21年餐饮服务人员历年真题解析7篇.docx

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1、21年餐饮服务人员历年真题解析7篇21年餐饮服务人员历年真题解析7篇 第1篇海带和紫菜中含有丰富的碘以及多种呈鲜味的物质。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 一种终生生活在水中的脊椎动物，靠鳍在水中前进、拐弯、升降以及保持身体平衡，主要呼吸器官为鳃，人们把这种动物称作()。A、蛙B、蛇C、鱼D、贝参考答案：C中油温油温范围为()。A.90120B.120150C.150180D.180210参考答案：C 下列物质中能够强化羰氨反应的选项是( )。A.酱油B.生姜C.醋酸D.水分正确答案：C 德国人不()，葡萄酒。A.爱吃水果B.爱吃土豆C.喜欢吃鱼D.喜欢家禽E.爱吃家畜正确答案：CB

2、膳食纤维属于糖类中的( )。A.单糖B.双糖C.三糖D.多糖参考答案：D摊制时火候应以()为宜。A.小火B.微火C.文火D.灵活掌握参考答案：D由于冷水不能引起面粉中淀粉的糊化,所以冷水面主坯没有黏性。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 “足价蛋白”一般是指()。A.蛋类B.奶类C.鱼类D.禽类正确答案：B 21年餐饮服务人员历年真题解析7篇 第2篇下面哪一项不是豆制品()。A.百叶B.腐乳C.腐竹D.烤麸参考答案：D 原料遭虫蛀后，严重时则完全败坏变质，( )。A.不能食用B.处理后可用C.变色D.氧化正确答案：A香兰素在调入面团时,应用()溶解后加入,以防不均匀或结块影响成品的口味

3、。A.碱水B.开水C.冷水D.温水参考答案：D 食品安全法规定，( )对当地食品安全负责，统一领导、协调本地区的食品安全监督管理工作。A.地方各级人民政府B.地方各级食品药品监督管理部门C.地方各级卫生行政部门D.各级技术监督部门答案：A属于咸味调料的品种是()。A、味精B、食盐C、蚝油D、虾油参考答案：B糟制品在10时食用的效果最好,所以夏天应该放入冰箱中,保证食用时的爽口效果。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 对制作直接入口产品的模具、工具要及时清洗，赶紧后应浸泡在()。A.温水中B.石灰水中C.消毒水中D.纯净水中正确答案：C餐饮业,原料仓库内货物与照明灯的距离至少为( )。A

4、.10cmB.20cmC.30cmD.50cm参考答案：D 馅心的制作工艺流程是：选料原料加工处理调味调制拌和馅心。()参考答案：21年餐饮服务人员历年真题解析7篇 第3篇目前我国养殖的新型肉鸡品种主要是( )。A.三黄肉鸡和乌鸡B.芦花鸡和清远三黄鸡C.白洛克鸡和寿光鸡D.白羽肉鸡和黄羽肉鸡参考答案：D 对环境造成损害最严重的农药是()。A、666B、DDTC、酚D、醛参考答案：B焗的菜式都没有配料。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误烹调中通常选用来做料酒使用是()。A.高粱酒B.啤酒C.黄酒D.醪糟参考答案：C 在生产加工中达到质量要求所采取的技术和管理活动叫做()。A.质量保证

5、B.质量控制C.质量管理D.质量体系正确答案：B 制作锅贴鳝鱼时，用不到的调料是( )。A.盐B.味精C.姜片D.酒正确答案：C原料形状应完整、美观的初步加工的原则要求加工者清楚原料各部位的用途,下刀要准确,操作要熟练。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 中华人民共和国食品安全法于2022年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过，自( )起施行。A、2022年5月1日B、2022年6月1日C、2022年7月1日D、2022年10月1日答案：B 下列三大生热营养素是()A、糖、脂肪、蛋白质B、糖、脂肪、水C、糖、脂肪、维生素D、糖、蛋白质、水答案：A21年餐饮服务人

6、员历年真题解析7篇 第4篇 中国筵席改革应从哪几个方面改进?参考答案：改革不合理的筵席膳食组成;改革筵席中荤素组合比例;荤菜和素菜相互取长补短;重视风味小吃的应用;改进进餐方式。 调制硬质面包面坯可采用的方法是选用筋力较低的面粉、()、但其他配料成分较高的配比，与老面团一起搅拌。A.水分很少B.水分较少C.水分很多D.水分较多正确答案：B选用心里美萝卜雕刻菊花一般需要使用尖刀和(),使菊花半圆形花瓣流畅自然。A.V形刀B.U形刀C.C形刀D.方形刀参考答案：B 一旦发生液化气()事故，必须将患者移至空气新鲜处。A、漏气B、着火C、中毒D、爆炸参考答案：C 构成骨骼肌的基本单位是( )。A.肌细

