（生产、商超）食品安全风险控制基础知识.pdf

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1、食品安全风险控制基础知识 四川省轻工业研究设计院 国家轻工业食品质量监督检测成都站 前言/PREFACE 目录/Contents 01 02 03 04 食品经营风险控制 食品生物污染控制 食品化学污染控制 食品物理污染控制 05 食品标签基础知识 1、 食品经营风险控制 四川省市场监督管理局办公室关于印发全省食品经营安全风险隐患排查治理 工作方案的通知（川市监办202044号） 食品销售经营。以农贸（批发）市场、商超、乡村及学校周边经营店等为对象， 重点检查食品销售者是否持证经营，经营范围和实际经营范围是否一致，是否 执行进货查验及记录等有关制度，如米、面、油等大宗食品的索票索证（尤其 是检

2、验报告），检查是否销售过期变质、无标签标识食品、伪劣食品，是否查 验并留存销售者资质和产品合格证明文件或凭证，加强蜂蜜、白酒、饮用水的 日常监管。落实总局关于加强冷藏冷冻食品质量安全管理的公告（2020年第 10号）要求，强化冻库、冷库备案管理等主体责任落实情况排查。 1.1 商超日常食品安全监督检查介绍 1 4 人人 人员配置、资质 环环 环境、专间、卫生、 清洗消毒 5 3 2 机机 设备、冷冻冷藏、工器具 法法 制度、操作规范、 检查方法 料料 产品、标签标识、食品安全 商超在日常销售经营过程中指定专人进行食安飞行检查，从人、机、料、法、环 五个方面对卖场进行监督检查，避免出现食品安全问

3、题。 1.2 商超食品安全风险控制-进货查验 资质证照：经销商的营业执照、食品经营许可证。生产企业的定 点屠宰证、动物防疫条件合格证 动物检疫合格证、 肉制品品质合格证、 非洲猪瘟检测报告、 瘦肉精报告/每批次 猪肉类 票 证 / 频 率 每批次动物检疫合 格证 牛羊肉类 票 证 / 频 率 每批次动物检疫合格证、 分割品需每批次提供出 厂检验报告 禽肉类 票 证 / 频 率 4.2 商超食品安全风险控制-进货查验 资质证照：经销商营业执照、 食品经营许可证。养殖场动 物防疫条件合格证 第三方检测报告/第一次供货； 出厂检验报告或农产品合格 证/每批次 禽蛋类 票 证 / 频 率 捕捞证或自产

4、证明/第一次供货如果没 有以上两种凭证，需提供兽残检测报 告/每批次；养殖水产提供农产品合格 证/每批次 水产类 票 证 / 频 率 资质证照：水产养殖证/捕捞许可证 1.2 商超食品安全风险控制-进货查验 经销商的营业执照经销商的营业执照 食品经营许可证食品经营许可证 1.2 商超食品安全风险控制-进货查验 生产商的动物防疫生产商的动物防疫 条件合格证条件合格证 生产企业定点屠宰证生产企业定点屠宰证 1.2 商超食品安全风险控制-进货查验 猪肉类：两证两章一报告 动物检疫合格证明 肉品品质检验合格证明 动物检疫合格验讫印章（长方形） 肉品品质检验合格验讫印章（圆形） 非洲猪瘟检测报告 其他畜

5、禽肉类： 动物检疫合格证明 提供每批次出厂检验报告 （禽类分割品） 提供每批次出厂 检验报告 1.2 商超食品安全风险控制-进货查验 两证一报告 动物检疫合 格证备注非 洲猪瘟检测 结果 1.2 商超食品安全风险控制-进货查验 生猪检疫 验讫印章 牛羊检疫 验讫标签 新型动物产品检疫粘贴标志 图1 图2 图3 生猪检疫 验讫印章 牛羊检疫 验讫标签 新型动物产品检疫粘贴标志 图1 图3 1.2 商超食品安全风险控制-进货查验 1.2 商超食品安全风险控制-进货查验 资质证照：经销商营业执照、食品经营许可证 产地证明、农产品合格证或第 三方检测报告 有条件可每批次 附加提供农残检测报告 果蔬类

