21年餐饮服务人员考试题库精选5节.docx

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1、21年餐饮服务人员考试题库精选5节21年餐饮服务人员考试题库精选5节 第1节 我国宴会一般分为中餐宴会、国宴、正式宴会、便宴、家宴、晚宴、商务宴会、()、冷餐酒会、西餐宴会。A、生日宴B、同学宴C、鸡尾酒会D、寿星宴参考答案：C 制订标准成本的基本程序是( )、合理制订菜单、预测销售量和确定标准成本总额。A、确定原料管理程序B、确定成本控制人员C、确定成本控制标准D、制订科学采购程序参考答案：A制作500g豌豆的豌豆黄,用白糖()、琼脂10g。A.150gB.3008C.450gD.200g参考答案：B混合剞就是在原料表面切割具有一定深度直刀纹和斜刀纹的方法。( )此题为判断题(对，错)。参考

2、答案：错误 鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，又称()。A.骨骼肌B.胸鳍肌C.尾鳍肌D.表层肌本题答案：A ( )是复合味型中非常典型的味型之一，它一直深受人们喜爱。A、酸甜味B、糖醋味C、麻辣味D、香辣味参考答案：A21年餐饮服务人员考试题库精选5节 第2节梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美,含丰富的胶原蛋白质,适于红烧。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 爱祖国、爱人民、爱劳动、( )和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A.爱集体B.爱家庭C.爱学习D.爱科学正确答案：D单拼“酱牛肉”的制作方法为()。A.叠排单拼B.排围单拼C.叠围单拼D.盘旋单拼参考答案：A 蔬菜汆水

3、时，在沸水中加入少量油脂不仅可以减少维生素的损失，而且可以使蔬菜的颜色更加鲜亮，而加入碱的效果则恰恰相反。判断对错答案( ) 熬制克司得酱时，将蛋黄、玉米粉等混合搅拌均匀后，( )，拌匀。A.用煮沸的牛奶浇注B.用煮沸的克司得粉浇注C.加入水和牛奶D.加入溶化的黄油正确答案：A 蔬菜和水果是人体获取( )的主要原料。A.蛋白质B.维生素C.糖类D.水正确答案：B21年餐饮服务人员考试题库精选5节 第3节 广西东兰墨米米粒成紫黑色，煮饭糯软，味香而鲜( )。A.黏而不腻B.油分重C.颗粒整齐D.药味淡醇正确答案：B 碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的()，使原料成熟后具有一定的透明度。

4、A、增甜性B、光照度C、和味性D、折光性参考答案：D强化食品应遵循的原则是_。A.针对性强B.使用量符合标准C.食物载体适宜D.保存率高E.经济卫生参考答案：ABCDE 在发酵面团中适量加盐可抑制杂菌的繁殖，因一般杂菌在()的食盐浓度下就会停止繁殖。A.4%B.5%C.6%D.7%正确答案：B 食用苦杏仁前必须反复用(),去掉苦味。A.热水煮B.冷水浸泡C.水煮，冷水浸泡D.蒸制参考答案：C麻痹性贝类中毒为化学性食物中毒。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误21年餐饮服务人员考试题库精选5节 第4节 中餐的就餐方式应借鉴西餐的()。A、分餐手段B、调味手段C、加热手段D、造型手法参考答

5、案：A微波炉在使用时严禁空炉操作。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对点缀花可以起到丰富菜品文化品位的作用。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误各类档次餐厅的饮食产品价格差异不大。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误油发的目的是使干货原料_,成为半熟或全熟的半成品。A.恢复原形B.膨胀松脆C.吸油胀润D.质地变脆参考答案：B 擀制混酥面团时，应做到( )。A.一次性擀平，放入冰箱冷却B.应尽量重复擀制几次直到擀平C.擀平后成形，等面坯松驰后进炉烘烤D.一次性擀平，并立即成形，进炉烘烤正确答案：D 21年餐饮服务人员考试题库精选5节 第5节服务员是否有文明礼貌的服务态度,对(

6、 )有直接影响。A.服务员能否继续工作B.餐厅社会声誉的高低C.提高饭菜质量D.提高管理水平答案：B关于产品衰退期的定价策略,下列说法错误的是_。A.饮食企业应及时更新自身面貌B.及时对产品采取低价倾销策略C.尽可能增加销售并充分利用设施D.充分利用竞争低价吸引顾客参考答案：B罐头食品的主要卫生问题有_。A.重金属污染B.杂油醇污染C.甲醇污染D.醛类污染参考答案：A蕹菜的别名叫做_。A.茼蒿B.木耳菜C.赤根菜D.空心菜参考答案：D 人工合成色素中的()是衡量食用人工合成色素品质的主要指标。A.融合性B.合成性C.水溶性D.稳定性正确答案：D我国主要用的色素有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、()。参考答案：日落黄