛奶，不能用调制牛奶。 牛奶储存条件;3-5度冷藏环境，放4小时以上 蒸汽大小：锅炉压力为1BAR，蒸汽大小合适。 容量;150毫升500毫升1500毫升2500毫升 杯形;短嘴，长嘴，圆嘴 2.4 单品咖啡的萃取.1、虹吸式由于压强差在起作用，当弯管两侧中同一液面的压强不同时，管中的液体就会向着压强较小的一侧流动 2、单品咖啡萃取虹吸式： 1.将开水注入底座玻璃中。 2.将滤布下断点钩子钩住底部。 3.将咖啡粉倒入上壶中 4.加热，水位上升 5.用竹勺子搅拌咖啡粉，需要记时 6.将炉子移开咖啡液下流 7.将上壶移开把下壶中咖啡液倒入杯中即可 3、单品咖啡萃取工具及使用方法 A

9、. 虹吸壶（有演式效果，最常见的咖啡制作方法） B. 过滤纸滴漏（又名手冲，最简单的冲制方法） C. 蒸汽加压壶（意大利式最佳的味道） D. 冰滴壶（花费些时间享受抽出的咖啡） E. 美式滤滴壶（风靡一时，较受美国人喜爱） F. 法式滤压壶（法国最常见的家用咖啡萃取方法） 第三章 法国咖啡文化 3.1 法国咖啡的历史与咖啡馆. 1、滤纸式冲泡法：这是家庭主妇发明的方法，典型的家庭方法，实用得多！在冲泡时，利用滤纸过滤掉所有的咖啡渣，滤纸每次用完即丢，以得到清澈香醇的咖啡。使用滤纸式咖啡壶时，宜选用细细研磨的咖啡粉，可得到最佳的冲泡效果。 2、水滴式冲泡法：水滴式咖啡又称荷兰咖啡，冲泡用的滴壶是

10、巴黎的一个大主教发明的。它使用冷水或冰水来淬炼，让水以每分钟40滴的速度，一滴一滴地淬取咖啡精华。 3.2 法国人喜欢的咖啡.1、法国人喜欢的咖啡制作方法：1，将11克的咖啡粉放入咖啡壶中，倒入8590度的热水，浸泡3分钟； 2，然后将漉网的活塞压到壶底，是咖啡粉和泡好的咖啡分开，咖啡就做好了 。 法压式咖啡制作水与咖啡粉的最佳比例是1:0.055 第四章 美利坚与咖啡 4.1 咖啡大事记与咖啡风情.1、咖啡发展历程中经历了3次浪潮，星巴克是第二次咖啡浪潮的典型代表，星巴克咖啡的标识经历了四次变革，鼻祖由3位组成，成就星巴克今日辉煌的重要人物是霍华德舒尔茨 。 4.2 星巴克与“第三次咖啡浪潮

11、”.1、成就星巴克今日辉煌的重要人物是霍华德舒尔茨 2、传统的美式咖啡Americano 浅度烘焙 粗/中度研磨 水温90度 滴滤式 萃取时间45min 特点：黑咖啡 酸味比苦味明显 不添加砂糖、奶精 3、美国咖啡的品种：星巴克 麦斯威尔 4、星巴克创始人：西格尔 鲍德温 波克尔（1971西雅图）卖咖啡豆、茶 咖啡大师：伯克利 1966年创立Peets Coffee 卖重度烘焙豆 5、 第一次咖啡浪潮以速溶咖啡为代表，第二次咖啡浪潮以星巴克为代表，第三次咖啡浪潮以精品咖啡为代表 4.3 咖啡轶事. 1、咖啡轶事 1、咖啡与美国大兵（背着磨豆机上战场的美国大兵在南北战争期间，怀揣速溶咖啡上战场的

12、美国大兵是在二战期间） 2、咖啡在美国是一种必不可少的物品，在美国战争当中是必备的给养。 第五章 速溶咖啡 5.1 速溶咖啡的概念及冲泡技巧. 1、速溶咖啡：1 、直接热水或者冷水溶解，没有沉淀物 2 、经过加工过保存时间较长 3、咖啡渣除去，方便卫生 冲泡前速溶咖啡粉鉴别：良质速溶咖啡因品种和工艺不同呈棕色到深褐色；组织状态为2mm左右大小的不规则颗粒，夹杂有部分细粉末；因炒时发生了美拉德反应而体现出咖啡特有的香气。劣质速溶咖啡色泽深暗，有的呈铁黑色；组织状态上因受潮或其他原因而有结块现象；咖啡烘焙香味淡或者根本嗅不到，代之以浓烈的焦糊味。 品质一致现磨咖啡： 1 、必须经过咖啡机煮沸冲洗