6、票 证 / 频 率 第一次供货提供产地证明 或第三方检测报告 坚果类（食用农产品） 票 证 / 频 率 1.2 商超食品安全风险控制-进货查验 资质证照： 经销商营业执照、食品经营许 可证。 食品生产企业的营业执照、食 品生产许可证及明细 第三方检测报告/第一次 供货 出厂检验报告/批批有 预包装食品 票 证 / 频 率 包含报关单、卫检报告 （批批有） 进口食品 票 证 / 频 率 资质证照：经销商营业执照 产地证明 1.2 商超食品安全风险控制-进货查验 产地证明 1.2 商超食品安全风险控制-进货查验 1.2 商超食品安全风险控制-进货查验 报关单 1.2 商超食品安全风险控制-进货查验

7、 入境货物检验检疫证明 第三方检测报告 1.2 商超食品安全风险控制-进货查验 第三方检测 报告 1.2 商超食品安全风险控制-进货查验 出厂检验报告 1.2 商超食品安全风险控制-现场设施设备 现场设备设施 冷冻冷藏设备设施 虫鼠害防治设备设施 冷冻冷藏食品脱离冷链 制冷设备使用、温度监测 1.2 商超食品安全风险控制-冷冻产品的品质保证 1.2 商超食品安全风险控制-冷冻产品的品质保证 冷 冻 冷 藏 产 品 严 格 按 照 标 签 存 储 温 度 进 行 运 输 储 存。 全 程 冷 链 运 输 车 辆 、 储 存 库 和 冷 柜 等 建 立 温度监控记录 温 度 监 控 冷冻冷藏设备设

8、施要 按时进行维保 ，防止 因设备突然故障对产 品保存造成影响。 设 备 维 保 1.2 商超食品安全风险控制-虫害防治 配灭蝇灯 定时的清理灭蝇灯的卫生，保证灭蝇灯的正常使用。 1.2 商超食品安全风险控制-标签标识 预包装食品：宣传 用语，进口食品中 文标签 散装食品：标识卡 配备及日期更新 开封标示：标识卡 B C A 1.2 商超食品安全风险控制-标签标识 独立包装的 食用农产品 散卖的食用农产品（ 如蔬菜、水果、畜禽 冷鲜肉、水产品等） 应当在摊位（柜台） 明显位置摆放（加贴 ）“食用农产品信息 公示牌”，如实公布 食用农产品名称、产 地、生产者或者销售 者名称或者姓名等信 息。 包

9、装或者标签上应当按 照规定标注食用农产品 名称、产地、生产者、 生产日期等内容； 对保质期有要求的，应 当标注保质期； 保质期与贮藏条件有关 的，应当予以标明； 有分级标准或者使用食 品添加剂的，应当标明 产品质量等级或者食品 添加剂名称。 1.2 商超食品安全风险控制-标签标识 散货标识 食品农产品标签 1.2 商超食品安全风险控制-标签标识 散装食品标签实拍图 专设的散装食品标签位置 齐全的标识内容 1.2 商超食品安全风险控制-标签标识 明示生产日期 开封标识：标识卡 1.2 商超食品安全风险控制-销售过期产品 散货销售 临期品销售区存在过期食品 销售过期 产品 1.2 商超食品安全风险

10、控制-标签标识 过期的散装食品过期的散装食品 过期的黄油过期的黄油 产品腐败变质产品腐败变质 1.2 商超食品安全风险控制-卫生问题 加工区域加工区域 专间专用 生熟分开 工器具摆放 环境卫生 1.2 商超食品安全风险控制-卫生问题 专间专区专用 专间 1.生食类食品 2.裱花蛋糕 3.冷食类食品（不包含专区3） 4.中央厨房和集体用餐配送单位的食品冷却、分装 专区 1.鲜榨果蔬汁、果蔬拼盘 2.备餐 3.仅加工制作植物性冷食类食品（不含非发酵豆制品） 4.预包装食品进行拆封、装盘、调味等简单加工制作后 即售卖的 5.调制供消费者直接食用的调味料 1.2 商超食品安全风险控制-卫生问题 现制现

11、售食品现制现售食品 标签摆放标签摆放 散装食品散装食品 1.2 商超食品安全风险控制 小结 门店经常出现的几点问题：进货查验、冷冻冷藏设备设施 的使用、标签标识、卫生问题、销售过期食品。需要重点 关注进货查验、销售过期食品的问题，尤其是销售过期预 包装食品。严格管控门店的加工区域卫生，保证食品卫生 安全。 2、 食品生物污染控制 2.1 食品生物污染范围 生物污染主要包括微生物、寄生虫、昆虫等生物对食品 加工过程及产品的污染。 2.1 食品生物污染范围 2.1 食品生物污染范围 微生物有顽强的生存、繁殖和变异能力来适应环境，影响微生物生长的主要 因素包括： 2.2 食品微生物污染的途径 2.2

