21年餐饮服务人员历年真题8节.docx

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1、21年餐饮服务人员历年真题8节21年餐饮服务人员历年真题8节 第1节丝有粗细、长短之分,但要求切丝必须均匀。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 微生物是一群形体极小、结构简单的生物体，要用显微镜才能看见，甚至要用电子显微镜才能观察清楚，因此把这类生物叫做微生物。()本题答案：错 面点部厨师长要负责制定厨房操作规程和制品的()。A.质量标准B.制作方法C.程序标准D.规程标准E.制作标准正确答案：AE鲜蛋的凝固点为60,储存温度一般不超过10。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对发生触电后的人工呼吸方法主要包括_。A.口对口吹气法B.俯卧压背法C.仰卧压胸法D.俯卧压胸法E.仰卧压

2、背法参考答案：ABC 人事劳动()是企业人事管理的基础工作。A、管理B、纪律C、考试D、考察参考答案：C以下耳类干货中( )浸泡后要用小刀刮去幼毛。A、木耳B、黄耳C、榆耳D、石耳参考答案：C21年餐饮服务人员历年真题8节 第2节 制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。此题为判断题(对，错)。正确答案：干贝是以()等贝类的后闭壳肌加工而成的干制品。A.牡蛎B.扇贝C.日月贝D.江珧E.蛤蜊参考答案：BCD 制作麸皮或裸麦面包，其主要原料的面粉应是A.高筋面粉B.洗筋粉C.中筋粉D.低筋面粉正确答案：A 配菜的方法并不是固定的，但它以菜的属性为依据，所以配菜时应合理配合。()本题答案：对 调

3、制发酵面团时添加鸡蛋，要注意()的调整。A.加粉量B.加油脂量C.加水量D.加糖量正确答案：C 影响人体味觉感受的因素有( )。A.体重B.身高C.年龄D.民族正确答案：C 将小米( )后，可加适量水蒸小米饭、煮小米粥。A.晒干B.浸泡C.晾干D.冷冻正确答案：B21年餐饮服务人员历年真题8节 第3节荸荠的地下根状茎为扁球形,含丰富的淀粉。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 制作海绵蛋糕的配料一般为：低筋面粉500克，鸡蛋1000克，白砂糖( )克，黄油35克，香草粉少许。A.500B.100C.50D.25正确答案：A 炸的主要热传递方式是()A、传导B、对流C、辐射D、传导和对流

4、答案：D细菌、酵母菌和霉菌等微生物的作用是引起食品腐败变质的重要原因。霉菌比酵母菌和一般细菌占优势,霉菌与粮食、蔬菜和水果等食品的腐败变质有关。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 在霉烂的姜中含有的有毒物质是( )A、核黄素B、黄樟素C、氯丙醇D、亚硝酸钠答案：B 河豚鱼有剧毒，( )食用。A.可以少量B.可以加熟C.要小心D.成人可以少量正确答案：C叠是指经过擀制的面坯,经()的手法制成半成品形态的一种方法。A.推B.摊C.折D.按参考答案：C21年餐饮服务人员历年真题8节 第4节 菜肴组配的意义：1.确定菜肴的用料。2.确定菜肴的营养价值。3.确定菜肴的口味和烹调方法。4.()。

5、A、确定菜肴的品种B、确定菜肴的质地C、确定菜肴的数量和价值D、确定菜肴的色泽和造型参考答案：D 木司常用的原料主要有：( )、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、结力等。A.面粉B.水果C.奶油D.盐正确答案：C鉴别原料的新鲜度高低,一般都从原料的形态、()、水分、重量、质地和气味等感官指标来判断。参考答案：色泽决定原料品质的重要指标是原料的成熟度、新鲜度和纯度。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对只要没有核战争和核武器试验,食品就不会受到放射性污染。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误可使马铃薯淀粉糊的黏度减小,使小麦淀粉糊的黏度增大的调料是()A.食糖B.食盐C.味精D.酱油参考答案

