21年餐饮服务人员历年真题和解答7辑.docx

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1、21年餐饮服务人员历年真题和解答7辑21年餐饮服务人员历年真题和解答7辑 第1辑( )是用水和面粉直接拌和揉制而成的面团。A.冷水面团B.水调面团C.渔水面团D.焊面团参考答案：B 广式面点的代表品种有()、虾饺、沙河粉等。A、三丁包子B、叉烧包C、龙须抻面D、清油饼参考答案：B 标准宴会套餐所用的甜点盘一般不用比较陈旧的盘子，以免影响甜点上桌的档次。()答案：正确烤制时炉温保持在( )左右。A.150250B.180250C.190250D.200250参考答案：D肉类、糕点、乳类被污染后易产生()而引起食物中毒。A.肠毒素B.肉毒素C.酮类化合物D.醛类化合物参考答案：A21年餐饮服务人员

2、历年真题和解答7辑 第2辑春节,蒙古族围坐火塘吃“扁食”,即()。A.馄饨B.饺子C.烧卖D.包子参考答案：B糖是由碳、氢、氧3种元素组成,又称( )化合物。A.活水B.碳水C.酸水D.碱水参考答案：B糯米粉加热糊化成熟后的特点是( ),组织密度大,越熟越黏。A.强性大B.筋度大C.黏性大D.爽口参考答案：C在菜肴香味组配时,当_时,应突出主料的香味。A.主料有腥臊味B.主料没有香味C.主料香味不足D.主料香味较好参考答案：D碳酸氢钠致嫩肉类原料时,静置_后即可用于烹制。A.0.5 hB.1 hC.2 hD.4 h参考答案：C21年餐饮服务人员历年真题和解答7辑 第3辑淮扬菜的口味特色有_。A

3、.清淡平和B.咸甜适中C.微辣鲜香D.酸辣咸鲜E.突出本味参考答案：ABC盘烤鹿肉串时应将其放在垫有菜叶的烤盘中烤制。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误合理利用谷类原料的途径有_。A.提倡粮食的混合食用B.减少加工对谷类营养素的影响C.尽量减少淘米次数D.加热过程中避免加碱参考答案：ABCD 蔬菜原料初步加工的基本要求之一是( )。A、要注意合理存放B、要注意冷藏存放C、要注意冷冻存放D、要及时收藏存放参考答案：A烫泡黄鳝时加少量的醋能使鳝肉光泽、有弹性。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对21年餐饮服务人员历年真题和解答7辑 第4辑 在我国历史上，()被称为“茶圣”。A、欧阳

4、修B、曹植C、王维D、陆羽参考答案：D属于牛肉的主要生产国是()。A、中国、美国B、中国、英国C、英国、荷兰D、英国、印度参考答案：A液化气灶具点火时,必须执行“()”的原则。A.火等气B.气等火C.火气共点D.关闭火气参考答案：A泡油炒工艺程序的第一步是对副料进行处理,主要的处理方法有()种。A、三B、四C、五D、六答案：D黄曲霉毒素检出率较高的食物是_。A.小麦B.大麦C.大米D.玉米参考答案：D21年餐饮服务人员历年真题和解答7辑 第5辑制作米粉面坯工艺中的煮芡法,煮芡时须沸水煮芡,其工艺目的是( )。A.芡易熟B.增加芡的粘性C.防止芡沉底粘锅D.节约能源和时间参考答案：C下列原料中,

5、哪些属于水果()。A.樱桃B.猕猴桃C.水蜜桃D.核桃E.杨桃参考答案：ABCE 常用的刀具有:(),砍刀,剔刀,方刀.A.器皿B.短刀C.片刀D.劈刀正确答案：C ()不属于刀工的直刀法。A.削法B.切法C.剁法D.斩法正确答案：A加工鸭舌时,焖煮鸭舌的火力为()。A、旺火B、大火C、微火D、小火参考答案：D21年餐饮服务人员历年真题和解答7辑 第6辑 土壤、空气、岩石、水域中均可含有放射性元素，从而使食品受到放射性污染。此题为判断题(对，错)。正确答案： 下列说法正确的是( )。A.烫制无鳞鱼的水温越低越容易去除鱼体表的黏液B.烫制无鳞鱼的水温越高越容易去除鱼体表的黏液C.烫制无鳞鱼的水温

6、越高越不容易去除鱼体表的黏液D.烫制无鳞鱼的水温过高会使鱼皮因突然收紧而破裂答案：D香菇中呈鲜味的物质是香菇多糖、氨基酸和鸟甘酸。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对小牛胸腺的加工需要清除骨骼筋膜并漂洗干净。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 各种产品的各项耗费之和是()的概念。A.餐饮成本B.广义成本C.燃料成本D.人工成本正确答案：B21年餐饮服务人员历年真题和解答7辑 第7辑()中含有丰富的磷脂,加入面团中可以促进油与水的乳化。A.砂糖B.精盐C.酵母D.乳参考答案：D 煎制( )的原料时，应用较高的油温。A.易成熟B.不易成熟C.挂蛋液D.形状厚正确答案：A 面包翘脚的主要原因是由于( )。A.挞包不合度B.醒发时间不合度C.欠糖或水份过大正确答案：B 肥羔羊肉一般为()。A、一年以下B、一年左右C、二年D、二年以上答案：B 要根据不同菜肴对()的要求用不同的油。A、口味B、质地C、形状D、色泽本题答案：D