12、 食品微生物污染的途径 2.2 食品微生物污染的途径 食品生产企业微生物污染的污染路径和污染源包括以下几个方面: 原料和配料中的微生物 水中的微生物 空气中的微生物 人体微生物 加工环境中的微生物 2.3 清洁和消毒 2.3 清洁和消毒 清洁：从表面清除原料（或食品）残渣和其他污垢，可以通过干法清洗或湿法 清洗去除尘埃等污物残留。 消毒：在已清洁的表面上，杀灭微生物，将微生物数量降低到可以确保食品安 全的水平。 注：清洁干净后再消毒 2.3 清洁和消毒 原料原料特点：特点：食品生产时所用原料种类和特性等，如是否容易腐败变质，是 否需要清洗或解冻处理等。 产品特点：产品特点：生产产品的种类、包装

13、形式及贮藏方式等。 不同类型产品如粮油产品、肉制品、乳制品、饮料、糖果巧克力等在生产过程中对环境 的洁净程度要求不一样，同一产品生产过程的不同工艺环节对环境的洁净程度要求也是 不一样的。 工艺工艺特点特点: 不同产品生产加工、处理的方法或过程等，包括工艺过程、工艺参数 和工艺配方等 2.3 清洁和消毒 生产设备生产设备: 生产过程中所使用的机器设备、操作台、工器具等食品直接 接触面以及传送带下方、烟熏架支架推车等非食品直接接触面。 环境：环境：空气、光线、门窗、地面、墙壁、天花板、下水道及地漏等，未经洁净处理 的空气中含有各种各样的微生物，可能会在生产过程中影响食品安全。 清洁消毒主要针对生产

14、设备和环境两方面因素，其中： 2.4 食品企业清洁消毒制度 2.4 食品企业清洁消毒制度 2.4 食品企业清洁消毒制度 食品企业清洁消毒制度包括但不限于以下六个方面： 1.清洁消毒区域 清洁消毒区域指在食品生产加工环节需要进行清洁消毒的某一特定生 产加工区域。 2.清洁消毒工作职责 清洁消毒工作职责包括明确清洁消毒操作人员、检查人员以及监督人 员的工作职责。 2.4 食品企业清洁消毒制度 食品企业清洁消毒制度包括但不限于以下六个方面： 3.使用的洗涤剂、消毒剂 清洗剂有碱性、酸性两类，选择洗涤剂、消毒剂应根据设备和器具的 材质以及污染程度确定。 4.清洁消毒方法和频率 应明确各种需要进行清洁消

15、毒的设备、设施、工器具适宜的清洁消毒方法和频率。 5.清洁消毒效果的验证及不符合处理 清洁消毒效果验证要制定验证方法，并确定清洁消毒效果不符合时的处理办法。可通 过目视检查、微生物检测、理化检测等方法进行验证，依据实际情况和需要选择适宜的 验证方法。 2.4 食品企业清洁消毒制度 食品企业清洁消毒制度包括但不限于以下六个方面： 6.清洁消毒工作及监控记录 明确对清洁消毒工作和监控的记录要求和记录方法，并确保执行。企 业应按照清洁消毒计划做好记录。 清洁消毒计划内容可以包含清洁消毒位置、清洁消毒频率、清洁消 毒方式、清洁消毒标准、清洗效果、检查人员、不符合纠正预防措施等。 清洗剂和消毒剂使用的记

16、录，可以包括领用记录、配制记录、清洗消毒 记录、验证记录等。 2.5 食品企业常用清洗剂和消毒剂 清洗剂清洗剂 水水:通常为无微生物、中性pH和低矿物成分，一般要经软化和消毒处理；清洗 消毒用水最好包括热水和冷水，根据需要设定压力。对人工清洗来说，热水的 温度一般不低于82。 氢氧化钠氢氧化钠:作为普通清洗剂使用的最强的碱，1的氢氧化钠溶液pH大约为13。 由于氢氧化钠的高pH，它对溶解蛋白质特别有效，也可以皂化脂肪。 碳酸钠碳酸钠:中强碱，其1水溶液pH约为11。其乳化脂肪、溶解蛋白质的能力一 般。 磷酸磷酸:中强酸，其1水溶液pH约为3。腐蚀性比硝酸弱得多。因此被广泛用 作酸清洗剂。 2.