13、2、咖啡粉接触空气容易氧化变味 3、需要处理咖啡渣，费时费力 4、品质不一样，花费较大 5.2 咖啡发展历史和知名品牌. 1、速溶咖啡咖啡因含量为1.9%-3.4%，150mL现磨咖啡咖啡因含量4%-6% 以下是速溶咖啡品牌的是 雀巢 麦斯威尔 UCC 第六章 Q-grader基准杯测 6.1 Q-grader基准杯测的背景与目的. 1、杯测的内容：酸味，后味和香味。打分标准：美国和欧洲；欧洲较为严格，85分以上才叫espresso；美国分3级：85分称COE；80-84.5称espresso 2、第一波浪潮速溶咖啡 雀巢 第二波美式咖啡 星巴克 第三波精品咖啡 杯测：香气，酸度，味道，纯度，

14、回味 欧洲较严格85分以上；美国分三级85分以上为精品 6.2 杯测环境与流程.1.烘焙 时间：812min 颜色：整豆为58号色（第一次爆裂结束第二次爆裂尚未开始），咖啡粉63号色 2.养豆 824h 最多不超过48h 3* 水和咖啡比例1:0.055（可用于美式咖啡和手冲咖啡等） 4.研磨度 70%75%的咖啡粉可以通过20目的筛网（*研磨后15min内冲入热水） 5.杯测 芬芳：干香气（咖啡粉 湿香气（将热水冲入咖啡粉的香气） 上三档为好的香味，下三档为负面香味 味道：smoking（75,50,30度的温度下品色） 风味：不同产地风味不同 余韵：咖啡的味道在口腔里停留的时间 酸味：评价

15、一杯咖啡好坏的重要标准（形容等级，香蕉 红苹果 青苹果 杏子 橙子 / 柠檬 / 醋 ） 纯度：较低 如清水 中等 如牛奶 厚重 如奶油 6.3 如何品咖啡、评香味1、嗅觉系统的清洁：1 闻自己衣服纤维的味道 2闻咖啡的香味 3 5min户外休息 2、花香味道分为三个层次：较淡的时候，会形容这个花香有玫瑰的香味；当花香味稍重的时候，会形容这个咖啡有咖啡花的香味（咖啡花的香味即有点类似于茉莉花的香味）：当咖啡味非常浓的时候，会形容这个咖啡有蜂蜜的味道。 3、咖啡水果味道也分为三种：当酸味不是特别浓的时候，会形容酸味类似于苹果的味道；当酸味更重的时候，我们会用杏子来形容咖啡的味道；当酸味非常浓郁的

16、时候，我们会形容咖啡是柠檬的味道 4 一杯顶尖的咖啡，我们不会用草本来形容 5、当咖啡的甜味较淡的时候，我们会用香草来形容这杯咖啡；当咖啡的香味开始慢慢变的强烈的时候，我们会用黑巧克力来对它进行形容；当咖啡的回甘非常非常好的时候，我们会用焦糖来形容它，形容咖啡的味道非常浓 6.4 杯测方法演示.1、杯测时要准备六个杯子，其中五个做杯测，一个放咖啡渣。闻干香气时要扣杯子，做鼻腔清洁。问干香气时要在15分钟内，之后快速注水，闻湿香气时要先在杯口吸气，在一旁吐出。 第七章 “咖啡市场”头脑风暴 7.1 专家点评课程建设.1、咖啡除了是商品之外，还有贸易属性、经济属性、金融属性。 2.咖啡是一种文化。 3.了解咖啡的生长过程，去更好的辨识他。 4.学习咖啡这门课程，创立中国自己的咖啡独立品牌。 2、咖啡含1200种化学物质（400未知） 7.2 教师团队畅谈课程长期规划.1、学习咖啡文化能帮助我们了解，能够辨识它，能够帮助我们了解不同国家的咖啡文化。 2、通过学习咖啡文文化，能够掌握和了解咖啡的经营、管理理念，帮助学生自主创业，不让外国的咖啡再继续垄断中国国市场，创造中国的咖啡品牌，让中国的咖啡文化走向世界。 3、学习咖啡文化与制作艺术能够替高自身的素质和生活情趣。