6、：B低聚肽的氨基酸能够体现出不同的鲜美滋味。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：21年餐饮服务人员历年真题8节 第5节 由于面包坯在烘烤后将有( )的质量损耗，故在称量时要把这一质量损耗计算在内。A.1%-2%B.5%-8%C.10%-12%D.20%-22%正确答案：C大黄鱼肉呈蒜瓣状,肥而不腻,以红烧、糖醋为佳。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对油脂在储存中要做到纯度高、( )、避光、密封,不然易发生氧化,产生酸败。A.含水B.限制水分C.光照D.避风参考答案：B 颈卵器植物有()A.蕨类、苔藓、裸子植物B.地衣、苔藓、裸子植物C.蕨类、裸子植物、被子植物D.蕨类、苔藓、地衣本

7、题答案：A制汤要选用富含蛋白质、脂肪,新鲜无异味的植物性烹调原料。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 在调制时需要加食用油的糊是()。A.啤酒糊B.酱料糊C.水粉糊D.脆皮糊本题答案：D 菜肴“麒麟鲈鱼”采用的组配手法是()。A.挤B.贴C.排D.扣本题答案：C21年餐饮服务人员历年真题8节 第6节将焖煮发透的乌鱼蛋撕离成片,放置在清水中()存放。A.净置B.保温C.常温D.低温参考答案：D酶是特殊的一类蛋白质,但它不具有蛋白质的一般性质,只起催化作用。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 西餐中经常使用以( )为原料的制品作为配菜。A.土豆B.火腿C.奶酪D.鸡蛋正确答案：A冷

8、制凉食的卫生问题不包括_。A.切配后的食品尽快食用B.装盘的冷菜不宜久放C.距食用时间越短越好D.所用器具在厨房内可任意选用参考答案：D原料出材率的高低可以检验加工者的技术水平。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对 乡土菜点热是20世纪()初期兴起的返璞归真的饮食潮流。乡土菜即是土生土长的民间菜。A、60年代B、70年代C、80年代D、90年代参考答案：D干菜由于经过干制,( )的含量损失较大。A.维生素CB.纤维素C.矿物质D.糖参考答案：A21年餐饮服务人员历年真题8节 第7节猪的通脊部位位于猪脊背的腰椎和胸椎之间。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 铁是人体重要的必需元素之一

9、，成人体内含铁约10克。()参考答案：对 怎样做好质量管理的基础工作?本题答案：标准化工作;程序化工作;制度化工作。软质面包是以面粉、酵母、()为基本原料。A、糖、水、鸡蛋B、水、盐、油脂C、糖、鸡蛋、油脂D、水、糖、盐答案：D 什么是菜单?简述菜单的种类。答案：菜单是饭店或餐厅向顾客提供的一种装潢讲究的清单和价格表。菜单的种类：可根据经营的特点、季节、就餐习惯等分成各种菜单。1、根据经营需要划分 有零点菜单、套餐菜单等2、根据季节的特点划分 有固定菜单、周期菜单、综合菜单等3、根据客人就餐习惯划分 有早餐菜单、午餐菜单、晚餐菜单、夜宵菜单等4、根据客人的需要划分 有宴会菜单、自助餐菜单、快餐

10、菜单、穆斯林菜单、食疗菜单等板栗中含量最丰富的物质是_。A.脂肪B.蛋白质C.维生素D.淀粉参考答案：D 中国最早出现西餐馆在19世纪50年代，大多建立在()。A.上海B.南京C.沈阳D.汉口正确答案：A21年餐饮服务人员历年真题8节 第8节勾芡,也称着芡、拢芡或着腻。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 蛋清起泡的原理，主要是利用蛋清中所含的类卵黏蛋白和()，经高速抽打后具有较强的发泡性能。A、卵黏蛋白;B、卵清蛋白;C、卵白蛋白;D、抗胰蛋白酶本题答案：A 用竹签刺入火腿厚肉部位，拔出后闻到炒芝麻香味，表明火腿( )。A.质量极佳B.保存期即将结束C.肉层开始有轻度酸败D.已经严重腐败正确答案：C制作苹果煎鹅肝的原料有( )。A、黑橄榄B、玉桂粉C、百里香D、橄榄油参考答案：B蔬菜中的色素主要有以下几种()、类胡萝卜素、花青素。参考答案：叶绿素熘菜的味汁酸甜且多,需要勾芡。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对食物切得过细过碎,会使其中的( )损失,因为它增大了食物与氧气的接触面。A.维生素B.脂肪C.糖类D.水分参考答案：A