17、5 食品企业常用清洗剂和消毒剂 清洗剂清洗剂 硝酸硝酸:强酸，1水溶液pH约为1，对去除矿物质盐沉淀非常有效，也可以 溶解一些蛋白质，硝酸对不锈钢、铝具有保护性，但会腐蚀铬、镍、锡材 料。硝酸具有杀菌作用。 柠檬酸柠檬酸、醋酸、草酸、醋酸、草酸:弱酸，pH约为4-5.主要用于非不锈钢材料的清 洗草酸特别适用于地板等锈斑的去除。 软化剂软化剂:当用硬水清洗时，碱液中会出现沉淀，防止使用软水或添 加试剂开成钙、镁的可溶性化合物。 2.5 食品企业常用清洗剂和消毒剂 消毒剂消毒剂 含氯化合物含氯化合物: 常用于消毒的含氯化合物种类很多，主要有漂白粉（精）、次氯酸钠液等。 醇类醇类: 醇类杀菌机制包括

18、对蛋白质凝固变性作用，对微生物代谢的干扰和细胞的溶解 作用，常用的是75乙醇。 酸酸类类: 酸类杀菌机制是改变环境pH，可抑制（干扰）细菌细胞膜的通透性，高浓度的 氢离子，可使体蛋白变性和水解。常用的有乳酸。 过氧化物过氧化物类类: 过氧化物类杀菌机制是释放出新生态原子氧，氧化菌体中的活性基团，主要有 过氧乙酸、过氧化氢、臭氧和二氧化氯等。过氧化物类消毒剂对细菌繁殖体和芽 孢、真菌、病毒等都有高效的杀灭作用。 2.5 食品加工过程的微生物监控 8.2.2 食品加工过程的微生物监控 8.2.2.1 根据产品特点确定关键控制环节进行微生物监控； 必要时应建立 食品加工过程的微生物监控程序，包括生产

19、环境的微生物监控和过程产 品的微生物监控。 8.2.2.2 食品加工过程的微生物监控程序应包括：微生物监控指标、取样 点、监控频率、取样和检测方法、评判原则和整改措施等，具体可参照 附录 A的要求，结合生产工艺及产品特点制定。 8.2.2.3 微生物监控应包括致病菌监控和指示菌监控，食品加工过程的微 生物监控结果应能反映食品加工过程中对微生物污染的控制水平。 2.5 食品加工过程的微生物监控 2.5 食品加工过程的微生物监控 2.6 食源性疾病 “食源性疾病”一词由传统 “食物中毒”逐渐发展而来， 这一发展表 明了人们对“由 食物摄入引起疾病”认识上 的发展。食物中危害因素的 广泛存在，食源性

20、疾病的频 繁发生，对人体健康和社会 经济发 展产生了较大影响。 因此，食源性疾病是当今世 界上分布最广泛、最常见的 疾病之一。 2.6 食源性疾病 食品安全法对食源性疾病的定义：“食品中致病因素进入人体引起的感 染性、中毒性等疾病，包括食物中毒”，即指通过食物摄入的方式和途径致 使致病因素进入人体，从而引起的中毒性或感染性疾病。 WHO定义：通过摄入食物进入人体的各种致病因子引起的、通常具有感染或 重度性质的疾病。即指通过食物摄入的方式和途径致使病原物资进入人体并 引起的中毒性或感染性疾病。 2.6 食源性疾病 2.6 食源性疾病 事发单位采取的应急措施主要有：事发单位采取的应急措施主要有：

21、a、尽快救治病人，同事密切注意已食者的身体状况，一旦不适立即 送医院救治； b、立即向当地市场监管部门报告； c、停止生产经营可能导致事件的食品或原料（可疑食品或原料）； e、尽快保护事发现场，包括一切的食品、原料、场所等。便于调查 取证，查明原因； f、主动积极配合市场监管、卫计等部门调查； g、积极主动做好善后工作。 3、 食品化学污染控制 3.1 GB 14881 中化学污染的控制 8.3 化学污染的控制 8.3.1 应建立防止化学污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途径，制定适当 的控制计划和控制程序。 8.3.2 应当建立食品添加剂和食品工业用加工助剂的使用制度，按照GB 2760

