21年餐饮服务人员考试真题及答案7辑.docx

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1、21年餐饮服务人员考试真题及答案7辑21年餐饮服务人员考试真题及答案7辑 第1辑 下列都属于装饰造型类制品的是( )。A.巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒B.面包篮、动物模型巧克力、糖粉盒C.巧克力糖棍、马司板花、果冻D.马司板花、巧克力排、糖粉盒正确答案：A鲜酵母发酵,有利于钙和()的吸收。A.磷B.钾C.钠D.铁参考答案：D苦井水不能用来烧煮食物。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 动物性蛋白质及植物性蛋白质中的大豆蛋白质为不完全蛋白质。()参考答案： 我国四大菜系形成的共同之处是()。A、地方菜多B、各有特色C、历史悠久D、口味多样参考答案：C瓦楞花刀要先_深至椎肋的横向刀纹。A.斜剞

2、B.直剞C.反刀剞D.推刀剞参考答案：B碳水化合物是人体能量最重要的来源。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对琼脂溶胶在夏季室温条件下也可凝固。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确21年餐饮服务人员考试真题及答案7辑 第2辑 ()原料应放入浓度为0.3%的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。A、蔬菜类的B、瓜果类的C、花类菜肴D、凉拌的蔬菜参考答案：D 鳀鱼其鱼体细长，一般长达()左右，肉质细腻，味鲜美。A.5厘米B.13厘米C.25厘米D.33厘米正确答案：B著名的肉牛品种西门塔尔牛体大如象,毛色呈黄白或红白。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对馅料是体现点心(

3、)的主要材料,馅料的质量直接影响点心的质量。A、味道B、风味C、味型D、口味参考答案：D 制作鱼香肉丝一盘，成本是5.00元，销售毛利率是40%，则该菜售价是()。A.8.30元B.9.00元C.7.00元D.10.00元正确答案：A 对比色相配合使图案的形象(),产生明显的衬托感。A.生动B.活泼C.鲜明活泼D.鲜明突出参考答案：D热制冷食菜之白煮法与热菜之煮法的唯一区别在于两者的料形大小不同。 ( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 旋律是在节奏的基础上产生的强弱起伏、缓急动静的优美情调。此题为判断题(对，错)。正确答案：21年餐饮服务人员考试真题及答案7辑 第3辑 麦芽糖属于()A

4、、单糖B、双糖C、三糖D、多糖答案：B“抻”是将面团暗暗一定的手法反复抻拉而成形的一种方法,如()。A、金鱼饺B、生煎馒头C、银丝卷D、兰花酥答案：C鱼唇是下列哪些鱼的唇部肉的干制品()。A.三文鱼B.鲟鱼C.鳇鱼D.鲨鱼E.鳐鱼参考答案：BCDE花色冷盘是( )造型、绘画艺术与冷菜拼盘结合为一体的特殊装盘方法。A.石雕B.食品雕刻C.木雕D.金属雕参考答案：B烹调用具可以连炒几个菜后再刷锅勺,这样既节省时间,又不会影响菜肴质量。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 将面粉100克，加入50克水、酵母2克，盐1克揉制成面包面团，那么其面粉的吸水率为( )。A.53%B.50%C.47.

5、6%D.32.7%正确答案：A由于与普通客人关系密切的一般产品的市场需求大,因此确定毛利率时要从高。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误感官鉴定法是凭借实践经验和理性知识,通过感觉器官,对烹饪原料的( )及性质进行的检验。A.色彩B.气味C.弹性D.外观特征参考答案：D21年餐饮服务人员考试真题及答案7辑 第4辑 人的一生按照年龄可分为( )个阶段。A、4B、5C、6D、7答案：D 基准蛋白或足价蛋白一般是指( )A、牛肉B、猪肉C、鱼肉D、鸡肉答案：C 为保持营养素间的基本平衡，膳食中所摄入的各种营养素在一定周期内，应保持在标准供给量上下误差不超过()的范围。A.5%B.10%C.15