7、胞B.肌纤维C.蛋白质D.平滑肌正确答案：B 食具常用的物理消毒法是()A、漂白粉消毒法B、新洁乐灭消毒法C、煮沸消毒法D、红外线消毒法答案：C 下列各组原料中，()组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳝鱼、鲤鱼C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼D、鳝鱼、水鱼、海鱼、鲮鱼本题答案：B 红酒汁成品应该酸甜适中，颜色( )，不生不糊。A.微红B.深红C.浅红D.棕红正确答案：A 人体中的维生素D负责吸收和利用矿物质钙，儿童缺乏维生素D时会发生佝偻病，成人缺乏维生素D时可导致骨质软化病。此题为判断题(对，错)。正确答案：21年

8、餐饮服务人员历年真题解析7篇 第5篇三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在_中进行。A.面粉B.淀粉C.米粉D.芝麻粉参考答案：B 使用杀虫剂进行除虫灭害，应由()按照规定的使用方法进行;使用时()污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。A.专人不得B.任意人不得C.专人可以D.任意人可以正确答案：A制作糖桂花馅时不可以用麻油代替板油。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过( )。A.0.50%B.0.20%C.0.05%D.0.03%正确答案：D通过调味能保持菜肴本昧,指的是保持鲜美味和_。A.使用淡味调料B.使用淡色调料C.保

9、持地方传统风味D.不用辣椒调味参考答案：C谷类原料中含得最多的营养成分是( )。A.蛋白质B.水C.糖类D.维生素参考答案：C 我国古代关于饮食对人体健康的关系有许多论述，早在黄帝内经中就提出了“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”的饮食结构。()参考答案： 以下()品种属于煮炸烩复合成熟法。A.葱油麻饼B.伊府面C.糍饭糕D.煎饺E.烩饼正确答案：BCE 加工奶粉,是用()的方法脱掉鲜奶中的水分制成的.A.烘干B.冷风干燥C.结晶D.高温喷雾正确答案：D21年餐饮服务人员历年真题解析7篇 第6篇()是指将成型的生坯投入多油量的油锅中,采用不同的油温、火力加热,使制品受热成熟的方法。A.烤

10、B.蒸C.炸D.煮参考答案：C冻苏夫力与巴菲从()到口感都是不同的。A.口味B.色泽C.外观D.风味参考答案：A使用压力锅在投料量的标准上应做到_。A.一般食物不得超过锅身的3/4B.一般食物不得超过锅身的1/2C.煲汤时水可加至锅身的4/5D.煲汤时水可加至锅身的3/4E.豆类、干玉米等易涨大食物不得超过锅身的1/2参考答案：ADE根据材质不同,切割枕器有天然木质、塑料和木质、塑料复合品种。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对下列选项中_属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A.忠于职守，爱岗敬业，艰苦奋斗，勤俭创业B.积极进取，开拓创新，重视知识，敢于斗争C.尊师爱徒，团结协作，互敬互学，

11、共同提高D.遵纪守法，廉洁奉公，不徇私情，不谋私利E.公平交易，货真价实，讲究质量，注重信誉参考答案：ABCDE 通常一般含蛋白质高的食物为()。A、碱性食物B、酸性食物C、动物性食物D、植物性食物参考答案：B 硬质面包的口感有质地较硬、经久耐用、越吃越香、()的特点。A.香精浓厚B.醇香浓郁C.奇香浓重D.焦味浓重正确答案：BW=CVm,产品价格结构的V是指生产资料转移的价值。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误单一主料的配菜要特别注意原料的( )。A.成形方法B.调味方法C.着色方法D.食用方法参考答案：A21年餐饮服务人员历年真题解析7篇 第7篇 以水为介质的加热原则是：要形成质

12、地()菜肴，多以沸腾的水短时间加热。A.脆嫩型B.软烂型C.酥脆型D.酥烂型正确答案：A刀工美化就是指使用不同的刀法作用于同一原料,在原料表面剞上一定的刀纹,使原料直接或加热后呈现出美丽的形体。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对 刀法变化中“幼粒“的规格是( )。A.3/4mmB.7/8mmC.5/6mm正确答案：C朝鲜族有一道“炖地羊”菜肴,以最喜食的()为主料。A.羊肉B.淡水鱼C.鸭子D.狗肉参考答案：D干贝是以()等贝类的后闭壳肌加工而成的干制品。A.牡蛎B.扇贝C.日月贝D.江珧E.蛤蜊参考答案：BCD牡蛎是一种生活在海洋中的软体双壳瓣腮纲动物。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：厨师长不仅要具备一定文化知识,还要了解主要客源国、地区客人的风俗习惯,()和饮食宜忌。A.宗教信仰B.民族礼仪C.食物造型D.美学鉴赏参考答案：AB食品中的细菌主要包括_。A.致病菌B.相对致病菌C.腐败菌D.非致病菌参考答案：ABD泡夫的成熟方法有两种,一种是烘烤成熟,另一种油炸成熟。()此题为判断题(对，错)。正确答案：正确