22、的要求 使用食品添加剂。 8.3.3 不得在食品加工中添加食品添加剂以外的非食用化学物质和其他可能危害人 体健康的物质。 8.3.4 生产设备上可能直接或间接接触食品的活动部件若需润滑， 应当使用食用油 脂或能保证食品安全要求的其他油脂。 8.3.5 建立清洁剂、消毒剂等化学品的使用制度。除清洁消毒必需和工艺需要，不 应在生产场所使用和存放可能污染食品的化学制剂。 8.3.6 食品添加剂、清洁剂、消毒剂等均应采用适宜的容器妥善保存，且应明显标 示、分类贮存；领用时应准确计量、作好使用记录。 8.3.7 应当关注食品在加工过程中可能产生有害物质的情况，鼓励采取有效措施减 低其风险。 建立制度建立

23、制度 建立防止化学污染的管理制度，分析污染 源和途径，制定控制计划 确定控制内容并实施确定控制内容并实施 食品添加剂：按照GB2760使用和控制 非食品化学物质：禁止添加使用 设备润滑油：使用油脂或食品级润滑油 清洗消毒剂：清洗剂、消毒剂 其他物质：使用过程中关注控制 日常管理日常管理 专库保存、管理，标识明确 分类存放，领用和使用过程中做好记录 3.1 GB 14881 中化学污染的控制 3.2 食品生产中化学污染的来源、代表物质和控制环节 3.3 中化学污染的途径 清洁消毒剂污染:食品加工过程中使用的清洗剂、消毒剂，如残留在用具、管道和 设备内，可能会造成食品污染。 农药残留:由于使用农药

24、而在食品、农产品和动物饲料中出现的任何特定物 质，包括被认为具有毒理学意义的农药衍生物，如农药转化物、代谢物、反应产物及 杂质等，如杀虫剂、除草剂等。 检测标准 GB 2763-2019 食品中农药最大残留限量 兽药残留:指给动物用药后，残存于动物性食品中的兽药及其代谢物，如抗 生素类、磺胺类、激素类药物等。 检测标准 GB 31650-2019 食品中兽药最大残留限量 重金属污染:有毒金属元素由于原料的土壤、水、加工设备、用具、容器等 带入食品的污染，如铅、砷、铜等。 检测标准 GB 2762-2017 食品中污染物限量 包装迁移:增塑剂和其他添加剂等从包装物向食品中迁移造成的污染，如邻苯二

25、甲 酸酯类、荧光增白剂等。 检测标准 GB 9865-2016 食品接触材料及制品用添加剂使用标准 3.4 食品添加剂的管理 加强食品添加剂（包括食品工业用加工助剂）的管理：验收、贮存、领用、使用（GB 2760及增补公告）、定期检 查 定义：为了改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工 工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。我国食品添加 剂按用途分为23 类，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、 漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、 防腐剂、甜味剂、增稠剂与香料，等等。 3.5 食品润滑剂的管理 * “活动部件”指食品生产加工设备中可以活动的机械

26、部分，企业在选择和使 用润滑剂时不仅要满足机械设备的润滑要求，同时也要防止润滑剂可能带来的 化学性危害以及生物性危害。食品企业可以自主评估后选择能保证食品安全要 求的食用油脂或食品级油脂润滑，如食品级润滑油。 3.5 食品润滑剂的管理 3.6 非食品化学物质的管理 3.7 加工中可能产生有害物质的情况 食品加工过程中可能产生有毒有害物质，它们中多数是因为加工工艺的 需要而在食品加工过程中引入的成分。企业应根据食品工艺特性，结合学 术界的研究发现，分析生产过程中可能产生的有害物质，并制定相应的预 防控制措施，有效的将过程中产生的有害物质控制到可接受水平。 3.7 加工中可能产生有害物质的情况 多

27、环芳烃化合物：多环芳烃化合物是人类最早发现的致癌物，这类化合物种类很 多，最典型的是苯并芘。食品加工过程产生，食品中的脂类、胆固醇、蛋白质、 碳水化合物在很高的烘烤温度（800100）下发生热解，经过环化和聚合就 形成了大量的多环芳烃。如熏制、烘烤和油炸工艺可能会产生一定量的苯并芘。 丙烯酰胺： 丙烯酰胺的主要前体物为游离天门冬氨酸与还原糖，二者发生美拉德 反应生成丙烯酰胺。丙烯酰胺的代谢产物环氧丙酰胺是其主要致突变活性物。 IARC1994年对其致癌性进行了评价，将丙烯酰胺列为2类致癌物。丙烯酰胺的形成 与加工烹调方式、温度、时间、水分等有关，因此不同食品加工方式和条件不同其 形成丙烯酰胺的