6、%D.20%正确答案：B 菊芋的品种中红菊芋块茎皮为( )。A、绛红色B、紫红色C、深红色D、淡红色参考答案： B 含量在0.1g/kg以上的矿物质称为常量元素。此题为判断题(对，错)。正确答案：蒸制是指将成形的生坯码放在笼屉内,利用蒸汽的()使生坯成熟的熟制工艺方法。A.热对流B.热传导C.热辐射D.热辐射和热传导参考答案：A冷冻、冷藏设备放置环境应满足的条件是_。A.避免阳光直射B.为方便生产，临近炉灶作业区C.干燥通风D.远离热源E.地面平坦坚实参考答案：ACDE 原料初步熟处理的炸中，所有炸干果炸至( )色泽即可捞出油锅，出锅后色泽仍会加深，出锅后必须立即摊开晾凉，否则堆在里头的会发焦

7、。A.六成B.七成C.八成D.九成正确答案：C 21年餐饮服务人员考试真题及答案7辑 第5辑计算复合调味品的成本时,一般做法是_。A.配制的各调味品成本直接除以总质量B.对各调味品发生的费用进行求和C.计算价格高的调味品，其余忽略不计D.凭经验估计调味品用量后再计算成本参考答案：A 由鲜虾经过去头和外壳干制而成的称为()。A.虾干B.虾米C.虾子D.金钩正确答案：B 做好安全生产工作要求坚持安全生产和卫生的岗位教育，提高操作者的综合素质。此题为判断题(对，错)。正确答案： 泡芙面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、大小及( )。A.外观B.色泽C.风味D.质量正确答案：D 调制物理膨松面坯，选

8、用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的( )。A.新鲜鸡蛋B.鸭蛋C.鹌鹑蛋D.鹅蛋正确答案：A 质量好的瘦肉呈()，有光泽A、浅红色B、深红色C、桃红色D、紫红色答案：A 原料切丝的方法可以是将片叠齐.此题为判断题(对，错)。正确答案：菜肴的分量与盛器大小相适合,一般情况下,菜肴约占盛器的()。A.90%95%B.85%90%C.80%90%D.80%85%参考答案：C21年餐饮服务人员考试真题及答案7辑 第6辑 南方地区酿制黄酒的原料是()。A、大麦B、谷子C、高粱D、糯米参考答案： D下列关于脂肪功能的叙述,错误的是()。A.供给能量B.保护内脏器官C.促进

9、脂溶性维生素吸收D.维持渗透压参考答案：D 既有保持原料中营养物质又能有效抑制微生物、细菌、活性酶的pH值是( )。A、34B、56C、78D、910答案：A 卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行( )的方法。A、浸泡入味B、加热熟制C、旺火加热D、断生处理答案：B蛋糕画面,通过裱型会对食品有规律的()出现的纹样产生一种联想。A.排列B.拼排C.对等距离D.反复参考答案：ACD 热空气加热是在辐射热和对流热的条件下，使原料表层( )，产生干脆焦香的风味。A、碳化变性B、碳化变脆C、凝结变性D、凝结碳化答案：C以荷兰少司为基础制作的少司有( )。A、绿胡椒少司B、莫司林少司C、蜂蜜少司D、莫内

10、少司参考答案：B一般来说,暖水性人工孵化养殖鱼类的红肌纤维较多。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误21年餐饮服务人员考试真题及答案7辑 第7辑 广义的成本是指构成各种( )的各项耗费之和。A.产品B.人工C.燃料D.原料正确答案：A酵粉脆糊在饧制后,一定要加入_中和调匀后使用。A.醋酸B.碱水C.白糖D.花生油参考答案：B 花生粘一般用( )方法装盘。A.随意式B.整齐式C.点缀式D.象形式正确答案：A 食用( )可引起含氰甙类食物中毒。A、马铃薯B、山药C、四季豆D、李子仁参考答案：D_属于刺参类。A.大乌参B.梅花参C.白尼参D.辐肛参参考答案：B乳品是哺乳动物为哺育幼崽而从乳腺中分泌出来的一种()的液体。参考答案：不透明 下列关于调和油的说法，正确的是()A.是由两种或两种以上的优质油脂经科学调配而成的油类B.是由三种或三种以上的优质油脂经科学调配而成的油类C.是由植物油和动物油经科学调配而成的油类D.是由高级油和低级油经过科学调配而成的油类正确答案：A 根据( )含量的不同,面粉可分为低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉和专用面粉。A、维生素B、全水分C、蛋白质D、粒子粗细参考答案：C