28、量有很大不同。 3.7 加工中可能产生有害物质的情况 N-亚硝基化合物： 亚硝胺是在加工和干燥过程中由硝酸盐和仲胺反应产生。亚硝 胺的来源包括:自然界中的闪电、火灾、化石燃料燃烧产生NOx，在土壤微生物的 硝化作用下，硝酸盐被还原为亚硝酸盐；大量使用氨肥造成部分地区土壤中亚硝 酸盐、亚硝胺严重超标，形成区域性癌症高发区；腌制食品如果再用烟熏，则亚 硝胺化合物更高。在食品加工中防止微生物污染，对降低食品中亚硝胺含量至关 重要。另外，在食品加工过程中严格控制亚硝酸盐的使用量，也可以降低亚硝胺 的产生。 杂环胺类化合物： 杂环胺是在食品加工、烹调过程中由于蛋白质、氨基酸热解产 生的一类小分子有机化合

29、物。具有强烈的致突变作用，在多种动物的不同组织或 器官可以诱发肿瘤。迄今为止，已发现的HCAs有20多种，其中对动物致癌的有10 种。加工时间和温度是杂环胺形成的关键因素。杂环胺的形成量主要受煎炸、烤 的温度影响，其次是煎烤时间。如:煎炸温度小于200，杂环胺的形成量很少； 煎炸温度超过200，煎炸时间少于2min，杂环胺的形成量也很少。 4、 食品物理污染控制 4.1 物理污染的范围 生产加工过程中造成的食用后导致物理性伤害的异物， 如玻璃、金属、骨头、虫子、砂石、毛发、线毛、纸 壳、木屑、薄膜、纸渣、塑料、手套皮等食品以外的 异物。 高严重性危害（7mm-25mm） 中等严重性危害（2mm

30、-7mm） 低严重性危害（其他不超过2mm） 4.1 物理污染的范围 除物理污染本身带来的质量隐患外，异物会带来以下危害: 4.2 物理污染的污染源和污染途径 虫害污染:由昆虫、鸟类、啮齿类动物等生物直接或间接污染生产环境、生 产设备、所用原辅料等。 人员污染:由进入生产现场的人员直接或间接接触原辅料、设备和器具、包 装或未包装的产品等造成污染。如钥匙等。 设备、工器具污染:与原料、半成品、成品接触的设备与工器具未按标准使 用不易脱落的材料制作。 生产环境、设施污染:车间内设施有破损未及时修补。 原辅料污染: 原辅料源头含有杂质或存储、运输过程中受污染。（食用农产 品） 4.2 物理污染的污染

31、源和污染途径 4.3 GB 14881 中关于物理污染的要求 8.4 物理污染的控制 8.4.1 应建立防止异物污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途径，并制定 相应的控制计划和控制程序。 8.4.2 应通过采取设备维护、卫生管理、现场管理、外来人员管理及加工过程监 督等措施，最大程度地降低食品受到玻璃、金属、塑胶等异物污染的风险。 8.4.3 应采取设置筛网、捕集器、磁铁、金属检查器等有效措施降低金属或其他 异物污染食品的风险。 8.4.4 当进行现场维修、维护及施工等工作时，应采取适当措施避免异物、异味、 碎屑等污染食品。 4.4 物理污染的控制 设备维护 食品企业应对设备进行定期和不定

32、期维护，以确保设备良好运行，设备维护时应 注意隔离，与正常运行的设备之间设置防护措施，避免异物进入正常运行的设备中。 现场管理 现场管理制度应加强现场操作程序的落实与核查，设置适当的隔离设施， 避免现 场用的工器具等污染。 外来人员管理 应注意外来人员不得进入生产现场。必须进入时，应有相关措施，参照生产人员 管理模式管理，减少异物带入生产现场的可能。（参观通道） 加工过程监督 应明确操作、核查与监督的人员与职责，必要时可在易污染区域或关键工序，设 置异物检测装置或人员等。 4.4 物理污染的控制 4.4 物理污染的控制 食品企业在加工过程中，可以根据物质的存在状态，对异物的控制 采取不同的方法

33、。 对于气态物质，如进入干燥塔的热流蒸汽，需要对进风口处的空气使用过滤 棉网进行过滤处理。 对于液态物质，如食用植物油、麦芽糖浆、果汁饮料、啤酒等，主要采取在 产品运输的管路中加不锈钢的过滤网来控制，并定期检查过滤网的完好性。 4.4 物理污染的控制 对于常见的固态物质，多数采用清洗挑选的方法去除可见异物，要求清洗用的 水和个人卫生要洁净，以防带来二次的掺杂污染；对于产品中可能存在的异物 可通过金属探测仪和X光机来控制。 金属探测仪可检测直径在0.7mm-3.5mm范围内的铁、不锈钢和非铁金属。 X光机除可检出上述的金属异物外，还可检出塑料制品、玻璃球/丝等，检测的 限值可依据设备的灵敏度和客

34、户要求而定。 4.4 物理污染的控制 4.4 物理污染的控制 措施共用：企业采用一种措施，通常不能有效降低异物风险，因此可以综合采用 多种措施控制异物污染。 如使用筛网，应选择适用于食品生产、不易生锈、不易断裂、孔径合适的筛网。 定期检查其完整性以及筛上物，及时清理。 使用磁铁时，磁铁磁性随着时间而衰减，应制定磁铁磁力的可接受限度，并定 期检测磁力，磁力不符合要求时，应及时更换。并定期检查、清理磁铁上吸附的 异物。 使用金属检测器能够探测到三类金属:铁、非铁、不锈钢。企业应制定各类金属 检查器能检查到金属尺寸的可接受标准，并结合实际生产工艺与产品特性，对金 属检查器的有效性进行验证。 4.4

35、物理污染的控制（维修） 企业可以制定相应的维修维护制度，提出对现场维修、维护及施工等工作时的食 品安全防护要求，如可采取停机、物理隔离等措施避免维修、维护及施工时带入的 异物、异味、碎屑等食品安全危害。加强对维修人员进入生产区域后的良好行为规 范进行培训，如着装、个人卫生要求等。 4.4 关于预包装食品异物投诉举报的思考 法律规定 食品安全法第三十四条 禁止生产经营下列食品、食品添加剂、食品相 关产品： （六）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺 杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂； 4.4 关于预包装食品异物投诉举报的思考 处罚依据 食品安全法第一百二十四条 违反本法规

36、定，有下列情形之一，尚 不构成犯罪的，由县级以上人民政府食品安全监督管理部门没收违法所得 和违法生产经营的食品、食品添加剂，并可以没收用于违法生产经营的工 具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足 一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并 处货值金额十倍以上二十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证：（四） 生产经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺 杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂。 5、 食品标签基础知识 5.1 预包装食品标签-标签内容有什么？ 我国食品安全 国家标准 预包装 食品通则（GB 7718-2011）中规

37、定直接向消费者 提供的预包装食 品标签标示必须 包括： 5.1 预包装食品标签-标签内容有什么？ 5.1 预包装食品标签-食品名称咋规定 食品名称必须是国家许可的规范名称，能反映出食品的本质属性。 例如，“食品名称”上写着“果汁”和“果汁饮料”有什么区别？ 果汁饮料 果汁 5.1 预包装食品标签-标识配料表看什么 配料 按国家标准要求，产品中加入量最大的原料应当排在第一位，最少的原料排 在最后一位 5.1 预包装食品标签-标识配料表看什么 添加剂 按国家标准要求，食品中所使用食品添加剂都必须注明在配料表中。同时，食品添 加剂不能简单用“色素”“甜味剂”等模糊的名称，必须注明其具体名称。 5.1

38、 预包装食品标签-日期信息要关注 生产日期（制造日期）：是食品成为最终产品的日期，也包括包 装或灌装日期。 保质期：是指在标签指明的贮存条件下，保持产品品质的期间。 5.1 预包装食品标签-贮存条件要明了 最直观的就是温度、湿度、太阳直射等条件，消费者将食品 购买回家后也应该按照标签标示的贮存条件储存食品。 5.1 预包装食品标签-过敏原信息应当谨慎 食品过敏原是什么？ 食品过敏原为普通食品中正常存在的天然或人工添加物质，被过敏体质人群消耗后能够诱发过敏反应。 8种食品过敏原成分 我国推荐生产企业宜在食品配料表中使用易辨识的名称标示或在配料表临近位置提示以下8种过敏原成分： 5.1 预包装食品

39、标签-其他 生产加工单位的信息（包括名称、地址和联系方式） 食品生产许可证标号 产品执行标准代号 对于辐照（用放射性手段处理食品杀灭微生物）和转基因食品，应在标签上 表明，方便消费者自主选择。 引 言 2020年7月27日，国家市场监督管理总局发布食品标 识监督管理办法（征求意见稿）。根据19年第一次征 求意见收集到的意见建议，总局进行了修改，现再次征 求意见，截止日期为2020年8月26日。 5.2 食品标识监督管理办法（征求意见稿） 5.2 食品标识监督管理办法（征求意见稿） 亮点一：亮点一：食品配料中食品添加剂的标示值得关注食品配料中食品添加剂的标示值得关注 征求意见稿第十七条拟规定“配

40、料表中的食品添加剂应当标注其具体 名称，标注甜味剂、防腐剂、着色剂、乳化剂、增稠剂等功能类别名称的， 还应当在其后标注食品添加剂的具体名称。拟明确食品配料中的食品添加 剂必须标识具体名称，即使在标识功能类别名称的前提下，也必须标识添 加剂的具体名称，与现行的GB 7718标准相比，排除了标识INS编码的标识 形式。值得注意的是，征求意见稿删除了上一版征求意见稿中关于 “鼓励食品生产经营者开展清洁标签行动，尽可能少用或者不用食品添加 剂”的规定。 5.2 食品标识监督管理办法（征求意见稿） 亮点二：亮点二：明确了除有规定外，不得标识专供或更适合某些特殊人群明确了除有规定外，不得标识专供或更适合某

41、些特殊人群 征求意见稿第十二条拟规定，没有法律法规、规章和食品安全标准等 规定的，食品标识上不得使用文字或者图案明示、暗示或者强调产品适合 婴幼儿、儿童、老人、孕妇等特定人群。 亮点三：亮点三：鼓励食品使用低油低盐等提示语鼓励食品使用低油低盐等提示语 征求意见稿第三十一条拟规定，鼓励食品生产者在食品标识上标注低 油、低盐、低糖或者无糖的提示语。提醒，这些提示语的使用应符合食品 安全国家标准中规定的使用条件。 5.2 食品标识监督管理办法（征求意见稿） 亮点四：亮点四：进一步明确食品禁止标识的内容进一步明确食品禁止标识的内容 征求意见稿拟增加以下规定：对于食品中不含有或者未使用的物质， 不得以“

42、不添加”“零添加”“不含有”或类似字样强调不含有或者未使 用；对于未使用转基因食品原料，不得以“不含转基因”“非转基因”或 者类似字样介绍食品；不允许使用有违道德伦理或者公序良俗的名称和已 经注册的药品名称作为食品名称；不允许使用“特供”“特制”“特 需”“监制”等词语介绍食品。 5.2 食品标识监督管理办法（征求意见稿） 亮点五：亮点五：标签不合格的“违法”成本更高标签不合格的“违法”成本更高 征求意见稿扩充了食品安全法第一百二十五条（二）生产经营无标签的预包 装食品、食品添加剂或者标签、说明书不符合本法规定的食品、食品添加剂的范 围，包括： 对食品标识中使用虚假、夸大、易使消费者产生误解的

43、文字或者图案的； 以药品名称作为食品名称，或者在食品标识中涉及疾病预防、治疗功能的； 虚假标注配料表以及其他强制性标注内容的； 普通食品标注保健食品名称或特殊医学用途配方食品，或者普通食品宣称具 有保健功能或特殊医学用途配方食品临床效果的； 在食品中使用了食品添加剂，按规定应当标注而未标注的，或者标注食品添 加剂的方式不符合相关法律法规和食品安全标准规定的； 食品品标识不符合本办法规定，且不属于瑕疵的； 进口食品不标注中文标识的； 保健食品标签声称的保健功能与注册或备案内容不一致或涉及疾病预防、治 疗功能。上述违法情形，也按照食品安全法第一百二十五条进行处罚。 包琴 13438974221 共建食品安全城市 共享世界美食之都 成都创建国家食品安全示范城市